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林州三不沾制作方法

林州三不沾，是河南林州一带流传多年的传统甜食，名字听着怪，做法却实在。它讲究的是不沾盘、不沾筷、不沾牙，说白了就是一口软糯滑润的甜香，吃完盘底干干净净，筷子头也利利索索。

做这道菜，原料简单得很，主要就是鸡蛋黄、白糖、淀粉和清水。关键是比例和火候，差一点都成不了那个“不沾”的劲儿。先把鸡蛋黄磕进碗里，用筷子顺一个方向搅散，搅到颜色均匀发亮。另取一个小碗，把白糖和淀粉按差不多一比一的比例放进去，加少量清水调成稀糊，倒进蛋黄液里，继续搅匀，直到没有干粉颗粒。

接下来是炒的功夫。锅里放少许油，用小火慢慢加热，油温别太高，手离锅面感觉微微烫手就行。把调好的蛋黄糊倒进去，这时候要不停地用铲子顺着锅底推搅，不能停，不然容易结块。糊糊会慢慢变稠，从液体变成半透明的膏状，颜色也从浅黄变成澄亮的深黄。整个过程大概要七八分钟，手酸是难免的，但就是这功夫才出那个软韧不粘的口感。

等锅里的糊糊完全抱团，表面光光滑滑的，用铲子压一压有弹性，就说明差不多了。盛出来的时候，盘子里不用抹油，它自己就能利利索索地滑下来。吃一口，甜而不腻，软中带韧，嘴里转一圈就化开了，真真是“三不沾”的妙处。

这道菜看着不起眼，做起来却极考验耐心。家里来客时端上一盘，既是手艺，也是心意。

滑县道口烧鸡制作方法

滑县道口烧鸡，名头响亮了百年，做起来却是一点马虎不得。别看它最终呈现在案板上是油亮金黄、酥烂脱骨的模样，真正的手艺，全藏在那些不起眼的步骤里。

选鸡是第一道关。得用两斤左右、生长期适中的柴鸡，太嫩则肉散，太老则柴。杀鸡褪毛后，要仔细洗净，在鸡腹上开个小口，取出内脏，然后用手将鸡腿别进腹内，鸡头盘向一侧，翅膀交叉别住，算是给鸡定了型。这个造型不仅为了好看，更为了在卤煮时受热均匀，骨肉不易散架。

接下来是上色和炸制。用蜂蜜和清水调成稀薄的蜜水，均匀抹在鸡皮上，晾至微干。锅里放宽油，烧到七成热，提着鸡腿轻轻放入，炸到鸡皮呈现金红色，立刻捞出沥油。火候极重要，过头了皮会发苦，不够则上色不均，卤出来白惨惨的，没有那股子诱人的香气。

炸好的鸡，下一步是卤。卤汤是道口烧鸡的灵魂，每家老汤里都藏着几十年的滋味。汤底要用多种香料，桂皮、良姜、白芷、草果、陈皮、砂仁等，配比各有讲究，但核心在于“中和”二字，不能有哪一味香料过于张扬。把鸡整齐码入大铁锅里，倒入老汤，汤要没过鸡身，上面压上重物，先大火烧开，再转小火慢卤。这一卤，至少两三个时辰，让香料的味道一丝丝渗进鸡肉的肌理之中。

卤好的鸡不能急着捞出，要等汤凉下来，让鸡在汤里自然冷却，这叫“浸味”。经过这一冷一热的交替，鸡肉才真正达到脱骨而不碎、酥烂而形整的境界。吃的时候，用手轻轻一提，骨肉分离，肉香与料香交织，咸淡适中，回味悠长。这便是滑县道口烧鸡的功夫，急不得，也省不得。

汤阴空心挂面制作方法

汤阴空心挂面，是豫北平原上流传了数百年的老手艺。它不像机器面那样紧实，而是根根中空，细如银丝，下锅即熟，入口绵软却又带着筋道。这空心，不是靠添加剂，全凭手上功夫和日头晒出来的。

做这挂面，头一天晚上就要和面。取当年新麦磨的精细白面，加少许盐，用温水和。水不能多，多了面软挂不住；也不能少，少了面硬拉不开。和好的面要反复揉，揉到面光、手光、盆光，然后盖上湿布，让面醒上一整夜。

