美食信息、特产信息
白水豆腐，听名字就透着一股子家常气。它不像那些花哨的豆腐宴，讲究的是原汁原味，是记忆里灶台上咕嘟咕嘟冒热气的那一碗。做这个，材料极简单，就是一块好豆腐，一锅清水，外加几片姜和一点盐。
豆腐得选嫩豆腐，最好是早上刚做出来的，还带着温润的豆香。买回来切成一寸见方的块儿，别太小，容易碎，也别太大，不入味。切好的豆腐块要先在淡盐水里泡上十分钟，这一步是为了去豆腥，也让豆腐更紧实些，煮的时候不容易散架。
锅里放清水，姜片拍散了丢进去，大火烧到锅底冒出细密的小泡，也就是水将开未开的时候，把豆腐块顺着锅边轻轻滑下去。这里头有个窍门，水不能大滚，大滚的水会把豆腐冲得千疮百孔。转成中火，让水面保持一种微微颤动的状态，像风拂过湖面。煮上七八分钟，能看到豆腐块微微胀大，在汤里晃晃悠悠的，就算好了。
最后撒上一小撮盐，别多，提个味儿就成。盛出来，汤色是清澈的乳白，豆腐块雪白莹润，看着就干净。吃的时候，可以蘸一点生抽和香油调的汁，或者干脆什么也不蘸，就那么白嘴吃，一股淡淡的豆香在嘴里化开，滑嫩得能顺着喉咙溜下去。这豆腐，吃的就是这份平淡里的真味，暖胃，也暖心。
大荔带把肘子是陕西东府宴席上的一道硬菜，名字听着粗犷，做法却极讲究。这菜的关键在于“带把”，也就是肘子下端要留着一截骨头，像是握着一个把手，方便提拎，也图个吉利。要做好它，选料是第一关，得挑那种皮厚肉紧的前肘，大约二斤半左右，太肥则腻，太瘦则柴。
处理肘子是个细活。先放在火上燎一遍表皮，把残留的毛根和汗腺烧净，再用温水泡上半个钟头，拿刀刮至金黄透亮。接着冷水下锅，加葱段、姜片和一小把花椒，大火烧开撇净浮沫，煮上十来分钟去尽血水。捞出来后，趁热抹一层老抽和蜂蜜调成的汁水，这一步是为了后面的上色。
真正见功夫的是蒸。取一个大砂锅或深瓷盆，底下垫上几根洗净的稻草，这是大荔人的老办法，既防粘底，又能添一股清雅的草香。把肘子皮朝下放进去，周围铺上泡好的黄豆或者切成滚刀块的莲菜，再撒上八角、桂皮、香叶和干辣椒。调味很简单，就靠盐、生抽和几粒冰糖，然后倒入没过肘子大半的开水，盖上盖子，小火慢蒸至少两个半钟头。
时间到了，掀开盖子，满屋都是油润的肉香。这时候要用筷子轻轻一扎，能直透皮肉，说明火候到了。小心地把肘子翻个面，皮朝上，那层琥珀色的肉皮颤巍巍地泛着光。最后把盆里的汤汁倒进炒锅，大火收浓，淋一勺明油，浇在肘子上，撒一把葱花就能上桌。吃的时候，用筷子一拨，皮肉分离，入口即化，肥而不腻，瘦而不柴，那口带着稻草清香的浓汁，拌米饭能连吃三碗。
蒲城椽头馍，这名字听着就带着股实在劲儿。它不像别处的馍，讲究的是个圆润饱满，它偏要做得方方正正，两头微微翘起，像老式房梁上那截结实的椽头，看着就让人踏实。做这馍，手艺人心里都有杆秤，急不得，也省不得。
先说和面。用的是关中平原的冬小麦面粉，筋道足，麦香浓。一斤面兑上四两左右的温水，水温不能烫手，也不能凉了，得是那种手探进去温温的，才正好。水里先化开一小撮碱面，这是关键，多了馍发黄发苦，少了馍酸不拉几。面揉到光，盆光、手光、面光，盖上湿布，让它醒着。
