美食信息、特产信息
余干辣椒炒肉，这道菜听着简单，做起来却有不少讲究。关键在于选料和火候，缺一不可。
先说辣椒，一定要用余干本地那种小小的、皮薄肉厚的辣椒。它不像普通尖椒那么辣，带着一种鲜爽的清香，入口回甘。买回来洗净，不要去籽，直接斜刀切成马耳朵状，这样既好看，炒的时候也容易出味。猪肉呢，最好选带一点肥的五花肉，切成薄片，用少许生抽和淀粉抓匀，腌上十来分钟，让肉片吸足水分，炒出来才嫩滑。
锅要烧得滚热，倒油，油温七成热时下肉片，快速滑散，煸到肉片微微卷曲、边缘泛金，这时候肥油已经逼出来了，香气扑鼻。赶紧把肉片盛出来，锅里留底油，扔几瓣拍碎的蒜粒爆香，接着倒入辣椒段，大火猛炒。辣椒在高温下迅速起皱，表皮微微焦黄，发出“滋滋”的响声，那股呛人的鲜辣味直往鼻子里钻。
这时候把肉片倒回锅里，和辣椒一起翻炒，加一勺盐、半勺白糖提鲜，再淋上一点点老抽上色，翻炒均匀。最后沿锅边烹入一勺热水，滋啦一声，锅气瞬间升腾，让汤汁稍微收浓，裹在肉片和辣椒上。出锅装盘，辣椒翠绿油亮，肉片红润焦香，就着白米饭，能吃下两大碗。做这道菜，手脚要快，火要旺，慢了辣椒就软塌塌的，失了那股爽脆劲儿。
酸酒鸭是赣南客家菜里一道极有性格的菜，说它简单，不过一鸭一酒一酸姜；说它讲究，从选料到火候，处处都是老辈人传下的规矩。做这道菜，最要紧的就是那股子酸香，不是醋的尖酸，而是米酒发酵后带着粮食甜味的醇酸。
选鸭子，得挑养足一百天的麻鸭，肉质紧实又不柴。杀好褪毛后，整只下冷水锅，水里放几片老姜和一段葱结，大火烧开撇净浮沫，转小火浸煮四十分钟。这里头有个窍门，水不能大滚，要保持虾眼水似的微沸，鸭肉才嫩。煮好的鸭子捞起晾凉，斩成拇指宽的条块，码在深盘里。
接下来是灵魂酸汤。取自家酿的糯米酒酿，滤出米粒留酒汁，加等量的煮鸭原汤，再放切好的仔姜丝、小米辣圈和几粒冰糖。酸酒鸭的酸，主要靠腌渍的酸姜和酸辣椒，若是没有，便用白醋兑米酒凑合，但总少了那股发酵的层次。调好的酸汤汁要尝着酸中带甜、辣而不燥，浇在鸭肉上，让汁水刚好没过鸭块。
最后一步最见功夫，烧一勺滚烫的菜籽油，撒一小把花椒炸香，趁热泼在鸭肉上。滋啦一声，酸香、酒香、肉香裹着热油一起炸开，整盘菜顿时活了。放凉片刻再吃，鸭皮爽滑，鸭肉紧实带嚼劲，酸汤渗进肉缝里，越嚼越有滋味。配一碗热米饭，酸辣开胃，能连吃两碗。做这道菜，急不得，酸味要慢慢浸润，时间会给鸭子最好的味道。
鱼丝是南方很多地方过年时少不了的一道传统吃食，尤其以江西、福建一带最为常见。它看似简单，但要做好，讲究的是耐心和手上的功夫。
做鱼丝，主料就是鱼肉和红薯淀粉。鱼最好选草鱼或鲢鱼，肉质厚实，刺也少。买回来洗净，从尾部下刀，贴着脊骨片下两片净肉，再用刀背轻轻刮，把细刺剔除干净，只留下白嫩的鱼肉。将鱼肉剁成极细的泥，边剁边挑去残留的小刺，这一步急不得，直接决定了鱼丝的口感是否细腻。
鱼肉剁好后，放入大盆中，加入少许盐和姜末，顺着一个方向使劲搅打。搅到鱼肉起胶、变得黏稠时，分几次倒入红薯淀粉。淀粉的量很关键，大约是鱼肉重量的三分之一到一半，太少不成形，太多则失了鱼味。用手将鱼泥和淀粉充分揉匀，像揉面团一样，揉到表面光滑不粘手。如果太干，可以稍微加点水，但要分次加，免得一次加多了。
