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南阳炝锅烩面制作方法

南阳炝锅烩面，是豫西南人舌尖上的一缕乡愁。它不同于省会郑州的清淡汤底，讲究的是一个“炝”字，锅气十足，面条筋道，汤浓味厚。做这碗面，得从和面开始，但家庭操作可买现成的烩面坯，省时省力。

关键在于炝锅的配料。准备葱段、姜片、蒜瓣，量要足，再切几片五花肉。热锅凉油，油温七成时下五花肉，煸炒至焦黄吐油，肉香瞬间炸开。随即倒入葱姜蒜，大火猛炒，葱段边缘微焦，蒜瓣金黄，一股浓烈的焦香扑鼻，这便是“炝”的精髓。此时烹入一勺生抽、半勺老抽，激出酱香，再冲入滚烫的开水，汤色立刻变得红亮浓郁。水要一次加足，大火滚煮两三分钟，让料头的香气完全融进汤里。

汤熬好，下烩面坯。双手捏住面片两端，轻轻抻拉，上下抖动，面条由厚变薄，在案板上摔打出“啪嗒”声，随即入锅。煮面时用筷子顺一个方向轻搅，防止粘连。面煮至浮起、边缘透亮，下入一把洗净的黄豆芽和几片生菜，烫十几秒即可关火。

出锅前，别忘了撒上一把切碎的香菜和葱花，再淋几滴小磨香油。碗里先舀一勺滚烫的汤，冲开碗底的蒜末和辣椒油，再捞面、捞菜，最后浇上汤头。端起来，先喝一口汤，咸鲜醇厚，带着焦香和微微的蒜辣；再挑起一筷子面，滑爽筋道，吸溜入口，裹着汤汁的浓郁，浑身舒坦。这碗面，吃的是实在，是那股子卧在碗里的烟火气。

孟州炒面制作方法

孟州炒面，是河南焦作一带的家常味道，讲究的是面条筋道、油润干香。做这道面，选材和火候都马虎不得。

面条要用手工压制的细圆面，或者稍微粗一点的鲜切面，太细容易炒碎，太宽又挂不住味儿。配菜不必复杂，绿豆芽、小油菜、一点五花肉丝，再切几段葱白和蒜末，提香就靠它们了。

做法分两步：先蒸后炒。面条上锅蒸八分钟左右，取出抖散，晾至表面微干。这一步是关键，蒸过的面再炒，外焦里嫩，不会粘成一团。

炒锅烧热，倒油比平时炒菜稍多些，先把肉丝煸出油脂，边缘微焦时下葱蒜爆香。接着倒入豆芽和青菜，大火快炒两下，撒少许盐和十三香，让蔬菜断生但还保持脆嫩。这时把蒸好的面条铺在菜上，别急着翻动，沿锅边淋一圈生抽和老抽的混合汁，加小半碗热水，盖上锅盖焖一分钟左右，让面条吸足汤汁。

开盖后转中火，用筷子不断挑起、抖散，让每一根面条都裹上酱色。待水分收干，锅底发出滋滋的声响，面条边缘开始出现焦黄脆壳，就可以关火了。出锅前撒一把蒜末和韭菜段，余温能把香气彻底激出来。

吃的时候配一瓣生蒜或一碗面汤，干香耐嚼，越嚼越有滋味。这盘面，看着朴实，做起来却处处是讲究。

博爱扯面制作方法

博爱扯面，是豫西北民间的一道家常面食，做法看似简单，讲究却不少。面要醒透，扯要匀称，汤要滚沸，如此才能吃出那股子筋道与麦香。

先说和面。取高筋面粉一斤，加少许盐，用温水分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状，再揉成光滑的面团。这一步切忌一次加水过多，面要偏硬一些，揉好后盖上湿布，醒上半个时辰。醒面是扯面的灵魂，急不得。

