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永泰葱饼制作方法

永泰葱饼，是福州一带流传多年的老味道。它不像许多精致点心那般讲究，却靠着一股朴实的麦香和葱油香，在街头巷尾扎下了根。做这饼子，看着简单，里头门道不少。

先说面。得用中筋面粉，加温水、少许盐和一点点酵母。揉面是个力气活，要揉到盆光、手光、面光，然后盖上湿布，让面团睡上半个钟头。这功夫急不得，面醒透了，饼皮才够韧。

馅料是灵魂。永泰葱饼最要紧的就是那把小葱，得用本地香葱，洗净晾干，切成细碎的葱花。五花肉要选肥瘦相间的，剁成小丁，不能太细，吃得出肉粒才有口感。肉丁用酱油、五香粉、少许白糖腌上一会儿，再拌入葱花、一点白胡椒粉，搅匀了，那香气就开始往鼻子里钻。

面团醒好，搓成长条，揪成比鸡蛋略大的剂子。擀成中间厚边缘薄的圆皮，兜上一大勺馅，像包包子那样收口，再轻轻按扁。关键一步来了——饼胚表面要刷一层薄油，再沾满白芝麻，然后贴在烧热的铁锅或烤炉内壁上。火候要匀，中火慢慢烘，等饼子鼓起，边缘微微焦黄，香味飘满屋子就差不多了。

刚出炉的葱饼最诱人，外皮酥脆，咬下去“咔嚓”一声，内里葱香混着肉汁，烫嘴也舍不得放。晾一晾，配碗清粥，或者就这么空口吃，都是极好的。做一回，满屋都是那个熟悉的、让人安心的味道。

缙云烧饼制作方法

缙云烧饼，这名字一听就透着股子烟火气。做这饼，讲究的是个实在，没啥花哨，全靠手上功夫和火候。

面得用老面发，头天晚上和好，搁在暖和的地方，第二天早上掀开盆，那股子酸香就起来了。兑上碱水，揉匀了，面团光溜得跟婴儿的屁股蛋似的，才算行。馅儿也简单，就是上好的五花肉，切成小丁，拌上梅干菜，这梅干菜得是自家晒的，乌黑油亮，嚼着有回甘。调味就盐和一点点白糖，提鲜用的，多了就抢了本味。

揪一块面，按扁，包进一大勺馅，收口像包包子那样，然后用手掌轻轻一压，就成了个厚墩墩的圆饼。这时候，炉子里的炭火已经烧得透红，把饼子往那特制的泥炉壁上一贴，手要快，得贴得牢实。滋啦一声，饼皮就黏上去了。

接下来就是等。看着饼子在炉子里慢慢鼓起来，边缘泛出焦黄，带着点黑斑，那是火气舔过的痕迹。香味儿一阵一阵地往外钻，混着炭火气、猪油香和梅干菜的咸鲜，直往鼻子里冲。等饼皮变得脆硬，用铁钳子夹出来，热腾腾地扔到案板上。趁热咬一口，外皮咔吧脆，里面软乎，肉汁和菜油混在一起，烫得人直哈气，但就是停不下嘴。这一口，就是最实在的满足。

丽水缙云烧饼制作方法

丽水缙云烧饼，是浙江丽水地区一道极具地方特色的传统小吃，其外皮酥脆、内馅咸香，深受食客喜爱。要做出地道的缙云烧饼，关键在于面团的醒发和火候的掌控。

首先是和面。取中筋面粉，加入适量的温水和少许盐，揉成光滑的面团，盖上湿布醒发半小时。醒发后的面团要柔软且有韧性，这样烤出的饼皮才够酥脆。

接着是制作馅料。选用肥瘦相间的五花肉，手工剁成肉末，加入梅干菜、葱花、少许白糖和生抽调味。缙云烧饼的独特风味，很大程度上来自梅干菜的咸香与肉汁的融合，因此馅料要提前腌制半小时，让味道充分渗透。

