东升脆肉鲩，这道菜在广东中山一带颇有名气，讲究的是鱼肉那种独特的爽脆口感。要做好它，选料和火候缺一不可，做法其实不算复杂，但细节得拿捏准。
首先，鱼要选活水养殖的脆肉鲩，一般买回来让鱼贩帮忙片成厚薄均匀的鱼片，大概两毫米左右。鱼骨和鱼头剁块，留用。鱼片用清水反复冲洗几遍，沥干后加少许盐、蛋清和生粉抓匀，腌制约十五分钟。这一步是为了让鱼肉更紧实，煎煮时不易散。
热锅下油，油要稍多一些，爆香姜片和蒜瓣。接着放入鱼骨鱼头，中火煎至两面微黄，这时候能闻到明显的焦香。倒入适量开水，水量没过鱼骨，大火滚煮几分钟，汤色会变成奶白色。这时可以加入几片嫩豆腐或冬瓜片，增加清甜味。
汤底滚好后，转小火，将腌好的鱼片一片片展开，轻轻滑入汤中。切记不要搅动，等鱼片边缘变白、微微卷起，再轻轻推散。脆肉鲩最忌久煮，鱼片入锅后大约一分钟，看到鱼片完全变白，立刻关火。最后撒上一把葱花和少许白胡椒粉，滴几滴香油，即可出锅。
吃的时候，鱼片入口先是弹牙的爽脆，嚼两下又有鱼肉的鲜甜，汤头清润不腻。如果喜欢重口味，可以调个姜葱油碟蘸着吃。关键点在于鱼片不能煮老，汤底要滚烫，一滚即关火，这样脆感才出得来。
茅根这东西，南方人大概不陌生，菜市场干货档口总有一扎扎码得整整齐齐的。拿回家洗净，白生生的根须缠着淡黄的茎，闻着有股清甜的青草气。做茅根粥，讲究的是个耐心，火候到了，粥水自然沁出那股子凉丝丝的甜。
先把米淘净，搁点油盐腌上半个钟头，这叫“醒米”，粥底才绵滑。茅根剪成寸段，马蹄削皮拍裂，胡萝卜滚刀切块，统统丢进砂锅里，加足清水。大火烧开，撇去浮沫，转小火，盖子留条缝，让粥气慢慢吐。这时候别急着搅，让它自个儿咕嘟着。
约莫一个时辰，米粒开花，汤色泛着淡淡的琥珀光，茅根和马蹄的甜味全融进粥里了。临起锅前，用漏勺把渣捞净——当然，留着嚼着吃也行，看各人喜好。最后撒一撮冰糖，搅匀，熄火焖五分钟。
盛一碗，粥面浮着薄薄的米油，喝一口，先是米的糯，再是茅根的清甜，尾调带着胡萝卜的醇厚，喉咙里凉丝丝的，像被山泉水洗过一遍。老辈人说这粥去火，其实哪用管什么功效，单是那股子清甜，就足够让人在燥热的午后，安安静静坐下来，喝上两碗了。
炸糖环，这道传统年味小吃，在我家是过年必做的。小时候总蹲在灶台边，看母亲把调好的粉浆一圈圈绕成环，油锅里翻起金黄气泡，那股甜香能飘满整条巷子。如今自己上手，才知这看似简单的糖环，讲究的是手上功夫和耐心。
先备料：糯米粉五百克，白糖一百五十克，清水约两百毫升，另取少许干粉做手粉。白糖入锅，加清水小火慢熬，待糖粒完全融化、糖水略稠时关火，晾至温热备用。将糯米粉倒入大盆，分次加入温糖水，边倒边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑面团。这步最要紧，水多了面团发粘不成形，水少了炸出来发硬，需揉到“三光”——盆光、手光、面光。
面团醒二十分钟，取一小块搓成拇指粗细的长条，切成约十厘米长的段。取两段并排，轻轻按扁，用刀背在表面压出浅纹，然后双手捏住两端，像编辫子一样交叉缠绕，最后收口捏紧，一个糖环胚就成了。动作要轻，纹路才清晰，炸出来才好看。
锅中倒油，烧至六成热，用筷子试油温，边缘冒细泡即可下环。糖环入锅会先沉底，待浮起后用筷子轻轻翻动，炸至两面金黄捞出控油。刚出锅的糖环外脆内糯，咬一口“咔嚓”响，甜而不腻。放凉后装入密封罐，能存上半个月，嘴馋时拿一个，还是那个熟悉的年味。
煎堆是广东一带的传统年节小吃，圆滚滚、金灿灿的模样特别讨喜。做煎堆不难，但讲究的是耐心和火候，下面把家常做法一步步说清楚。
先准备材料：糯米粉五百克、白糖一百五十克、清水约三百毫升、白芝麻适量，另外备一锅食用油。白糖和清水倒进小锅里，小火慢慢煮化，别搅得太急，等糖水微微冒泡就关火，晾到温热备用。糯米粉放大盆里，把温糖水一点点倒进去，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。如果觉得粘手，可以在手上抹点油。揉好的面团盖上湿布醒二十分钟。
