要说夏天最让人惦记的，还得是淮安金湖那锅红亮亮的蒜泥龙虾。别处做蒜泥，多是拿蒜末当配角，金湖人偏不，非得让蒜香抢了风头，才肯罢休。
做这道菜，得先备齐料。活龙虾三斤，剪去虾枪、抽掉虾线，用刷子挨个把肚皮刷白净，沥干水。蒜得用两大头，拍碎剁成细末，一半生蒜，一半留着过油。再切几片姜，几段葱，备好啤酒、白糖、盐和少许生抽。
热锅倒油，油量要比平时炒菜多些。先下一半蒜末，小火慢慢煸，直到蒜末变得金黄酥脆，满屋子都是焦香。这时候下姜片和葱段，紧接着倒入龙虾，转大火翻炒，看虾壳从青变红，蜷成诱人的弯钩。倒入一整罐啤酒，没过龙虾大半，加一勺白糖提鲜，盖上锅盖焖煮八分钟。时间不能太久，久了虾肉就老了。
开盖那一刻，香气直往鼻子里钻。把剩下那半生蒜末倒进去，翻匀，加盐调味，再淋一勺热油激出蒜香。出锅装盆，汤汁要宽，让每只虾都泡在金黄浓稠的蒜汁里。
吃的时候别顾着斯文，先吮一口虾壳上的蒜蓉，再剥出白嫩的虾肉，蘸着盆底的汤汁送进嘴里，蒜香浓郁却不冲，虾肉弹牙又带甜。吃完虾，剩下的汤汁拌面条，或是蘸馒头，那才是这锅蒜泥龙虾最圆满的收尾。
狼山鸡是南通地方良种，体格健壮，肉质紧实，鲜味足，是本地人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是耐心和火候，做法不复杂，但每一步都得用心。
先选一只两年左右的母鸡，杀好洗净，斩成麻将大小的块。别急着下锅，冷水里泡半小时，把血水逼出来，这样烧出来才没有腥气。捞起沥干，准备几片生姜、一段葱结，还有一小把干辣椒，不能吃辣就少放。
起锅烧油，油温七成热，下姜片葱结爆香，接着倒入鸡块，大火翻炒。炒到鸡皮微微发黄、油脂渗出来，这时候烹入一勺黄酒，酒香一激，腥味全跑掉了。然后加生抽、老抽各一勺，老抽别多，调色用，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。
接着倒开水，没过鸡块，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。中途别老揭盖子，让热气在锅里循环。等到汤汁收去一半，加盐和少许白糖提鲜，再翻动几下，开大火收汁。看到汤汁浓稠，挂在鸡肉上，油亮亮的，就可以出锅了。
装盘后撒一把青蒜段，红亮亮的鸡肉衬着翠绿，香气扑鼻。咬一口，皮弹肉嫩，骨髓里都透着鲜味。配一碗白米饭，汤汁拌饭，能多吃两碗。这道菜，吃的就是原汁原味的乡土气，南通人家里逢年过节，总少不了这一锅。
苏州太仓肉松，名声在外，讲究的是“酥、松、香、鲜”。做这肉松，得用猪后腿的纯瘦肉，筋膜剔得干干净净，切成寸把长的块儿，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这第一道水很重要，去腥膻全看它。
焯过水的肉块，换一锅清水，放入葱结、姜片、料酒，小火慢煨。火候是关键，得让肉在汤里咕嘟着，却不散架，约莫一个半钟头，筷子能轻易扎透，肉便熟了。捞出来晾凉，顺着肉的纹理，用擀面杖轻轻捶打，把肉块敲成细丝，这活儿急不得，捶得越匀，成品越蓬松。
接下来是炒制。锅烧热，放少许猪油，化开后将肉丝倒进去，用中小火慢慢翻炒。边炒边用手把肉丝搓散，让水分一点点跑掉。待肉丝微微泛黄，能闻到干香时，加入生抽、白糖和少许盐。糖要分次加，边加边翻，让每一根肉丝都裹上酱色。炒到肉丝完全干爽，颜色金黄，捏起来有弹性，锅里沙沙作响，就差不多了。
最后一步是“擦松”。把炒好的肉松摊在盘子里，用两手来回搓揉，直到它变成蓬松的绒状。这功夫全在手上，轻了不出绒，重了又成粉。搓好的肉松，色泽金黄，入口即化，鲜中带甜，甜里透着咸香。配白粥，夹馒头，或是空口吃上几勺，都是江南人家最寻常的滋味。做一罐子，能存上十天半月，是早餐桌上最温暖的一抹亮色。
