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关于汤包，我有一段“惨痛”的回忆。

第一次吃汤包是在南京，具体哪家店记不清了，只记得那笼包子端上来的时候白白胖胖的，皮薄得能看见里面的汤汁在晃动。我当时不懂规矩，夹起一个就往嘴里送——结果你猜到了，滚烫的汤汁在嘴里炸开，烫得我眼泪都出来了，又舍不得吐，含在嘴里呜呜地叫。同桌的南京朋友笑得直拍桌子，递给我一碗醋：“蘸一下，凉得快。”

后来我才知道，吃汤包有口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”意思是夹汤包的时候要轻，提起来放到勺子里，先在皮上咬一个小口，把里面的汤汁吸掉，然后再蘸醋吃整个包子。我按这个法子试了一次，果然不烫了，而且吸那一口汤的感觉特别爽——鲜美的肉汁混着蟹黄的味道（如果是蟹黄汤包的话），热乎乎地滑进喉咙，整个人都暖和了。

汤包的精髓就在那个“汤”里。汤不是灌进去的，是用皮冻做出来的。肉皮熬化了，冷却成冻，切碎了拌进肉馅里，上笼一蒸，皮冻遇热化成汤，自然就有了汁水。所以汤包好不好吃，一看皮冻的质量，二看皮擀得薄不薄、韧不韧。太厚了口感差，太薄了容易破，破了汤就漏了，前功尽弃。

江苏做汤包的地方很多，最有名的要数南京龙袍蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、常州加蟹汤包。龙袍汤包个头大，一个包子能有拳头大，皮薄如纸，用吸管吸汤的那种；靖江汤包也大，据说一个汤包要用一只螃蟹的蟹黄；常州汤包相对小一些，但蟹味更浓。我个人的口味偏好靖江的，蟹黄味足，汤多不腻。

我后来学乖了，每次吃汤包都先吹一吹，再小心翼翼地开个小窗。但即便这样，偶尔还是会被烫到——没办法，谁让刚出锅的汤包最诱人呢？有时候我觉得，吃汤包被烫一下，就像吃火锅被辣到一样，是体验的一部分。当然了，这话说出来显得我有点自虐，但真正爱吃的人大概能懂。

对了，汤包配醋也有讲究。镇江香醋最佳，陈醋太冲，米醋太淡，唯有香醋的酸甜能中和肉馅的油腻，还能提鲜。再切一点姜丝放在醋里，咬一口汤包，喝一口茶，那叫一个美。

镇江有三样东西最有名：香醋、锅盖面，还有就是肴肉。

我第一次听说肴肉，是在一个镇江朋友家里过年。他们家年夜饭上有一道凉菜，切成一片一片的，半透明状，粉红色的肉嵌在琥珀色的冻里，码在盘子里整整齐齐，上面撒着姜丝。我以为是皮冻之类的，夹了一块蘸了点醋，放进嘴里——肉酥烂软滑，冻冰冰凉凉，醋的酸味提了鲜，姜丝去腥，嚼起来有一种很特别的香味。

我问这是什么，朋友说：“肴肉啊，你没吃过？”我说我连听都没听过。他一脸不可思议，好像我没吃过肴肉就不配谈美食似的。

后来我才知道，肴肉在镇江的地位，就跟烤鸭在北京差不多。过年过节、婚宴寿宴，凉菜的头盘多半是肴肉。本地人吃早茶也要点一碟，配着锅盖面和香醋，三样凑齐了才叫地道。

肴肉的做法挺费工夫的。用的是猪前蹄，去骨后腌制，加硝（现在用硝酸盐代替，用量严格控制），所以肴肉又叫“硝肉”。腌制好后用老卤煮，煮到肉烂皮糯，然后连汤带肉倒进模具里，压紧实了冷却，肉汁凝固成冻，把肉裹在里面。切片的时候要切得薄而均匀，摆盘时肉朝上、冻朝下，看着晶莹剔透。

镇江人吃肴肉有一个讲究：必须蘸镇江香醋，配姜丝。醋要那种陈年的，酸中带甜，姜丝要细如发丝。一口下去，肉的咸香、冻的清凉、醋的酸甜、姜的微辣，在嘴里交织在一起，特别开胃。我那个镇江朋友说，没有醋和姜丝，肴肉就等于少了灵魂。

我后来也试着在别的地方买过肴肉，真空包装的那种，总觉得差了点意思。不是肉太柴，就是冻太硬，要不就是味道太咸。这东西跟盐水鸭一样，得吃新鲜现做的。好在现在网上也能买到镇江本地老店发货的，冷链配送，到手还是凉的，切开来跟店里吃的差不多。

