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五指山小黄牛是一道很有地方特色的菜，肉质紧实、香味浓，做得好不好，关键在火候和去腥。下面说说家里做这道菜的大致方法和步骤。
选料上，最好用带皮的小黄牛肉，肥瘦相间的那种，炖出来才香。买回来的肉先切成大块，冷水下锅，加几片姜和一点料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮两三分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步不能省，去腥全靠它。
接着准备配料：老姜切片，蒜头整粒拍一下，干辣椒几个，八角一两颗，再来一小块桂皮和几片香叶。喜欢味道重一点的，可以加点本地的小米椒。
锅里放油，油热后下姜蒜爆香，再放干辣椒和香料炒出味，然后把牛肉倒进去翻炒。炒到肉表面微微发黄，淋一圈料酒，加生抽和老抽上色，继续翻匀。这时候加开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢炖。
炖的时间看肉的质地，一般一个半小时左右。中途可以翻动一两次，防止粘锅。快出锅前二十分钟加盐调味，过早放盐肉容易发柴。如果汤汁还多，可以开大火收一收，让味道裹在肉上。
最后撒一把葱花或者香菜段，就可以上桌了。这样炖出来的小黄牛，皮糯肉烂，汤汁浓香，配米饭特别合适。记住几个要点：焯水要冷水下锅，炖的时候加开水，盐要后放，火候保持小火慢煨，基本就不会出错。
正文完