接下来是定型。案板上撒一层干淀粉，把揉好的鱼团搓成长条，再切成一段段，每段搓成手指粗细的长条。这时有两种做法：一种是直接上锅蒸，蒸熟后就是半成品鱼丝；另一种是像煮面条一样，直接下滚水锅煮，煮熟后捞出过凉水，再晾干。蒸出来的鱼丝更有韧性，煮的则更软滑，看各家喜好。
蒸好的鱼丝放凉后，可以切成段，或撕成细条，晾在竹匾上。要吃的时候，用温水泡软，配着青菜、肉丝或香菇一起炒，或者做成汤羹，滑嫩鲜美，鱼味浓郁。自己做的鱼丝没有添加剂，那股纯粹的鲜甜，是外面买不到的。做一次可以存上一阵，随吃随取，是家中常备的暖胃好物。
烫皮这东西，听着简单，做起来却是个细致活儿。我头一回做的时候，手忙脚乱，米浆不是稠了就是稀了，蒸出来的皮子厚薄不均，口感差得远。后来跟着老家亲戚学了几天，才算摸到点门道。
先说米浆。得选陈年早稻米，新米黏性太大，做出来发粘，不筋道。米要提前泡上三四个钟头，泡到手指一捻就碎的程度。泡好的米沥干水，加清水磨浆，水别一次加足，分几次慢慢调。磨好的浆要能挂住勺背，缓缓流下，像浓稠的酸奶那样。
接下来是蒸。锅里水烧开，蒸屉铺上湿纱布，舀一勺米浆倒进去，手腕一转，让浆均匀铺满整个盘底。厚薄全凭手感，太厚了发硬，太薄了容易破。盖上锅盖，大火蒸两分钟左右，看到米浆表面鼓起大泡，就熟了。揭开锅盖，整张烫皮像块白玉，透着光。
出锅讲究趁热揭。用竹片沿着边缘轻轻划一圈，再一掀，整张皮完整地落在案板上。这时候可以抹一层熟油防粘，也可以直接卷起来切段。
至于吃法，最简单的就是蘸酱。酱油、蒜末、辣椒油一调，酸辣开胃。讲究点的，炒着吃——切宽的条，下油锅跟青菜、肉丝一起爆炒，镬气十足。还有一种吃法是卷馅，烫皮摊开，铺上炒好的咸菜肉末，卷成条，再切成段，一口一个，满嘴香。
做烫皮急不得，每一步都得耐心。火候、厚薄、时间，都得靠一次次试。做得多了，手上有数，自然就好吃了。
月亮巴，这个名字听起来就带着几分诗意，其实它是赣南地区一道极有烟火气的小吃。做法不难，但每一步都有讲究，做好了，酥脆咸香，能让人一口接一口停不下来。
先说准备工作。要买到那种圆形的铁皮模具，比手掌略小，边缘浅浅的，像个小碟子。大米要提前浸泡四小时以上，然后磨成米浆，不能太稀，以能挂住勺背为宜。再掺入一小把黄豆粉，这是酥脆的关键。花生米和黄豆提前炒熟，放凉备用。蒜蓉和姜末切得碎碎的，切得越细，香味越能融进浆里。
起油锅，油要宽，烧到七成热时，把空模具浸入油中烫一下，再迅速捞出，趁着模具滚烫，舀一勺米浆均匀铺满底部，薄薄一层即可，然后在浆面上撒上几粒花生、几颗黄豆，再点缀些蒜末和切碎的青红椒丝。如果喜欢咸鲜味，还可以放一小撮盐和五香粉调好的料粉。
接着，把装着浆料的模具整个浸入热油中，保持中火，会看到米浆边缘迅速凝固，泛起细密的气泡，颜色由白转黄，慢慢鼓起。炸到边缘微微翘起，颜色变成金黄时，用筷子轻轻一拨，月亮巴就自己脱模浮上来了。翻个面再炸半分钟，捞起沥油，晾凉后，那叫一个薄脆。