醒好后把面团搓成长条，揪成比乒乓球略小一点的剂子，每个大约三十克。取一个剂子，用掌心搓圆，再轻轻压扁，用手指在中间捏出一个小窝，像包汤圆那样收口，重新搓成圆球。这一步要捏紧收口，不然炸的时候会裂开。全部搓好后，把圆球在清水里滚一下，再放进白芝麻里滚一圈，用手轻轻按压让芝麻粘牢。
锅里倒油，油量要能没过煎堆。开中火把油烧到五成热，就是把手掌放在油面上方感觉有点烫，但还没冒烟的程度。这时把煎堆一个一个轻轻放入，别一次放太多，免得粘在一起。炸的时候用漏勺轻轻推动，让它们受热均匀。关键一步来了：等煎堆浮起来后，要用漏勺不断按压它们，一边压一边转圈，这样能让煎堆内部膨胀，炸出来才会空心鼓胀，又圆又大。全程保持中火，大概炸八到十分钟，看到表面变成金黄、体积明显变大，就可以捞出来了。
刚出锅的煎堆外脆里糯，放凉后更香甜。记得炸的时候油温不能太高，否则外面焦了里面还不熟。做好的煎堆密封保存，能放好几天。过年时摆一盘在桌上，应景又解馋。
枸毛膏这名字听着稀奇，其实就是用枸杞叶和一种叫“毛草”的野地菜熬成的膏。老辈人常做，说是春天吃这个清火气。做法不难，就是费点工夫。
先备料。枸杞叶要挑嫩尖，老梗嚼不动，洗净沥水。毛草这东西学名叫啥我也闹不清，就是田埂上那种叶子毛毛糙糙、带点锯齿的野菜，掐下来有白浆。用的时候只取嫩叶，多洗几遍，免得有泥沙。
锅里烧开水，把枸杞叶和毛草叶倒进去焯一下，变软就捞，别煮烂。过一遍凉水，用手攥干，挤出来的绿汁留着。把挤干的叶子放石臼里捣，捣成泥状，越细越好。没有石臼就用刀背剁，也行，就是累胳膊。
另起一锅，把刚才留下的绿汁倒进去，加一小碗清水，小火慢慢熬。边熬边搅，等汁水冒小泡了，把捣好的菜泥倒进去，再加两勺冰糖，继续搅。这时候要盯紧，火大了容易糊底，膏体发苦就白费了。熬到锅里的东西变得黏稠，用铲子划过能看见锅底，关火。
趁热倒进干净玻璃瓶里，晾凉自然凝成膏。放冰箱冷藏，每天早上挖一勺兑温水喝，微苦回甘。做一回够吃一礼拜，要是没吃完表面长白毛了，那就扔掉，别心疼。
小米是老家那边对红薯粉饺的叫法，皮子透亮，咬下去又韧又滑，馅料带着肉香和笋丁的脆。做这个不复杂，但讲究手上功夫。
先备料。红薯粉两碗，干淀粉半碗，用滚烫的开水慢慢冲进去，边冲边拿筷子搅，搅到盆里全是絮状疙瘩，稍微晾一晾，不烫手了再下手揉。揉的时候要用力，把粉团揉得光滑不粘手，盖上湿布醒二十分钟。馅料看自家口味，我习惯用五花肉末、泡发好的笋干切细丁，加些香菇末和葱花，用生抽、老抽、白胡椒粉、少许糖调味，顺时针搅上劲，让肉馅起胶。
接着就是包。案板上撒些干淀粉防粘，揪一小块粉团，搓圆，用拇指按出个窝，再转着圈捏薄，像捏普通饺子皮那样，但要比它厚实些，不然容易破。舀一勺馅放中间，对折捏紧边缘，再沿着边捏出花褶。手生的话不用强求花样，收口捏严实就行，蒸的时候不漏馅就是成功。
蒸锅里铺上湿纱布，水烧开后再放饺子，大火蒸十分钟左右。看到皮子变得半透明，隐约能瞧见里面的馅料颜色，就是熟了。趁热吃最好，蘸点醋和辣油，一口下去，外皮弹牙，内馅鲜香。剩下的生饺可以冻起来，下次想吃直接蒸，不必解冻。
菜包粿是闽南一带的传统小吃，外皮软糯，内馅咸香，做法说难不难，但讲究个耐心。先把粘米粉和糯米粉按三比一的比例混匀，缓缓倒入滚烫的开水，用筷子快速搅成絮状，再趁热揉成光滑的面团。这一步最要紧，水少了皮硬，水多了粘手，得边倒边看，手感像耳垂那样软就对了。盖上湿布醒二十分钟，让粉吃透水分。
馅料可以随喜好来，经典的是萝卜丝、香菇丁、五花肉末和虾皮。萝卜丝要先攥干水分，五花肉煸出油，下香菇和虾皮炒香，调味只用盐、白胡椒粉和一点生抽，最后撒把葱花，晾凉备用。醒好的面团搓成长条，切成小剂子，压扁后捏成碗状，包入馅料，收口要捏紧，不然蒸的时候会咧嘴。包好的菜包粿垫上油纸，上锅大火蒸十二分钟，关火再焖两分钟。
