江都人对小龙虾的偏爱，从街头巷尾的烟火气里就能嗅出来。而邵伯龙虾，更是这方水土的招牌。做红烧邵伯龙虾，讲究的是“鲜活”二字，死虾一入口便露怯，肉质松散，失了魂。
买回来的龙虾先不急着下锅，倒进清水盆里，撒一把粗盐，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。用刷子一只只刷洗腹部和钳子，这是费工夫的活儿，但偷懒不得。处理干净后，剪去虾头前端的尖角和虾须，留着虾黄，那是精华。
起锅烧油，油温七成热时，下姜片、蒜瓣、洋葱块爆香，接着丢入一大把干辣椒和花椒，激出麻香。这时倒入沥干水的龙虾，大火翻炒，直到虾壳变红卷曲。烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小块冰糖，糖色是红烧的灵魂，能挂住汤汁，让虾壳油亮诱人。
关键一步是加水，不能太多，没过龙虾大半即可。盖上锅盖，中火焖煮十五分钟，让虾肉吸饱汤汁。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在虾身上，撒上一把青蒜段和香菜，翻匀出锅。
吃这道菜，别急着用筷子，直接上手。先嘬一口虾壳上的酱汁，咸香微辣带着回甜；再剥开虾壳，虾肉紧实弹牙，蘸一下盘底的汤汁，那滋味，配上一瓶冰啤酒，才算圆满。在家做这道菜，火候和调味都不必太拘泥，吃得酣畅淋漓，便是成功。
大仪酱牛肉，是扬州仪征当地一道响当当的硬菜。这牛肉讲究的是“咸中带鲜，鲜中透香”，肉质紧实却不柴，切片后纹理清晰，透着暗红的酱色，光是看着就让人食欲大开。它的做法看着不复杂，但每一步都有讲究，差一点火候，味道就天差地别。
选料是第一步，也是关键。要选牛腱子肉，最好是前腿的腱子，筋多肉厚，酱出来才够劲。买回来的牛肉先别急着下锅，得用清水泡上两三个小时，中间换两次水，把血水彻底泡出来，这样能去掉腥气，肉也更干净。
泡好的牛肉控干水分，放在大盆里，用盐、料酒、葱段、姜片、花椒抓匀，腌制至少四五个小时。这一步是为了让底味渗进去。腌好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，煮上三五分钟捞出，用温水冲洗干净。
接着就是调酱汤了。锅里放少许油，下入葱姜爆香，然后加入甜面酱和生抽，小火慢慢炒出酱香味，这一步叫“煸酱”，是整道菜的灵魂。酱炒香后，加入足量的开水，再放入八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、小茴香等香料，家里有什么大料都可以放点，但量别太多，免得抢了酱香。汤烧开后，把焯过水的牛肉放进去，大火烧开转小火，慢炖一个半小时到两个小时。
炖到用筷子能轻松扎透牛肉最厚的地方，就差不多了。这时候别急着出锅，让牛肉在酱汤里自然冷却，浸泡一夜更好。第二天捞出来，肉里的酱汤已经完全渗透，切片装盘，淋上一点原汤，那味道，醇厚绵长，回味里带着一丝甘甜，配上一碟子醋和蒜泥，更是绝配。
扬州邗江北乡的黄珏镇，老鹅摊子前总是排着长队。这盐水鹅，讲究的是“咸鲜本味”，做法看着简单，里头却全是功夫。
