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做和乐蟹，食材得从蟹本身说起。首选自然是鲜活的和乐蟹，以海南万宁一带出产的为佳，膏满肉肥，壳薄而硬。挑蟹时看腹部饱满、腿脚有力、对着光看蟹壳边缘不透光的，基本错不了。一般家庭做两只中等大小的蟹足够三四人吃，每只控制在半斤上下，太大肉容易柴，太小膏不够厚。
配料方面，去腥增香是核心。生姜一大块，一半切片焯水用，一半剁成姜末调蘸料；小葱两三根打成结，再留少许葱白切细丝。大蒜五六瓣拍碎，喜欢蒜香浓的可以多放。紫苏叶几片洗净备用，没有的话用九层塔替代也行，但风味略不同。干辣椒两三个剪段，怕辣可去籽；花椒一小撮，大约二十粒。料酒两汤匙，白胡椒粉少许，盐和白糖各适量。生抽两汤匙、蚝油一汤匙用来提鲜，老抽半汤匙只为上色，千万别多。最后准备一小碗清水或高汤，以及一汤匙淀粉调成水淀粉勾芡用。食用油用味道清淡的玉米油或花生油均可，量比平时炒菜稍多些，蟹壳吸油。
蘸料另备：姜末、蒜末、少许葱花，加香醋两汤匙、生抽一汤匙、几滴香油和一点点白糖调和，吃时蘸着解腻提味。整道菜不需要复杂香料，和乐蟹本身鲜味足，配料过多反倒压了本味。
正文完