醒好的面团再揉一遍，搓成长条，切成剂子，每个剂子刷层薄油，整齐码在案板上，再覆上保鲜膜，静置二十分钟。这二十分钟里，面筋在悄悄松弛，为后续的拉扯做准备。

扯面时，取一个剂子，用手掌压扁，再用擀面杖擀成厚薄均匀的长条，中间用筷子压一道印。双手捏住两端，均匀用力，向两边轻抖着拉长，待面条变薄，从中间那道印处撕开，便成了两条。动作要连贯，力道要柔和，若用力过猛，面便断了。

水烧至大滚，将扯好的面片逐条下锅，用筷子轻轻拨散，煮至面片浮起，再点一次凉水，待再次翻滚便可捞出。碗底可放些葱花、蒜末、生抽、陈醋，舀一勺滚烫的面汤冲开，再捞入面条，最后浇上臊子或油泼辣子，趁热拌匀。面条滑润，入口有嚼劲，汤味酸辣鲜香，一碗下肚，浑身舒坦。

博爱扯面，吃的就是这份手作的踏实与家常的暖意。

汤阴空心挂面制作方法

汤阴空心挂面，是豫北平原上流传了数百年的老手艺。它不像机器面那样紧实，而是根根中空，细如银丝，下锅即熟，入口绵软却又带着筋道。这空心，不是靠添加剂，全凭手上功夫和日头晒出来的。

做这挂面，头一天晚上就要和面。取当年新麦磨的精细白面，加少许盐，用温水和。水不能多，多了面软挂不住；也不能少，少了面硬拉不开。和好的面要反复揉，揉到面光、手光、盆光，然后盖上湿布，让面醒上一整夜。

第二天天不亮，就要起来盘条。把醒好的大面团切成剂子，搓成小指粗的长条，一圈圈盘在盆里，每层抹上油，再醒一个时辰。接着是上竹竿，把盘好的条子绕在两根细竹竿上，放进特制的面窖里，盖上棉被，让它在温湿中慢慢饧发。这一步最要紧，面饧透了，拉的时候才不断，里面才会形成空洞。

等面饧得差不多了，就拿到院子里的面架上拉。面架有两三米高，把竹竿一头插进架上的孔里，双手捏住另一根竹竿，轻轻往下抻。一边抻，一边抖，面在阳光下越拉越长，越拉越细，最后细得像棉线。这时候你迎着光看，能隐隐看见面条里面透着一丝光亮，那就是空心了。

拉好的面不能立刻收，要在太阳底下晒。晒到半干时，用刀切成合适的长度，再晒透。收面的时候要轻，空心面脆，一碰就断。煮的时候，水开下面，翻两滚就捞，碗里卧个荷包蛋，滴两滴香油，那滋味，是外面买不着的。

洛宁凉粉饺子制作方法

洛宁凉粉饺子，是豫西山区一道带着烟火气的家常吃食。它不像精致宴席上的菜品那般讲究摆盘，却凭着一股子实在和独特的口感，在十里八乡的饭桌上扎下了根。做这道吃食，得先备好粉面，也就是绿豆淀粉，还有那现擀的饺子皮。

先处理凉粉。取一碗绿豆淀粉，用两碗清水化开，搅到没有颗粒。锅里加三碗水，烧到微微冒泡，把淀粉水慢慢倒进去，边倒边用擀面杖顺着一个方向搅。火不能大，得是文火，眼看着锅里的浆水由白转青，变得透亮黏稠，搅起来有了沉甸甸的劲道，就关火。把熬好的粉糊倒进抹了油的平盘里，摊平，晾凉。等它彻底凝成块，倒扣出来，切成拇指肚大小的丁。

接着调馅。猪肉要选带点肥的，剁成细末，加葱姜末、盐、少许生抽和五香粉，顺着一个方向搅上劲，搁一边腌着。另起锅，倒点油，把切好的凉粉丁放进去，小火煸炒，炒到凉粉表面微微发黄，边缘起了一层焦皮。这时把腌好的肉末倒进去，一起翻炒，肉香和粉香混在一起，加一勺高汤或者清水，咕嘟两三分钟，让凉粉吸饱了汤汁，最后撒上切碎的韭菜，翻匀就关火。这馅料得放凉了才能包，不然热乎乎的可不好捏。

