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中卫扁豆子面制作方法

中卫扁豆子面，是宁夏中卫人家里最常做的一碗面。它不像拉面那样讲究筋道，也不似臊子面那般浓油赤酱，吃的就是那股子豆香和面汤的醇厚。

做这碗面，先要泡豆子。抓一把扁豆，个头不大，皮色黄绿，用清水淘洗两遍，泡上两三个钟头，让豆子吸饱了水，煮的时候才容易酥烂。泡好的豆子放进锅里，添足水，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢熬。约莫半个时辰，豆子开了花，汤色也变得浑浊泛黄，这时候抓一小撮碱面撒进去，再煮上十来分钟，豆子就彻底绵软了，一锅豆汤便有了底味。

面是手擀的，不用太细，比筷子稍窄些就行。面粉里加少许盐，用温水和成稍硬的面团，盖上湿布醒上半个钟头。案板上撒了干粉，将面团擀成薄薄的大圆片，叠起来切成均匀的条。切好的面抖散，等着下锅。

豆汤煮好后，另起一锅清水烧开，下面条。面条煮到八分熟，捞进豆汤锅里，再煮上两滚，让面条吸足了豆汤的滋味。这时候调味，只放盐和少许花椒粉，讲究的再切几片洋芋丁进去同煮，提一股子清甜。出锅前撒上一把葱花，淋几滴胡麻油，那香气就顺着热气钻出来了。

盛上一碗，面条裹着黄澄澄的豆汤，豆子沉在碗底，软糯起沙。喝一口汤，面香混着豆香，清淡却不寡薄，暖乎乎的，一碗下肚，人也就踏实了。中卫人做这面，从不花哨，可就是这朴实的味道，让人隔三差五就惦记着。

中卫拉条子制作方法

中卫拉条子，这名字听着就带劲。在宁夏中卫，哪家媳妇不会拉条子，那都不好意思招呼客人。今儿咱就唠唠这碗面咋做出来。

第一步，和面。面得用高筋粉，一斤面加半斤水，水里化开一勺盐，盐是筋骨，少了没嚼头。面要反复揉，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒半小时。醒好了再揉一遍，搓成粗长条，抹上油，盘在盆里，再醒一刻钟。这醒面的功夫，急不得。

第二步，拉条子。案板上抹油，把醒好的面剂子搓成手指粗的细条，粗细得匀称。两手捏住两头，上下颠着甩，边甩边往案板上摔打，听着“啪、啪”的响，面就抻长了。再对折，再甩，三折两折，一根根筷子粗的条子就出来了。下锅前，锅里水得滚开，揪着面头往锅里一扔，煮到浮起来，点一次凉水，再滚开就熟了。捞出来，过一遍凉水，筋道。

第三步，臊子。中卫人吃拉条子，臊子讲究个“酸香”。羊肉切丁，热锅凉油，下葱姜蒜爆香，倒羊肉煸炒出油，加西红柿块炒出红汤，再放土豆丁、豆腐丁，添水炖上十分钟。最后撒一把韭菜段，搁点醋和辣子面，那味儿，直往鼻子里钻。

面捞进大碗，浇上臊子，拌开，吸溜一口，面滑、汤酸、肉香。吃完了，再喝碗面汤，原汤化原食，浑身舒坦。这就是中卫人的日子，一碗拉条子，实诚又踏实。

吴忠凉拌沙葱制作方法

吴忠凉拌沙葱，是西北人餐桌上的一道清爽小菜。沙葱这东西，看着像细韭菜，其实比韭菜嫩得多，带着一股独特的野香。做法简单，但讲究的是那股子鲜活劲儿。

第一步，先把沙葱择干净。掐去老根和发黄的尖儿，只留最嫩的那截。洗的时候要仔细，沙葱夹缝里容易藏土，得用流水多冲几遍，再泡上十来分钟，让沙土彻底沉下去。捞出来沥水，千万别带水珠，不然拌出来水汪汪的，没了脆劲儿。

接着烧一锅开水，水滚了往里撒一小撮盐，滴两滴油，这是为了让沙葱保持翠绿。把沙葱放进去，用筷子拨拉开，数二十下就赶紧捞。沙葱不能焯久，一过火就软塌塌的，那股子脆劲儿全没了。捞出来立刻过凉水，最好是冰水，激一下，颜色更亮，口感更脆。