第二天天不亮，就要起来盘条。把醒好的大面团切成剂子，搓成小指粗的长条，一圈圈盘在盆里，每层抹上油，再醒一个时辰。接着是上竹竿，把盘好的条子绕在两根细竹竿上，放进特制的面窖里，盖上棉被，让它在温湿中慢慢饧发。这一步最要紧，面饧透了，拉的时候才不断，里面才会形成空洞。

等面饧得差不多了，就拿到院子里的面架上拉。面架有两三米高，把竹竿一头插进架上的孔里，双手捏住另一根竹竿，轻轻往下抻。一边抻，一边抖，面在阳光下越拉越长，越拉越细，最后细得像棉线。这时候你迎着光看，能隐隐看见面条里面透着一丝光亮，那就是空心了。

拉好的面不能立刻收，要在太阳底下晒。晒到半干时，用刀切成合适的长度，再晒透。收面的时候要轻，空心面脆，一碰就断。煮的时候，水开下面，翻两滚就捞，碗里卧个荷包蛋，滴两滴香油，那滋味，是外面买不着的。

安阳扁粉菜制作方法

安阳扁粉菜，是豫北小城清晨最踏实的烟火气。一碗下肚，浑身通透，做法看似粗犷，实则讲究个时辰和火候。

先说备料。主料是红薯粉条，要选那种粗细均匀、颜色透亮的，提前用凉水泡上三四个钟头，泡到能弯折不断、捏着有弹性才算好。配菜是灵魂，最地道的是用猪血，切成厚薄一致的方块，再配上一把嫩绿的青菜，最好是安阳本地的箭杆白，没有的话用上海青替代也成。蒜汁是点睛之笔，蒜臼里加一点盐，捣成黏糊糊的泥，兑上凉白开和香醋，搁在一旁醒着。

接着是汤底。铁锅烧热，放一勺猪油化开，扔进去几片五花肉煸出油脂，加葱姜蒜爆香，然后倒入开水，大火滚开。把泡好的粉条下锅，转中火慢炖。这时候别急着放血块，得等粉条煮到半透明，能用筷子轻易夹断时，再下猪血，轻轻推散，防止粘锅。

调味要简单，一勺老抽上色，两勺生抽提鲜，撒点花椒粉和十三香，最后放盐。锅里的汤咕嘟咕嘟冒着小泡，粉条吸饱了肉汤的醇厚，变得油亮软糯。临出锅前，把青菜扔进去烫一下，立刻关火。

盛碗有讲究，先捞粉条，再铺血块，浇上滚烫的汤，最后淋上一大勺蒜汁，爱吃辣的再甩上两勺油泼辣子。拌匀了，粉条滑韧，血块嫩而不腥，汤浓蒜香，呼噜呼噜吃下去，额头微微冒汗，才算真正醒了。配上一个刚出炉的油饼，掰碎了泡进汤里，那滋味，就是安阳人骨子里的踏实。

舞钢沫糊制作方法

舞钢沫糊，是河南舞钢一带的家常吃食，名字听着粗，做法却细。它不像糊辣汤那样烈，也不似米粥那般寡，讲究的是个“绵”与“香”。

做沫糊，主料是黄豆和小米，比例大约二比一。头天晚上将两样淘净，用清水泡上，涨发一夜。第二天早起，连水带料倒入石磨或料理机中，磨成稀稠适度的浆。这浆是沫糊的魂，磨得越细，口感越润。

铁锅烧热，倒少许油，切几片五花肉煸出油脂，再下葱姜末爆香。若是讲究些，可加一把泡发的干黄豆或花生米，添些嚼头。随后将磨好的浆慢慢倒入锅中，边倒边用勺子朝一个方向搅，不能停，否则容易糊底。浆入锅后转小火，咕嘟着，看它渐渐变得浓稠，表面泛起细密的小泡，像是鱼眼。

这时调味只需盐和少许白胡椒，撒一把切碎的荆芥或香菜，点上几滴香油，搅匀即刻关火。盛入粗瓷碗里，热腾腾端上桌，配两根刚炸好的油馍头，或是掰几块硬面锅盔泡进去，连吃带喝，浑身舒坦。沫糊看着不起眼，灰白里缀着绿，但一口下去，豆香米香裹着肉香，绵密黏糯，从舌尖暖到胃里，是舞钢人舌尖上最踏实的晨光。

