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清蒸荷包红鲤鱼制作方法

清蒸荷包红鲤鱼，是赣菜里一道极见功夫的家常菜。这道菜看似简单，实则讲究火候与刀工，成菜后鱼肉鲜嫩，汤汁清亮，带着一股淡淡的酒香，是许多江西人记忆里的年节味道。

做这道菜，选鱼是第一关。最好是活蹦乱跳的荷包红鲤，这种鱼身形短圆，肚皮泛着淡红，肉质比普通鲤鱼更细嫩。买回来先不急着杀，放在清水里养上半天，让鱼吐净泥沙。处理时，去鳞、去腮、去内脏，动作要轻，别划破鱼腹。关键的一步是抽腥线，在鱼头鱼尾各切一刀，轻轻一拉，就能抽出那条白色的筋，这样蒸出来才不会有土腥味。

鱼收拾干净后，用刀在鱼身两侧各划几道斜口，抹上一层薄盐和料酒，塞几片姜进鱼肚里，腌上十分钟。这时候准备配料：火腿切薄片，香菇泡发后切片，笋尖切丝，再备些葱段和姜丝。

蒸锅里的水要提前烧开，大火足汽。盘底垫几根葱段，把鱼放上去，鱼身上铺好火腿片、香菇片和笋丝，再淋一勺猪油，这是鱼肉滑嫩的关键。水开后入锅，大火蒸八分钟左右，具体时间看鱼的大小，用筷子能轻松扎透鱼背最厚处，就熟了。

蒸好的鱼端出来，滗掉盘里的腥水，拣去葱姜，重新铺上新鲜葱丝。另起小锅，烧两勺热油，浇在葱丝上，滋啦一声，香气立刻炸开。最后沿着盘边淋入蒸鱼豉油，一道清蒸荷包红鲤鱼就成了。鱼肉蘸着汤汁送入口中，鲜甜里带着火腿的咸香，回味无穷。

余干红烧甲鱼制作方法

余干红烧甲鱼，是赣东北水乡人家逢年过节或待客时的一道压轴硬菜。这道菜讲究的是火候与耐心，做得好，甲鱼裙边软糯弹牙，汤汁浓郁咸鲜，拌饭能连吃三碗。

选料是第一步。最好选一斤半到两斤的野生甲鱼，太小肉少，太大肉质偏老。买回来后，宰杀去内脏，特别注意要撕掉甲鱼背壳上那层黑膜，以及四只脚爪里的黄油，这是腥味的主要来源。处理干净的甲鱼剁成块，用开水焯一下，捞出沥干，这一步能去浮沫，也让肉质更紧实。

炒锅烧热，放菜籽油，油温七成热时下姜片、蒜瓣爆香。接着倒入甲鱼块，大火翻炒，直到甲鱼皮微微收缩发黄。这时淋入一圈黄酒，盖上锅盖焖十几秒，让酒气挥发带走腥味。然后加入生抽、老抽上色，再丢几颗干辣椒和一小块冰糖，倒入没过甲鱼的热水，大火烧开。

转小火慢炖是关键。甲鱼不像鸡肉容易烂，需要至少四十分钟。期间要翻动几次，防止粘锅。等汤汁收到一半时，加入切好的五花肉薄片（这是余干本地的做法，用猪肉的油脂滋润甲鱼，口感更润）。继续炖二十分钟，直到甲鱼裙边透明，用筷子能轻易戳透。

最后开大火收汁，加盐调味，撒上一把青蒜段，翻炒两下就可以出锅了。汤汁要收得浓稠挂勺，甲鱼块裹着亮红色的酱汁，油亮诱人。吃的时候，先吸一口裙边上的胶质，再咬一口紧实的甲鱼肉，咸香微辣，回味带甜。这道菜凉了会结冻，但热着吃，才是它最好的状态。

弋阳扣肉制作方法

弋阳扣肉，是赣东北人家年夜饭上压轴的一道硬菜。做这道菜，急不得，讲究的是耐心和火候。

选肉是第一道关。要挑那种带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明，厚度大约三指宽。太瘦了口感柴，太肥了又腻口。买回来的肉，先别急着切，整块放进冷水锅里，加几片姜和一小把花椒，大火烧开，撇去浮沫，煮上二十分钟，直到筷子能轻松扎透猪皮。

煮好的肉捞出来，趁热在皮面上抹一层老抽，要抹得均匀，让每寸猪皮都染上酱色。这是扣肉成色的关键。接着，锅里倒油，油温烧到七成热，把肉皮朝下放入油锅，赶紧盖上锅盖，只听得噼里啪啦一阵响，那是猪皮在炸。炸到猪皮起泡、颜色深红，就捞出来，立刻浸入凉水里，泡上半小时，让表皮起皱，这叫做“虎皮”。

泡好的肉切成半厘米厚的薄片，每片都要带着皮。取一个圆底碗，把肉片皮朝下、一片压着一片码在碗里，码得紧密些。上面铺上切碎的梅干菜，撒上白糖、生抽、少许料酒，再放两粒八角。

最后一步是蒸。蒸锅水开后，把碗放进去，大火蒸上四十分钟，再转小火焖一个钟头。蒸到肉酥烂，油脂都渗进梅干菜里，那股香气能飘满整间屋子。吃的时候，拿个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，油亮的扣肉趴在乌黑的梅干菜上，肥而不腻，入口即化，配上一碗热米饭，那滋味，真是给个神仙都不换。