攥干水分，切成寸段，码在盘子里。调汁是关键，蒜拍碎剁成末，加一勺生抽、半勺香醋、少许白糖提鲜，再淋上几滴香油。爱吃辣的可以切两个小米辣圈进去，不吃辣的就光用蒜香。把料汁浇在沙葱上，拌匀，最后撒一把白芝麻，端上桌就能闻到那股子清香。

这菜最妙的地方在于，沙葱本身带着微甜的回甘，配上酸辣汁，既开胃又解腻。吃一口，先是脆生生的，接着是蒜香和醋香在嘴里散开，最后是沙葱独有的野味在舌尖上打转。配一碗白粥，或是就着馒头，都是极好的。若是隔夜再吃，那股子鲜气就散了，所以现做现吃，才是正理。

吴忠烩小吃制作方法

吴忠烩小吃，是宁夏吴忠人早餐桌上离不开的一碗热乎气。它不像火锅那样张扬，也不似小炒那般利落，讲究的是一个“烩”字，把各种食材的鲜味融进一锅浓稠的汤里。做法看着随意，实则每一步都有讲究。

先说备料。主料是新鲜的羊杂，一般选羊肚、羊肝和羊肺，洗净后冷水下锅，加姜片、花椒煮到断生，捞出切成一指宽的条。再配点切好的青萝卜片、粉条泡软，还有一把切碎的蒜苗和香菜，这是提味的关键。

接下来是炒底油。锅烧热，倒一勺胡麻油，油温七成时下葱段、姜末爆香，接着把切好的羊杂倒进去快速翻炒，烹一勺料酒去腥，加一勺辣椒面炒出红油。这时候香味就窜出来了，整个厨房都暖烘烘的。

炒匀后倒入足量的开水，这一步不能省，冷水会让肉紧缩，汤就泄了鲜味。大火烧开，转中火滚上十来分钟，看汤色变得微微发白，把萝卜片和粉条推入锅中，再煮三五分钟，直到萝卜片变得透亮。

最后调味很简单，只加盐和一勺胡椒粉，别的都不用。出锅前撒上大把的蒜苗和香菜，淋几滴香油，一锅热腾腾的烩小吃就成了。汤浓味厚，羊杂软烂，萝卜清甜，粉条吸饱了汤汁，配着刚出锅的油香饼吃，最是舒坦。吃的时候要是觉得不过瘾，还能自己加醋和油泼辣子，酸辣鲜香，全凭个人喜好。

吴忠馓子制作方法

吴忠馓子，是宁夏吴忠地区的一道传统风味小吃，每逢佳节或待客，桌上总少不了它金黄酥脆的身影。制作馓子看似简单，但每一步都藏着讲究。

首先要选上好的白面粉，加入少许盐和花椒水，再磕几个鸡蛋进去，慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，揉好后盖上湿布醒上半小时，让面筋充分松弛。

醒好的面搓成手指粗的长条，盘在盆里，每层抹上清油，再醒一个小时。这是最考验耐心的时候，面醒得透，炸出来才蓬松酥脆。醒好后，把面条一圈圈绕在手上，轻轻拉细拉匀，像缠毛线一样，然后下入七成热的油锅。油温是关键，太凉面会吸油发腻，太热又容易炸糊。只见馓子在油里翻滚，用筷子轻轻拨动，待它浮起并变成金黄，迅速捞出沥油。

刚出锅的馓子热腾腾的，轻轻一掰，咔嚓一声碎成几段，入口咸香酥脆，越嚼越有面香。放凉后装进密封罐里，能保存很久，随时拿出来都是嘎嘣脆的好滋味。做馓子的人家，屋里屋外都飘着油香，那是吴忠人记忆里最踏实的味道。

平罗老豆腐制作方法

平罗老豆腐，是宁夏平原上的一道家常美味。它不像南方豆腐那般嫩滑，也不似北方的石膏豆腐那样硬挺，而是带着一种特有的“老”劲儿，口感扎实，豆香浓郁。做这豆腐，讲究的是耐心和手上的功夫。