将醒好的面团分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入足量馅料，收口后轻轻按扁，再用擀面杖擀成薄饼状。擀制时动作要轻柔，避免破皮露馅。

烤制是最后一步，也是最考验手艺的环节。传统做法是用炭火烤炉，将饼贴在炉壁内，高温烘烤至表面金黄。如果没有炭炉，也可用家用烤箱，提前预热至220度，烤制八到十分钟，期间注意观察上色情况，烤至两面微焦即可出炉。

刚出炉的缙云烧饼，热气腾腾，咬一口，外皮酥脆掉渣，内馅咸鲜多汁，梅干菜的香气与肉香交织，令人回味无穷。趁热食用，风味最佳。

龙游葱花馒头制作方法

龙游葱花馒头，是浙江衢州龙游一带家家户户都离不开的传统吃食。它不像普通馒头那样光秃秃的，而是带着一肚子鲜香的馅料，热乎乎咬一口，葱香混着肉汁，馒头皮松软又带点嚼劲，是很多龙游人记忆里最踏实的早餐味道。

要做这道点心，第一步是发面。面粉里加适量酵母和温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在暖和的地方，等它膨胀到两倍大。这期间可以准备馅料，这是葱花馒头的灵魂所在。五花肉剁成细末，不用太碎，保留一点颗粒感更好吃。小葱要选那种根细叶香的本地葱，洗净切成细细的葱花，用量一定要足，这是香味的关键。肉末下锅煸炒出油，加盐、生抽、少许白胡椒粉提味，炒到变色后关火，把大量葱花倒进去拌匀，余温就能把葱香激出来。

面团发好后，在案板上撒些干粉，反复揉搓排气，搓成长条切成大小均匀的剂子。取一个剂子按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮，舀上一大勺馅料，像包包子一样收口，但顶部要留一个小口，不要完全捏死，这样蒸的时候蒸汽能进去，馒头会更松软，而且蒸好后顶上的葱花会透出微微的绿意，看着就勾人食欲。

包好的馒头胚子要二次醒发二十分钟左右，然后上锅蒸。水开后大火蒸十二分钟，关火再焖三分钟再揭盖，这样馒头皮不会塌陷。刚出锅的葱花馒头，白白胖胖，隐约透着葱绿，掰开一个，热气裹着葱香直冲鼻尖，肉馅油润，馒头皮吸饱了汤汁，咬下去又软又香，空口就能吃下两三个。要是配一碗白粥或者豆浆，那更是舒坦。做葱花馒头没什么高深技巧，无非是面发得软，葱放得多，肉炒得香，但就是这朴实的味道，让人怎么也吃不厌。

衢州烤饼制作方法

衢州烤饼，是许多衢州人从小吃到大的味道。它不像有些烧饼那样厚实，讲究的是皮薄馅足，刚出炉时那股焦香混着葱香，隔着老远就能闻到。做这烤饼，说难也不难，但有几个关键点得拿捏准了。

首先是和面。要用温水和面，水别一次倒完，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好后盖上湿布醒上半小时，这一步能让面团更柔韧，擀的时候不容易破。

醒面的功夫来调馅。最经典的是猪肉葱花馅，猪肉要选肥瘦相间的，手工剁成肉末，加盐、生抽、少许白糖提鲜，再撒上一大把本地小葱。葱一定要多，这是衢州烤饼的灵魂。沿着一个方向搅打上劲，让肉馅吸足味道。

面团醒好，搓成长条，揪成比饺子剂子稍大的小剂子。案板上抹点油，把剂子压扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包馅的时候手法要轻，像包包子一样收口，然后轻轻压扁，压的时候注意别把馅挤出来。

接下来就是烤了。传统是用炭火炉子贴着炉壁烤，家里做的话，平底锅或者电饼铛也能凑合。锅里刷薄薄一层油，放入饼坯，小火慢烙。一面金黄后翻面，烙到两面都鼓起小泡，饼皮微微焦黄，就可以出锅了。

