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蜂蜜麻糖制作方法

蜂蜜麻糖，是北方人年节里最惦记的甜食。它不像西式点心那样讲究奶油和糖霜，而是靠着一口滚烫的油锅和一把好手艺，把普普通通的面粉和蜂蜜变成酥脆的、拉丝的、粘牙又过瘾的零嘴。做这玩意儿，急不得，也懒不得。

先和面。用温水化开一点碱面，倒进面粉里，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。这面团不能太硬，否则炸出来发死；也不能太软，不然擀的时候粘得满案板都是。醒好的面分成几个剂子，每个剂子都搓成细长条，再盘成圈，像小时候玩的翻绳那样，最后用手掌按扁，擀成薄薄的大圆片。面片要擀得透亮，能隐约看见底下的案板纹路，才算合格。

接着是炸。锅里倒宽油，烧到六成热，把面片整张滑进去。面片遇热会迅速鼓泡，起一层密密的小泡，像鱼鳞一样。这时候要用长筷子轻轻拨动，让它两面受热均匀，炸到淡金色就赶紧捞出来，沥油晾凉。这步最关键，火大了会焦苦，火小了又不酥脆。

最后熬糖。蜂蜜加少许白糖和清水，小火慢熬，用勺子不停搅动，直到糖浆能拉出细丝，滴进冷水里能结成硬块。把炸好的麻糖片浸进糖浆里，翻个身，让每一处都裹上亮晶晶的蜜汁，然后趁热撒上熟芝麻。等糖浆稍微凝固，麻糖就做好了。

咬一口，先是糖壳的脆，接着是蜂蜜的甜，最后是面片的酥，层层叠叠在嘴里化开。配一杯酽茶，正好解腻。做一次，能存上小半个月，不过通常用不了那么久，家里大人小孩一人几块，很快就见了底。

老二位饺子制作方法

老二位饺子，这名字听着就透着股亲切劲儿，像是老邻居家传下来的手艺。要说这做法，其实不玄乎，讲究的是个实在和耐心。

先和面。得用温水和，水一点一点倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉。揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒着，至少半个钟头。醒好的面才筋道，擀皮儿时不回缩。

馅儿是灵魂。猪肉得选前腿肉，肥瘦三七开，自己动手剁，别偷懒用绞肉机，剁出来的肉粒有颗粒感，吃着香。剁好后，葱姜末撒上去，再淋上两勺酱油、一勺蚝油、少许盐和花椒粉，朝一个方向搅。搅的时候分几次打入泡好的花椒水，每加一次都要搅到水完全被肉吃进去。最后淋上点香油封住水分，搁一边腌着。

白菜帮子切碎，撒盐杀水，攥干后拌进肉馅里。菜和肉的比例大概一半一半，这样馅儿不干不柴，透着清甜。

面醒好了，搓条、揪剂子，按扁，擀成中间厚边上薄的皮。包的时候，馅儿要放足，捏褶子要匀实，收口捏紧，别露馅。

煮饺子最见功夫。水要宽，烧到大开，下饺子后用勺子背轻轻推一圈，防止粘锅。点三次凉水，等饺子全鼓起来，白胖胖地浮在水面上，就熟了。

捞出来，趁热咬一口，皮儿筋道，馅儿鲜嫩，汁水在嘴里化开，那股子家常味儿，比啥山珍海味都踏实。蘸上醋蒜，更是绝配。

隆化一百家子拨御面制作方法

要说这隆化一百家子的拨御面，可是当地一绝。这面食看着简单，里头讲究可多了去了。老辈人传下来的手艺，每一步都透着股认真劲儿。

先说和面。得用上好的荞麦面，加上一点白面，比例大概七三开。水得用温水，不能太烫也不能凉。面和水的比例全在手上感觉，一边倒水一边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉面是个力气活儿，得揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。这醒面的功夫不能省，面醒透了才筋道。

醒好的面再揉几遍，搓成长条，掐成大小均匀的剂子。案板上撒些干面，把剂子按扁，用擀面杖擀成薄片。这擀面有讲究，得从中间往四周擀，边擀边转，保证厚薄一致。擀到透亮但不破，薄厚跟饺子皮差不多就成了。