醒面的功夫，得准备“面引子”，也就是老酵头。这是上一回做馍留下的，掰碎了泡在温水里，等它化开，咕嘟咕嘟冒着小泡，才算活了。把这引子连水带渣倒进面盆里，再补些干面粉，这回要揉得硬些。揉面是个力气活，得用整个身子压上去，一遍遍地推、拉、折、按，直到面团表面绷得紧紧的，切开看，里头全是匀匀的蜂窝眼。
面醒好了，搓成粗长条，用刀切成等宽的剂子。每个剂子再拿手心里滚圆，搓成中间粗、两头稍细的条，然后用手掌从中间往两边一压，再对折，捏紧接口，最后团成个长方形的坯子。这一步全凭手感，坯子要大小一致，厚薄均匀，这样蒸出来才齐整。
坯子码在铺了湿笼布的屉上，间隔着留出空隙，盖上锅盖，再醒上二十分钟。等坯子明显胀大了一圈，手指按下去能慢慢弹回来，就可以开大火蒸了。水烧开上汽后，蒸二十五分钟，关火再焖五分钟，不能急着揭锅，不然馍皮一遇冷气，就塌了。
揭锅的刹那，白气扑面，麦香混着淡淡的碱香直往鼻子里钻。蒸好的椽头馍，白得透亮，用手一掰，分层明显，能撕着吃。咬一口，外皮筋道，内里松软，越嚼越有甜味儿。配上一碗热腾腾的羊肉泡馍，或者夹上几片卤肉，那滋味，才叫地道。
澄城水盆羊肉，讲究的是汤清肉烂，鲜而不膻。做这道吃食，功夫全在一锅汤里。
选肉得用陕北的绵羊，肥瘦相间，斩成巴掌大的块，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这时候别急着下料，要等汤面彻底清亮，再放生姜片、花椒、小茴香、白芷和草果，几样香料配比要匀实，多了压肉香，少了又压不住膻气。关键一步是转小火，让汤面始终保持微微冒泡的状态，焖上两个时辰。期间用筷子扎肉，能轻松捅透就熟了，捞出晾凉，切成薄片备用。
汤里还得有配头。粉丝泡软，香菜切段，小葱切碎。吃的时候，抓一把粉丝在滚汤里烫十几秒，捞进大碗，铺上切好的羊肉片，再浇上滚烫的原汤，撒上葱花香菜，滴几滴花椒油。讲究的人家还会配两个现烙的月牙饼，一掰两半，一半泡汤里吸足鲜味，另一半夹着羊肉和辣子吃。
最后那一口汤，得是清亮见底，泛着金黄的油花，喝下去喉咙里回甘。这碗水盆羊肉，吃的就是那股子朴实劲儿，热热乎乎下肚，浑身舒坦。
澄城麦子泡，是渭北旱塬上的一道硬菜。说它硬，一是实在，碗里全是干货；二是做法粗犷，透着庄稼人的质朴。这东西看着简单，但每一道工序都有讲究，做不好就容易成浆糊。
选料是第一步。麦子要选颗粒饱满的，提前一夜用凉水泡透，第二天淘洗干净，沥干水，在石碾上碾成麦仁。碾的时候不能太碎，留些颗粒感，嚼起来才香。大肉要选带皮的五花，切成寸把长的厚片，下锅煸出油来，外皮微焦，油亮亮的。
锅烧热，倒菜籽油，丢几粒花椒炸香，再下葱姜蒜爆锅，把肉片倒进去翻炒。这时候火不能小，肉要炒得卷边儿，出了油，香气扑鼻。然后倒开水，没过肉，加盐、八角、桂皮，盖上锅盖，小火慢炖。炖到肉烂汤浓，满屋子都是香味。
