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偏关油焖饭要做得味道均匀，关键不在调料多寡，而在下锅的次序和火候的拿捏。很多人做出来一口咸一口淡，多半是食材铺排和翻拌时机出了问题。
先把土豆切滚刀块，别太急着下锅。铁锅里油要宽一些，烧到微微冒烟，把土豆块倒进去中火慢煎，煎到四面金黄、表皮起皱再盛出来。这一步看似费时，却是味道均匀的底子——土豆表面那层硬壳能挡住后面汤汁的猛浸，不至于外层咸了里头还寡淡。煎完土豆的油别倒，留着煸肉。五花肉切薄片，下锅煸到卷边出油，再放葱姜蒜和几粒花椒，火调小，慢慢把香味逼出来。这时候撒盐要分两次，第一次少撒，给肉一点底味。
接着把煎好的土豆回锅，和肉一起翻炒两下，然后铺上淘好的小米。小米别堆成一坨，用手轻轻摊平，让它均匀盖住下面的料。加水是个细活，水多了饭黏成粥，水少了夹生。水面刚好没过小米一指节就行，沿锅边慢慢淋进去，别对着中间冲，免得把小米冲得坑坑洼洼。盖上锅盖，先中火烧开，再转小火焖。听到锅里滋滋响、水快干的时候，别急着揭盖，关火再虚焖十分钟，让热气在锅里循环一圈，上下味道就串匀了。
最后开盖撒一把葱花，用铲子从底往上翻拌，别来回搅，翻两下就够。这样焖出来的油焖饭，每一粒米都裹着油香，土豆绵软入味，肉片咸淡正好，不会上面淡下面齁。说到底，均匀不是靠多搅多拌，而是让每样食材在合适的时候出合适的力。
正文完