头天夜里，得把上好的黄豆用清水泡上，泡到颗颗饱满，手指一捻就碎。第二天天亮，磨浆是第一步。石磨最好，慢悠悠地转，豆汁顺着磨盘流下来，带着细细的泡沫。现在多用机器，但那股子浆水的鲜味，还得靠人盯着火候。

豆浆倒进大铁锅里，柴火烧得旺旺的，得不停地搅动，防止糊底。等豆浆翻滚起来，满屋子都是那股子热乎乎的豆腥气，这时候就该点卤了。平罗人用的多是盐卤，一勺一勺地慢慢往锅里点，边点边用长柄木勺轻轻搅动。那豆浆像是被施了魔法，先是结成细小的絮，慢慢聚成云朵般的块，最后凝成一整锅嫩生生的豆腐脑。

接下来是压豆腐。把豆腐脑倒进铺了纱布的木框里，包好，上面压一块洗净的青石板。水汽顺着缝隙滴答滴答地落，时间就在这等待里沉淀下来。压得越久，豆腐越老，口感越紧实。平罗人喜欢压得适中，切开切面光滑，没有大孔洞，用手托着微微颤，却不散。

这样做出的老豆腐，切块下锅炖，久煮不烂，吸足了汤汁，咬一口，豆香满口，带着一丝清甜。若是凉拌，浇上酱油醋和葱花，那股子质朴的豆味，最是下饭。城里人总说这豆腐有“土味”，可正是这股子土味，才让人吃得踏实，吃得念想。

平罗冷串制作方法

平罗冷串，是宁夏平罗街头巷尾常见的一道小吃。它不像烧烤那样烟火气重，也不似凉皮那般单薄，讲究的是一个“凉”字里的鲜爽和“串”字上的利落。做这道吃食，功夫不在“串”，而在“汤”和“油”。

先说底汤。平罗人做冷串，汤底多用凉白开或清鸡汤打底，讲究的是清亮。把花椒、干辣椒段、姜片、少许八角，用小火慢慢熬出香味，滤掉渣子，放凉。这汤不能稠，稠了挂不住味，也不能寡淡，淡了压不住串儿的腥气。关键一步是加盐和一点点糖，盐提鲜，糖吊味，比例拿捏好了，整锅汤就有了魂。

再说油辣子。这是冷串的“灵魂”。粗辣椒面里拌入少许熟芝麻，油烧到微微冒烟，泼进去，边泼边搅，油温太高会糊，太低则生腥。晾凉后，那红亮亮的油辣子，香气直往鼻子里钻。

串的选料倒是随性。常见的豆腐皮、海带结、土豆片、藕片，还有煮熟的鹌鹑蛋和鸡胗，用竹签一一穿好。素菜在开水里焯到断生，捞出立刻过凉水，这样才脆。荤的则要煮透，晾凉。

吃的时候，把串儿往那凉汤里一浸，蘸上油辣子，再淋一小勺陈醋。入口先是凉，接着是辣油的香，最后是汤底的鲜甜，酸辣中带着清爽。一串接一串，停不下来。做这活计，急不得，每样东西都凉透了，味才正。

石嘴山糖麻丫制作方法

石嘴山糖麻丫，是宁夏人记忆里抹不去的甜。这道传统小吃看着不起眼，做法却藏着不少门道。要想做得好吃，关键在“糖”和“面”的配合，每一步都急不得。

先备料：面粉一斤，红糖或白糖四两，胡麻油或者菜籽油半碗，还有一小撮小苏打。面和得好不好，直接影响口感。把面粉倒进盆里，加小苏打拌匀，然后用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半小时，让面筋松弛下来，后面炸的时候才不缩。

醒面的空当，把糖化成糖水。红糖块要先用刀背敲碎，加半碗温水搅化，滴几滴油进去，这样炸出来颜色更亮。面醒好了，揉匀搓成长条，揪成大小均匀的剂子。取一个剂子，在手里搓成圆球，再按扁，用指头在中间压出一个小窝，像个小碗似的。这窝不能太深，不然炸的时候容易裂。

锅里倒油，油温烧到五六成热，就是筷子插进去周围冒细泡的程度。把做好的面坯顺着锅边滑进去，小火慢炸。用筷子轻轻翻动，让两面受热均匀。等面坯浮起来、表面变成金黄色，捞出来沥油。趁热把糖水均匀地淋在炸好的麻丫上，颠几下锅让每个都裹上糖汁。这糖汁不能太稀，要熬到能挂住的程度，凉了以后会形成一层薄薄的糖壳，咬一口脆里带糯，甜而不腻。

