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临沂炒鸡制作方法

临沂炒鸡，是鲁南地区家家户户都爱的一道硬菜。这菜看着粗犷，其实讲究的是火候和那股子酱香。做得好，鸡肉紧实入味，汤汁浓稠挂勺，配上一张热乎的烙饼，能把人香个跟头。

选鸡是关键，得用散养的小公鸡，肉质紧实不柴。剁成大小均匀的块，别太小，炒的时候容易碎。配料很简单：葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角，再准备一碗生抽和老抽，还有最关键的一勺甜面酱。

锅里倒油，比平时炒菜略多些，油热后先下花椒、八角炸出香味，再放葱姜蒜和干辣椒爆锅。紧接着倒入鸡块，大火煸炒，这时候千万别着急，得炒到鸡皮微微发黄，锅底能看到析出的鸡油，腥味就散了大半。

下一步是上色调味。把甜面酱挖一勺放进锅里，和鸡块快速翻炒，让每一块肉都裹上酱色，再淋入生抽提鲜，老抽上色，翻匀后沿着锅边烹入一勺料酒，滋啦一声，香味立刻窜出来。接着倒入开水，没过鸡块一半就行，加盐调味，盖上锅盖，转中火焖上十五分钟。

焖的时间要看鸡的老嫩，嫩鸡时间短些，老鸡就多焖会儿。等汤汁收得差不多了，开盖大火翻炒，让汤汁变得浓稠油亮，裹在鸡块上。最后撒上一把青蒜段或者青椒块，翻两下就出锅，碧绿配酱红，看着就馋人。

这道菜没有花哨的摆盘，吃的就是那股子家常的热乎气儿。鸡肉有嚼劲，越啃越香，汤汁拌饭或者蘸饼，都是一绝。做这道菜别怕油大，也别怕火猛，炒得透，焖得足，滋味自然就出来了。

威海乳山牡蛎制作方法

乳山牡蛎，是胶东半岛冬季最让人惦记的鲜味。这种壳厚肉肥的海产，不需要花哨的技法，讲究的是火候与时间。今天分享两种家常做法，把海边的原汁原味搬上餐桌。

先处理牡蛎。用硬毛刷在流水下把外壳的泥沙和附着物刷干净，尤其是壳缝处。清洗时别泡水，否则鲜味会流失。撬壳时，用窄刃刀从尾部缝隙插进去，旋转一下切断闭壳肌，小心不要弄破蚝肉，里面的汁水是精华，一定要留好。

最经典的是清蒸牡蛎。锅里水烧开，把牡蛎凸面朝下平铺在蒸屉上，盖上盖子大火蒸。时间很关键，水开后再蒸三到五分钟，看到壳微微张开一条缝就立刻关火。千万别久蒸，肉质会缩成橡皮筋。蒸好直接端上桌，配一碟姜末加米醋，或者挤点柠檬汁。用手掰开壳，连肉带汁吸进嘴里，那种咸鲜的海水味直冲脑门。

想换个口味，可以试试蒜蓉粉丝蒸。把泡软的粉丝铺在盘底，放上撬开的牡蛎肉，撒上炒过的金银蒜（一半炸至金黄，一半生蒜），浇一勺蒸鱼豉油。水开后上锅蒸四分钟，出锅撒葱花，淋一勺热油激香。蒜香裹着蚝肉的嫩滑，粉丝吸饱了汤汁，比烧烤摊的还过瘾。

还有种偷懒但绝妙的吃法——牡蛎豆腐汤。锅里少油煎香姜片，倒入清水烧开，放嫩豆腐块煮三分钟，再下牡蛎肉煮到边缘卷曲立刻关火，撒白胡椒和葱花。汤色奶白，鲜得让人眉毛都要掉下来。

记住，无论哪种做法，牡蛎下锅后都不宜超过五分钟。吃的就是那口嫩，那口鲜。趁热吃，凉了腥味就重了。

泰安新泰炒鸡制作方法

泰安新泰炒鸡，是鲁中一带家家户户都爱做的一道硬菜。它不像川湘菜那样猛辣，讲究的是酱香浓郁、肉质紧实，越嚼越有味儿。做这道菜，选料是关键，最好用散养了七八个月的笨公鸡，肉质有弹性，不柴不腻。

处理鸡块时，剁成大小均匀的核桃块，用清水泡半小时去血水，捞出来控干。这一步别偷懒，血水去不净，炒出来会有腥气。接着准备配料：干辣椒段、八角、花椒、姜片、蒜瓣要多一些，大葱切段备用。