刚出锅的月亮巴，咬下去“咔嚓”一声，满口米香和坚果香。蒜香是点睛之笔，不冲，却把所有的味道都吊了起来。放凉了更脆，装进密封罐里，能存上小半个月。这手艺，不光解馋，逢年过节做上一大盘，也是家里最有人情味的点心。
黄元米果是赣南客家传统吃食，每年腊月，家家户户灶间腾起白汽时，便是做米果的日子。这活儿急不得，得按老规矩一步一步来。
头一桩事是选米。上好的大禾米，淘洗干净，倒进大木桶里，用山泉水浸上整整一夜。第二天清晨，米粒吸饱了水，胀得发亮。这时把米沥干，拌入晒干的黄栀子水——那黄栀子得是野生的，捶碎后泡水，颜色金黄透亮，染得米粒也成了淡黄色。拌匀后上甑，大火蒸上半个时辰，米香混着栀子香，顺着锅盖缝直往鼻子里钻。
蒸熟的米饭要趁热倒进石臼里。两个壮劳力轮着木杵，一上一下地舂，得舂到米粒完全粘连，成了柔韧的团子。这活儿最费力气，也最讲火候，舂太轻米粒还散，舂太重又失了韧劲。待米团光滑得能照见人影，便搬到抹了茶油的案板上，趁热揉成长条，再压成砖块状。
晾凉后的黄元米果通体金黄，切开断面细密油润。吃法也简单，切片煎得两面微焦，蘸白糖或辣酱都香；或与腊肉蒜苗同炒，米果吸了肉汁，软糯中带着嚼劲。过去农忙时，带几块米果下田，冷吃也不硬，是庄稼人最实在的干粮。
如今机器做的米果多了，但总少了那股柴火气和石臼舂出的韧劲。自家做的黄元米果，吃的是手艺，更是那份守着老味道的心意。
蝴蝶鱼饺是一道考验刀工与耐心的传统手工菜，做得好，鱼皮晶莹透亮，内馅鲜嫩多汁，外形如蝴蝶展翅，既好看又好吃。
首先要选一条新鲜草鱼，约两斤半左右最好。将鱼宰杀洗净后，从尾部下刀，沿脊骨片下两片整鱼肉。接下来是核心步骤：去鱼皮。用刀从鱼肉尾部开始，斜着将皮与肉分离，动作要稳，尽量保持鱼皮完整。鱼皮保留备用，鱼肉用刀背轻轻拍松，再用刀刃反复刮取细肉，注意剔除小刺。刮下的鱼肉用刀背砸成细腻的鱼蓉，加入少许盐、料酒、姜汁和蛋清，顺一个方向搅打上劲，边打边分次加入少量清水，直到鱼蓉起胶、有黏性。
取一张完整的鱼皮，皮面朝下铺在案板上，薄薄抹一层淀粉。将调好的鱼蓉用手挤成小丸子，放在鱼皮的一侧，然后将鱼皮对折，用刀背在鱼蓉周围轻轻压实，再用快刀修成蝴蝶形，尾部留出一小段鱼皮作蝶尾。全部做好后，锅中烧开水，放入少许葱姜和盐，将蝴蝶鱼饺轻轻滑入，煮至浮起即可。
出锅后，鱼饺如白玉蝴蝶浮在清汤中，皮滑肉爽，咬开一口，汁水溢出，鲜味十足。制作时要注意鱼皮不能破，鱼蓉要打得够细腻，否则口感会柴。这道菜虽费工夫，但端上桌时那份精致，绝对值得。
凤眼珍珠粉，是赣南客家菜里一道地道的传统名点，寻常人家逢年过节或宴请宾客时总少不了它。这吃食名字好听，做法却讲究功夫，得耐着性子一步步来。
先备好红薯淀粉，要选那种细腻无杂质的。取一个干净的大盆，将淀粉倒入，分次加入温水，边倒边用筷子搅拌。水不能一次加多，得看着粉团的干湿程度来定，直到揉成一个光滑不粘手的面团。这步是关键，水多了粉团太软不成形，水少了又散，口感发硬。
面团醒上二十分钟后，便开始搓珍珠。揪下一小块面团，放在掌心里，用双手掌心相对，轻轻来回搓动，力道要均匀，搓成比黄豆稍大一点的小圆球。一颗颗搓好，撒上些干淀粉防粘，摊在竹匾里晾着。这活计费工夫，一家人围坐在一起，边聊家常边搓，倒也其乐融融。