老苏州人过中秋，月饼定要是现烤的鲜肉馅。这口酥皮裹着肉汁的温热，是机器流水线给不了的熨帖。做法其实不复杂，讲究的是耐心与火候。
先调肉馅。取肥瘦三七开的新鲜猪前腿肉，手工剁成粗粒，吃口才有弹性。加姜末、葱花、生抽、老抽、白糖和少许盐，关键要分次打进一小碗葱姜水，顺着一个方向搅到起胶，肉馅变得黏稠水润，再搁进冰箱冷藏半小时，让滋味渗进去。
接着做油酥和油皮。油酥用面粉加猪油搓成团，油皮则用面粉、温水、猪油和一点白糖揉成光滑面团，盖上湿布醒二十分钟。把油皮包住油酥，擀开卷起，再擀再卷，重复两次，这是起酥的秘诀。最后揪成小剂子，按平，包入一大团肉馅，收口朝下，轻轻压成圆饼。
平底锅烧热，薄薄刷层油，月饼收口朝下先煎两分钟定形，翻面后淋小半碗热水，盖上锅盖，转中小火焖烤。待水汽收干，再翻面烘至两面金黄，酥皮层层绽开，露出微焦的边角。出炉时滚烫，咬开一个小口，先吸一口鲜甜的肉汁，再连皮带肉咬下，酥皮簌簌落，肉馅紧实弹牙。趁热吃，是对这只月饼最大的尊重。
老话说“清明螺，赛过鹅”，这时候的螺蛳最是肥美。常州武进芙蓉一带，水网密布，捞上来的螺蛳壳薄肉厚，带着一股子水乡的鲜灵劲儿。当地人做螺蛳，讲究的是个“急”和“香”，调味不复杂，全靠火候和那几样寻常佐料吊出本味。
买回来的螺蛳要先养在清水里，滴上几滴菜油，让它静静吐尽泥沙，大约得半天工夫。剪去尾部是顶要紧的一步，这叫“剪屁股”，剪得干净，才吸得出肉来。剪好后用清水反复搓洗，直到水色清亮，沥干了备用。铁锅烧热，倒上自家榨的菜籽油，油温冒烟时下姜片、蒜瓣、干辣椒段，哗啦一声爆出香味，紧接着把螺蛳倒进去，大火快炒。只听得锅里噼啪作响，螺蛳壳与铁锅碰撞出清脆的声响，这时候烹入一圈黄酒，再淋上生抽和老抽，糖要放得稍微多一些，常州人好这一口咸中带甜的滋味。
炒匀后加一小碗热水，盖上锅盖焖个三四分钟，让汤汁渗进壳里。起锅前撒上一大把青蒜段和紫苏叶，翻两下就装盘。端上桌时，汤汁油亮，裹着紫苏特有的香气。吃螺蛳不用筷子，直接上手，捏住螺蛳，嘴凑上去轻轻一嘬，连汤带肉吸进嘴里，鲜得眉毛都要掉下来。剩下的汤汁拌饭，也是一绝。这道菜，吃的就是那股子热乎和家常的烟火气。
徐州睢宁烧鸡，是苏北一带出了名的吃食。这道菜看着不起眼，实则讲究得很。做得好，鸡肉脱骨，皮香肉烂，咸中带鲜，凉吃热吃都相宜。今天就把家里传下来的法子写出来，供同好参考。
选鸡是第一关。得用两年左右的散养草鸡，太嫩了没嚼劲，太老了又柴。宰杀洗净后，去内脏，剁去爪尖，放进清水里泡上两个钟头，把血水拔干净。这一步不能省，否则腥气去不掉。
接着是腌制。把泡好的鸡沥干水，用花椒盐里外抹匀，尤其鸡胸和腿根处要仔细揉搓。抹好后码在盆里，盖上纱布，放阴凉处腌上四五个小时。天热就搁冰箱里，免得坏了味道。
腌好之后，烧一锅开水，把鸡放进去焯一下，捞出来冲净浮沫。真正的关键在卤汤。锅里放少许油，下几粒冰糖小火炒出糖色，接着倒进热水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，再倒半碗生抽、两勺老抽，撒一把盐和几粒干辣椒。汤烧开后转小火，把鸡放进去，水面刚好没过鸡身最好。
煮鸡不能用急火，保持汤面似开非开的状态，焖烧三四十分钟。关火后别急着捞，让鸡在汤里浸着，凉透了再取出。这样卤汁的香味能渗到骨头缝里，吃的时候撕开，肉里带着一层透明冻子，最是美味。
做好的烧鸡可以整只上桌，也可手撕成条。配一碟醋蒜汁蘸着吃，解腻又开胃。要是喝粥，撕几块鸡肉拌进去，也是舒服的一顿。
选鱼要挑活蹦乱跳的，个头在两斤上下最合适。微山湖的四鼻孔鲤鱼，鱼身泛着青黑的光泽，鳞片紧实，翻看鱼鳃，鲜红湿润才算新鲜。杀鱼时注意保留完整的鱼形，从腹部剖开，去掉内脏和黑膜，用清水反复冲洗，沥干水分备用。