选鹅是关键。要用散养一百二十天左右的白鹅，太重则肉老，太轻则无味。宰杀洗净后，须在清水中浸泡两个时辰，逼出血水，这是去腥的第一步。卤水是整锅鹅的灵魂，老街上的人家，每家灶台后都藏着一坛传了几十年的老卤。新卤熬制，需用炒过的花椒、八角、桂皮、香叶，加上姜葱，大火烧开，小火慢吊出味，再兑入那坛老卤，才算有了根基。
鹅下锅前，用粗盐里外抹匀，揉搓片刻，腌上半个时辰，这叫“打底味”。随后整只下入卤锅，水要没过鹅身。火候最是紧要，先大火催沸，撇净浮沫，即刻转文火。卤汤保持似开非开，咕嘟着细泡，让鹅肉在热力下慢慢浸润。约莫一个时辰，用竹签扎入鹅腿最厚处，抽出来不见血水，便熟了。但此刻不能急着捞，要让鹅在滚烫的卤汁里再焖上小半个时辰，这叫“收心”，肉才紧实。
捞出的鹅晾至温热，斩件码盘。皮是金黄的，油亮亮的，肉是粉白的，透着卤香。吃时不必再浇什么酱汁，顶多蘸一点卤水原汤。入口先是咸鲜，接着是鹅肉本身的甘甜，皮脆肉嫩，骨头缝里都透着香。配一碗白粥，或是半斤老酒，扬州人一天的舒坦，就全在这盘鹅里了。
菱塘盐水鹅，是高邮水乡人待客的硬菜。它不像南京板鸭那般干香，也不似烧鹅那样油亮，讲究的是一个咸鲜透骨、肉质酥润。做这道菜，功夫不在调味多繁复，全在选料和火候的拿捏上。
首选散养两到三年的老鹅，毛重五斤上下，太嫩则肉散，太老则柴。宰杀洗净后，用粗盐和花椒粒在鹅身内外反复搓揉，盐量要足，得让盐粒渗进肉理。腌上四五个钟头，中间翻一次身，让咸味均匀浸透。腌好的鹅，冷水下锅，水要没过鹅身，加几片姜、一节葱、一小把花椒，再点几滴白酒去腥。关键一步是“撇浮沫”，水将开未开时，要守在一旁，把浮起的血沫细细撇干净，汤清亮了，肉才不腥。
火候上，先大火烧沸，转成极小的火，让汤面只冒鱼眼泡，不能翻滚。这样焐上一个半小时，筷子能轻松扎进鹅腿最厚处，就熟了。别急着捞，让鹅在汤里再浸半小时，吸收汤汁的咸鲜。捞出晾凉，斩件装盘，鹅皮黄亮，鹅肉粉白，咬一口，咸香入骨，肉紧实却不塞牙。配一碗白粥或几块烧饼，最是熨帖。剩余的卤汤别倒，留作下回老卤，越陈越香。
扬州宝应，水乡泽国，莲藕遍地。蜜汁捶藕是当地人家传的甜菜，讲究的是“捶”的功夫和蜜汁的渗透。这道菜做得好，藕片软糯拉丝，甜香入骨，是宴席上压轴的体面。
选料是第一关。要挑粗壮、孔大、肉质厚实的白花藕，最好是刚挖出来不久的，水分足，淀粉含量也够。洗净去皮，切成约一厘米厚的圆片，别太薄，否则一捶就烂。
捶藕是费工夫的活。把藕片平铺在案板上，用刀背或者专门的木棰，轻轻捶打。边捶边翻面，力道要均匀，直到藕片变得松软、纤维散开，但整体形状还保持完整。捶好的藕片会渗出黏稠的藕浆，这正是它口感软糯的秘诀。
捶好的藕片要过一道油。锅里放菜籽油，烧到五六成热，下藕片小火慢煎，两面煎到微黄起壳就捞出沥油。这一步是为了锁住里面的水分，也让藕片更香。
接下来是蜜汁。锅里留一点底油，放冰糖和白糖，比例大约一比一，小火慢慢熬。等糖融化变成琥珀色，冒出细密的小泡时，倒入半碗热水，搅匀。再把煎好的藕片放进去，加几颗红枣、一小把枸杞，用小火咕嘟着。期间要不断把糖汁淋在藕片上，让每一片都裹上亮晶晶的糖浆。
等汁水收得浓稠，能挂在勺子上拉出丝来，就关火。装盘时把藕片一片片码好，浇上剩余的蜜汁，撒一点炒香的白芝麻。入口先是焦糖的脆壳，接着是藕肉绵绵的沙感，甜而不腻，带着藕特有的清香。