趁热咬一口，外皮酥脆，内里肉馅多汁，葱香和肉香在嘴里化开。要是能配上一碗白粥，那真是舒坦极了。自己动手做一回，你会发现，这味道比外面买的还地道。

宿迁宿城埠子车轮饼制作方法

埠子镇的车轮饼，是宿迁人舌尖上绕不开的乡愁。这饼子圆润厚实，中间微微鼓起，形似老式马车的轮子，故得此名。做法看着简单，功夫全在细节里。

先备料。上好的面粉过筛，加温水、少许盐和食用油，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个时辰。馅料是灵魂，本地人偏爱萝卜丝拌肉末，萝卜擦成细丝，用盐杀出水分，挤干后与剁碎的猪前腿肉混合，加葱花、姜末、五香粉和一点白糖提鲜，顺着一个方向搅打上劲，直到馅料发黏抱团。

面团醒好后，揪成剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。舀一大勺馅料放在皮中央，像包包子一样收口，再轻轻按扁，用擀面杖均匀地擀成饼状，力道要匀，不能把馅挤破。平底锅烧热，刷一层薄油，放入饼胚，小火慢烙。等底面金黄定型后翻面，用锅铲轻轻按压饼面，让受热均匀。烙到两面金黄，饼身微微鼓起，散发出焦香与麦香混合的气味，就熟了。

刚出锅的车轮饼外皮酥脆，咬开是滚烫鲜美的汤汁，萝卜丝的清爽中和了肉馅的油腻，咸香适口。配一碗白粥，或是就着大运河边的晨风吃，滋味最是地道。如今街头巷尾仍有小摊现做现卖，但自家灶台上烙出的那一锅，永远是最熨帖的味道。

宿迁车轮饼制作方法

说起宿迁街头的小吃，车轮饼是绕不开的一道风味。这饼子圆滚滚，中间微微鼓起，像老式的木轮车轱辘，咬一口，外皮酥脆，内里软糯，甜咸皆宜。做起来不难，但讲究个手感和火候。

先备料。面粉用中筋的，约半斤，加一小勺泡打粉和少许盐，过筛后堆在案板上。中间挖个坑，磕入两个鸡蛋，倒进温水约一百五十毫升，边倒边用筷子搅，慢慢把面粉揉进去。揉成光滑面团后，盖上湿布醒二十分钟。醒面的空档，调馅。宿迁人爱吃的有萝卜丝肉末馅和红豆沙馅。萝卜丝要切细，用盐杀水挤干，拌上猪油渣、葱花、白胡椒粉；豆沙则提前熬好，搓成小圆球备用。

面醒好，分成剂子，每个约乒乓球大小。擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子那样收口，把馅裹严实。接着是关键一步：用手掌轻轻压扁，再用指腹从中间向外推，把饼坯整成中间凸、四周平的形状，厚度大约一厘米。平底锅烧热，刷薄薄一层菜籽油，油热后转中小火，放入饼坯。先烙凸起的那面，盖上盖子焖两分钟，翻面再烙两分钟。看饼身微微鼓起，两面金黄带焦斑，就熟了。

趁热吃最好。刚出锅的车轮饼烫手，掰开时热气裹着香气扑出来，外皮咔哧响，内里软乎有嚼劲。萝卜丝的鲜、豆沙的甜，都在这一口里头了。做的时候别急，火大了容易焦心不熟，火小了又不够酥。多试几次，手感就出来了。

泰州靖江蟹黄汤包制作方法

靖江的蟹黄汤包，讲究的是一层薄皮裹着一包鲜。做这汤包，功夫全在皮冻和馅料上。先熬皮冻，取新鲜猪皮，刮净肥油，加姜葱慢火炖上两三个钟头，直到汤汁凝成乳白，放凉入冰箱，隔夜便成晶亮的冻。这冻是汤包的魂，少了它，包子蒸出来就是死疙瘩。

