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干煸小黄牛是一道川味浓郁的家常硬菜，讲究的是牛肉干香化渣、麻辣入味，嚼起来有韧劲却不柴。要做正宗，选肉是头一步。最好用带点筋膜的小黄牛后腿肉或牛腱肉，切成筷子粗细的条，别太细，否则一煸就缩没了。切好的牛肉不用腌得太复杂，少许盐、料酒和一点姜片抓匀，静置十来分钟去腥就行。
锅里放菜籽油，油温五成热下牛肉条，中火慢慢煸炒。这一步急不得，得把牛肉里的水分一点点逼出来，看到肉条表面收紧、颜色变深、锅底油变清亮，就差不多了。这时候把肉拨到一边，下干辣椒段、花椒粒和姜蒜末，小火炒出香味，再和牛肉一起翻炒。辣椒和花椒的量要足，但别炒糊，糊了会发苦。
接着加一点豆瓣酱炒出红油，淋少许生抽提鲜，撒一小撮白糖平衡味道。全程不加水，靠油和调料把滋味煸进去。临出锅前放芹菜段或蒜苗段，翻几下断生就行，增香解腻。最后撒一把熟白芝麻，出锅装盘。
做好的干煸小黄牛，牛肉干香有嚼头，麻辣味厚却不燥，芹菜脆嫩爽口，配米饭或者下酒都合适。记住几个关键：肉别切太细，煸炒要有耐心，辣椒花椒别炒糊，全程不加水。掌握这几点，家里也能做出馆子味。
正文完