接下来是煮制。锅里水烧开，将珍珠粉轻轻倒入，用铲子顺着锅底推几下，防止粘连。煮到珍珠粉全部浮起，再煮上两三分钟，捞出来过一遍凉水，这样口感会更Q弹爽滑。
最后一步是关键所在，另起一锅，放少许猪油，下蒜末爆香，加入切好的瘦肉丝、香菇丁、冬笋丁翻炒出香味，再倒入足量的高汤或清水烧开。把煮过的珍珠粉倒进去，加盐、白胡椒粉调味，撒上一把葱花，煮至汤汁微微浓稠即可盛出。
做好的凤眼珍珠粉，汤色清亮，粒粒分明，入口滑润，嚼着又带着韧性，鲜香暖胃，是冬日里最抚慰人心的一碗热食。
酒娘蛋，这道带着甜香与暖意的传统小吃，在南方许多地方都有一席之地。它既是月子里的滋补品，也是冬日清晨驱寒的良方。做法不难，但讲究的是火候与耐心。
先备齐材料：新鲜鸡蛋两枚，酒酿（也就是醪糟）小半碗，枸杞十来粒，冰糖一小块，还有一小片老姜。老姜要拍碎，不用切，这样姜味能更充分地渗出来。
锅里加两碗清水，放入拍碎的姜块和冰糖，大火烧开。水沸后转小火，让姜味和甜味慢慢融进水里，煮上三五分钟，汤色微微泛黄即可。这时用勺子把酒酿舀进锅中，轻轻搅散，让米粒和汤汁混合均匀。酒酿不宜久煮，否则香气会挥发，所以只需等锅再次冒出细密的小泡，也就是水将沸未沸的状态时，就可以下蛋了。
打蛋有个小窍门：先把火调到最小，让水面平静下来，然后将鸡蛋贴着水面轻轻滑入。这样蛋白会像云朵一样包裹住蛋黄，煮出来完整漂亮。盖上锅盖，用最小的火焖两分钟，让蛋白凝固。之后不要翻动，用锅铲背面轻轻推一下，确认不粘锅底。再撒入枸杞，继续焖一分钟。
时间到了，掀开锅盖，酒酿的甜香混着姜的辛辣扑鼻而来。蛋黄还是溏心的状态，用勺子一戳，金黄的流心缓缓淌出，和甜润的汤汁融合在一起。吃的时候，先喝一口汤，微烫的甜味顺着喉咙暖到胃里，再咬一口酒酿的米粒，软糯中带着微微的酒香。这道糖水，最适合在清晨空腹或夜晚睡前食用，既暖身又养人。记得全程用小火，蛋才嫩，酒酿才香。
炸薯包这玩意儿，说简单是真简单，说讲究也有点门道。小时候在老家，逢年过节或是家里来客，厨房里总会飘出那股子油香混着土豆的焦香味儿。我奶奶做这个最拿手，她总说，好薯包不在料多，而在手稳。
头一步是选土豆。别用那种水分太大的新土豆，要挑老一点、淀粉足实的。洗净去皮，用擦子擦成细丝，千万别用水冲，那层天然的淀粉是粘合的命根子。擦好的丝搁大盆里，撒上盐，用手抓匀，腌个十来分钟，等它出水。这水别倒，直接加面粉进去，边加边搅，看到薯丝都裹上一层薄薄的面糊，能勉强捏成团又不散，就成了。面糊太稀炸出来发硬，太稠又发死，全凭手感。
锅烧热，倒油，油量得能没过薯包。等油温升到筷子插进去冒细密小泡时，转中火。用手抓一小团薯糊，在虎口处挤成圆球，再用勺子一刮，轻轻滑入油锅。下锅别急着翻，等它定型浮起，再用筷子轻轻拨动，让它受热均匀。炸到表面金黄，用漏勺捞起控油。想更酥脆，就升高油温再复炸二十秒。
刚出锅的薯包烫嘴，掰开里头冒着热气，外层脆得掉渣，内里软糯咸香。配碗稀粥，或是蘸点辣椒面，都是极好的。做这个急不得，火候稳了，味道自然就对了。