接下来是切面。刀要快，手法要稳。把擀好的面片叠几折，用刀切成细丝。切的宽窄要匀，大约跟火柴棍差不多。切好的面抖散，撒上干面防粘。

煮面最关键。锅里水要多，大火烧到滚开，水花翻涌的时候下面。用筷子轻轻拨散，防止粘连。等水再次滚起来，点一次凉水，再滚起来面就熟了。捞出来过一遍温水，沥干装碗。

这拨御面配的卤子也讲究。猪肉切丝，用酱油料酒腌一会儿。锅里放油，葱姜爆香，下肉丝煸炒变色，加木耳、黄花菜、蘑菇，添上高汤炖煮。汤要鲜，味要浓，最后勾个薄芡，淋上香油。

吃的时候，白亮亮的面条码在碗里，浇上热气腾腾的卤子，再撒上蒜末和香菜。面条筋道爽滑，卤子咸香浓郁，一口下去，满嘴都是荞麦的清香和肉汤的醇厚。这一碗面下肚，浑身舒坦，难怪能传到现在。

平泉御膳糖饼制作方法

平泉御膳糖饼，这名字听着就透着股子讲究劲儿。说是御膳，其实做法倒不玄乎，关键在手上功夫和火候的拿捏。我做这糖饼有些年头了，家里老人传下来的法子，每一步都有它的道理。

先说和面。得用温水，不烫手为准，倒进白面里，边倒边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半个时辰。这面不能太硬，硬了饼皮发脆，包不住糖；也不能太软，软了粘手，擀不薄。

醒面的空档，来调糖馅。白糖里掺上少许干面粉，比例大概十比一，拌匀了。这步不能省，干面粉能吸住糖，烙的时候糖化了也不容易流出来烫嘴。讲究点的，还会撒点熟芝麻，更香。

面醒好了，搓长条，揪成剂子，比饺子剂子大一圈。擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子那样把糖馅收进去，收口一定要捏紧，不然一加热糖液冒出来，锅底就糊了。包好后，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向四周慢慢擀开，擀得越薄越好，隐约能看见里面的糖色，但千万不能擀破皮。

平底锅烧热，刷一层薄油，油多了就成炸的了，不叫烙。火要小，手放在锅上方感觉微微烫手就行。饼坯下锅，盖上盖子焖一会儿，等底面起了金黄色的斑点，翻面再烙。这时候能听见糖在里头咕嘟咕嘟响，饼身慢慢鼓起来，像吹了气的小气球。两面都烙成虎皮色，用铲子轻轻一按，饼皮酥脆回弹，就成了。

刚出锅的糖饼最妙，外皮酥得掉渣，里头糖馅还是半流动的，咬一口得小心烫着舌尖。晾凉了吃，糖就凝成透明的脆壳，又是另一番滋味。做这饼没别的窍门，多练几回，手熟了就自然好吃。

尚义玻璃饺子制作方法

尚义玻璃饺子，是张家口坝上地区的一道传统面食，因蒸熟后皮儿透亮如玻璃而得名。这饺子看着精巧，做起来却讲究，每一步都透着老辈人的耐心。

先说和面。要用开水烫莜面，边倒水边用筷子搅，等面不烫手了再揉成团。这面不能太硬，也不能太软，揪下一块能捏成窝窝才算正好。关键是醒面，盖上湿布至少歇二十分钟，让面筋舒展开，擀皮儿时才不易破。

馅儿是这道吃食的灵魂。常见的是羊肉胡萝卜馅，羊肉剁碎，胡萝卜擦丝用盐杀出水再挤干，拌上葱姜末、花椒面、胡麻油，顺着一个方向搅上劲。坝上人还爱搁一把土豆粉条碎，吸了肉汁，口感更润。

包的时候，把醒好的莜面搓成长条，切成小剂子，擀成比普通饺子略薄的圆皮。馅要放得足，捏褶子时指尖要轻，收口处一定捏严实，不然一蒸就露馅了。包好的饺子码在笼屉上，彼此留些空隙。

上锅蒸，大火烧开后转中火，八到十分钟即成。揭开锅盖那一刻最动人——饺子皮变得半透明，能隐约瞧见里头的胡萝卜红、羊肉粉，像裹了层冰壳。吃时蘸上醋和蒜泥，一口咬下去，皮儿筋道，馅儿鲜香，那股子热乎气儿直窜到心里头。

