臭鳜鱼

头一回见臭鳜鱼，是在徽州老街一个小馆子里。服务员还没端上桌，一股子难以形容的味道就飘过来了，说不上来是腥还是臭，反正邻桌几个外地游客直捂鼻子。我当时心里也犯滴咕，这玩意能吃吗？朋友是本地人，冲我挤挤眼，说“你尝一筷子，保准你忘不掉”。

鱼装在一个白瓷盘里，浓油赤酱的，上面铺着姜蒜辣椒，卖像其实还行。我夹了一块，是整条鱼，肉却像蒜瓣一样，一瓣一瓣的，很紧实。闭着气送进嘴里，最先感受到的竟然是咸鲜，然后是发酵带来的独特醇香，臭味几乎消失了，只剩下悠长的回味。那鱼肉嫩得不得了，又稍微有一点点弹牙，舌头一压就化了，满嘴都是鲜，还带点时间沉淀出来的那种复杂层次。简直矛盾极了，闻起来臭得想逃跑，吃起来香得放不下筷。

后来我特意问过师傅，这臭鳜鱼到底是咋做的。师傅说，选新鲜的鳜鱼，宰杀洗净后，用盐和花椒粉抹匀，然后一层层码进木桶里，拿石头压紧，在阴凉处自然发酵。温度要把握好，夏天可能三四天就得了，冬天得一个礼拜。这个过程中，鱼肉蛋白会轻微分解，产生一种叫谷氨酸的鲜味物质，同时也会发出那股标志性的味道。就像臭豆腐，都是微生物的功劳。发酵好的鱼拿出来冲洗，下油锅煎到两面金黄，再放五花肉丁、笋丁、香菇丁一起红烧，添水慢慢“笃”，让鱼吸饱汤汁。最后大火收汁，撒上葱花。

如今好多饭店为省事，用化学添加剂来催熟那个臭味，吃进嘴里只有死咸和臭，没有那种发酵后的醇厚和回甘。所以想尝正宗臭鳜鱼，还得去徽州本地，找那些守着老法子的土菜馆。坐在天井下，就着几碟小菜，配一碗白米饭，把鱼肉和鱼汤浇在饭上，呼啦呼啦扒几口，哪叫一个畅快！这种味道，就像徽州的山雾和老宅，需要你静下来，忍着第一刻的排斥，才能品出里头的滋味。有机会，你可得壮着胆试一回，说不定就爱上了。