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汤阴空心挂面制作方法

汤阴空心挂面，是豫北平原上流传了数百年的老手艺。它不像机器面那样紧实，而是根根中空，细如银丝，下锅即熟，入口绵软却又带着筋道。这空心，不是靠添加剂，全凭手上功夫和日头晒出来的。

做这挂面，头一天晚上就要和面。取当年新麦磨的精细白面，加少许盐，用温水和。水不能多，多了面软挂不住；也不能少，少了面硬拉不开。和好的面要反复揉，揉到面光、手光、盆光，然后盖上湿布，让面醒上一整夜。

第二天天不亮，就要起来盘条。把醒好的大面团切成剂子，搓成小指粗的长条，一圈圈盘在盆里，每层抹上油，再醒一个时辰。接着是上竹竿，把盘好的条子绕在两根细竹竿上，放进特制的面窖里，盖上棉被，让它在温湿中慢慢饧发。这一步最要紧，面饧透了，拉的时候才不断，里面才会形成空洞。

等面饧得差不多了，就拿到院子里的面架上拉。面架有两三米高，把竹竿一头插进架上的孔里，双手捏住另一根竹竿，轻轻往下抻。一边抻，一边抖，面在阳光下越拉越长，越拉越细，最后细得像棉线。这时候你迎着光看，能隐隐看见面条里面透着一丝光亮，那就是空心了。

拉好的面不能立刻收，要在太阳底下晒。晒到半干时，用刀切成合适的长度，再晒透。收面的时候要轻，空心面脆，一碰就断。煮的时候，水开下面，翻两滚就捞，碗里卧个荷包蛋，滴两滴香油，那滋味，是外面买不着的。

大名烧麦制作方法

大名烧麦，是邯郸一带流传甚广的传统小吃。它不像南方烧麦那样精致小巧，个头更显敦实，馅料也透着北方特有的实在。做这吃食，讲究的是皮薄如纸，馅大汁足，咬一口，满嘴都是肉香与葱姜的鲜气。

先说皮。和面要用温水，加一小撮盐，揉到光滑后盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面搓成长条，切成比饺子剂子略大一圈的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。擀皮是个功夫活，得用走锤或细擀杖，边转边压，让边缘自然形成荷叶似的褶皱，这样包出来才好看。

接着调馅。猪肉最好选前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的肉粒。剁好的肉馅里分次打入花椒水，顺着一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏。再把泡发好的红薯粉条切碎，和姜末、葱花、五香粉、生抽、老抽、香油拌进去。这粉条是点睛之笔，能吸走肉里多余的油脂，让馅料润而不柴。

包的时候，左手托皮，放上足量馅料，右手虎口轻轻一拢，不用收口，让烧麦在顶部自然散开，露出一点内馅，像个小小的石榴包。上笼屉前，在蒸屉上刷层薄油，水开后大火蒸八分钟。时间一到，掀开锅盖，热气腾腾中，只见烧麦皮子半透明，隐约透出粉褐色的馅心。吃时蘸着醋和辣椒油，一口下去，皮子筋道，馅料鲜香，那口汤汁更是让人回味。

肥乡烫面包制作方法

肥乡烫面包，是冀南一带流传多年的老味道。做法看着简单，讲究却全在“烫”字和“馅”字上。头一样，得用滚开的水和面。面粉倒进盆里，边浇沸水边拿筷子快速搅动，直到盆里全是絮状的小疙瘩，稍晾一晾，再下手揉成光滑的面团。这烫过的面，筋性被破坏了大半，包出来的皮儿格外软糯，凉了也不发硬，这是它跟普通发面包子最大的不同。

馅料是第二道关键。肥乡人讲究“素馅烫面包，肉馅发面包”，所以最地道的烫面包多是素馅。将新鲜的北瓜擦成细丝，撒盐杀出水分，再用纱布攥干。粉条煮到八分熟，剁碎。鸡蛋炒散晾凉，配上切好的韭菜末。这几样拌在一起，加香油、五香粉和少许姜末，盐要最后放，不然出水太多。馅料得调得油润些，烫面包皮薄，油大了才不干柴。

包的时候，面团要揪成比饺子稍大的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。馅要填得足实，捏出均匀的褶子，收口要严实。蒸锅上汽后，大火蒸十二三分钟即可。掀开锅盖，热气扑面，面皮透着油光，咬一口，皮软馅鲜，汤汁浸着面皮，满口都是北瓜和韭菜的清香。吃时若能配上一碗小米粥，那便是最熨帖的一顿家常饭了。

平乡卷蒸子制作方法

平乡卷蒸子，是河北平乡一带流传甚广的家常吃食。说是“卷蒸子”，其实更像是一种带馅的蒸面卷，做法不复杂，但讲究个实在和热乎。

做卷蒸子，先要和面。用温水和面，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒面的工夫，正好准备馅料。平乡人做馅，常用猪肉白菜，或是韭菜鸡蛋，讲究的是当季菜。猪肉要选五花，细细剁成肉末，白菜切碎后挤去多余水分，和肉末拌在一起，加葱姜末、盐、十三香、少许香油，顺着一个方向搅打上劲。若是韭菜馅，则要现切现拌，免得出水。