热锅倒油，油温七成热时先下姜片和八角炸香，紧接着倒入鸡块，大火快速翻炒。炒鸡最忌频繁翻动，要等鸡皮微微焦黄、水分收干，这时候锅底会渗出金黄的鸡油，香味儿就出来了。然后沿锅边淋入一勺料酒，倒入生抽和老抽，翻炒上色。

关键一步是加糖色，用少量油把白糖小火熬成枣红色，再倒进鸡块里翻炒，这样颜色红亮，味道也更有层次。接着放入干辣椒、花椒和一半的蒜瓣，炒出辣香味后，倒入开水，水量没过鸡块，加盐调味，盖上锅盖中小火焖煮。

大约二十分钟后，汤汁收得差不多了，把剩下的蒜瓣和葱段放进去，大火翻炒几下，让葱蒜的香味裹在鸡肉上。出锅前撒一把香菜段，一锅酱香扑鼻、肉紧汤浓的新泰炒鸡就做好了。配上一碗热米饭，或者卷个煎饼，那叫一个舒坦。做这道菜的心得就一句话：火候要足，耐心焖煮，味道自然差不了。

金乡红三刀制作方法

金乡红三刀，这道鲁西南的老味道，靠的是手上功夫和火候拿捏。做这吃食，得先备齐料：麦芽糖稀、白糖、芝麻、面粉，再掺点油和碱水。面粉里加少许油，用温水和成硬面，醒上半个钟头，让面筋舒展开。

关键在炸制。锅里倒宽油，烧到六成热，也就是筷子头插进去冒细泡的当口。把面擀成半指厚的饼，先切长条，再斜刀剁成菱形块，每块中间划两道浅口，别划透，这样炸的时候自然卷起，形似三刀。下锅前抖掉浮粉，贴着油面滑进去，用笊篱轻轻拨动，待颜色转成枣红、表面鼓起小泡，立刻捞出控油。

最讲究的是挂糖。另起一锅，倒半碗麦芽糖稀、两勺白糖，加少许清水，小火慢熬，边熬边搅，等到糖汁能拉出细丝，立刻把炸好的面块倒进去，颠锅让每块都裹上亮晶晶的糖衣。趁热撒一把熟芝麻，两手端着盆上下颠几下，芝麻就均匀粘上了。

刚出锅的红三刀，外头脆得掉渣，里头绵软带劲，咬一口糖丝拉得老长。晾凉后装进陶罐，捂上两天，糖分渗进面里，滋味更足。做这物事急不得，火大了发苦，糖熬老了发硬，得守着锅台，看准那瞬息变化，才算得了真传。

兖州三河村猪蹄制作方法

说到兖州三河村的猪蹄，那可不是一般饭馆里随便炖炖的玩意儿。这手艺传了多少辈儿，靠的就是那股子实诚劲儿和慢功夫。今儿个就把家里老人使的那套法子捋一捋，您要是照着做，保准能闻见那股子熟悉的老味儿。

头一宗，选料最要紧。得是那种当天宰的猪前蹄，肉厚筋多，看着粉白干净。买回来别急着下锅，先用火燎一遍，把表皮上那些细毛茬子燎净，燎到微微发黄，再泡进温水里，拿刀背刮一遍，那皮儿立马就亮堂了。这步去腥气，比什么调料都管用。

收拾干净了，就轮到焯水。冷水下锅，扔几片姜，倒一盅料酒，水开了咕嘟三五分钟，撇净浮沫，捞出来用温水冲透。这时候您瞧那猪蹄，皮紧肉实，才算备齐了。

重头戏在焖煮。锅底铺一层竹篾子，免得粘锅。把猪蹄码进去，加开水，没过大半指。料包是关键，茴香、桂皮、草果、白芷、香叶，还有三河村人爱用的那几粒红花椒，用纱布裹紧了扔进去。酱油得用黄豆酿的老抽，颜色深，味儿厚。再搁几块冰糖，几段大葱，拍碎的姜块。火候上，先是大火烧开，转成文火，就那么咕嘟着，汤面起细密的鱼眼泡，一焖就是俩钟头。