这道菜没有复杂的香料，全靠耐心和火候。在家做，哪怕锤得不够均匀，只要糖汁熬得好，味道也差不到哪里去。只是记得，捶藕的时候别偷懒，多捶几下，藕才肯把它的甜都交出来。
扬州牛皮糖，这名字听着就透着股韧劲儿。早年间街头巷尾的糖果摊上，它总跟花生酥、芝麻片挤在一块儿，油纸一包，透着亮光，孩子们远远闻着甜香就走不动道。这糖看着不起眼，做起来却全是手上的功夫。
备料得讲究：麦芽糖是主心骨，得选黏稠挂勺的；白砂糖提甜，但量要拿捏，多了发腻，少了不亮；再就是熟芝麻和桂花酱，一个增香，一个添雅。锅烧热，先下麦芽糖和白糖，小火慢慢熬，木铲得不停搅，眼瞅着糖浆从稀薄变得浓稠，起了细密的大泡，这时候考验就来了——糖浆太嫩，成品发软不成型；熬过了头，又硬得硌牙。老手艺人凭经验，看那糖浆能拉出透亮的丝，才算火候正好。
接着是关键一步：调好的淀粉水要分次淋进去，边淋边快速搅动，让糖浆和淀粉彻底融合，慢慢变得稠厚。这时候手不能停，得顺着一个方向搅上百来下，直到糖浆变得光滑细腻，颜色也越发金黄透亮。然后撒上熟芝麻，拌匀，趁热倒进抹了油的方盘里，用擀面杖压平，晾到温热不烫手，再切成大小均匀的条块。切的时候刀要快，动作要利落，断面才干净，能看见里面芝麻粒粒分明。
做好的牛皮糖，外头是薄薄一层糖衣，咬下去先是脆生生的，紧接着就是那股柔韧的嚼劲，越嚼越香，芝麻香和桂花香在嘴里慢慢散开。放凉了更筋道，装进纸盒里能存好些天，但往往等不到那时候——家里孩子闻着味儿就寻来了，手还没洗就捏起一块塞进嘴里，腮帮子鼓鼓的，眼睛眯成一条缝。这糖啊，做的就是个耐心，吃的就是个念想。
扬州大煮干丝，是淮扬菜里一道极见功夫的看家菜。别看它名字里带个“煮”，吃的却是刀工与火候的精准拿捏。做这道菜，选料是第一道门槛。必须用扬州本地特产的方干，质地细密，压得紧实，用手按上去有微微的弹性。买回来先平片成二十八片左右的薄片，片得越薄越好，讲究“片薄如纸，细如发丝”。这一步极考验耐心，刀要快，手要稳，切出来的干丝粗细均匀，不能有连刀。
切好的干丝不能直接下锅，得先用清水浸泡，再放入沸水中焯烫两次。第一遍去豆腥气，第二遍用滚水冲透，这样煮出来的干丝才爽滑不散，根根分明。接着准备配料：熟鸡脯肉手撕成细丝，火腿切细丝，虾仁用盐和蛋清抓匀上浆，还有泡发好的香菇、笋片、豌豆苗，都切成相应的丝状。
锅里放高汤，最好是老母鸡和猪骨熬的，汤要清。汤沸后先下干丝，用中火煮上三五分钟，让干丝吸足汤汁的鲜味。随后依次放入鸡丝、火腿丝、香菇丝和笋丝，最后下虾仁和豌豆苗，待虾仁变红卷曲，立刻关火。起锅装碗，淋上几滴熟猪油，那香气瞬间就提上来了。吃的时候，干丝绵软入味，汤头清鲜醇厚，配着各色丝料，口感层次丰富，每一口都是江南水乡的温润滋味。这道菜看似平淡，实则功夫全在细节里，做得好的，能让人品出“大巧若拙”的意境来。
扬州炒饭这道看似简单的小吃，其实藏着不少门道。我在家试过很多回，才摸到点窍门，今天就把我的做法写下来，您若感兴趣，不妨也试试。
米要选隔夜的，最好是泰米或者东北大米，煮的时候水比平时少放两成，这样炒出来的饭粒才粒粒分明。鸡蛋打散，加一小撮盐，热锅冷油，油温六成热时倒入蛋液，用筷子快速划散，等蛋液刚刚凝固就盛出来，这时候的鸡蛋最嫩。