面团醒好后，擀成一张大薄饼，要擀得比饺子皮厚些，比面条宽些。把调好的馅料均匀地铺在面皮上，从一头卷起，卷成长条，两头捏紧封口，防止蒸的时候露馅。接着用刀切成约两指宽的段，这便是“卷蒸子”的模样了。

蒸锅上汽后，把卷蒸子码在铺了湿笼布的屉上，大火蒸十五到二十分钟。时间到，掀开锅盖，热气腾腾，白胖的卷蒸子表面微微鼓起，透着馅料的油光。咬一口，面皮筋道，馅料鲜香，肉汁和菜汁混在一起，烫嘴却停不下来。吃的时候，配上一碗小米粥，或是蘸点蒜泥醋汁，那滋味，是平乡人最踏实的满足。做卷蒸子没有太多花哨，就是把家常的味道，实打实地卷进面里，蒸熟端上桌，一家人围坐，吃得酣畅淋漓。

广宗薄饼制作方法

广宗薄饼是河北广宗一带的传统面食，做法看着简单，但里头讲究不少。和面是第一步，面粉要选高筋的，用温水和，边倒水边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面团光溜，盖上湿布醒上半个钟头，这一步不能省，醒过的面才够软韧。

醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子大些的剂子，每个剂子按扁，抹一层薄油，再撒点干面粉，两个叠一起擀。擀的时候要薄，能透出案板的花纹才算到位，这样烙出来的饼才有分层。

平底锅烧热，不用放油，直接把饼皮放进去，小火烙。看到饼面鼓起小泡，翻个面，等另一面也起花，用铲子轻轻一挑，两张饼就分开了。烙好的薄饼透亮，拿在手里能看见对面的人影，撕开里面一层一层的，薄得像纸。

吃法也随人，卷上葱段和甜面酱是经典，或者夹上炒合菜、酱肉，咬一口，饼皮筋道，馅料鲜香。关键在火候，火大了饼容易干硬，火小了又不够脆，得勤翻动，看着颜色均匀了赶紧出锅。现烙现吃最好，放凉了会回生，口感就差远了。这饼看着不起眼，但手艺都在细节里，多做几次，慢慢就能找到感觉。

故城郭庄旋饼制作方法

故城郭庄的旋饼，是当地人心尖上的一口老味道。这东西看着不起眼，做起来却极见功夫。和面是头一道关，得用温水和，揉到盆光、手光、面光，再盖上湿布醒上半个时辰。醒好的面揪成剂子，擀成半指厚的圆饼，讲究的是中间略厚、边缘稍薄，好兜住馅料。

馅子最地道的是猪肉大葱。肉要选前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的丁，不能太碎，否则失了嚼头。大葱只用葱白，切成细末，拌上姜末、盐、花椒面，再淋一勺香油搅匀。包馅的手法也有说道，像包包子那样收口，再轻轻按扁，不让馅汁漏出来。

烙饼用的是特制的平底鏊子，底下烧的是麦秸火。火不能急，急了外皮焦糊里面不熟；也不能太缓，缓了饼皮发硬。先把饼放鏊子上干烙，待两面起了金黄的虎皮斑，再转到鏊子边上的石子堆里，用烧热的鹅卵石上下夹住，慢慢煨熟。这法子让热气从四面八方均匀渗进去，饼皮被石子压出凹凸的纹路，酥脆里带着韧劲。

约莫一刻钟，饼鼓胀起来，用铲子敲敲，发出空空的响声，便是熟了。趁热切开，热气裹着葱香肉香扑面而来，饼皮层层分明，咬一口，外脆内软，肉汁在嘴里化开，咸香适口。配一碗小米粥，或是几瓣大蒜，便是郭庄人最踏实的吃食。如今做旋饼的手艺人少了，但那份讲究和耐心，还留在老辈人的掌纹里。

饶阳金丝杂面制作方法

饶阳金丝杂面，是河北衡水一带的传统名吃，做法讲究，口感筋道。这面的精髓在于“杂”字，用的是绿豆面、小麦面、黄豆面按比例混合，再加鸡蛋和盐，和面时水要分次倒，边倒边搅，直到面絮能攥成团又不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。

醒好的面擀成薄片，这是最费工夫的活儿。面团要反复揉压，擀面杖从中间往四周推，边擀边撒玉米面做扑面，防止粘连。擀到薄如纸、透亮能看见案板纹路时，再叠成一摞，用快刀切成细丝。切得越匀，煮出来越好看，粗细如香签，根根分明。

切好的面抖散，摊在盖帘上晾一晾，让表面稍微干爽。煮面时水要宽，大火烧开，下锅后用筷子轻轻拨动，等面浮起再煮个十几秒，捞出来过一遍凉水，这样面更爽滑。汤头讲究清亮，用鸡汤或骨汤，加紫菜、虾皮、香菜，滴两滴香油，再卧个荷包蛋，酸辣口儿的话配点醋和辣椒油，热乎乎吃上一碗，浑身舒坦。