郏县饸饹面制作方法

要说郏县的味道，饸饹面绝对排在头一位。这碗面看着粗犷，做起来却讲究得很，每一步都藏着老辈人传下来的规矩。

先说面。要用高筋面粉，加少许盐和食用碱，用温水和面。水不能一次倒完，边倒边搅，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团再揉一遍，搓成长条，揪成拳头大的剂子，抹上油，继续醒。这一步急不得，面醒透了，压出来的饸饹才筋道。

关键的家伙什儿是饸饹床子，老式的木头床子压出来的面最香。把醒好的剂子塞进床子的圆筒里，用力压下长杆，面条便从底部的孔眼中均匀挤出，直接落入滚开的大锅里。面在锅里翻两滚，浮起来就熟了，用长筷子捞进碗里，动作要快，面才不坨。

汤是这碗面的魂。郏县饸饹多用羊骨和羊肉熬汤，清早起来就架上火，撇净浮沫，放几片生姜、几粒花椒，文火慢炖。肉要选带骨羊肉，炖到脱骨，汤色乳白，鲜味全在汤里。吃的时候，碗底铺一撮焯好的绿豆芽，捞面，浇汤，码上几片薄薄的羊肉，再撒一把翠绿的香菜和葱花。

最后那勺辣椒油是点睛之笔。用羊油烧热，泼在粗辣椒面上，滋啦一声，香气四溢。舀一小勺浇在面上，红油浮起，辣而不燥，只提鲜味。吃前拌匀，吸溜一口，面条滑爽有嚼劲，汤头醇厚，羊肉软烂，配着豆芽的脆生，满口都是实在的满足。

这碗面，不求花哨，就图个热乎、管饱、味儿正。你若来郏县，寻个老店坐下，看师傅压面、浇汤、撒料，一气呵成，端到面前，便懂得了什么叫“人间至味是寻常”。

鲁山揽锅菜制作方法

鲁山揽锅菜，是豫西一带的家常味道，讲究一个“揽”字，把山野的鲜、时令的脆、日子的香都收进一口大铁锅里。做法不复杂，但每一步都透着实在。

先备料。主料是山里散养的黑猪肉，选五花三层的那块，切成厚薄均匀的片，肥瘦相间才出油香。配菜就看季节，冬天用晒干的萝卜丝、干豆角，夏天用现摘的豆角、土豆、茄子，再抓一把泡发的红薯粉条，这是揽锅菜的灵魂。另备姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒粒，还有自家做的豆瓣酱。

热锅凉油，先下肥肉片，小火煸到透明出油，再下瘦肉片，炒至变色，烹一勺料酒去腥。接着下姜蒜辣椒花椒爆香，舀一勺豆瓣酱进去，小火炒出红油，酱香扑鼻时，把干菜或鲜菜倒进去，大火翻炒两三分钟，让菜都裹上油色。然后添热水，水量要没过菜面，大火烧开转中火，盖上锅盖焖。

焖上十来分钟，等肉烂菜软，把粉条铺在最上面，不要搅动，让粉条吸饱汤汁。再焖五六分钟，开盖，撒一把葱花和蒜末，翻拌均匀，尝咸淡，基本不用加盐，豆瓣酱的咸味够了。出锅前淋几滴香油，那香味能顺着门缝飘到街上。

吃的时候，配一碗刚蒸好的白米饭，或者夹进热馒头里，菜汁浸透面食，每一口都是踏实的满足。揽锅菜没有固定配方，家里有啥就揽啥，日子就是这么过出来的，粗糙里藏着精细，平淡里透着浓香。

平顶山宝丰羊肉冲汤制作方法

平顶山宝丰的羊肉冲汤，是当地清晨最勾人的烟火气。一碗下肚，浑身通透，做法看着粗犷，讲究全在细节里。

选料是关键，得用本地散养的山羊，现杀现煮。羊肉、羊骨、羊杂洗净后冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，这是汤清味正的第一步。接着放入几片老姜、一节大葱和一小把花椒，转小火慢炖两小时，汤色渐白，肉香初显。这锅底汤是魂，绝不能加乱七八糟的香料，夺了羊肉本味。