配菜讲究的是色彩搭配。火腿切小丁，虾仁剖开去虾线，青豆和玉米粒提前焯水，胡萝卜切得比米粒稍大些。热锅下油，先煸香葱花，接着放火腿丁和虾仁，炒到虾仁卷曲，再加青豆玉米胡萝卜，翻炒两分钟，让蔬菜的甜味释放出来。
这时候把米饭倒进去，用锅铲背面压散，大火翻炒，让每一粒米都裹上油光。调味只要盐和白胡椒粉，喜欢的话可以点几滴生抽，但别多，颜色太深就失了清雅。最后把炒好的鸡蛋倒回去，快速拌匀，出锅前撒一把葱花，那个香味儿，隔着锅盖都挡不住。
炒好的扬州炒饭，米粒在盘子里泛着油润的光，蛋碎金黄，虾仁粉白，青豆翠绿，看着就让人食指大动。别嫌麻烦，炒饭最讲究的就是耐心，火候到了，味道自然就到了。
建湖水网密布，沟汊纵横，散养的麻鸭终日在芦苇荡里觅食鱼虾螺蛳，肉质紧实，腥味极淡。当地做砂锅鸭，讲究的是“慢工出细活”，一口粗陶砂锅，文火咕嘟上两三个钟头，香气能飘出半条巷子。
选鸭要挑两年左右的麻鸭，太重则油厚，太轻则肉柴。宰杀洗净后剁成麻将大小的块，不需焯水，直接用盐、姜片、葱段和少许料酒腌上半小时，让底味渗进骨头里。砂锅底铺一层厚厚的姜片和蒜瓣，再垫上几段青葱，这样既防粘锅，又能提香。
炒锅烧热，下菜籽油和猪油各半，油温七成时倒入鸭块，大火煸炒至表皮微微焦黄，逼出多余的鸭油。这时烹入一勺酱油，再加一小把冰糖，翻炒到糖色均匀裹在鸭肉上。接着倒入滚烫的开水，水要没过鸭肉，加几片干辣椒和一小块桂皮，盖上锅盖，转小火慢炖。
炖到四十分钟时，揭开盖子，撇去浮油，放入切好的青椒块和几瓣拍碎的大蒜。这时候砂锅里的汤汁已经收得浓稠，泛着油亮的酱色。再焖十几分钟，撒上一把葱花，就能连锅端上桌了。鸭肉酥烂脱骨，筷子一夹就散，汤汁拌饭更是能连吃三碗。这手艺听起来简单，但火候全在那一口砂锅的咕嘟声里，急不得，也省不得。
盐城射阳清蒸鲳鱼制作方法
在射阳人的餐桌上，清蒸鲳鱼是一道寻常又不失体面的家常菜。这鱼讲究的就是一个“鲜”字，做法看似简单，里头却藏着海边人家代代相传的窍门。
选鱼是关键。要挑那种银光闪闪、眼睛透亮的新鲜鲳鱼，个头在一斤左右最合适，太大肉老，太小没吃头。买回来后刮鳞去鳃，肚子里的黑膜一定要撕干净，那是腥味的来源。洗净后在鱼身两面各划上两三刀，深浅要恰到好处，能看见骨头就行，这样蒸出来的鱼既入味，肉又不会散。
腌鱼不能马虎。用厨房纸吸干水分，抹上薄薄一层盐，再淋点料酒，塞几片姜在鱼肚子里，静置十分钟。这时间别浪费，把葱白切成段，葱绿切成细丝，泡在凉水里，一会儿就会自然卷曲，好看又提香。
蒸鱼的火候是精髓。锅里水要烧得大开，鱼盘底下垫两根筷子，好让蒸汽流通。大火足汽蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟，这是保证鱼肉嫩滑的秘诀。时间一到，取出鱼盘，倒掉盘中腥水，拣去姜片，把葱丝铺在鱼身上。
最后一步最见功夫。锅里烧热油，要烧到冒青烟，滋啦一声浇在葱丝上，香味瞬间炸开。然后沿着盘边淋上蒸鱼豉油，切忌直接浇在鱼身上，那会破坏鱼肉本身的清甜。
端上桌时，鱼肉洁白如雪，葱丝翠绿，汤汁清亮。夹一筷子，鱼肉层层分明，入口即化，鲜甜中带着葱油的香。配一碗白米饭，连汤汁都能拌着吃干净。这大概就是射阳人心中，大海最朴素也最动人的味道了。