这道饺子，吃的就是那股子实在劲儿。坝上的风硬，人实在，连饺子也做得透亮坦诚。

张北莜面饨饨制作方法

张北莜面饨饨，是坝上人家饭桌上离不开的一道吃食。这名字听着稀罕，做起来却实在，讲究的是个手感和火候。

头一步是和面。莜面性子倔，得用滚烫的开水泼进去，拿筷子搅成絮状，再下手揉。水要分几次加，边加边揉，直到面团光润不粘手。这活儿急不得，揉得越透，饨饨蒸出来越筋道。

面和好了，醒上十来分钟。趁着空当，把土豆擦成细丝，再切点葱花、香菜末。土豆丝得攥干水分，不然馅儿太湿，皮容易破。调馅就放盐、花椒面、少许熟油，拌匀了，那股子清香就窜出来了。

接下来是擀皮。揪一块面剂子，搓圆按扁，用擀面杖转着圈擀，跟擀饺子皮差不多，但要更大更薄些。皮子摊在案板上，把馅儿铺匀实，从一头卷起，卷成个长条，两头捏严实，再切成寸把长的段儿。这切开的截面，黄白相间，像一个个小“饨饨”。

蒸锅水烧开，篦子上抹层油，把饨饨码进去，中间留点缝，大火蒸十五六分钟。时间到了别急着揭盖，再焖两三分钟，让那股热气把莜面的香味全逼出来。

出锅的饨饨，皮子半透明，透着里头的土豆丝。趁热蘸着醋蒜汁子，或是配碗羊肉蘑菇汤，咬一口，莜面的柔韧裹着土豆的绵软，满嘴都是坝上的厚实劲儿。这吃食，看着粗，吃着细，是张北人骨子里那股实在味儿。

井陉抿须儿制作方法

井陉抿须儿，听着名字就带着一股子山野气，是当地农家饭桌上离不开的吃食。做法看着简单，讲究却藏在细节里。

先备料，主料是白面，掺上些绿豆面或红薯面，比例看各家喜好，一般白面七成、杂面三成，这样口感既筋道又不发硬。和面时用温水，边倒边搅，搅成絮状再下手揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面要软硬适中，太软抿不成形，太硬又抿不动。

关键的家伙什儿是“抿须床”，一块长方形木板，中间嵌着带细孔的铁皮，孔眼大小像小米粒。把面团按在床子上，用铲子样的抿拐子来回推压，面糊就从孔里漏下去，直接掉进烧开的滚水锅里。只见细短的面条在沸水里翻滚，像一窝小银鱼，煮上两三分钟，浮起来就熟了，用笊篱捞进凉水盆里过一下，更爽利。

卤子不能用大荤，山里人讲究清淡。最常见的是酸菜卤，自家腌的酸菜切细丝，配上几片五花肉煸出油，葱姜爆香，加水熬出酸香，最后撒一把蒜末。吃的时候，捞上半碗抿须儿，浇上热腾腾的卤子，再滴几滴花椒油，拌上自家捣的辣椒酱，稀里呼噜吸进嘴里，滑溜顺口，又顶饱又解馋。要是赶上春天，掐一把嫩榆钱或槐花拌进去，那更是山野的鲜味都进了碗里。

这吃食不讲究排场，图的就是个家常热乎，一碗下肚，浑身舒坦，井陉人就好这一口实在。

平山油鬼制作方法

平山油鬼，是河北平山一带的传统面食，名字听着唬人，其实就是炸得蓬松酥脆的油炸面点。老辈人管它叫“油鬼”，是因为炸好后面身扭曲、表面鼓起几个泡，看着像小鬼脸，图个热闹意头。做法不复杂，但讲究手上功夫。

头一步是和面。取中筋面粉，加一点盐和碱面，用温水和成偏软的面团。碱面不能多，指甲盖那么点就够，多了发苦。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布饧上半个钟头。饧面的功夫，把花生油倒进深口锅里，小火慢慢烧着。

面饧好了，再揉一遍，搓成长条，切成比拇指粗一点的面剂子。每个剂子抹层油，防止粘连。取一个剂子，用擀面杖擀成薄片，中间用刀划两三道口子，两端捏住，轻轻一扭，让面片拧成麻花状。这一步是油鬼成型的关键，扭得太紧炸不透，太松又散架。