您别心急，中间别老掀锅盖。等到那汤收得浓稠发亮，用筷子戳一下猪皮，能轻轻扎透，就成了。关火再焖半个时辰，让那肉把汤汁全吸进去。捞出来晾一晾，切成厚片，皮冻颤巍巍的，肉丝儿分明，咬一口，糯而不烂，香而不腻，连骨头缝里都是味儿。就着一碗热粥，或是掰块烧饼蘸那剩下的浓汁，那才叫一个舒坦。

济宁粥泡羊肉制作方法

济宁的粥泡羊肉，是当地人冬日清晨最踏实的念想。这吃食看着简单，功夫全在暗处，讲究的是粥、肉、汤三样合一。

先说粥底。要用当年的新小米，淘洗两遍，不能用力搓，免得米油跑了。锅里水烧开，小米下锅，大火滚上十分钟，转小火慢熬。熬粥的功夫，人不能离锅，得用长柄木勺顺着一个方向搅，搅到米粒开花、米汤浓稠发亮，能挂住勺壁才算成了。这粥不能太稀，得是那种能托住羊肉片的稠度。

再说羊肉。选肥瘦相间的羊腿肉，冷水下锅，加姜片、葱段和一小把花椒，大火烧开撇净浮沫，转中火煮上四十分钟。煮好的羊肉捞出晾凉，顶刀切成薄片，讲究的切得透光，但不碎。

最后是那碗汤。煮羊肉的原汤撇去浮油，留清汤备用。吃的时候，大碗里先铺一层羊肉片，浇两勺滚烫的羊汤，让肉片微微烫卷，再舀两大勺热粥浇进去，撒上碧绿的香菜末和葱花，点几滴香油，爱吃辣的再加半勺羊油辣子。端碗上手，先沿碗边吸溜一口粥，米香混着肉香直冲鼻腔；再用筷子夹起一片羊肉，在粥里滚一圈，入口嫩滑，粥的黏糯裹着肉的鲜，暖意从喉咙一路熨帖到胃里。

这吃食最要紧的是现做现吃，粥凉了会泻，肉凉了会膻。冬日清晨，街边小店里，一碗粥泡羊肉配个刚出炉的烧饼，呼噜呼噜吃下去，额头微微冒汗，那才叫过瘾。做的时候火候比调料重要，料简单，心不简单，做出来的味道就差不了。

青州糕点制作方法

青州糕点，是鲁中一带流传已久的吃食，讲究的是实在和那股子朴素的香甜。做这个，不用花哨的模具，家里寻常的锅碗瓢盆就够用。今儿咱们说说最家常的蜜三刀和桃酥，这俩是打小就馋的味儿。

先做蜜三刀。面粉一斤，倒进盆里，磕入两个鸡蛋，加一小勺泡打粉，用温水和面。水别一次倒完，边倒边用筷子搅，成絮状再下手揉，揉到盆光手光，盖上湿布醒半个钟头。醒面的功夫熬糖浆，锅里放半碗白糖，半碗麦芽糖，再加小半碗水，小火慢熬，用勺子不停搅，看到糖浆冒起细密的小泡，能拉出丝来就成了，关火晾着。

面醒好了，擀成半厘米厚的片，切成三厘米宽的长条，再斜着切成菱形小块。锅里倒油，烧到五六成热，筷子插进去周围冒小泡就行。把面块下锅，用漏勺轻轻翻动，炸到金黄浮起来，捞出来控油。趁热倒进温热的糖浆里，快速翻拌，让每块都裹上糖。晾凉了，表面会结一层亮晶晶的糖壳，咬一口，外脆里软，那叫一个甜。

再说桃酥。玉米油半碗，加白糖大半碗，搅到糖化了，磕一个鸡蛋进去，接着搅匀。面粉一碗半，加一小撮小苏打和泡打粉，筛进油蛋液里，用铲子翻拌，别揉，压成团就行。揪一小块面，搓圆，按扁，放在烤盘上，中间用手指按个坑，撒点芝麻。烤箱提前预热到一百八十度，烤十五分钟，看着表面裂开小花，颜色金黄就成了。放凉了吃，酥得掉渣。

做这糕点，火候是魂。火大了发苦，火小了不熟。多试几回，心里就有数了。家里来客，端上一盘自己做的，比买的有滋味。那股子亲手做的热气，才是青州糕点的真谛。

临朐全羊制作方法

临朐全羊，讲究的是一个“全”字，从羊头到羊蹄，从羊肉到羊杂，一锅烩出，才算正宗。选羊是头一道关，得用当地散养的黑山羊，最好是两年左右的羯羊，肉质紧实，膻味也轻。现杀现做，血水放干净，这肉才不腥。

