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商水邓城猪蹄制作方法

商水邓城猪蹄，是豫东一带颇有名气的传统卤味，讲究的是火候与老汤的功夫。这道菜做得好，讲究的是“皮糯肉烂，骨里透香”，下酒下饭都是极好的。这里将家里传下来的法子细细道来，所用调料皆是寻常之物，并无什么稀罕的秘方，但求一个实在。

第一步，选料与清理。猪蹄要挑前蹄，肉厚筋多。买回来先用火烧去细毛，温水泡上半个时辰，再用刀背刮净焦皮，露出白净的肉色。然后从蹄缝中间剖开，不切断，便于入味和食用。冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，大火烧开撇净浮沫，焯透后捞出，用清水冲洗干净，沥干待用。

第二步，炒糖色与卤汤。炒糖色是上色的关键，锅底少油，放冰糖小火慢炒，待糖融化成深琥珀色且冒细密小泡时，迅速倒入一碗热水，激出焦糖香，这便是糖色水了。另起卤锅，加入足量高汤或清水，放入糖色水，再下葱结、姜块、花椒、八角、桂皮、香叶、草果和干辣椒。

第三步，卤制与焖煮。将处理好的猪蹄放入卤汤中，汤要没过猪蹄。大火烧开转小火，保持汤面微沸不腾的状态，盖上盖子卤煮约一个半时辰。期间别忘了加盐调味，再淋入少许老抽提色。卤好后不要急着捞，关火让猪蹄在滚烫的卤汁里自然冷却，浸泡至少两个时辰，让味道慢慢渗进骨头里。

吃的时候捞出，热吃软糯脱骨，凉吃筋道弹牙。若是讲究，可配一碟蒜泥米醋蘸食，解腻增香。这法子虽费些时间，但胜在味道醇厚踏实，自家做来，满屋都是令人安心的肉香。

永城卤菜制作方法

永城卤菜，是豫东一带的家常老味道，讲究的是香料与火候的实在功夫。做卤菜，先备料，主料多用鸡、鸭、猪蹄或五花肉，洗净后冷水下锅，加几片姜和葱段，大火烧开撇净浮沫，这一步去腥最关键，不能省。

卤汤是灵魂。锅底放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖化成枣红色，立即冲入开水，这叫炒糖色，是卤菜色泽红亮的原因。随后加生抽、老抽、盐调味，再投入香料包。香料不必太杂，八角、桂皮、香叶、花椒、草果、白芷各少许，用纱布包好，丢进汤里。若喜欢微辣，可添两颗干辣椒。

汤烧沸后，将焯过水的肉块放入，转小火慢卤。卤的时间要看食材，鸡鸭约四十分钟，猪蹄和五花肉需一个钟头以上，筷子能轻松扎透最厚处即可。卤好后别急着捞，关火让肉在汤里浸着，至少泡半小时，让味道渗进肌理，这叫“浸味”，比多煮十分钟更有用。

吃的时候，切片装盘，浇一勺卤汁，撒点蒜末或香菜。剩下的卤汤滤净杂质，放凉入冰箱，下次加料添水还能再用，越卤越香，是老辈人传下的法子。做卤菜没有太多花哨，耐心和实在，就是最好的配方。

滑县道口烧鸡制作方法

滑县道口烧鸡，名头响亮了百年，做起来却是一点马虎不得。别看它最终呈现在案板上是油亮金黄、酥烂脱骨的模样，真正的手艺，全藏在那些不起眼的步骤里。

选鸡是第一道关。得用两斤左右、生长期适中的柴鸡，太嫩则肉散，太老则柴。杀鸡褪毛后，要仔细洗净，在鸡腹上开个小口，取出内脏，然后用手将鸡腿别进腹内，鸡头盘向一侧，翅膀交叉别住，算是给鸡定了型。这个造型不仅为了好看，更为了在卤煮时受热均匀，骨肉不易散架。