最关键的一步是下麦仁。麦仁要提前用温水泡半个小时，再倒进肉汤里，用勺子不停地搅动，防止粘底。搅的时候要顺着一个方向，让麦仁在汤里翻滚，慢慢吸饱汤汁。火候要掌握好，汤滚了转小火，让麦仁咕嘟咕嘟地熬着，直到汤汁变得稠糊糊的，麦仁开了花，但还保持着嚼劲。
最后撒一把切碎的香菜和蒜苗，再滴几滴醋，一碗热气腾腾的麦子泡就端上桌了。吃的时候舀一勺，麦仁软糯，肉片香烂，汤汁浓稠，呼噜呼噜吃下去，浑身冒汗，那叫一个舒坦。
合阳踅面，是陕西合阳人离不开的一口吃食。做法看着简单，里头讲究却不少。先把上好的荞麦面倒进大盆，用凉水和开，搅成稠糊糊。这搅的功夫最要紧，得顺着一个方向，手腕使上暗劲，一直搅到面糊起筋、光溜发亮，才算停手。面糊不能太稀，稀了烙不成形；也不能太干，干了摊不开。全凭手上那点感觉。
接下来是烙。平底鏊子烧热，抹一层薄油，舀一勺面糊倒上去，用木刮子飞速抹开，转着圈儿摊成一张薄饼。火候要匀，见饼边微微翘起、颜色发黄，翻个面再烙片刻，一张踅面饼就成了。烙好的饼不能急着吃，要晾凉，然后叠起来，用刀切成细条。切得越细，越容易入味。
吃的时候，把切好的踅面抓进碗里，滚水锅里一烫，捞出来沥干。浇上提前调好的醋汁，撒上葱花、蒜末、油泼辣子，再淋一勺热腾腾的猪油。那辣子得是粗粒的，泼油时呲啦一声，香气直往鼻子里钻。拌匀了，吸溜一口，面筋道，汤酸辣，满口都是荞麦特有的粗粝香气。天冷时来一碗，额头冒汗，浑身舒坦，日子就这么踏实。
韩城的清晨，常被一碗热气腾腾的臊子馄饨唤醒。这馄饨不同于南方皮薄如纸的云吞，也不同于北方常见的元宝大馅，它小巧玲珑，只有指甲盖大小，皮是半透明的，隐约能看见里面淡粉色的肉馅。做这馄饨，第一道功夫就在和面上。面粉里磕入两个鸡蛋，加少许盐和碱水，揉成硬邦邦的面团，醒上半个时辰，再反复擀压，直到面皮薄得能透出案板的木纹。切成两指见方的小片，包入剁得极细的猪肉末，只放葱姜盐调味，捏成小元宝状，一排排码在撒了玉米面的簸箕里，像一群安静的白蝶。
真正的灵魂在臊子汤里。五花肉切成小丁，在热油里煸出油脂，下入干黄酱、生抽、五香粉，小火慢炒至酱香浓郁。另起一锅，用骨头汤做底，放入炒好的肉臊子，再加豆腐丁、胡萝卜丁、土豆丁、木耳碎，最后撒上一把切碎的蒜苗和香菜。汤要宽，味要厚，酸辣适中，红油浮面。
吃的时候，将煮好的小馄饨捞入碗中，浇上滚烫的臊子汤，再淋一勺油泼辣子。馄饨滑入口中，皮筋道，馅鲜嫩，汤酸辣开胃，一碗下肚，额头微微冒汗，整个人都舒展开来。这碗馄饨，吃的不仅是滋味，更是韩城人骨子里那份实在和讲究。
韩城羊肉饸饹，是关中东部一道让人惦记的吃食。做这碗面，讲究的是实在和耐心，功夫全在汤和面里。
先说面。做饸饹用的是荞麦面，讲究现磨的粗粉。和面时，得用温碱水，边倒边搅，直到面絮攥起来能成团。接着就是揉，要揉到面光、盆光、手光。之后盖上湿布醒上半个时辰，面的筋骨才算醒透。压饸饹的床子得架在沸水锅上，把醒好的面团塞进去，使劲压，一根根圆滚滚的饸饹条便落入水中。煮到浮起，再滚两开，捞出过一遍凉水，沥干备用。这样出来的饸饹，筋道、滑顺，还有荞麦特有的清香。
