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宿迁骆马湖银鱼制作方法

骆马湖的银鱼，通体透亮，细如韭叶，是宿迁人餐桌上的时令至鲜。这鱼出水即死，最要紧的是一个“快”字，做法也讲究原汁原味，方能不辜负那一口湖水的清甜。

最家常的吃法是银鱼炒蛋。取三五个土鸡蛋打散，加少许盐和料酒，把洗净沥干的银鱼拌入蛋液里。热锅冷油，油温六成时倒入蛋液，用铲子轻轻推炒。火候不能大，蛋液刚凝固就要关火，余温会把银鱼焖熟。这样炒出的银鱼蛋，嫩黄中嵌着点点银白，入口滑嫩，鲜味是那种淡淡的、绵长的，像是湖风拂过舌尖。

若是想喝汤，便做银鱼羹。锅里清水烧开，放姜丝和几片火腿提鲜，水滚后把银鱼整条下锅，待鱼身变白浮起，立刻勾一层薄薄的芡。打散的蛋花淋进去，撒上葱花和胡椒粉，滴两滴香油就成。汤色清亮，银鱼在汤里若隐若现，喝起来先是一股清鲜，随后是胡椒的微辣，暖胃又开胃。

还有一种吃法，适合下酒——酥炸银鱼。银鱼用盐和花椒粉腌一刻钟，裹上薄薄一层淀粉，下六成热油锅炸至金黄捞出。复炸一遍，外壳酥脆，内里鱼肉却还是嫩的，咬开有汁水。配一碟椒盐，就着啤酒，是骆马湖边夏夜最好的消遣。

做银鱼最忌过度烹饪，火候稍过，鱼肉就散了，鲜味也跑光。记住一个原则：银鱼下锅后，颜色一变白，立刻起锅，准没错。这湖里的精灵，简单对待，便是最好的对待。

宿迁黄狗猪头肉制作方法

说起宿迁的老味道，黄狗猪头肉绝对算得上是一张活名片。这道菜听着名字粗犷，做法却极见功夫，讲究的是“慢工出细活”的耐心。今天咱们不聊别的，就说说这地道的家常做法。

第一步，选料是根基。别买那种太肥的，要挑带皮、带一点瘦肉的猪头，最好是黑猪的。买回来先用火烧一遍表皮，把细毛燎干净，再用温水泡上半小时，拿刀仔细刮洗，直到皮色发白、闻不到焦糊味。这一步做不好，肉就带着腥气，后面全白搭。

接着是焯水。冷水下锅，放几片姜和一段葱，大火烧开撇去浮沫，煮上七八分钟捞出来，再用温水冲净。记住，千万不能用凉水激，一激肉就紧了，后面炖不烂。

关键的卤制环节，老辈人讲究“一锅老汤”。家里没有老汤，就现调：锅里放清水，加生抽、老抽（少放点，提色就行）、冰糖、料酒，再扔进去一个料包——八角、桂皮、香叶、花椒、草果、白芷，还有几粒丁香和一小块陈皮。盐要最后放，先让肉在汤里小火慢炖一个半小时，筷子能轻松插透皮肉时再加盐，继续焖半小时。火候一定要小，保持汤面微微冒鱼眼泡的状态，让肉在汤里“咕嘟”着吸味。

焖好后别急着出锅，关火让肉在卤汤里自然冷却浸泡两小时以上，让滋味渗到骨头缝里。捞出来晾凉，切成薄片，皮要带一点透明的胶质感，瘦肉纹理清晰。吃的时候可以调个蒜泥醋汁，或者直接蘸椒盐，一口下去，肥而不腻，糯香满口，配上一碗白米饭，那叫一个舒坦。

这菜看着费工夫，其实做熟了就那么几道程序。关键在耐心，急不得，火大了肉柴，时间短了不入味。你要是试上一回，就能明白宿迁人为什么对这道菜念念不忘了。

泰州高港刁铺红烧羊肉制作方法

泰州高港刁铺的红烧羊肉，是当地冬令时节最暖心的一道家常大菜。做法讲究火候与配料，成品色泽红亮，肉质酥烂，毫无膻味，只留浓香。要做好这道菜，关键在于选料和煸炒。

选羊肉，首选带皮的黑山羊肉，肥瘦相间，皮厚肉紧。买回后切成三厘米见方的块，冷水下锅，加几片生姜和一小把花椒，大火烧开撇去浮沫，煮三五分钟捞出，用温水冲净沥干。这一步去腥至关重要。