做法上，最见功夫的是“白汤”。大铁锅坐旺火，清水下锅，羊肉、羊骨、羊杂一并放入，不加任何香料，只靠火候逼出肉的本味。汤沸起来，要拿勺子撇净浮沫，这是去腥的关键。随后转中火，让汤咕嘟着，慢慢熬上两三个钟头。期间那汤色由清转白，越来越浓，像牛乳一样，香气也丝丝缕缕地飘出来，勾人馋虫。

肉煮到筷子能轻松扎透，便捞出来晾着，切成一指宽的厚片。羊杂另切，分门别类码好。吃的时候，抓一把肉和杂在碗里，滚烫的原汤一冲，撒上葱花、香菜末，再点上几滴本地醋和辣油，那味儿，鲜得眉毛都要掉下来。讲究些的，还要配个芝麻烧饼，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，浑身舒坦。

全羊的妙处，在于“全”。肉有肉的香，肚有肚的脆，肠有肠的糯，一碗下去，各般滋味都在里头了。自家做时，火候比调料重要，耐心熬出来的白汤，才是这碗全羊的灵魂。

诸城烧肉制作方法

诸城烧肉，是山东诸城一带的传统名吃，讲究的是肉烂皮酥、肥而不腻。做这道菜，选料和火候是关键，各家有各家的秘方，但大体的路子是相通的。

第一步是选肉。要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度均匀。买回来先用清水浸泡两个小时，泡出血水，然后刮净猪皮表面的细毛和污垢，洗净沥干。接着把肉切成三四寸见方的大块，冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，大火烧开，撇净浮沫，煮上十来分钟，捞出用温水冲净。

煮好的肉块要趁热抹上糖色或酱油上色，晾一会儿让表面风干。这一步是烧肉颜色红亮的关键，不能省。

接下来就是“烧”了。传统的做法是锅里铺一层干果木或红糖，放上铁箅子，把肉块皮朝下码在上面，盖上严实的锅盖，先用中火把锅烧热，等看到锅沿冒出黄烟，闻到焦糖的香味，就转小火慢慢熏烤。这个过程大约要二十分钟，期间不能开盖，全靠锅内的烟气和热气把肉皮蒸熟烤透，让肉皮变得红润起皱，带着一股独特的烟熏香气。

熏好的肉取出来，切成厚片，可以直接吃，也可以回锅蒸一下。最地道的吃法，是凉着切片，蘸着蒜泥和醋调成的汁，入口皮筋道，肉酥烂，香气直钻鼻腔。做这道菜，急不得，火候到了，味道自然就对了。

高密炉包制作方法

高密炉包，是山东高密一带的传统名吃，外皮酥脆，内馅鲜美，讲究的是“底儿焦黄，面儿喧软”。做这炉包，功夫全在手上，急不得。

先说面。要用温水和面，加一点老面引子，没有老面就用酵母，但得少放，让面团发得慢些。揉好的面盖上湿布，醒上半个钟头，再揉一遍，直到表面光溜。面不能太硬，软和些，包出来的包子才喧腾。

馅是灵魂。猪肉要选三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的丁，别用绞肉机，那口感差远了。剁好的肉馅加姜末、葱花、酱油、花椒水，顺着一个方向搅打上劲。高密炉包讲究“咬一口流油”，所以得拌进些白菜帮子，切碎后攥干水分，和肉馅搅匀，再淋一勺熟油锁住鲜味。

包的时候，面皮擀成中间厚边缘薄的圆片，托在掌心，填上足量馅料，捏成月牙形，但收口别封死，留个小口，这样煎的时候热气能冒出来，馅儿更嫩。平底锅烧热，倒一层薄油，把包子一个个码进去，底部煎到金黄定型，再倒入半碗面浆水——就是清水加一小撮面粉搅匀——盖上锅盖，中火焖煮。等水汽“滋啦”一声收干，香味就窜出来了。

最后开盖，撒上芝麻和葱花，再焖半分钟。铲子贴着锅底一撬，包子底儿焦脆得像饼干，翻过来看，面皮白胖松软。咬一口，外壳“咔嚓”响，汤汁涌进嘴里，白菜的清甜和肉香混在一块儿，烫得直哈气也舍不得停嘴。做炉包没别的窍门，就是多试几回，火候到了，自然就成了。