这面做起来不算难，但每一道工序都得耐心。面软了容易黏，硬了切不动，擀薄了易破，厚了又不入味。多做几次，手上有准头了，自然就能做出根根金黄、嚼着有劲儿的金丝杂面来。

南皮小米面窝头制作方法

南皮小米面窝头，是沧州一带流传了上百年的老味道。别看它模样朴实，做起来却有不少讲究，尤其讲究小米面的新鲜劲儿。现磨的新小米面，带着一股淡淡的谷物香气，用手一攥能成团，轻轻一碰又散开，这才是好料。

和面是头道关。一斤小米面配三两左右温水，水里化开一小撮小苏打，再滴几滴食用油，这样蒸出来更喧腾，颜色也亮堂。面要边倒水边用筷子搅，搅成絮状再下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上二十分钟。醒面的功夫，烧一锅水，笼屉铺上湿屉布，手心里蘸点凉水防粘，揪一块面团在掌心搓圆，再用大拇指顶出个窝来。窝要深一些，底子薄一点，这样受热均匀，熟得快。

水大开后上锅，大火蒸二十五分钟。时间一到，别急着掀盖，焖三分钟再开，窝头就不会塌。刚出锅的窝头，金灿灿的，掰开一股热气裹着粮香扑鼻，咬一口，松软中带着沙沙的颗粒感，越嚼越甜，那是小米本身的味道。配上一碟腌萝卜丝，或者一碗热豆浆，就是最地道的南皮早晨。

做这窝头，急不得，也省不得。水温、醒面、火候，差一步味儿就不对。老辈人传下来的手艺，就这么一代代揉进了这小小的窝头里，吃的是粗粮，品的却是细功夫。

曲阳黑闺女饺子制作方法

曲阳黑闺女饺子，是河北曲阳一带流传多年的老味道。这饺子看着普通，咬开才知妙处——皮薄馅嫩，汁水鲜香，尤其那口黑闺女特有的“黑”字，说的不是颜色，而是馅里一味炒得焦香的干酱。

要做这饺子，头一步是和面。用温水加少许盐，慢慢倒进面粉里，边倒边搅，揉成光滑面团，盖上湿布醒上半个钟头。面醒透了，擀皮才不破，吃着也筋道。

馅是重头戏。选肥瘦相间的猪肉，手工剁成细粒，别用绞肉机，颗粒感才地道。锅里放油，下葱花姜末爆香，再放一勺干黄酱，小火慢慢炒，炒到酱色发深、香气扑鼻，这就是“黑闺女”的灵魂。炒好的酱晾凉，拌入肉馅，加切碎的白菜心或大葱，淋点香油，撒少许盐和花椒粉，顺着一个方向搅上劲。

包饺子时，皮要中间厚、边上薄，馅放得足些，捏成月牙形，收口捏紧。水烧开，下饺子，用勺子背轻轻推两下，防止粘锅。等饺子浮起来，点两次凉水，再滚开就熟了。

捞出来，趁热咬一口，酱香混着肉汁，烫嘴也舍不得放。配上蒜泥醋汁，更是解腻。这饺子，是曲阳人过节待客的实在货，也是漂泊在外时最惦记的那一口。做起来不难，就是费点功夫，可这功夫，值。

吊桥缸炉烧饼制作方法

吊桥缸炉烧饼，这名字听着就带着股子烟火气。老辈人讲，这烧饼讲究的是“缸炉吊烤，外酥里嫩”，做法看着粗犷，里头门道却细得很。今儿就把这手艺拆开揉碎了说给你听。

头一步是和面。用老面引子兑温水化开，倒进面粉里，边倒边搅，揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，手按下去能缓缓回弹才算正好。盖上湿布，搁在暖和地方醒上两个钟头，等面团胀到原先两倍大，里头全是蜂窝眼儿，才算醒透了。

趁醒面的空档，调油酥。面粉里淋上热花椒油，撒点盐和五香粉，搅成稀糊状。这油酥是烧饼起层的魂，少了它，饼就死板板的没嚼头。

面醒好了，揪成拳头大的剂子，擀成薄片，抹上一层油酥，卷起来，再擀开，再卷，反复两三回，这样烤出来才有一层层的酥皮。最后收口捏紧，按成圆饼，表面刷一层糖水，撒满白芝麻。

重头戏在吊炉。老式的吊炉是口倒扣的大铁锅，里面糊着黄泥，底下烧果木炭。把饼胚一个个贴在炉壁上，盖上盖子，上下火一起攻。火候全凭经验，火大了饼焦心不熟，火小了皮硬不酥。约莫七八分钟，炉缝里飘出焦香，揭开盖子，烧饼个个鼓着肚子，金黄油亮。

刚出炉的烧饼最勾人，芝麻香混着麦香直往鼻子里钻。咬一口，外皮“咔嚓”一声脆响，里头层层叠叠，软中带韧，越嚼越有滋味。配碗热豆浆，或者夹上两片酱牛肉，那叫一个舒坦，神仙日子也不过如此了。