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扬州宝应荷藕狮子头制作方法

扬州宝应，水乡泽国，荷藕遍地。当地人擅用这湖鲜入馔，一道荷藕狮子头，便是将水乡的温柔与烟火气揉进了肉丸里。这菜看着粗犷，实则讲究的是细工慢火。

做这道菜，首选五花肉，三分肥七分瘦，手工剁成石榴籽大小的肉粒，切忌用绞肉机，失了颗粒感便少了灵魂。宝应当地的荷藕，脆嫩多汁，取中段，同样切成细碎的小丁，与肉粒按一比三的比例混合。藕丁是点睛之笔，既解了肉腻，又添了清甜爽脆的意外口感。

调味极简，只需葱姜水、少许盐、白胡椒粉和一只鸡蛋清。顺着一个方向搅打上劲，让肉馅充分吸收水分，直至黏稠起胶。手心里抹点湿淀粉，将肉馅团成圆润的大丸子，轻轻摔打几回，排出空气，丸子才紧实不散。

接下来的功夫全在汤里。砂锅坐水，水沸前下入丸子，小火慢养，切记不能大火滚沸，否则丸子易散。汤中可放几片荷叶，既增清香，又能平添几分雅致。盖上盖，焖炖至少一个钟头，让肉香与藕香在汤里彻底交融。

上桌时，丸子沉浮于清亮汤色中，用勺子舀起，吹开热气，咬下一口，肉感丰腴，藕丁脆生生地弹牙，汤汁鲜润不油。这便是宝应人家待客的诚意，不靠繁复香料，只用时令风物，守住食材本味。吃时宜配一碟镇江香醋，蘸着吃，更解腻提鲜。若是冬日，汤里再撒把白胡椒粉，暖意直抵胃底。

扬州狮子头制作方法

扬州狮子头，淮扬菜里的头牌，讲究的是细切粗斩，肉粒分明。做这道菜，选料是关键，五花肉要选肥三瘦七的带皮前夹心，手工切成石榴籽大小的丁，再粗粗地剁上几刀，让肉粒间产生粘性却又不失颗粒感。切好的肉丁放进大碗，加姜末、葱白末，调入少许盐、白胡椒粉和一点点生抽，用手顺着一个方向搅打，边搅边分次打入葱姜水，直到肉馅起胶，粘稠得能挂在筷子上不掉。

接着是摔打，这是狮子头松软不散的秘诀。抓起整团肉馅，在碗里反复摔打十几下，排出空气，让肉粒紧紧抱团。然后取适量肉馅，在两手间来回倒腾，滚成圆润的大丸子，表面抹一层薄薄的湿淀粉，锁住水分。

砂锅底铺上焯过水的白菜叶，摆好狮子头，再盖几片叶子，倒入没过丸子的清鸡汤，加两片姜、几段葱，大火烧开后立刻转最小火，加盖慢炖至少两小时。期间不要揭盖，让热气在锅里循环，蒸汽凝成的水珠顺着锅盖滴落，慢慢把肉汁逼出来。炖好的狮子头浮在汤面上，用筷子轻轻一夹就分开，入口酥烂，肥而不腻，汤清味醇，白菜吸饱了肉香，比肉还好吃。配一碗白米饭，淋点汤汁，就是最地道的扬州家常味。

淮安涟水鸡糕制作方法

淮安涟水鸡糕，是苏北一带待客宴席上的常客。这道菜看着素净，吃着却极有层次，讲究的是“鲜、嫩、弹、滑”四个字。做法不复杂，但每一步都有讲究。

选料是头一道关。主料是鸡胸脯肉，要新鲜，剔除筋膜，切成小块。肥膘肉不能少，按三份鸡肉配一份肥膘的比例，这是鸡糕细嫩的关键。再备好蛋清、葱姜水、淀粉和盐。

把鸡肉和肥膘放在一起，用刀背反复捶打，边捶边挑去细筋。捶到肉泥发黏，再改用刀刃细细剁，直到摸起来没有颗粒感。这一步费工夫，但机器绞出来的肉泥口感发柴，总差那么点意思。