刚出锅的菜包粿晶莹剔透，咬一口，皮子糯而不黏，馅料带着萝卜的清甜和虾皮的鲜。放凉了吃也别有风味，皮会更有嚼劲。做这个没什么捷径，多试几次，手熟了自然就顺了。
薄饼这东西，说简单也简单，说难也难。记得小时候看奶奶在灶台前忙活，一张张薄如蝉翼的饼从鏊子上揭下来，叠得整整齐齐，那股麦香味儿能飘满整个院子。后来自己动手试了几次，才明白这看似不起眼的家常吃食，里头藏着不少门道。
先说和面。面粉得用中筋的，太筋道了擀不动，太软了又容易破。一斤面配六两左右的温水，水里稍微搁一撮盐，这样饼皮更有韧性。别一股脑全倒进去，边倒边用筷子搅，等面絮都湿透了，再下手揉。揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。这一步千万别省，醒过的面才听话。
醒好的面搓成长条，切成大小均匀的剂子，比饺子剂子大一圈就行。案板上撒些干粉，把剂子按扁，擀成圆片。这里有个小窍门：擀的时候要从中间往四周用力，边擀边转，这样饼才圆。别贪厚，薄饼嘛，讲究的就是那个“薄”字，能透光最好。要是觉得不好操作，可以两个剂子中间抹点油叠在一起擀，烙熟后轻轻一撕就分成两张，省时省力。
平底锅烧热，不用放油，直接把饼皮铺进去。火候要掌握好，中火偏小，看到饼面鼓起小泡，翻个面再烙十几秒，两面都出现均匀的焦黄色斑点就成了。烙好的饼得赶紧用干净的湿布盖上，这样能保持柔软，不会发干发硬。
刚出锅的薄饼卷上大葱蘸甜面酱，或是夹上炒合菜，咬一口，麦香混着菜香，筋道又爽口。要是吃不完，晾凉后装进保鲜袋密封，放冰箱冷藏能存两三天，吃的时候重新蒸一下，跟新烙的没什么两样。做薄饼这事儿，熟能生巧，多练几回，您也能找到自己的手感。
菜茶，是闽南一带流传甚久的老味道，它不像功夫茶那般讲究仪式，更多是家常的实在。做菜茶，材料可以随性，但有几样是少不了的：青菜、香菇、虾米、花生米，还有那条炒得焦香的米粉。先把干香菇泡发，切丝；青菜最好用芥菜或菠菜，洗净后切段，梗和叶分开放。
热锅下猪油，油温上来后先爆香香菇丝和虾米，那股鲜味立刻窜出来。接着下菜梗，大火翻炒几下，再下菜叶，撒一小勺盐，炒到菜叶变软出水，就可以倒开水进去了。水的量要没过菜，盖上锅盖，让汤滚上两三分钟。
这时另起一小锅，把花生米干炒至酥脆，晾凉后碾碎。米粉用开水烫软，沥干，在干锅里用小火焙到微黄，有点焦香最妙。汤滚好后，先盛一勺热汤冲进碗里，把米粉泡开，再夹一筷子菜，撒上花生碎，最后淋一点白胡椒和炸蒜末。
吃的时候，不用筷子，直接端着碗喝，菜、粉、汤一起入口，鲜甜里带着花生和蒜头的酥香。这碗菜茶，暖胃也暖心，做法粗朴，却怎么都吃不腻。春天湿冷的时候，来上这么一碗，浑身的寒气都散了。记住，菜要选嫩的，汤要滚得够，花生一定要现炒，这味道才正。
敛糕是江南一带的传统点心，做法看着简单，但讲究的是手上功夫和火候拿捏。各家有各家的方子，我写的这个是家里长辈传下来的，吃着最落胃。
做敛糕，先备料。糯米粉和粳米粉按七三的比例混匀，这个配比出来的口感最软糯又不粘牙。白糖要提前用温水化开，晾凉备用。另外准备一小碗猪油，这是关键，能让糕体润而不干。
粉倒进盆里，分次倒入糖水，边倒边用筷子搅。别一次性全倒进去，得看粉的吸水性。搅到粉结成小疙瘩，再用手掌搓散，让粉粒均匀湿润，抓一把能捏成团，轻轻一碰又散开，这个湿度就对了。
静置半小时让粉吃透水。这功夫别闲着，把蒸笼铺上湿纱布，水烧开。粉醒好了，过一遍粗筛，这样蒸出来才蓬松。筛好的粉松松地铺进蒸笼，千万不能压，一压就实了，口感发死。
大火上锅蒸二十分钟。中途别揭盖，热气一跑就容易夹生。时间到，关火再焖五分钟，让糕定定型。出锅的敛糕白胖胖的，带着米香，趁热切块吃最好。要是喜欢，可以蘸点黄豆粉，或者夹片咸菜，甜咸都相宜。
做这糕没啥捷径，多试几次就摸到门道了。记得第一次做，湿度没控好，蒸出来硬邦邦的，后来才晓得，关键就在那“捏团散开”的手感上。
