梅干菜是南方地区的特色食材，常见的制作方法有以下几种：
传统晾晒腌制法
晾晒：将收获后的鲜芥菜整理清洗后，放在太阳下晾晒 5 天左右，待其水分减少，再放在阴凉通风处堆放 4-5 天，让菜叶变成黄绿色且叶子变软。
切丝：把干菜叶切成丝。
揉搓：将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时即可。
装罐：把揉搓好的菜丝装入陶罐，封严罐口，放在阴凉处存放。
腌制：腌制半个月后，即可打开陶罐封盖，取出色泽金黄、咸酸味甘的梅干菜。
三蒸三晒法
晾晒：将菜洗净，先晒软（约半天），再进行清洗，然后继续放太阳底下晒 2 天，使青菜水分脱干。
焯水：烧一大锅开水，把晒蔫的菜放入水中烫 30 秒到 1 分钟，变色即可捞出。
发酵：捞出的菜放在大盆里，压紧，盖上盖子发酵一晚上，第二天可见菜已黄化。
二次晾晒：将黄化的菜再次放到太阳底下晾晒 2-3 天，至半软半干状态。
第一次蒸制：烧一锅水，搁蒸垫，把菜干放进去压紧，盖上盖子，大火蒸 15 分钟，蒸好后打开盖子能闻到梅菜干的香味。
三次晾晒：将蒸好的菜干放太阳底下晒 2-3 天。若追求更佳味道，可进行三蒸三晒，即第一次蒸 30 分钟，闷 30 分钟，晒到半干；第二次同样蒸 30 分钟，闷 30 分钟，再晾晒；第三次蒸时往菜干上洒少量水，蒸 30 分钟，闷 30 分钟，最后晒干，用干净口袋密封即可。
简易搓揉晾晒法
晾晒：将摘回来的芥菜洗净，放到干净的楼面上晒一天，晒到菜叶软、水分减少。
揉搓：把芥菜放在盘子里，撒上适量盐，用手揉搓，直到菜梗软下来且菜叶出水份。
腌制：把揉好的菜放到一个桶里，盖上盖放一个晚上，第二天桶里会出很多水。
重复晾晒：将菜取出放在太阳下晒，晚上收回来再揉搓一下，如此重复晒几天，直到晒干，最后把晒好的梅菜装起来收藏。