剁好的肉泥放进大盆里，分次倒入葱姜水，顺着一个方向搅打。搅一会儿，加一次蛋清，继续搅。肉泥会慢慢吃进水，变得蓬松发白。这时候加盐和淀粉，再搅打上劲，直到肉泥能挂在勺子上不掉下来，就算成了。

取一个方形浅盘，底部抹一层薄油，把肉泥倒进去，用刮板抹平，轻轻震几下排出气泡。然后上蒸锅，水开后转中火，蒸约二十分钟。出锅晾凉，倒扣出来，鸡糕就成了。

吃的时候，可以切片直接蘸醋，或者切薄片下在汤里，配一点青菜和木耳，汤清味鲜。晾凉的鸡糕质地紧实，切片不易碎，入口先是滑嫩，随后是鸡肉和肥膘混合的鲜香，回味里带着葱姜的清甜。家里的老人孩子都爱吃，做一次，能连着吃上几顿。

淮安钦工肉圆制作方法

淮安钦工肉圆，是淮扬菜里一道响当当的硬菜。这圆子讲究的是“空、松、脆、嫩”，跟普通肉圆不同，它看着圆滚滚，咬下去却又弹又软，里头还带着一丝若有若无的蓬松感。做这道菜，最要紧的是选肉和打水这两步。

先说选肉。必须用猪后腿的净瘦肉，不能带一丝肥膘，买回来先剔去筋膜，用刀背细细地剁成肉泥。切记不能用绞肉机，绞出来的肉泥发死，吃口就差了。肉泥剁好后，放在大盆里，这时要准备一碗葱姜水，用温水泡葱段姜片，泡出香味，把里面的葱姜捞出来。

接下来是打水。这步最考验手上功夫。往肉泥里加盐、少许白糖和料酒，然后分次倒入葱姜水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅打。搅打的时候要感觉到肉泥在“吃水”，水分被肉纤维吸收了，肉泥会变得黏稠发亮。这个过程大约要持续二十分钟，直到肉泥上劲，提起来能拉出丝来。这是肉圆蓬松的秘诀所在。

肉泥打好后，再拌入一点淀粉和蛋清，继续搅匀。锅里坐水，水温烧到七成热，就是锅底有细密小泡往上冒但还没开的状态。然后手沾点水，抓一团肉泥，在掌心里来回摔打几下，团成圆子，轻轻下到锅里。火要转成小火，让圆子慢慢浸熟。等圆子全部浮起，表面变得光滑圆润，再煮上三四分钟，捞出来放在盘里。

这肉圆可以直接吃，也可以配几根小青菜或者木耳做汤。入口先是一股鲜香，紧接着是嫩滑弹牙的质感，因为打足了水，咬开里头还有些许汁水，清淡却不寡味。做这道菜没有捷径，就是费工夫，但那股手工打出来的劲道，机器绝对仿不出来。

苏州鲜肉月饼制作方法

老苏州人过中秋，月饼定要是现烤的鲜肉馅。这口酥皮裹着肉汁的温热，是机器流水线给不了的熨帖。做法其实不复杂，讲究的是耐心与火候。

先调肉馅。取肥瘦三七开的新鲜猪前腿肉，手工剁成粗粒，吃口才有弹性。加姜末、葱花、生抽、老抽、白糖和少许盐，关键要分次打进一小碗葱姜水，顺着一个方向搅到起胶，肉馅变得黏稠水润，再搁进冰箱冷藏半小时，让滋味渗进去。

接着做油酥和油皮。油酥用面粉加猪油搓成团，油皮则用面粉、温水、猪油和一点白糖揉成光滑面团，盖上湿布醒二十分钟。把油皮包住油酥，擀开卷起，再擀再卷，重复两次，这是起酥的秘诀。最后揪成小剂子，按平，包入一大团肉馅，收口朝下，轻轻压成圆饼。

平底锅烧热，薄薄刷层油，月饼收口朝下先煎两分钟定形，翻面后淋小半碗热水，盖上锅盖，转中小火焖烤。待水汽收干，再翻面烘至两面金黄，酥皮层层绽开，露出微焦的边角。出炉时滚烫，咬开一个小口，先吸一口鲜甜的肉汁，再连皮带肉咬下，酥皮簌簌落，肉馅紧实弹牙。趁热吃，是对这只月饼最大的尊重。

