分类： 信息

美食信息、特产信息

中牟铁锅蛋制作方法

中牟铁锅蛋，是豫东一带流传甚广的家常老菜。它不像饭店里那些花哨的蒸蛋、炖蛋，讲究的是一个“铁”字，一个“实”字。用的是家里那口沉甸甸的铸铁锅，火候拿捏得准，做出来的蛋品外皮焦香，内里嫩滑，带着一股独特的铁锅气，是记忆里最踏实的味道。

做这道菜，备料极简。取新鲜鸡蛋四五个，磕入大碗中，加少许盐、几滴料酒去腥，用筷子顺着一个方向搅打，直到蛋液表面浮起一层细密的泡沫，这步不能省，打得越匀，成品越松软。再准备一小把葱花，几片姜末，若喜欢，可切少许火腿丁或虾皮提鲜，但切记不要放多，盖了蛋香就失了本味。

关键的步骤，在于“热锅凉油”。将铁锅架在火上烧至微微冒烟，倒入一勺菜籽油，晃动锅身让油均匀挂壁，随后立刻将蛋液沿锅边缓缓淋入。只听“滋啦”一声，蛋液迅速在锅底凝结，边缘泛起金黄的气泡。此时要转中小火，用铲子从锅边轻轻向中心推，让未凝固的蛋液流到锅底，反复几次，直到整块蛋饼呈半凝固的嫩黄色。

最后，撒上葱花和姜末，盖上锅盖，利用铁锅的余温焖上二三十秒。开盖时，蛋香混着葱香扑面而来。用铲子将蛋饼切成菱形块，翻面再煎十几秒，让两面都带上焦黄的脆壳。出锅装盘，咬一口，外皮微脆，内里如布丁般颤巍巍的，那股铁锅独有的焦香在舌尖化开，配上一碗白粥，便是最熨帖的一餐。做这道菜，心不能急，火不能猛，铁锅养出来的味道，急不得。

郑州烩面制作方法

郑州的街头巷尾，总飘着一股浓得化不开的羊肉鲜香，那便是烩面独有的气息。一碗地道的烩面，讲究的是面、汤、料三者的默契配合。

先说面。上等小麦粉加少许盐和碱，用温水和成稍硬的面团，反复揉搓至表面光滑，再盖上湿布饧上半小时。将饧好的面擀成厚片，切成两指宽的长条，抹上一层食用油，整齐码在托盘里，继续饧发。这饧面是关键，时间不够，面没劲道；时间过了，又容易软塌。

汤是烩面的灵魂。取新鲜羊腿骨和脊骨，冷水下锅，撇去浮沫后加入姜片、葱段和几粒花椒，小火慢炖至少两个小时。待汤色变得奶白浓醇，骨头里的骨髓和胶质完全融入汤中，才算熬出了真味。

拉面时，双手捏住面片两端，均匀用力上下抖动，让面在案板上摔打拉长。待面片变得薄厚均匀，顺势撕成宽窄一致的面条，投入滚沸的羊肉汤中。煮上两三分钟，面熟透却仍带着韧性，迅速捞入海碗。

碗底铺上几片切得极薄的熟羊肉，铺上几根洗得干净的香菜和韭黄，再浇上滚烫的羊汤，最后淋一勺炸香的辣椒油。趁热端上桌，汤浓面滑，羊肉鲜嫩，一口下去，从喉咙暖到胃里，那滋味，是郑州人一天的底气。

南京豆腐涝制作方法

南京的清晨，常从一碗豆腐涝开始。这吃食看着简单，做起来却讲究。头一晚得挑上好的黄豆，泡足六个钟头，待豆粒胀得圆润饱满，再用石磨细细磨浆。如今城里人多用机器，但老城南的师傅仍守着石磨，说慢工出的浆才够醇厚。滤净豆渣，将生浆倒入大铁锅，小火慢煮，锅铲得不停贴着锅底搅动，防止糊底。待豆浆滚过三滚，点卤便是关键——一手端卤水，一手持勺，边倒边轻轻搅，眼瞅着豆浆渐渐凝成絮状，最后静置一刻钟，便成了嫩如凝脂的豆腐涝。