锅烧热，倒入菜籽油，油温七成热时下入姜块、葱段和几瓣拍碎的蒜头，爆出香味。接着倒入羊肉块，中火慢慢煸炒。要一直炒到羊肉表面微微发黄，皮色泛出油光，肥肉部分析出油脂，这样炖出来的肉才不腻口。烹入两勺料酒，沿着锅边淋入，激出香气。

接下来调味。加入两勺生抽、一勺老抽上色，再放一小把冰糖，翻炒均匀，让每块羊肉都裹上酱色。这时倒入足量开水，水量要没过羊肉，加入一颗八角、一小段桂皮、两片香叶和几颗干辣椒（不吃辣可不放）。大火烧开后，转小火，盖上锅盖焖煮一个半小时。

时间到，开盖用筷子戳一下羊肉，能轻松穿透即可。若汤汁还多，可开大火收汁，不停翻动，让汤汁浓稠地挂在羊肉上。最后尝味，酌情补盐，撒上一把青蒜段，翻匀即可出锅。这道红烧羊肉，配上一碗热腾腾的白米饭，或是下碗面条，都是寒冬里最大的慰藉。

泰州姜堰蒋垛猪头肉制作方法

泰州姜堰蒋垛的猪头肉，在苏中一带是出了名的吃食。这玩意儿看着粗犷，做起来却极考究功夫，急不得，也懒不得。本地人家里逢年过节，或是来了要紧的亲戚，总得弄上一块，才算有了待客的底气。

做这道菜，选料是第一关。猪头要选那种皮厚膘匀的，最好是黑毛猪，肉质紧实。买回来先得用火烧，烧得表皮焦黄发黑，再泡进温水里，拿刀细细刮洗。这一步最费时，得把那层焦皮刮得干干净净，露出白生生的肉来，腥气便去了一半。洗净的猪头劈成两半，去净淋巴和杂毛，再在清水里泡上两个小时，把血水逼出来。

接下来便是卤。蒋垛的做法，讲究的是“老汤”和“香料”。灶上架一口大铁锅，冷水下猪头，加上姜块、葱结、料酒，先大火烧开，撇净浮沫。这时候要下料包，里头是八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，还有本地人爱放的一点点陈皮和干辣椒。关键的一味是糖色，用少许油把冰糖炒至枣红色，冲入开水，那汤汁立刻变得红亮喜人，倒进锅里，再添足水，要没过猪头。

大火烧开转小火，就这么咕嘟着。得炖上至少两个半钟头，中间要翻几次身，让猪头均匀入味。火候到没到，得拿筷子戳一戳猪头皮，能轻松扎透，就差不多了。关火后别急着捞，让猪头在卤汤里浸着，凉透了再出锅。这样卤出来的肉，皮糯肉香，肥而不腻，瘦而不柴，切成薄片，浇一勺原汤，配着大葱段或者蒜泥，滋味最正。若是放凉了切，那肉冻晶莹，口感又是另一番弹牙。

泰州靖江肉脯制作方法

靖江肉脯，是泰州人舌尖上的一抹咸甜记忆。这道流传百年的小吃，看似简单，实则讲究火候与手劲。真正的靖江肉脯，不是切出来的，而是“拍”出来的。选新鲜猪后腿纯瘦肉，剔除筋膜，用木槌反复捶打，直到肉纤维松散起黏，再混入白糖、鱼露、白胡椒粉和少许高粱酒提香。肉糜要顺着一个方向搅打上劲，静置腌制两小时，让料汁渗进每一丝纹理。

接下来是铺片。取一张油纸，放一勺肉糜，盖上塑料膜，用擀面杖轻轻推压，厚度要均匀，大约两毫米，边缘修得齐整。太厚则韧，太薄则焦。铺好的肉片连纸一起，放进预热到八十度的烘箱里低温烘干，这个过程最练耐心，得等水分慢慢蒸发，肉色从粉红转为暗红，表面泛起细密油光。