无锡肉酿面筋制作方法

无锡人做肉酿面筋，讲究的是“家常”二字，没有太多花哨，但每一口都是实实在在的江南味道。这道菜的关键，在于面筋的选料和肉馅的调拌。

先说面筋，一定要买那种圆滚滚、表面金黄、捏起来有弹性的油面筋。太硬的是陈货，煮不烂；太软的又容易破，都不行。肉馅最好用前腿肉，三分肥七分瘦，让摊主绞成粗粒，回家再用刀背剁上几十下，这样肉才有黏性，吃起来不柴。

调馅是灵魂。肉末里加姜末、葱花，再放料酒、生抽、少许白糖提鲜。最关键的一步是“打水”，分几次倒入葱姜水，顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅发白起胶，筷子插进去能立住。这样酿出来的肉圆才嫩滑多汁。

接下来是酿。用筷子在面筋上戳一个小洞，手指伸进去轻轻搅动，把里面的筋络拨开，但千万别戳破外皮。然后慢慢塞入肉馅，要塞得紧实些，但又不能撑裂。一个合格的肉酿面筋，应该是圆润饱满，表面光滑，看不到一点肉馅露出来。

煮的时候，锅里放清水或高汤，加一勺老抽上色，两片姜，几段葱。水开后轻轻放入面筋，转中小火焖煮二十分钟。中途不要频繁翻动，让面筋慢慢吸饱汤汁。最后大火收汁，撒一把青蒜叶，汤汁浓稠挂在面筋上，红亮诱人。

咬一口，面筋软糯吸汁，肉馅紧实弹牙，汤汁在嘴里爆开，咸中带甜，甜中透鲜。这道菜冷吃热吃皆宜，剩下的汤汁拌饭，更是无锡人舍不得放下的那一口。

汝南鸡肉丸子制作方法

汝南鸡肉丸子制作方法

汝南的鸡肉丸子，是当地宴席上少不了的一道硬菜，也是不少人家逢年过节必做的老味道。这丸子讲究外酥里嫩，肉香扑鼻，吃起来有嚼头又不柴。做法看着简单，但里头有几个关键步骤，马虎不得。

选料上，最好用鸡腿肉，带点皮和脂肪，口感更润。把鸡肉剔骨，用刀背反复捶打，让肉质松散，再剁成细腻的肉泥。别偷懒用绞肉机，刀剁出来的肉蓉更容易上劲，丸子才够弹。

接着是调馅。肉泥放盆里，加葱姜末、盐、少许生抽和五香粉，再磕入一个鸡蛋清。顺着一个方向搅拌，边搅边少量多次地倒入葱姜水。这水是去腥增嫩的关键，一定要打进去，直到肉馅发黏、起胶，筷子插进去能立住不倒，才算到位。

最后加红薯淀粉，再次抓匀，让肉馅有了黏性。取一团肉馅，在虎口处挤出圆球，用勺子一刮，丢进烧热的油锅里。油温别太高，六成热左右，下锅后轻轻推动，等丸子浮起来，颜色变成金黄，捞出控油。

刚出锅的丸子外皮酥脆，咬开里面是白嫩的肉心，带着汤汁的鲜味。可以直接吃，也可以配点青菜炖汤，或者下火锅。做好的丸子放凉了冻起来，随吃随取，方便得很。这手艺，是汝南人代代传下来的家常味道，学着做一回，家里饭桌上就多了一道让人惦记的菜。

昌黎赵家馆饺子制作方法

说到昌黎的赵家馆饺子，老饕们都知道，那皮薄馅大、鲜香多汁的劲儿，可不是随便哪家能比的。今儿个咱不聊店面，单把这手包饺子的法子掰扯清楚，您在家也能试出七八分意思。

先说面。讲究的是冷水和面，水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半个钟头，这功夫不能省，醒透了的面才筋道，擀皮儿不破。醒面的空当儿，咱来调馅。赵家馆的馅料种类多，但最见功底的是猪肉白菜。选肥瘦三七开的前腿肉，手工剁成石榴籽大小的粒儿，别用绞肉机，那口感差着事儿呢。白菜洗净剁碎，撒盐杀水，攥干了拌上少许熟油锁住水分。肉馅里先打葱姜水，顺着一个方向搅上劲，再加酱油、甜面酱、五香粉、香油调匀，最后把白菜末和切得细碎的大葱拌进去，这馅儿才算齐活。