冲汤的“冲”字，才是精髓。吃的时候，师傅从大铁锅里捞出煮好的羊肉和羊杂，切成薄片，码在粗瓷碗里。另起一锅，舀几勺滚烫的底汤，加上一勺羊油辣椒，再撒入拍碎的蒜瓣和切好的香菜、葱花。猛火催开，汤汁沸腾翻滚，趁热“哗啦”一声冲入碗中，羊油辣椒被热汤激出浓烈的香气，蒜香混着肉香直冲鼻腔。

碗里再撒一小撮盐和味精，不用搅拌，先喝口汤。汤色乳白微黄，表面浮着红亮的油花，入口鲜烫，羊油香醇厚但不膻，蒜香提神，辣味只是背景。肉片带着筋，嚼起来有韧劲，羊杂脆嫩，越嚼越香。吃到最后，汤喝得见底，碗底只剩辣椒碎和蒜末，拿个烧饼掰开，蘸着剩下的油汤吃完，才算圆满。

这一套下来，快则十分钟，慢则半小时，全看你怎么吃。但记住，冲汤一定要趁热，凉了，那股子精气神就散了。

偃师银条制作方法

偃师银条，这道河南传统小菜，讲究的是脆爽利口、咸鲜回甜。做法不难，但细节上马虎不得。

选料是关键。银条要挑粗细均匀、色泽白亮的，太老或太细的都不行。买回来先掐头去尾，用清水反复冲洗，把缝隙里的泥沙彻底冲净。接着用淡盐水浸泡二十分钟，既杀菌又能让银条更脆嫩。泡好后捞出，沥干水分，这一步千万别省，水汽大了影响口感。

调汁是灵魂。取一小碗，按两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖的比例调匀，再加少许花椒粒和干辣椒段。锅里烧一点油，油热后泼在料汁上，激出香味。如果喜欢蒜味，可以拍两瓣蒜末进去搅匀。

银条焯水要快。水开后下银条，用筷子拨散，心里默数十秒就立刻捞出，过一遍凉白开。这样既断生又保持脆度。控干水后，把调好的料汁倒进去，拌匀，让每根银条都裹上味。

最后装盘，撒一点白芝麻或香菜碎点缀。端上桌时银条透亮，咬一口“咯吱”作响，酸辣中带着清甜，配粥下酒都合适。放冰箱冷藏半小时再吃，风味更足。

伊川清蒸鲂鱼制作方法

伊川清蒸鲂鱼，是豫西一带流传多年的老菜。这道菜讲究的是鱼鲜、火候准、料头简单，吃的是鱼肉本身那股子清甜。鲂鱼，当地人又叫它鳊鱼，个头不大，肉厚刺少，最适合清蒸。

选鱼是第一步。得挑活蹦乱跳的，大概一斤二两左右的最好，太大肉老，太小没吃头。鱼买回来，刮鳞去腮，肚子里的黑膜一定要撕干净，这是腥气的来源。洗净后，在鱼身两面各划上三刀，刀口深至鱼骨，别切断，这样蒸的时候受热均匀，也方便入味。

腌鱼有讲究。别用盐猛搓，只需薄薄抹一层细盐，再淋点料酒，肚子里塞上两片姜和一段葱白，放那儿静置十分钟。这功夫，把蒸锅的水烧开，一定要等水大滚了再上鱼。

蒸鱼盘底先垫几根筷子，把鱼架在上面，这样蒸汽能贯通，鱼背不会泡在汁水里。大火足汽，蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟。时间一到，立刻开盖，小心地把盘里的腥水倒掉，这水是最腥的，不能留。

接着，把鱼身上的葱姜捡去，重新铺上新切的葱丝、姜丝，再点缀几根红椒丝。炒锅烧热，倒两勺花生油，烧到油冒青烟，猛地浇在鱼身的葱丝上，滋啦一声，香味就起来了。最后，沿着盘边淋入蒸鱼豉油，注意别直接浇在鱼身上，免得盖住鱼鲜。

端上桌，鱼肉白嫩如蒜瓣，筷子一拨，带着热气入口，鲜甜弹牙。配一碗白米饭，最是妥帖。做这道菜的诀窍就一个字——快，从杀鱼到出锅，不过二十分钟，吃的就是那股子新鲜劲儿。