烘干后揭下油纸，改刀成巴掌大的方块，再用竹筛架起，放到炭火上慢烤。烤时要不停翻面，刷一层薄薄的蜂蜜水，肉片遇热收缩，边缘微微卷起，油脂滋滋作响，香气顺着风飘出老远。烤到两面焦黄，边缘略带焦脆，即可离火。晾凉后，肉脯变得干爽有韧性，撕开能看到丝丝分明的肉纹，咬一口，先是蜜糖的甜，再是肉香的咸，最后是炭火烘出的烟熏味，层次分明。做好的肉脯要用密封罐装好，防潮，能存上一个月。想吃时取一片，配茶或下酒，都是极好的。

泰州双麻酥饼制作方法

泰州双麻酥饼，是苏中地区一道极具代表性的传统茶点。它的名字里带着两个“麻”，指的是饼面与饼底都密布芝麻，烤熟后满屋生香，咬下去更是酥得掉渣。要做好这口酥，功夫全在“油酥”和“火候”上。

先备料。水油皮用中筋面粉三百克，加温水一百五十克、猪油六十克和少许白糖，揉成光滑的面团，盖上湿布醒半小时。油酥则用低筋面粉两百克，与猪油一百克搓擦成细腻的油团。馅心可甜可咸，甜的是黑芝麻糖馅，咸的是葱花猪油渣，按自家口味调好备用。

制作时，将水油皮擀开，包入整块油酥，收口后压扁，用擀面杖轻轻擀成长方形薄片。这一步最忌用力过猛，否则容易破酥。擀好后像叠被子一样折成三折，再擀开，重复两次，最后卷成长条，切成大小均匀的剂子。每个剂子捏成碗状，包入馅心，收口朝下按扁成圆饼。取一碗清水，将饼坯两面沾湿，再放进铺满白芝麻的盘子里轻轻按压，让芝麻牢牢粘住。

平底锅烧热，改小火，淋少许油，将饼坯放入，盖上锅盖焖烙。待底面金黄后翻面，继续烙至两面呈均匀的焦黄色，饼身微微鼓起，即可出锅。刚出锅的双麻酥饼，芝麻香混着猪油香直往鼻子里钻，外壳一碰就碎，里面层层分明，甜馅流沙，咸馅鲜润。配上一杯热茶，便是泰州人最惬意的午后时光。做这饼没有捷径，多练几次，手感和火候自然就对了。

镇江新区东乡羊肉制作方法

东乡羊肉，是镇江新区一带流传了上百年的老味道。做这道菜，讲究的是耐心和火候，原料也不复杂，但每一步都马虎不得。

选料是第一关。最好用当地散养的山羊，宰杀后连皮斩成两指宽的方块。切记，羊肉不能焯水太久，冷水下锅，烧到浮沫刚起，就得赶紧用漏勺撇干净，这汤底是后面收汁的精华，丢了就可惜了。

处理好的羊肉沥干，铁锅烧热下菜籽油，油温七成时丢进姜块和葱结，炸出香味后倒入羊肉，中火煸炒。炒到羊肉表皮微微发黄，边缘有点焦脆感，这时候烹入黄酒，酒气一激，膻味就跑了大半。接着加生抽、老抽和一小把冰糖，翻炒到每块肉都上了酱色。

最关键的一步是加汤。倒进刚才留的羊肉原汤，要没过肉面，再扔进几段干辣椒和一枚八角，盖上锅盖，小火焖一个半钟头。中途千万别频繁掀盖，让热气在锅里循环，肉才能酥烂入味。

等到汤汁收去一半，肉能用筷子轻松戳透，就转大火，边翻动边收汁。这时候尝尝咸淡，按口味加盐，最后撒一把青蒜段，翻两下就出锅。成品的羊肉油亮红润，皮糯肉酥，夹一筷子连皮带肉送进嘴里，咸甜交织，带着淡淡的香料气，配上一碗白米饭，就是最地道的东乡吃法。

做这道菜，时间不能省，火不能急，就像老辈人说的，好味道都是熬出来的。

镇江丹徒世业洲红烧大鱼头制作方法

镇江丹徒世业洲，长江环抱，水网密布，这里的人家烧鱼自有一套讲究。今天要说的这道红烧大鱼头，是当地待客的硬菜，讲究的是“鲜、浓、透”。

选鱼是关键。得用江里捞上来的花鲢，五六斤重最好，鱼头对半劈开，去鳃去黑膜，流水冲净血水。切记不能腌，一腌鲜味就跑了。锅烧热，下菜籽油，油温冒青烟时放几片姜，再把鱼头剖面朝下煎。别急着翻，煎到金黄定型了，轻轻晃锅，翻面再煎。这火候要拿捏，太猛鱼皮破，太轻不香。