如果你有机会去镇江，一定要去当地的老字号尝尝。我记得有个叫“宴春酒楼”的，是百年老店，肴肉做得特别地道。点一碟肴肉，一碗锅盖面，一小碟香醋，姜丝自己加，这一顿下来，你大概就明白镇江人为什么离不开这三样东西了。

油氽馒头其实就是油炸的小馒头，但上海的“油氽馒头”特指一种带肉馅的油炸包子。生煎馒头是煎的，油氽馒头是炸的——整只小笼包一样的东西，下油锅炸到金黄。外皮炸得脆鼓鼓的，咬开里面是一包汤，烫得很。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

这玩意儿现在很少见了，以前在南京东路“沈大成”有卖。馒头是发面的，比小笼包皮厚一点，馅是猪肉加皮冻。油温不能太高，不然外面焦了里面还是生的。炸好之后圆滚滚的，像一个小球。吃的时候要特别小心，因为里面的汤汁被油温加热后非常烫，一不小心就烫一嘴泡。

我爷爷以前爱吃油氽馒头，他说这是“穷人吃法”——生煎是煎的，费油，炸的省事。我觉得他瞎说，明明炸的更费油。不过油氽馒头确实有一种特别的香味——外皮炸过之后的面香和油香，加上里面的肉汁，比生煎更“罪恶化”。现在偶尔在老城隍庙的某个角落里还能找到，但大多是用冷冻小笼包炸的，不正宗。有一次我在一家路边摊吃到，老板说他是跟一个老法师学的，做法没变。我吃了两个，烫了两次嘴，还是觉得值。

上海人管包子叫“馒头”，所以南翔小笼馒头就是小笼包。但你别拿它跟普通小笼包比——南翔小笼有个规矩：皮薄而不破，馅多而不漏，收口有十八到二十二个褶子，顶端像鲫鱼嘴。最厉害的是里面那一包汤，不是油，是真真切切用肉皮熬的冻化开的。

小时候我外婆带我去南翔古猗园，说那里的才正宗。后来我才知道，南翔小笼分两种：一种是在嘉定南翔镇吃的，皮稍厚、肉紧实；另一种是市区城隍庙南翔馒头店卖的，皮更薄、汤汁更多。两种我都爱，但感情不同。古猗园那家店门口永远排长队，蒸笼叠得比人高，掀开盖子白汽一冲，师傅用竹篾子飞快地把小笼夹到碟子里。你得“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”——用牙齿在皮上咬个小口，吹两下，把汤汁吸掉，再蘸醋吃。心急的人一口闷下去，舌头烫掉一层皮，那是上海人共同的童年教训。

现在很多游客以为南翔小笼就是汤包，其实它比汤包更讲究面皮的韧劲。高筋粉揉到“三光”——手光、盆光、面光，馅里的猪肉要三肥七瘦，皮冻比例有口诀。前两年有个老师傅跟我说，他练了三年才敢上笼蒸。我听了觉得夸张，吃了他做的一笼，才明白什么叫“馒头虽小，功夫通天”。

八碟八碗是辽宁抚顺地区传统的满族宴席菜，也是东北地区最高规格的待客礼仪之一。它起源于满族的狩猎文化和祭祀习俗，后来逐渐演变成婚丧嫁娶、逢年过节时的大席面。所谓“八碟八碗”，即八个凉菜（碟）和八个热菜（碗），共十六道菜，讲究荤素搭配、山珍海味、冷热兼备。

八碟通常是凉菜，常见的组合有：猪头肉、酱牛肉、拌黄瓜、皮冻、花生米、松花蛋、海带丝、粉肠等。八碗是热菜，以炖菜和蒸菜为主，包括：酸菜白肉血肠、小鸡炖蘑菇、红烧肉炖粉条、排骨炖豆角、笨鸡炖土豆、炖鱼、蒸肘子、丸子汤等。这些菜都是东北家常菜的精华，量大实惠，味道浓郁，充分体现了东北人豪爽的性格。

在抚顺农村，办一次八碟八碗需要提前好几天准备，请村里的“大师傅”掌勺，亲戚邻居都来帮忙。开席时，八碟先上，八碗随后，桌子摆得满满当当。宾客们大口吃肉、大碗喝酒，热热闹闹。虽然现在生活好了，酒店宴席更精致，但在抚顺很多地方，办喜事如果不上八碟八碗，乡亲们会觉得“不够意思”。这道传统宴席不仅是美食，更是抚顺地区人情往来的载体，承载着浓浓的乡土情谊。