吃时用薄铜铲一片片舀入青瓷碗，那豆腐涝颤巍巍的，像刚蒸好的蛋羹。浇头是点睛之笔：酱油得用南京本地的，加糖熬过，咸中带甜；辣油要现泼的，香而不燥；再撒上榨菜末、虾皮、葱花，滴几滴麻油。一勺入口，豆腐涝滑过舌尖，随即是酱香、辣香、菜香层层叠叠地漾开。讲究的人家还会配根刚炸好的油条，撕成段泡在碗里，酥脆吸饱了汤汁，又是另一番滋味。南京人吃豆腐涝，不赶早不贪晚，就图个温热适口，像这座城的性子，不急不躁，自有分寸。

南京状元豆制作方法

南京人爱吃，也会吃，街头巷尾的小吃里，状元豆算是颇有来历的一样。名字听着吉利，做法却实在，不花哨，讲究的是火候和耐心。

选料上，主料就是干黄豆，最好挑颗粒饱满、大小匀称的。提前一夜用清水泡上，第二天看豆子胀得鼓鼓囊囊的，表皮绷得发亮，就算泡透了。这步急不得，泡不够，豆子硬，咬起来费劲；泡过了头，又容易烂，没了嚼劲。

接下来是煨煮。锅要砂锅，或者厚底的铁锅也行。把泡好的豆子倒进去，加清水，水量没过豆子约两指宽。大火烧开，撇去浮沫，转成小火，慢慢焖。这时候别急着调味，先让豆子本身的豆香在汤里化开。

大约煮上半个时辰，用筷子夹一颗试试，能轻松掐断，但还保持着完整的形状，就到了放料的时候了。正宗的南京状元豆，讲究“甜咸交织，五香透骨”。加酱油调色，生抽提鲜，老抽上色，再丢进几粒八角、一小段桂皮、两片香叶，还有关键的一小把冰糖。冰糖不能早放，早放豆子容易僵，这时候放，甜味能慢慢渗进去，又不夺了豆香。

继续小火焖煮，让汤汁慢慢收浓。这个过程得守着，时不时用锅铲轻轻推动，免得糊底。等汤汁变得浓稠油亮，紧紧裹住每一颗豆子，颜色红褐发亮，像上了一层釉，就算好了。最后撒上一小撮炒熟的芝麻，拌匀，晾凉了吃，口感最是绵软中带着筋道，甜咸适口，越嚼越香。

做好的状元豆，可以当零食空口吃，也可以配着白粥当小菜。老南京人讲究，吃这豆子，图的是那份勤勤恳恳的滋味，一豆一豆，都是功夫。

南京龙袍蟹黄汤包制作方法

南京人管吃汤包叫“咬汤包”，这话一点不假。尤其是龙袍蟹黄汤包，皮薄得像蝉翼，里头兜着一包滚烫的蟹黄汤汁，稍不留神就会烫了舌头。这汤包的做法，讲究的是“汤”和“皮”二字，缺一不可。

先说汤。这是最费工夫的一步。取新鲜的大闸蟹，刷洗干净，上笼蒸熟。等蟹凉透了，小心翼翼地拆出蟹黄、蟹肉。蟹黄要完整，蟹肉要剔得干净，不能带一点碎壳。锅里放猪油，烧热后下姜末、葱白爆香，再倒入蟹黄蟹肉，小火慢慢煸炒。炒到蟹油渗出，香气扑鼻时，倒入提前熬好的鸡汤或骨头汤，大火烧开，转小火熬上两个小时。熬好的汤，要放凉，让它凝成冻。这一步很关键，汤冻切碎了包进皮里，遇热化开，就成了那一口鲜掉眉毛的汤汁。

再说皮。正宗的做法是用中筋面粉，加一点盐，用温水和面。面要揉得透，醒得够，这样擀出来的皮才够韧。擀皮是个手艺活，得擀得中间厚、边上薄，这样才不容易破。包的时候，把凝好的汤冻切碎，跟蟹肉馅拌在一起。馅料里只加少许盐和一点白胡椒粉提鲜，绝不放味精，吃的就是蟹本身的味道。

