马头岩肉桂的做青工序对环境有什么要求

做青是马头岩肉桂香气和口感形成的核心工序，对温度、湿度、通风、光照等环境条件要求极高，且需全程精准把控，稍有偏差就会影响茶叶的 “岩韵” 和桂皮香转化，具体要求如下：

温度控制：20-24℃为黄金区间做青的核心是酶促氧化反应，温度直接决定反应速率：

最佳温度为 20-24℃，此时酶活性稳定，叶片边缘氧化均匀，能缓慢转化出桂皮香、花果香，同时保留茶叶的鲜爽感；

温度低于 18℃，氧化速度过慢，做青时间延长，茶叶易闷出酸馊味，香气寡淡；

温度高于 26℃，氧化反应过快，叶片会 “红边过度”，茶汤偏红、口感苦涩，失去马头岩肉桂的清爽喉韵。

马头岩

实操中多采用温控做青间，避免昼夜温差过大影响氧化节奏。

湿度调节：相对湿度 70%-75%，忌高湿闷仓湿度影响叶片水分蒸发速度和氧化环境：

相对湿度保持 70%-75% 时，叶片表面水分缓慢散失，与内部水分形成梯度，促进茶汁渗出和香气物质释放；

湿度高于 80%，叶片水分蒸发受阻，酶促氧化易 “闷熟”，茶叶出现软烂、酸腐味，失去 “活韵”；

湿度低于 65%，叶片失水过快，叶缘干燥发脆，摇青时易破碎，无法形成均匀的 “绿叶红镶边”。

传统做法会在做青间地面洒水增湿，现代则用加湿器精准控湿。

通风条件：微风持续，忌强风直吹通风的作用是带走叶片表面的水汽和异味，保证氧化环境清新：

需保持微风持续流通（风速控制在 0.3-0.5m/s），既能散出做青过程中产生的热量和水汽，又能让香气物质均匀积累；

强风直吹会导致叶片失水不均，叶缘快速干枯，内部氧化不足，成品茶香气单薄、口感干涩；

完全密闭不通风，会形成闷仓环境，茶叶易滋生杂菌，产生霉味、酸味，彻底破坏品质。

光照要求：全程避光，忌直射光做青需在无直射光的阴凉环境中进行：

光照会加速叶绿素分解，导致茶叶色泽暗沉，同时破坏香气前体物质，使桂皮香转化不完全，出现青草味或日晒味；

传统做青间多为北向房屋或搭设遮阳棚，现代做青车间则采用遮光帘，确保全程处于弱光或无光环境。

环境洁净度：无异味，防污染做青间需保持干净整洁，无油烟、香水、霉味等杂味：

茶叶吸附性极强，环境中的异味会被鲜叶吸收，直接导致成品茶出现 “异杂味”，掩盖马头岩肉桂的天然桂皮香和岩韵；

同时需定期清洁做青设备（摇青机、水筛等），防止残留茶叶霉变污染新叶。