草头圈子的名字很有意思。“草头”是上海人对苜蓿嫩叶的叫法，清炒出来碧绿生青；“圈子”是猪大肠，切成一个个圆环，像戒指一样。一荤一素，一浓一清，搭在一起，是本帮菜里的大智慧。
大肠处理起来很麻烦。拿面粉和白醋反复搓洗，去掉所有异味，还要把里面的油撕掉一部分——留太少不香，留太多腻。洗好的大肠焯水，然后用酱油、糖、黄酒、八角、桂皮红烧，小火慢炖到筷子一戳就透。炖好的大肠切成寸段，一个个圈子油亮亮、红彤彤的。草头就简单了，热锅冷油，大火快炒几秒钟，喷一点白酒去土腥味，加盐糖出锅，铺在盘底，上面摆上红烧圈子。
这道菜的精髓在“对比”。草头嫩得入口即化，带着淡淡的酒香和野菜的清苦；圈子肥糯软烂，酱香浓郁，咬下去是另一种软。一口草头一口圈子，苦和甜、清和浓在嘴里来回切换。我第一次吃是在老饭店“德兴馆”，一个爷叔一个人点了一盘草头圈子、一碗米饭，吃得干干净净，最后用草头汁拌饭。我学他拌了一口，确实香。
现在很多年轻上海人不吃大肠了，嫌脏。但老上海知道，“圈子”处理干净了比肉还香。我认识一个厨师说，他每天早上五点起来洗大肠，洗到手指发白，“但看到客人把盘子吃得底朝天，就觉得值了”。
武夷山鼠粬粿：山野春味入粿香
在武夷山青翠的茶山与澄澈的溪流间，一道承载着古老智慧与春日气息的传统点心——鼠粬粿，静待着人们的发现。其灵魂源自山野间一种不起眼的菊科植物——**鼠曲草**（本地也称“鼠粬草”）。清明前后，草叶鲜嫩，叶背覆着一层独特的灰白色绒毛，形似鼠耳，故得此名。人们采其嫩叶，经反复清洗、焯煮，再捣碎或榨取那蕴含大地精华的深绿汁液，这便是赋予粿品灵魂的天然染料与清芬。
制作时，将滚烫的鼠粬草汁徐徐冲入粳米粉与糯米粉的混合物中，巧手揉搓，让碧绿的汁液与米香充分交融，形成柔软且韧性十足的面团。内馅是风味的点睛之笔，既有甜润细腻的**红豆沙或芝麻花生糖馅**，满足嗜甜者的味蕾；亦有咸香可口的**鲜笋丁、香菇、豆干或腌菜馅**，带来山野的丰饶滋味。包裹馅料后，常置于刻有吉祥纹饰的**传统木制粿印**中定型，脱模后便现出寿桃、鱼、花卉等寓意美好的形状。最后置于竹制蒸笼中，旺火蒸熟，氤氲的蒸汽里，独特的草本清香弥漫开来。
在武夷山及闽北地区，鼠粬粿是**清明祭祀**不可或缺的供品，人们以此表达对先人的追思，亦祈愿家族安康。如今，它早已超越节令的局限，成为四季皆宜的**特色茶点**。拈起一枚温润的鼠粬粿，轻咬一口，外皮软糯微带韧性，内馅或甜或咸，滋味饱满，鼠粬草那若有似无的清新草本气息萦绕齿间，仿佛将武夷春日山野的生机与灵气一并含化——这是大地赠予舌尖，最质朴也最动人的春之印记。、