再说汤，这是灵魂。新鲜羊肉切成薄片，羊骨砸开，冷水下锅，撇净浮沫。然后下入一把干辣椒段、生姜片，还有用纱布包好的花椒、小茴香、草果和香叶。小火慢熬，至少得一个时辰，汤色才会变成乳白里透着微黄。另一头，锅里放羊油，化开后下葱姜蒜末爆香，接着放羊肉片煸炒至变色，烹入一勺陈醋，再倒进熬好的羊汤，加盐和少许胡椒粉调味，咕嘟上十来分钟，让肉味和料香彻底融到汤里。
最后，抓一把饸饹放进碗里，浇上滚烫的羊肉汤，再码上几片羊肉，撒上一撮葱花、香菜末，淋一勺油泼辣子。端上桌，先喝口汤，鲜、香、辣、烫，一股暖流直下肚；再挑起一筷子饸饹，筋道爽口，裹着浓郁的汤汁，那股子醇厚滋味，让人吃完一碗还惦记着下一碗。
说起宁强核桃烧饼，那可是陕南一带出了名的点心。它不像别处的酥饼那般油汪汪的，而是带着一股子炭火烘出来的焦香，外壳硬脆，内里却是层层叠叠的软乎，咬一口，核桃的油香混着麦粉的甜，在嘴里慢慢化开。
做这烧饼，选料是关键。核桃得用当地的老树核桃，壳薄仁厚，掰开来，那层浅褐色的外衣还带着点涩香。面粉呢，要用中筋的，太筋道了发硬，太软了又撑不起层次。核桃仁先放锅里用小火焙，不用放油，听着它们在锅里噼啪响，香气冒出来就赶紧盛出，晾凉后碾碎，不能太细，留着些颗粒感才够味。
和面是门手艺活。温水里化开少许盐和碱，倒进面粉里，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个时辰。醒好的面分成小剂子，擀开，抹上一层薄薄的油酥，再撒上核桃碎和一点白糖，卷起来，竖着压扁，再擀成圆饼。这擀的力道要匀，太猛了会把层次压死，太轻了又烤不透。
炉子得用传统的吊炉，底下烧着木炭，上面扣着铁鏊子。饼子贴在鏊子内壁上，火候全凭经验。烤上三五分钟，翻个面，再烤到两面都起了均匀的焦斑，那便是成了。刚出炉的烧饼烫手，掰开时能听见酥皮碎裂的轻响，热气裹着核桃香直往鼻子里钻。放凉了吃，又是另一番风味，更脆，更耐嚼。配一盏清茶，便是陕南人午后最实在的享受了。
渭南时辰包子，是关中东府一绝，讲究的是现做现蒸，趁热吃。它的皮面是半发面，老酵头兑碱，揉得光润，醒得恰好。馅料是核心，用上好的猪前腿肉，肥瘦三七开，手工剁成石榴籽大小的肉粒，加葱姜末，用花椒水、酱油、五香粉、盐调味，最后淋上一勺熟猪油锁住水分。
包制时手法要快，面皮擀成中间厚、边缘薄的圆片，托在掌心，填入足量馅心，一手拇指按住馅料，另一手捏褶，收口要严，形似秋菊，褶子均匀，约十八到二十道。包好的包子码进铺了松针的竹笼，水开上汽后大火蒸十二分钟，时间一到，立刻揭盖。
蒸好的时辰包子，皮白暄软，隐约透出油润的馅色，底部被松针染上淡淡的青气。咬开一个小口，先吸一口滚烫的汤汁，再蘸上陈醋辣子，肉香、葱香、面香在嘴里化开，油而不腻，咸鲜适口。这包子要的就是“时辰”二字，刚出笼的那一瞬，才是最地道的风味，错过了，便辜负了它。