油温烧到六成热，就是拿筷子插进去，边缘冒细密小泡的程度。把扭好的面片顺着锅边溜进去，用长筷子不停翻动。面片遇热迅速膨胀，表面鼓起金黄的气泡，颜色由白转黄再转深，大约两分钟就浮起来了。捞出来控油，趁热咬一口，外皮脆得掉渣，里面是空心的，带着面香和碱香，配碗小米粥最是舒坦。

炸油鬼讲究现炸现吃，凉了发硬，口感差一大截。家里做时，一次别炸太多，够一顿吃完正好。这手艺传到今天，靠的就是那股子家常的烟火气。

无极饸饹制作方法

无极饸饹，这名字听着就带着一股子实在劲儿。跟那些花里胡哨的网红面食不同，它讲究的是个“本味”和“筋道”。做这玩意儿，器具是关键，得用那种老式的木头或铁制的饸饹床子，压出来的面条才够劲儿。

先说面。用上好的荞麦面，掺上少许白面，比例大概十比一，这样既保住了荞麦的香，又增加了面的韧性。和面是个手头活儿，用温水和，边倒边搅，搅成絮状后再揉成团。这面团不能太软，得偏硬些，醒上半个时辰，让面筋舒展开。

醒面的空档，咱把卤子备了。无极饸饹的魂儿就在这卤上。起锅烧油，下葱花、姜末爆香，放入切好的五花肉丁，煸炒至出油变色，烹入料酒、酱油，再倒足量的热水。扔进去几粒八角、一小块桂皮，大火烧开后转中小火，咕嘟上二十分钟，让肉香彻底融进汤里。最后加盐调味，撒上一把香菜末，这卤就算成了。

面醒好了，搓成长条，塞进饸饹床子的圆筒里。锅里的水要宽，烧得滚开。人站在床子杠杆上，用力往下压，面条便如细流般均匀地落入沸水中。煮上两开，见面条浮起，颜色变得透亮，赶紧用漏勺捞进碗里。

浇上两大勺滚烫的肉卤，再根据喜好点上些醋和辣椒油，拌匀了。吸溜一口，面条爽滑弹牙，荞麦的清香裹着浓郁的肉香，直冲天灵盖。吃到最后，连汤带水喝个精光，那叫一个舒坦。这无极饸饹，吃的就是这份手工的朴拙和汤卤的厚道，简单，却让人惦记。

栾川蝌蚪面制作方法

栾川蝌蚪面，名字听着稀奇，其实就是咱豫西山区一道实在的粗粮细做。这面不用擀，不用切，全靠一只漏勺在锅沿上转圈儿挤，挤出来的面穗儿拖着细尾巴，活像一群小蝌蚪在水里游，因此得名。

做这面的主料是玉米面，讲究用当年新磨的细粉，掺上少许白面增加黏性。和面时水要一点点加，边加边用筷子搅，搅到面糊能挂在筷子上缓缓滴落，稀了不成形，稠了挤不动，全凭手上感觉。面糊醒上半个钟头，让粉粒吃透水。

锅里水烧得翻滚，一手端着漏勺，一手舀起面糊倒在勺里，轻轻压着转圈儿。面糊顺着漏眼儿钻下去，遇开水即刻定型，沉底浮起，圆滚滚的身子后面拖着条小尾巴，真像蝌蚪在锅里嬉戏。煮上两开，捞进凉水盆里过一遍，面更筋道，也不粘坨。

卤子最配的是酸菜肉丝。自家腌的酸菜切细丝，五花肉切薄片，葱姜蒜爆香后下肉煸出油，再倒酸菜翻炒，加高汤熬上十几分钟，酸香扑鼻。吃的时候捞一碗蝌蚪面，浇上热腾腾的酸菜卤，再撒把香菜末，滴两滴辣椒油。筷子夹起一个“蝌蚪”，滑溜溜地吸进嘴里，玉米的醇香裹着酸菜的爽利，热乎又开胃。农忙时节，庄稼汉蹲在门槛上，呼噜呼噜几碗下肚，抹抹嘴，浑身是劲儿。

如今饭店里也有卖的，但总觉着少了些柴火气。想吃地道味儿，还得自家灶上，亲手挤一勺，看那些小“蝌蚪”在锅里翻腾，日子也跟着活泛起来。