包的时候，面团搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。填馅要足，两手一挤，月牙形的饺子就立住了。关键在捏边儿，一定要捏严实，煮的时候才不漏汤。水烧到大开，饺子下锅，用勺背轻推防粘。点两次凉水，等饺子鼓着肚子全浮上来，个个透着亮，那就熟了。捞出来趁热蘸上醋蒜汁儿，咬一口，汁水在嘴里爆开，白菜的清甜和肉香裹着面香，那叫一个舒坦。

这法子看着简单，实则处处是分寸。面软了硬了，馅儿咸了淡了，都得自己慢慢琢磨。您要是得空，不妨试试，兴许就能尝出那股子老味儿来。

新安烫面角制作方法

新安烫面角，是豫西一带流传甚广的传统面食，做法看着简单，里头却有不少门道。和普通饺子不同，它用的是开水烫过的面，蒸出来的皮子透亮，咬一口软糯弹牙，馅料汁水足，凉了也不发硬。

先备料。面粉五百克，倒进盆里，用刚烧开的滚水约三百克，一边倒一边拿筷子快速搅动，让面粉和开水充分拌匀，直到盆里没有干粉，都成了絮状。这时候别急着下手，太烫。等面絮温度降到不烫手了，再淋上一小勺食用油，然后揉成光滑的面团。盖上湿布，醒上二十分钟，这一步能让面筋松弛，包的时候不容易破。

馅儿是烫面角的魂。猪前腿肉最好，肥瘦三七开，手工剁成细丁。剁好的肉放盆里，加姜末、葱白末，再调入盐、生抽、少许老抽上色，还有五香粉和一点点白糖提鲜。关键的一步是打水，分三次往肉馅里加葱姜水，每次都顺着一个方向使劲搅，直到水分完全被吸收，肉馅变得黏糊糊、亮晶晶的。最后拌入切碎的木耳和粉条，淋上香油锁住水分，放冰箱冷藏半小时。

面醒好了，搓成长条，揪成比饺子剂子稍大一点的剂子。案板撒薄面，把剂子压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。包的时候，馅要放得足，捏成月牙形，褶子要匀，收口捏紧，不然蒸的时候容易张嘴。

蒸锅烧水，水开之后在笼屉上刷层油或者垫上湿笼布，把包好的烫面角整齐摆好，中间留点空隙。大火足气蒸十分钟，关火后再焖两分钟再揭盖。蒸好的烫面角，皮子微微透明，能隐约看到里头的馅色。吃的时候蘸上醋和辣椒油调的汁子，一口一个，满嘴都是肉香和面香。

开封小笼包制作方法

开封小笼包，讲究的是皮薄馅大、汤汁丰盈。这手艺看着简单，里头门道可不少。今儿就把家里常做的法子写下来，您照着试试，保准比外头买的强。

先说面皮。用温水和面，水别一次倒完，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑面团。盖上湿布醒上半小时，这步不能省，醒过的面才够柔韧。醒好后搓条、下剂子，每个剂子约十五克，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，直径大概七八厘米。

接着调馅。选七分瘦三分肥的猪肉，手工剁成细末，别用绞肉机，口感差一截。加入姜末、葱花、盐、生抽、少许白糖提鲜，再分次打入葱姜水，每次少量，顺一个方向搅打上劲，直到肉馅发黏、水润。最后淋上香油锁住水分，放冰箱冷藏半小时，让味道融合。

包包子是关键技术。取一张皮，放上足量馅心，左手托皮，右手拇指和食指捏褶子，一褶一褶往中间收，收口处留个小揪，不能捏死，蒸的时候汤汁才出得来。褶子要均匀，大概十八到二十道，模样才俊俏。

蒸锅水烧开，铺上湿笼布，包子间隔两厘米摆好，大火足气蒸八分钟。时间到了别急着揭盖，焖两分钟再出笼。热腾腾的包子，皮子半透明，隐约能见里头晃动的汤汁。吃时先咬个小口，吹凉了嘬一口鲜汤，再蘸醋吃，那叫一个舒坦。记住，馅心水分足、蒸制时间短，是汤汁饱满的关键。