饺子皮是死面的，擀得比平时的稍厚一点，包的时候馅要填得满，捏紧口。锅里水宽宽的，水开了下饺子，煮到饺子浮起来，鼓着圆滚滚的肚子，再点一次凉水，就熟了。捞出来，咬一口，皮子筋道，里头的凉粉已经被肉汁浸透，滑嫩中带着肉香，韭菜的鲜味恰到好处地提了神。这滋味，说不上多惊艳，但就是让人一碗接一碗，停不下筷子。

广宗薄饼制作方法

广宗薄饼是河北广宗一带的传统面食，做法看着简单，但里头讲究不少。和面是第一步，面粉要选高筋的，用温水和，边倒水边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面团光溜，盖上湿布醒上半个钟头，这一步不能省，醒过的面才够软韧。

醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子大些的剂子，每个剂子按扁，抹一层薄油，再撒点干面粉，两个叠一起擀。擀的时候要薄，能透出案板的花纹才算到位，这样烙出来的饼才有分层。

平底锅烧热，不用放油，直接把饼皮放进去，小火烙。看到饼面鼓起小泡，翻个面，等另一面也起花，用铲子轻轻一挑，两张饼就分开了。烙好的薄饼透亮，拿在手里能看见对面的人影，撕开里面一层一层的，薄得像纸。

吃法也随人，卷上葱段和甜面酱是经典，或者夹上炒合菜、酱肉，咬一口，饼皮筋道，馅料鲜香。关键在火候，火大了饼容易干硬，火小了又不够脆，得勤翻动，看着颜色均匀了赶紧出锅。现烙现吃最好，放凉了会回生，口感就差远了。这饼看着不起眼，但手艺都在细节里，多做几次，慢慢就能找到感觉。

景县粉玍大制作方法

景县粉玍大，听着名字就透着股实在劲儿。这玩意儿在冀东南的集上摊儿里，算是一道顶饱又解馋的老吃食。做法瞧着不复杂，但里头讲究的是手上的功夫和火候的拿捏。

第一步，得先备料。上好的红薯淀粉是根本，再掺上些绿豆粉，比例大概四六开，红薯多些，这样出来才筋道。粉面倒进大盆里，用凉水慢慢调开，边倒水边用筷子搅，直到面粉完全化开，成稀溜溜的糊状，不能有疙瘩。这一步急不得，水多了稀，水少了稠，全凭手感。

接着是摊皮。平底铁锅烧热，用油布擦上一层薄油，舀一勺粉糊进去，手腕一转，让糊均匀铺满锅底。火候是关键，得用中火，听着锅底滋啦响，看着粉糊边缘微微翘起，颜色由白变透亮，再翻个面烙十几秒，一张粉玍大就成型了。摊好的皮子晾在案板上，一张张摞起来，透着光看，薄而韧。

最后是切与炒。晾凉的粉玍大卷成卷，切成指头宽的条。锅里放油，爆香葱花蒜片，下粉条翻炒，淋上酱油醋，撒把盐，再扔几根韭菜段，翻匀出锅。炒好的粉玍大油亮亮的，入口滑溜，带着粉面特有的醇香，又艮又耐嚼。配碗小米粥，或是夹在饼里，那滋味，是景县人从小吃到大的踏实。

隆化一百家子拨御面制作方法

要说这隆化一百家子的拨御面，可是当地一绝。这面食看着简单，里头讲究可多了去了。老辈人传下来的手艺，每一步都透着股认真劲儿。

先说和面。得用上好的荞麦面，加上一点白面，比例大概七三开。水得用温水，不能太烫也不能凉。面和水的比例全在手上感觉，一边倒水一边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉面是个力气活儿，得揉到面团光滑不粘手，盖上湿布醒上半个钟头。这醒面的功夫不能省，面醒透了才筋道。

醒好的面再揉几遍，搓成长条，掐成大小均匀的剂子。案板上撒些干面，把剂子按扁，用擀面杖擀成薄片。这擀面有讲究，得从中间往四周擀，边擀边转，保证厚薄一致。擀到透亮但不破，薄厚跟饺子皮差不多就成了。