馅料要用当天现拆的蟹黄蟹肉，配七分瘦三分肥的猪肉末。蟹黄需用猪油小火煸过，逼出红油，香气顿时窜满厨房。肉末里加姜末、盐、少许糖提鲜，再拌入剁碎的皮冻——比例大约是馅料三成、皮冻七成，这样蒸熟后才有丰盈的汤汁。

擀皮是细活，面团要揉得软硬适中，醒足半个钟头。每个剂子压成中间厚边缘薄的圆片，薄到能透光，却又要托得住馅。包的时候，左手托皮，右手捏褶，褶子要细密均匀，一般十八到二十二道，最后收口留个小小的鲫鱼嘴，不能漏汤。

蒸笼垫上湿纱布，水沸后上锅，大火六分钟足矣。时间长了皮易破，短了汤未化。出笼的汤包颤巍巍趴在笼里，透过皮能看见里面金黄的汤汁晃动。吃时先咬一小口，吹凉，吸尽鲜汤，再蘸镇江香醋，配姜丝，那叫一个满足。

徐州烙馍制作方法

徐州烙馍，是徐州人餐桌上离不开的一张薄饼。做法看着简单，却讲究手上功夫。面粉选普通中筋的，加温水，水要一点点倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，醒上二十分钟，这一步不能省，醒过的面才够柔韧。

醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子稍大些的小剂子，按扁。擀的时候要撒些干面粉防粘，从中间往四周擀，转着圈儿擀，直到擀成薄厚均匀的圆片，薄得能透出案板的纹路才算地道。传统做法用鏊子，烧热后不用抹油，直接把饼皮挑起来贴上去，用竹劈子不停翻面，看着面皮鼓起小泡，再烙出金黄色的斑点，就成了。

烙好的烙馍柔软筋道，卷上馓子、大葱蘸甜面酱，或者裹上炒好的土豆丝、辣椒炒鸡蛋，一口咬下去，麦香混着菜香，实在得很。吃不完的烙馍晾凉，用布包好，第二天依然软和。要是图省事，平底锅也能做，火候要小，翻面要勤，一样能烙出那股子家常味儿。

徐州地锅鸡制作方法

徐州地锅鸡，是苏北人家灶台上的一锅烟火气。它不像宴席菜那样讲究摆盘，吃的就是那股子热乎和实在。做这道菜，铁锅是灵魂，没有铁锅，那焦香的锅贴饼子就少了筋骨。

先把剁好的小公鸡块用料酒、姜片腌上十来分钟去腥。锅烧热，倒菜籽油，油温升起来后下姜蒜粒、干辣椒和八角爆香。鸡块倒进去，大火翻炒，直到鸡皮微微发黄、油光透亮，淋一圈生抽和老抽上色，再撒一把冰糖碎，炒出糖色裹在肉上。这时候添开水，水量要没过鸡块，盖上盖子，中火焖煮二十分钟。

趁着炖鸡的功夫，和面做贴饼。面粉里加一小撮盐，用温水和成不粘手的面团，醒上片刻，再揪成小剂子，搓圆后压成拇指厚的椭圆饼。锅里的汤汁收得还剩三分之一时，把饼子沿着锅边一圈贴上去，下半截浸在汤里，上半截贴着热锅壁。盖上锅盖，再焖十分钟，让饼子既吸饱了肉汁，又烙出焦脆的底壳。

最后撒上一把青蒜段，连锅端上桌。吃的时候，先揭下一块锅贴，咬一口，一面酥脆一面软糯，蘸着浓稠的汤汁，再夹一块炖得脱骨的鸡肉，咸香微辣，暖意从胃里一直升到脸上。这道菜，吃的就是个痛快，锅底剩下的汤汁，拌米饭能多吃两碗。