放凉了吃，外皮是焦脆的，里面软软的，那股子甜香能在屋里飘好一阵。做糖麻丫没什么高深的技巧，就是耐心和火候。油温高了容易糊，低了吸油，糖多了发齁，少了又不够味。多试几次，总能找到自己家里的那口锅最合适的火候。

石嘴山辣糊糊制作方法

石嘴山辣糊糊，是宁夏人冬日里离不开的一口热乎。这吃食看着粗犷，做法却讲究个耐心。说它是菜，更像一锅浓稠的汤羹，佐着饼子或米饭，暖到心底。

选料上，土豆是灵魂，得用沙瓤的，切成一厘米见方的小丁。粉条要选红薯粉，提前用温水泡软。豆腐切成厚片，入锅前再改刀成块。关键的辣味，来自本地干辣椒面，粗颗粒的那种，带着焦香。

做法不复杂，但火候要盯紧。锅烧热，倒胡麻油，油温七成时下葱姜蒜末爆香，接着撒入辣椒面和一小撮花椒粉，快速翻炒，闻到呛鼻的辣香味立刻倒土豆丁进去，翻炒两三分钟让每块土豆都裹上红油。然后加开水，水量没过土豆，大火烧开转中火煮十分钟，待土豆能用筷子轻松戳透，就用锅铲背把一部分土豆压碎，让汤底变得浓稠沙绵。

这时下豆腐块和泡好的粉条，加盐、少许生抽和五香粉调味，再煮五六分钟。最后淋入一小碗水淀粉，边倒边搅，看汤汁挂勺即可关火。出锅前撒一把切碎的蒜苗和香菜，那香味能窜满整间屋子。

吃的时候舀一勺浇在米饭上，或拿掰开的白饼蘸着吃，红彤彤的糊糊裹着软烂的土豆和滑溜的粉条，辣得直冒汗，却舍不得放筷子。天冷时做上一锅，简单实惠，就是最踏实的家常滋味。

石嘴山大武口凉皮制作方法

石嘴山大武口凉皮，是宁夏人心里头的一口念想。外地人乍一看，觉得它和陕西凉皮差不离，但真正入口才知道，那股子筋道和酸辣，是别处学不来的。做法看着简单，讲究全在细节里。

先说面皮。得用高筋面粉，加少许盐，慢慢倒入清水，边倒边用筷子搅，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团放进盆里，倒清水没过面团，开始洗面。双手反复揉搓抓捏，水变得像牛奶一样白时，把面浆滤到另一个大盆里，再换清水继续洗，直到洗出的水基本清亮，剩下的那一小团黄黄的面筋就算成了。面筋上锅蒸熟，切块备用。

洗出的面浆要静置沉淀至少四五个小时，最好过夜。等上层清水变得透亮，轻轻倒掉，只留底下的浓稠面糊。用勺子搅匀，舀一勺倒进刷了油的平底锣锣里，摇匀摊薄，放入烧开的大锅，盖上盖，大火蒸一两分钟，看到面皮鼓泡就熟了。取出锣锣，泡进凉水里冰一下，再小心揭下来，一张透亮筋道的凉皮就成了。依次做完，每张之间抹点熟油防粘。

料水是关键。大料、花椒、桂皮、草果加水熬煮，滤渣放凉，再调入盐、少许味精和生抽。芝麻酱用温水澥开，调成能流动的糊。油泼辣子得用粗辣椒面，加上白芝麻，浇上烧到冒烟又稍微晾了一下的热油，滋啦一声，香味就炸开了。

吃的时候，把凉皮切成一指宽的条，码上黄瓜丝、绿豆芽，放几块面筋，浇一勺料水，一勺芝麻酱，再狠狠来两勺油泼辣子，最后淋点醋，拌匀。筷子一挑，凉皮裹着红亮的辣油，入口酸辣爽滑，面筋吸饱了汤汁，豆芽脆生生的。那股子酸辣鲜香直冲天灵盖，让人忍不住连汤带皮吃个精光。