包汤包要捏出二十四个褶子，收口要严实。上笼蒸的时候，垫上松针或者纱布，大火足汽蒸七八分钟，看到汤包皮变得半透明，隐约能看到里头的汤汁流动，就熟了。吃的时候可不能心急，先用筷子在汤包上轻轻夹起一个褶子，咬开一个小口，慢慢吸一口汤，再蘸上姜丝和香醋，一口吞下去，满嘴都是蟹的鲜甜和皮的筋道。

南京东山老鹅制作方法

东山老鹅，是南京江宁一带流传多年的家常菜，做法说不上复杂，但讲究的是耐心和火候。选鹅，得挑生长期在一年左右的散养白鹅，肉质紧实却不柴。买回来先斩成麻将大小的块，用清水泡上半个钟头，把血水逼干净，捞出来沥干。

锅里放菜籽油，烧到微微冒烟，丢几片姜和一把葱结进去爆香。鹅肉下锅，大火翻炒，直到鹅皮微微卷起、颜色泛黄，这时候烹入两勺生抽、一勺老抽，再加一小块冰糖，炒出酱色来。接着倒开水，要没过鹅肉，大火烧开后撇去浮沫，转小火盖上盖子焖。

焖的功夫，另起一口锅，把切好的土豆块和胡萝卜块用油煎到表面起壳，这样后面炖不散。大约四十分钟后，鹅肉用筷子能扎透，就把煎好的土豆、胡萝卜倒进去，再加几个干辣椒和一小把花椒，继续焖二十分钟。

等汤汁收到浓稠，土豆块边缘透明发亮，鹅肉油亮红润，撒上一把青蒜段，翻两下就出锅。这道菜不能急，焖得越透，鹅肉越入味，骨头缝里都是咸鲜的酱香。配一碗白米饭，连汤汁都能拌得干干净净。

南京金陵盐水鸭制作方法

南京人家里来了客，饭桌上少不了一盘斩得齐整的盐水鸭。这道菜看着素净，做法却藏着不少门道，急不得，也省不得。

选鸭子是第一关。要挑那种瘦型麻鸭，大约三斤上下，太肥则腻，太瘦则柴。收拾干净后，先别急着下锅，用盐和花椒在铁锅里干炒出香，趁热抹遍鸭身内外，每个角落都要揉搓到位。这步叫“擦盐”，是入味的关键。抹好盐的鸭子得静置两三个时辰，让咸味慢慢渗进肉里。

腌好的鸭子要用清水冲净表面的盐粒和花椒，然后放入加了姜片、葱结的清水锅里。火候最讲究——水要似开非开，冒出鱼眼大小的泡，就把鸭子放进去，让热水慢慢浸熟。煮上二十分钟，翻个面再焖十五分钟，全程不能用大火猛滚，否则肉质就老了。关火后别急着捞，让鸭子在热汤里再泡半小时，这叫“浸”，能让肉更嫩，骨缝里都透着香。

捞出来的鸭子要晾凉，最好在通风处挂上一会儿，让表皮收干。吃的时候斩成条块，码在盘里，皮白肉嫩，隐隐透着一层淡淡的粉。蘸一点原汤调的卤汁，咸鲜清爽，一点不腻。

这盐水鸭看着简单，其实全凭手上功夫。盐的多少、腌的时间、火候的缓急，差一点，味道就变了。南京人吃了几百年，吃的就是这份不急不躁的讲究。

南京猪头肉制作方法

南京人爱吃鸭子，也离不开猪头肉。这道菜看着粗犷，做起来却讲究得很。老城南的师傅们常说，猪头肉要好吃，火候和香料缺一不可。

先说选料。要选新鲜的猪头，毛要刮得干净，耳朵眼里也不能马虎。买回来先用清水泡上两个小时，把血水逼出来，然后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出来冲洗干净。