接下来是上色和炸制。用蜂蜜和清水调成稀薄的蜜水，均匀抹在鸡皮上，晾至微干。锅里放宽油，烧到七成热，提着鸡腿轻轻放入，炸到鸡皮呈现金红色，立刻捞出沥油。火候极重要，过头了皮会发苦，不够则上色不均，卤出来白惨惨的，没有那股子诱人的香气。

炸好的鸡，下一步是卤。卤汤是道口烧鸡的灵魂，每家老汤里都藏着几十年的滋味。汤底要用多种香料，桂皮、良姜、白芷、草果、陈皮、砂仁等，配比各有讲究，但核心在于“中和”二字，不能有哪一味香料过于张扬。把鸡整齐码入大铁锅里，倒入老汤，汤要没过鸡身，上面压上重物，先大火烧开，再转小火慢卤。这一卤，至少两三个时辰，让香料的味道一丝丝渗进鸡肉的肌理之中。

卤好的鸡不能急着捞出，要等汤凉下来，让鸡在汤里自然冷却，这叫“浸味”。经过这一冷一热的交替，鸡肉才真正达到脱骨而不碎、酥烂而形整的境界。吃的时候，用手轻轻一提，骨肉分离，肉香与料香交织，咸淡适中，回味悠长。这便是滑县道口烧鸡的功夫，急不得，也省不得。

汝州卤猪头肉制作方法

汝州卤猪头肉，是豫西一带极有代表性的硬菜。逢年过节或是红白喜事，桌上少了这一盘酱红油亮的卤肉，总觉得席面不够圆满。这道菜讲究的是“肥而不腻，瘦而不柴，皮脆肉糯”，做法看着粗犷，里头却藏着不少细功夫。

选料是头一道关。要挑当天宰杀的新鲜猪头，以肉厚皮紧、耳朵挺括者为佳。买回来的猪头先不急着下锅，得用烧红的铁棍把残留的猪毛燎干净，再用温水泡上半个时辰，拿刀仔细刮去焦皮和污物。这一步最费工夫，却决定成品的卖相。刮净的猪头劈成两半，挖去耳窝里的杂毛，冷水下锅，加几片姜和一撮花椒，大火烧开撇净浮沫，焯透后捞出，再用温水冲洗，腥气便去了大半。

卤汤是灵魂。汝州人家里，多半有一锅“老汤”，每次卤肉后滤净杂质，放凉存着，下次接着用。若是头回做，就得现调：炒锅放少许油，化开几粒冰糖，小火熬至枣红色，冲入开水，便是糖色。另起汤锅，加足量清水，放入洗好的猪头，倒半碗生抽、两勺老抽、一勺料酒，再投进葱段、姜块、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、白芷，最后抓一小把红曲米用纱布包好放进去，这颜色才红亮自然。盐要分两次放，头次放六分，卤到一半时再补四分。

卤的火候最考验耐心。大火烧开，转小火，让汤面始终保持“虾眼水”般的细泡。卤上四十分钟，用筷子扎一下猪皮，能轻松穿透就关火。关键的一步是“焖”，连锅端下灶，盖上盖子，让肉在滚烫的卤汁里自然冷却，至少要泡上三四个时辰。这样卤出来的肉，滋味全渗进骨头缝里。

吃的时候，捞起控干，趁热切成薄片，肥肉部分晶莹似冻，瘦肉纹理清晰。配上蒜泥、香醋和少许辣椒油调的汁，夹一筷子入口，皮弹、肉香、卤味悠长。剩下的卤汤滤净装瓶，放冰箱里，下次还能续用，越陈越香。

磁县胖妮熏鸡制作方法

磁县熏鸡，尤其以“胖妮熏鸡”闻名当地，其做法讲究火候与熏料，成品色泽红亮，肉质紧实，烟香入骨。这道菜的关键在于“先卤后熏”，缺一不可。

选料首选散养两年左右的公鸡，重量在三斤上下。鸡宰杀洗净后，需用清水浸泡两小时，泡去血水。接着调制卤汤，锅中加清水，放入八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷、草果等香料，再加大葱段、姜片、干辣椒和一把冰糖，倒入生抽、老抽和盐。卤汤需提前熬煮半小时，让香料味充分释放。