接下来是调味的功夫。烹一勺镇江香醋，沿锅边淋下去，滋滋响时，醋香就窜进鱼肉里了。然后加开水，没过鱼头大半，大火滚开，撇去浮沫。放葱结、干辣椒、几粒花椒，倒两勺生抽、半勺老抽，再丢一小块冰糖。盖上锅盖，转中火焖二十分钟。期间别老揭盖，让热气在锅里转。

二十分钟后，汤汁收得浓稠发亮，用筷子戳一下鱼脸颊肉，能轻松扎透就是好了。最后撒一把青蒜段，起锅装盆，红亮亮的汤汁裹着白嫩的鱼肉，蒜香扑鼻。吃的时候，用勺子舀汤汁拌饭，或者拿鱼头里的嫩肉蘸着汤汁，那种鲜甜醇厚，是江边人家最踏实的味道。记住，烧鱼头急不得，火候到了，味道自然就到了。

镇江丹徒宝堰红烧甲鱼制作方法

宝堰红烧甲鱼，是镇江丹徒人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是火候和耐心，急不得。选甲鱼，要挑背壳光滑、裙边厚实的，个头在两斤左右最合适。买回来先放清水里养半天，吐净泥沙，宰杀时从脖子下刀，放血要放干净，否则腥气重。

处理甲鱼是细活。烧一锅滚水，把甲鱼烫一下，趁热搓掉背上的粗皮和腹部的白衣，这层膜不去净，吃起来发涩。剖开肚膛，摘掉黄色的油脂和黑膜，那是最腥的地方。剁成块，裙边单独留出来，因为容易烂，得后放。

起锅烧油，油温六成热时下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，倒入甲鱼块翻炒。这一步要炒透，直到甲鱼皮微微发黄，烹入黄酒去腥，再淋一勺镇江香醋，激出香味。接着加生抽、老抽上色，丢几粒冰糖，倒热水没过甲鱼，大火烧开转小火焖四十分钟。

焖到汤汁收浓时，把裙边放进去，再焖十分钟。这时的甲鱼已经酥烂，胶质全化在汤里，浓稠发亮。最后大火收汁，撒一把青蒜段，翻两下就出锅。装盘后，红亮的汤汁裹着甲鱼肉，裙边颤巍巍的，筷子一夹，黏糯弹牙。吃一口，咸甜适口，微辣回甘，连蒜瓣都炖得粉糯，拌饭能多吃两碗。这道菜，功夫到了，味道自然就到了。

扬州江都宜陵香辣螺蛳制作方法

扬州江都宜陵的香辣螺蛳，是水乡人家春日里最馋人的一口鲜。这螺蛳看着简单，做起来讲究的是火候和配料，少了哪样都不对味。

先把买回来的螺蛳养在清水里，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。养上半天，换两次水，再拿刷子一只只刷干净外壳，剪去尾巴尖，这样炒的时候才入味，吃起来也好嘬。剪好的螺蛳再冲洗两遍，沥干水备用。

锅烧热，倒菜籽油，油要稍微多点，丢进姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，小火煸出香味。辣椒不能太早放，容易糊，得等姜蒜微微焦黄时再下。紧接着倒进螺蛳，转大火，哗啦一声，锅气就上来了。颠炒几下，烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小勺郫县豆瓣酱，这酱是灵魂，得炒化开，让每颗螺蛳都裹上红油。

然后倒入啤酒或热水，没过螺蛳一半就行，盖上锅盖，中火焖个五六分钟。时间要掐准，太久肉老了就嘬不出来，太短又怕不熟。开盖后大火收汁，撒上多多的蒜末、葱花和几根香菜段，翻匀立刻出锅。

吃的时候别急，先吸一口壳里的汤汁，再拿牙签挑出螺肉，或者干脆对着剪口用力一嘬，整颗肉就溜进嘴里。那辣味带着酱香，混着螺肉本身的鲜甜，越吃越上瘾。配上一瓶冰啤酒，就是江都人最惬意的春夜了。