锅烧热，倒入菜籽油，油温升到七成时，把鱼身两面薄薄拍一层干淀粉，下锅煎。煎鱼最忌心急，中小火慢慢煎到一面金黄定型，再小心翻面，这样鱼皮不破，肉也嫩。煎好后盛出，锅里留底油，放葱段、姜片、蒜瓣爆香，再加一小把干辣椒和几粒花椒，炒出香味。
这时倒入生抽、老抽、少许白糖和料酒，加开水没过鱼身。大火烧开，转小火焖煮二十分钟，中间轻轻晃动锅子，防止粘底。汤汁收得差不多时，淋上一圈香醋，撒上青蒜段，翻个面再焖两分钟即可出锅。
做这道菜，关键在于煎鱼的火候和最后的收汁。四鼻孔鲤鱼肉质细嫩，红烧后酱香浓郁，微带酸甜回甘，配米饭尤其合适。盛盘时把汤汁浇在鱼身上，色泽红亮，筷子轻轻一拨，鱼肉便成蒜瓣状脱落，入口嫩滑不柴，回味里带着微山湖水的清甜。
贾汪茱萸山地小公鸡，是徐州人餐桌上一道压得住阵脚的硬菜。做这道菜，选料是第一关，非得是山上散养、吃虫啄草的小公鸡，肉质紧实，骨头里都透着鲜灵劲儿。
宰杀洗净后，剁成大小匀称的块儿，不能太小，否则一炒就碎，失了嚼头。配料讲究的是“三椒一味”：干红辣椒剪段，花椒、麻椒各抓一把，再备上大葱段、姜片、蒜瓣，蒜瓣要整颗的，烧出来绵软入味，比肉还香。
锅烧热，倒菜籽油，油温冒轻烟时下鸡块，大火煸炒。这一步急不得，要炒到鸡皮微黄、水分收干，听着锅里“滋啦”作响，香气扑鼻时，再下葱姜蒜和花椒辣椒，翻炒出红油。烹入一勺生抽、半勺老抽，沿锅边淋一圈料酒，激出复合香气。
接着倒热水，没过鸡块，加少许白糖提鲜，盖上锅盖，中小火焖二十分钟。临出锅前，撒一把青蒜苗段，大火收汁，让每一块鸡肉都裹上浓亮油亮的汤汁。盛盘时，红椒、青蒜、黄亮的鸡块交相辉映，入口先是麻辣鲜香，随即是鸡肉本身的甘甜，越嚼越有滋味，配上一碗热腾腾的米饭，实在痛快。
徐州地锅鸡，是苏北人家灶台上的一锅烟火气。它不像宴席菜那样讲究摆盘，吃的就是那股子热乎和实在。做这道菜，铁锅是灵魂，没有铁锅，那焦香的锅贴饼子就少了筋骨。
先把剁好的小公鸡块用料酒、姜片腌上十来分钟去腥。锅烧热，倒菜籽油，油温升起来后下姜蒜粒、干辣椒和八角爆香。鸡块倒进去，大火翻炒，直到鸡皮微微发黄、油光透亮，淋一圈生抽和老抽上色，再撒一把冰糖碎，炒出糖色裹在肉上。这时候添开水，水量要没过鸡块，盖上盖子，中火焖煮二十分钟。
趁着炖鸡的功夫，和面做贴饼。面粉里加一小撮盐，用温水和成不粘手的面团，醒上片刻，再揪成小剂子，搓圆后压成拇指厚的椭圆饼。锅里的汤汁收得还剩三分之一时，把饼子沿着锅边一圈贴上去，下半截浸在汤里，上半截贴着热锅壁。盖上锅盖，再焖十分钟，让饼子既吸饱了肉汁，又烙出焦脆的底壳。
最后撒上一把青蒜段，连锅端上桌。吃的时候，先揭下一块锅贴，咬一口，一面酥脆一面软糯，蘸着浓稠的汤汁，再夹一块炖得脱骨的鸡肉，咸香微辣，暖意从胃里一直升到脸上。这道菜，吃的就是个痛快，锅底剩下的汤汁，拌米饭能多吃两碗。
汽锅双味，是无锡宜兴一带流传已久的家常吃法。宜兴本地陶土烧制的汽锅，中间有孔，蒸汽从底部窜上来，锅体受热均匀，食材的鲜味全被锁在里头，一滴水都不用加，靠的就是那口锅的“气”。
做这道菜，得先备好两样主料：半只土鸡，斩成麻将大小的块；再取一条新鲜鳜鱼，片成厚片，用盐和料酒稍稍腌过。鸡块要先用沸水焯一下，去掉血沫，捞出沥干。鳜鱼片则用少许姜丝、白胡椒粉抓匀，静置十分钟去腥。
汽锅的底层铺上几片姜和葱段，先把鸡块码进去，撒一小撮盐，盖上锅盖，大火烧开后转中火，蒸上二十分钟。这时候锅里的蒸汽已经化成了清澈的鸡汤，鸡油的香气顺着锅壁往上飘。别急着开盖，把鱼片轻轻铺在鸡块上面，再盖上，继续蒸八分钟。鱼片薄，熟得快，时间久了就老了，这个分寸得拿捏住。
出锅前，撒一把葱花，滴几滴香油。鸡肉酥烂，鱼肉嫩滑，汤底清亮鲜甜，两种鲜味在锅里相互渗透，又各自保留本味。吃的时候，先喝一口汤，再夹一块鸡肉蘸点生抽，最后用鱼片拌着汤汁下饭，最是妥帖。若是喜欢辣，可在蒸鱼时放两颗干辣椒，又是另一番风味。这法子简单，但讲究的是耐心和火候，急不得，也省不得。