将处理好的整鸡放入滚开的卤汤中，大火煮十分钟，转小火焖煮四十分钟。关火后不要立即捞出，让鸡在卤汤中浸泡两小时以上，使肉质充分入味。这一步尤其关键，时间不够则鸡骨带腥，时间过长则肉质过烂。

熏制是形成独特风味的点睛之笔。取一口铁锅，锅底铺上锡纸，均匀撒上白糖、茶叶和少许面粉，再放上几根干柏木枝。架上篦子，将卤好的鸡沥干水分，趁热摆入。盖严锅盖，开中火烧至锅沿冒白烟，转小火熏制五分钟，再关火焖三分钟。整个过程不要掀盖，让烟香均匀附着。

熏好的鸡取出后，趁热在表面刷一层薄薄的香油，既可增亮，也能锁住烟味。待其自然冷却，肉质收紧，撕开时鸡皮脆韧，鸡肉丝丝分明，入口先有卤香，后是焦糖与柏木的复合烟香，回味悠长。配上一碟蒜泥醋汁，最是地道。

驴肉火烧制作方法

说起驴肉火烧，那可是河北河间一带的招牌吃食。外地人第一次见，常被那酥脆掉渣的饼皮和咸香入味的驴肉征服，其实做法并不玄乎，关键在两头：一是火烧的层次，二是驴肉的卤制。

先说火烧。面要用半发面，温水化开酵母，加少许盐和油，揉成光滑面团，醒上半小时。面团擀成薄片，抹一层驴油（没有就用普通植物油代替），撒少许面粉，卷起来切成剂子，两头封口，再擀成圆饼。平底锅不放油，小火烙到两面微黄，然后送进烤箱或饼铛里，上下火一烤，饼身鼓起，外皮酥脆，内里分层，这火烧的骨架就立住了。

再说驴肉。驴肉得选腱子肉或肋条，切大块，冷水下锅焯去血沫。另起锅，加足量清水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒，再来一勺黄豆酱和生抽提味。驴肉入锅，大火烧开转小火，慢慢咕嘟一个半小时，用筷子能轻松扎透即可。关火后别急着捞，让肉在汤里浸着，凉透了更入味。

吃的时候，把火烧从中间剖开，但别切断，夹入切得薄薄的驴肉片，再淋一勺热卤汤，塞点青椒丝解腻。一口咬下去，饼皮酥脆，驴肉紧实，卤香混着面香，满嘴都是踏实。要是配碗小米粥，那更是一顿舒坦的饭。记住，驴肉一定要凉透再切，热着切容易散，口感差一大截。

真定府马家卤鸡制作方法

真定府马家卤鸡，是正定古城里一道流传了百年的老味道。它不像别处烧鸡那般干柴，讲究的是骨酥肉烂、卤香入髓，吃一口便知功夫在汤里。今天不聊那些虚的，单把这制作的门道说给你听。

选鸡是头一关，要挑一斤半到两斤的散养柴鸡，太肥则腻，太瘦则柴。宰杀洗净后，把鸡腿窝进腹内，鸡头别在翅下，这造型不光好看，煮时受热也匀。接着是腌制，用细盐、花椒、小茴香在鸡身内外抹匀，搁在阴凉处腌上四五个时辰，让底味渗进骨头缝里。

卤汤是老店的魂。锅底铺一层竹篦子，防粘锅，再将八角、桂皮、白芷、丁香、砂仁等十几种香料装进纱布袋，连同拍碎的老姜、整棵大葱一同下锅。最关键的是那勺老汤，若没有，便用猪骨和鸡架熬出的浓汤代替，烧开后撇净浮沫，淋入酱油调色，再搁几粒冰糖提鲜。

鸡下锅时汤要没过鸡身，大火烧沸转小火，保持汤面似开非开的状态，这叫“浸卤”。煮上半个时辰，用筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，便熄火，让鸡在热汤里再焖两刻钟。如此卤出的鸡，皮色枣红油亮，肉一抖便脱骨，入口咸香回甘，连骨头嚼着都有滋味。晾凉后切块码盘，浇一勺原汤，那才是真定府的老讲究。