接下来是切面。刀要快，手法要稳。把擀好的面片叠几折，用刀切成细丝。切的宽窄要匀，大约跟火柴棍差不多。切好的面抖散，撒上干面防粘。

煮面最关键。锅里水要多，大火烧到滚开，水花翻涌的时候下面。用筷子轻轻拨散，防止粘连。等水再次滚起来，点一次凉水，再滚起来面就熟了。捞出来过一遍温水，沥干装碗。

这拨御面配的卤子也讲究。猪肉切丝，用酱油料酒腌一会儿。锅里放油，葱姜爆香，下肉丝煸炒变色，加木耳、黄花菜、蘑菇，添上高汤炖煮。汤要鲜，味要浓，最后勾个薄芡，淋上香油。

吃的时候，白亮亮的面条码在碗里，浇上热气腾腾的卤子，再撒上蒜末和香菜。面条筋道爽滑，卤子咸香浓郁，一口下去，满嘴都是荞麦的清香和肉汤的醇厚。这一碗面下肚，浑身舒坦，难怪能传到现在。

滦平煎饼卷酸菜制作方法

滦平煎饼卷酸菜，是承德一带农家饭桌上常有的吃食。做法不难，但讲究个地道，尤其是那口酸菜的脆生和煎饼的韧劲儿，配在一起，解腻又开胃。

先说煎饼。用小米面兑上少许黄豆面，加凉水和成稀糊，舀一勺倒在烧热的铁鏊子上，竹刮子一转，薄薄一层，眨眼工夫边缘翘起，翻个面再烙十来秒，一张金黄的煎饼就成了。烙好的煎饼要盖在笼屉布下捂着，免得发干。

酸菜是自家渍的，取出来攥干水分，切得细细的。锅里放猪油化开，扔几粒花椒炸香，下酸菜丝大火煸炒，炒到酸香味扑鼻时，加一勺泡酸菜的原汤，再撒点盐，咕嘟两三分钟收汁，临出锅拌进一把蒜末，那股子酸辣气立刻窜上来。

吃的时候，把煎饼铺平，夹一筷子酸菜码在中间，顺长卷起，两头一折，双手捧着咬下去。煎饼筋道，酸菜脆爽，猪油的香和酸菜的酸在嘴里撞个满怀。若是配上一碗玉米碴子粥，那更是舒坦。这吃食看着粗，可一口下去，全是踏实的家常味儿。

尚义玻璃饺子制作方法

尚义玻璃饺子，是张家口坝上地区的一道传统面食，因蒸熟后皮儿透亮如玻璃而得名。这饺子看着精巧，做起来却讲究，每一步都透着老辈人的耐心。

先说和面。要用开水烫莜面，边倒水边用筷子搅，等面不烫手了再揉成团。这面不能太硬，也不能太软，揪下一块能捏成窝窝才算正好。关键是醒面，盖上湿布至少歇二十分钟，让面筋舒展开，擀皮儿时才不易破。

馅儿是这道吃食的灵魂。常见的是羊肉胡萝卜馅，羊肉剁碎，胡萝卜擦丝用盐杀出水再挤干，拌上葱姜末、花椒面、胡麻油，顺着一个方向搅上劲。坝上人还爱搁一把土豆粉条碎，吸了肉汁，口感更润。

包的时候，把醒好的莜面搓成长条，切成小剂子，擀成比普通饺子略薄的圆皮。馅要放得足，捏褶子时指尖要轻，收口处一定捏严实，不然一蒸就露馅了。包好的饺子码在笼屉上，彼此留些空隙。

上锅蒸，大火烧开后转中火，八到十分钟即成。揭开锅盖那一刻最动人——饺子皮变得半透明，能隐约瞧见里头的胡萝卜红、羊肉粉，像裹了层冰壳。吃时蘸上醋和蒜泥，一口咬下去，皮儿筋道，馅儿鲜香，那股子热乎气儿直窜到心里头。

这道饺子，吃的就是那股子实在劲儿。坝上的风硬，人实在，连饺子也做得透亮坦诚。