接下来是卤制。锅里的水要一次加足，放入葱结、姜块、八角、桂皮、香叶、花椒，再倒些生抽、老抽和冰糖。关键的一步是放盐，要比平时做菜咸一些，因为肉厚不容易入味。猪头下锅后，大火烧开转小火，慢慢咕嘟着。

时间要控制好。一般卤一个半小时左右，用筷子能轻松扎透猪皮最厚的地方，就差不多了。别急着捞出来，让它在卤汤里再泡半小时，这样肉里外都透味。晾凉后切片，猪耳朵脆，猪脸肉嫩，配着蒜泥醋汁儿，或者直接夹在烧饼里，那香味能飘满一条巷子。剩下的卤汤留着，下次卤蛋、卤豆干，都是极好的。

南京活珠子制作方法

南京的活珠子，讲究的就是一个“鲜”字。这东西不是随时都能吃到的，得挑那种孵了十来天、蛋里已经有了雏形却又未成形的鸡蛋。老南京人买活珠子，多半是去菜场熟人摊子上，早上五六点去，刚出锅的还冒着热气，晚了就没了。

做法其实不复杂，但火候是关键。先把活珠子用清水轻轻冲洗，别使劲搓，蛋壳薄，破了就漏汤。锅里放冷水，蛋要冷水下锅，水要没过蛋身。开中火慢慢加热，水将沸未沸时转小火，保持水面微微冒泡的状态，煮上十二到十五分钟。时间短了，里面的汁水不够凝，时间长了，蛋就老了，口感发柴。

煮好后别急着捞，让它在热水里焖两分钟。捞出来稍微晾凉，趁温热着吃最好。吃活珠子有个讲究，先小心磕开蛋的大头，那里通常有个气室，轻轻撕开薄膜，先吸一口里面的鲜汤，这叫“品鲜”。然后撒上一点细盐，或者蘸着椒盐吃，蛋的嫩滑和着里面那一点点软骨的脆，口感层次特别分明。有人喜欢配点醋和姜丝，解腻提鲜，也是地道吃法。

记住，活珠子不是毛鸡蛋，它更嫩，也更讲究新鲜度。煮的时候别放任何料酒葱姜，吃的就是原汁原味。要是买回来不马上煮，放冰箱冷藏，但最好当天吃完，放久了那股鲜气就散了。

南京鸭油酥烧饼制作方法

南京鸭油酥烧饼，是金陵城街头巷尾最勾人的烟火气。那层层起酥、咸香扑鼻的滋味，全靠一勺好鸭油。做法不难，但讲究的是耐心和手上的巧劲。

先说面。取中筋面粉，用温水和面，揉成偏软的光滑面团，盖上湿布醒上半小时。这醒面的功夫，正好准备油酥。另取一碗面粉，加入适量鸭油和少许盐，用手搓匀，直到面粉和油完全融合，捏起来能成团，这就是酥心的关键。

面团醒好后，案板抹油，把面团擀成厚薄均匀的大片。将油酥均匀地铺在面片上，像叠被子一样，从一端卷起，卷成长条。这一步最要紧，卷得紧实，层次才分明。然后用刀切成大小均匀的剂子，每个剂子两头捏紧，防止油酥漏出。

取一个剂子，按扁，擀成牛舌状，再从上往下卷起，盖保鲜膜松弛十分钟。重复这个擀卷动作两次，烧饼的酥层才会像书页一样翻飞。最后，把卷好的面团竖起来，用手掌按成圆饼，刷一层薄薄的蛋液，撒上满满的白芝麻，用手轻轻压实。

烤箱预热到两百二十度，把饼坯放入中层，烤约二十分钟。看着烧饼在高温下慢慢鼓起、表面金黄，鸭油的香气混着芝麻香飘满厨房，就知道成了。刚出炉的烧饼最妙，咬一口，酥皮簌簌往下掉，内里柔软分层，咸鲜中带着鸭油特有的醇厚，配一碗热豆浆，便是地道的南京早晨。放凉了也别扔，回炉再烤三分钟，依旧酥脆如初。