巩义卤肉制作方法

巩义卤肉，讲究的是老汤浓郁，肉质酥烂，入口即化。这道菜的精髓不在调料多寡，而在火候与时间的耐心磨合。选材上，以肥瘦相间的猪前腿肉或五花肉为佳，带皮更添胶质。

做法如下：先将肉块洗净，冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出，用温水冲净。炒糖色是提亮色泽的关键，锅底少油，放冰糖小火慢炒，待糖融化冒起枣红色小泡时，迅速下肉块翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。随后加入足量热水没过肉面，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒，再调入生抽提鲜、老抽上色、盐定味，最后加一小勺高度白酒去腻增香。

大火烧开后，转最小火加盖焖煮至少一个半小时。期间尽量不要频繁揭盖，让香气在密闭锅中循环。时间到后，用筷子能轻松扎透肉皮即告成功。关火后别急着捞出，让肉在热汤里自然冷却浸泡半小时，使其充分吸足卤汁。吃时切片，淋上一点原汤，配着刚蒸好的白馍，肥而不腻，瘦而不柴，满口都是醇厚回甘的酱香。剩下的卤汤过滤后冷冻保存，便是下次卤味的“老本钱”，越陈越香。

南京猪头肉制作方法

南京人爱吃鸭子，也离不开猪头肉。这道菜看着粗犷，做起来却讲究得很。老城南的师傅们常说，猪头肉要好吃，火候和香料缺一不可。

先说选料。要选新鲜的猪头，毛要刮得干净，耳朵眼里也不能马虎。买回来先用清水泡上两个小时，把血水逼出来，然后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出来冲洗干净。

接下来是卤制。锅里的水要一次加足，放入葱结、姜块、八角、桂皮、香叶、花椒，再倒些生抽、老抽和冰糖。关键的一步是放盐，要比平时做菜咸一些，因为肉厚不容易入味。猪头下锅后，大火烧开转小火，慢慢咕嘟着。

时间要控制好。一般卤一个半小时左右，用筷子能轻松扎透猪皮最厚的地方，就差不多了。别急着捞出来，让它在卤汤里再泡半小时，这样肉里外都透味。晾凉后切片，猪耳朵脆，猪脸肉嫩，配着蒜泥醋汁儿，或者直接夹在烧饼里，那香味能飘满一条巷子。剩下的卤汤留着，下次卤蛋、卤豆干，都是极好的。

固原羊羔头制作方法

固原羊羔头，听着生猛，实则是西北人待客的硬菜。这玩意儿讲究的是火候和料味，做得好，肉烂骨香，一点膻味都没有。

第一步，收拾羊头最要紧。买回来的羊羔头，用喷枪把表面的细毛燎干净，特别是眼窝和耳朵眼儿这些犄角旮旯。燎完放温水里泡上半个钟头，拿钢丝球反复搓洗，直到水变清，表皮发白才算干净。洗不净，这锅就毁了。

接着是焯水。大锅冷水下羊头，扔几片姜，倒一勺料酒，开大火烧。水滚起来，浮沫一层，用勺子撇干净，煮上三五分钟捞出来，控干水分。

关键的卤汤来了。锅里重新烧水，放葱段、姜片、干辣椒一把（能吃辣就多放）、花椒一小撮、八角两颗、桂皮一小块、草果一个拍破，再倒半碗生抽、一勺老抽上色，撒两勺盐，咸味得重些，肉才入味儿。汤烧开后，把焯好的羊头放进去，转小火，盖上盖子，焖上至少一个半钟头。

别心急，中途翻个面。用筷子扎一下羊脸颊最厚的地方，能轻松穿透，说明火候到了。关火后别急着捞，让羊头在热汤里再浸半小时，这叫“回汤”，吸足滋味。

吃的时候，捞出来稍微晾凉，趁热用手掰着吃最过瘾。先啃脸颊肉，嫩；再抠眼窝，香；最后吸脑髓，滑。撒点孜然粉和辣椒面，配瓣生蒜，那叫一个解馋。肉吃完了，汤别扔，下点面条，又是一顿好饭。