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松涛鳙鱼怎么做好吃
松涛水库的鳙鱼，当地人叫它胖头鱼，个头大，肉质厚实。因为水库水质好，鱼没什么土腥味，做起来省心不少。想把这鱼做得好吃，关键在两头：一是去腥要彻底，二是火候要拿准。
先说去腥。鱼买回来，先把肚子里的黑膜刮干净，那层膜腥味最重。鱼头对半劈开，鱼身切厚块，用流水冲上十来分钟，把血水冲淡。沥干后，抹点盐和料酒，塞几片姜，腌上一刻钟。有人喜欢用牛奶泡一下，其实清水冲透就够，没必要搞太复杂。
最家常也最稳当的做法是砂锅焗鱼头。砂锅底铺一层蒜瓣、姜片和葱段，稍微多放点油，小火煸出香味。鱼头块皮朝下码进去，淋两勺生抽、一勺蚝油、半勺糖调的汁，再沿锅边倒小半碗热水。盖上盖子，中火焗八分钟，关火再焖两分钟。揭盖时撒一把香菜或紫苏叶，香气一下就上来了。鱼肉嫩得用筷子一拨就散，汁水拌饭特别香。
鱼身肉厚，适合红烧。热锅凉油，鱼块两面煎到微黄，推到一边，下豆瓣酱、干辣椒和花椒炒出红油，加开水没过鱼块，放几片豆腐或者萝卜片一起炖。大火烧开转中火，炖十五分钟收汁，起锅前撒点青蒜苗。豆腐吸饱了鱼汤，比鱼肉还抢手。
天冷的时候，炖一锅鱼头豆腐汤最舒服。鱼头煎透，冲入滚水，大火催出白汤，再转小火慢炖半小时，加嫩豆腐和几片火腿提鲜。汤色奶白，喝一口鲜甜回甘，一点不腻。
做松涛鳙鱼，记住别放太多香料，姜蒜葱足够，压住腥味又不抢鱼本身的鲜。火候上，焗和炖都要中小火慢慢来，急火容易把肉煮散。按这个路子做，鱼肉嫩滑，汤头鲜浓，家里人都能多吃两碗饭。