余干辣椒炒肉制作方法

余干辣椒炒肉，这道菜听着简单，做起来却有不少讲究。关键在于选料和火候，缺一不可。

先说辣椒，一定要用余干本地那种小小的、皮薄肉厚的辣椒。它不像普通尖椒那么辣，带着一种鲜爽的清香，入口回甘。买回来洗净，不要去籽，直接斜刀切成马耳朵状，这样既好看，炒的时候也容易出味。猪肉呢，最好选带一点肥的五花肉，切成薄片，用少许生抽和淀粉抓匀，腌上十来分钟，让肉片吸足水分，炒出来才嫩滑。

锅要烧得滚热，倒油，油温七成热时下肉片，快速滑散，煸到肉片微微卷曲、边缘泛金，这时候肥油已经逼出来了，香气扑鼻。赶紧把肉片盛出来，锅里留底油，扔几瓣拍碎的蒜粒爆香，接着倒入辣椒段，大火猛炒。辣椒在高温下迅速起皱，表皮微微焦黄，发出“滋滋”的响声，那股呛人的鲜辣味直往鼻子里钻。

这时候把肉片倒回锅里，和辣椒一起翻炒，加一勺盐、半勺白糖提鲜，再淋上一点点老抽上色，翻炒均匀。最后沿锅边烹入一勺热水，滋啦一声，锅气瞬间升腾，让汤汁稍微收浓，裹在肉片和辣椒上。出锅装盘，辣椒翠绿油亮，肉片红润焦香，就着白米饭，能吃下两大碗。做这道菜，手脚要快，火要旺，慢了辣椒就软塌塌的，失了那股爽脆劲儿。

酸酒鸭制作方法

酸酒鸭是赣南客家菜里一道极有性格的菜，说它简单，不过一鸭一酒一酸姜；说它讲究，从选料到火候，处处都是老辈人传下的规矩。做这道菜，最要紧的就是那股子酸香，不是醋的尖酸，而是米酒发酵后带着粮食甜味的醇酸。

选鸭子，得挑养足一百天的麻鸭，肉质紧实又不柴。杀好褪毛后，整只下冷水锅，水里放几片老姜和一段葱结，大火烧开撇净浮沫，转小火浸煮四十分钟。这里头有个窍门，水不能大滚，要保持虾眼水似的微沸，鸭肉才嫩。煮好的鸭子捞起晾凉，斩成拇指宽的条块，码在深盘里。

接下来是灵魂酸汤。取自家酿的糯米酒酿，滤出米粒留酒汁，加等量的煮鸭原汤，再放切好的仔姜丝、小米辣圈和几粒冰糖。酸酒鸭的酸，主要靠腌渍的酸姜和酸辣椒，若是没有，便用白醋兑米酒凑合，但总少了那股发酵的层次。调好的酸汤汁要尝着酸中带甜、辣而不燥，浇在鸭肉上，让汁水刚好没过鸭块。

最后一步最见功夫，烧一勺滚烫的菜籽油，撒一小把花椒炸香，趁热泼在鸭肉上。滋啦一声，酸香、酒香、肉香裹着热油一起炸开，整盘菜顿时活了。放凉片刻再吃，鸭皮爽滑，鸭肉紧实带嚼劲，酸汤渗进肉缝里，越嚼越有滋味。配一碗热米饭，酸辣开胃，能连吃两碗。做这道菜，急不得，酸味要慢慢浸润，时间会给鸭子最好的味道。

烫皮制作方法

烫皮这东西，听着简单，做起来却是个细致活儿。我头一回做的时候，手忙脚乱，米浆不是稠了就是稀了，蒸出来的皮子厚薄不均，口感差得远。后来跟着老家亲戚学了几天，才算摸到点门道。

先说米浆。得选陈年早稻米，新米黏性太大，做出来发粘，不筋道。米要提前泡上三四个钟头，泡到手指一捻就碎的程度。泡好的米沥干水，加清水磨浆，水别一次加足，分几次慢慢调。磨好的浆要能挂住勺背，缓缓流下，像浓稠的酸奶那样。

接下来是蒸。锅里水烧开，蒸屉铺上湿纱布，舀一勺米浆倒进去，手腕一转，让浆均匀铺满整个盘底。厚薄全凭手感，太厚了发硬，太薄了容易破。盖上锅盖，大火蒸两分钟左右，看到米浆表面鼓起大泡，就熟了。揭开锅盖，整张烫皮像块白玉，透着光。

出锅讲究趁热揭。用竹片沿着边缘轻轻划一圈，再一掀，整张皮完整地落在案板上。这时候可以抹一层熟油防粘，也可以直接卷起来切段。

至于吃法，最简单的就是蘸酱。酱油、蒜末、辣椒油一调，酸辣开胃。讲究点的，炒着吃——切宽的条，下油锅跟青菜、肉丝一起爆炒，镬气十足。还有一种吃法是卷馅，烫皮摊开，铺上炒好的咸菜肉末，卷成条，再切成段，一口一个，满嘴香。

做烫皮急不得，每一步都得耐心。火候、厚薄、时间，都得靠一次次试。做得多了，手上有数，自然就好吃了。

酒娘蛋制作方法

酒娘蛋，这道带着甜香与暖意的传统小吃，在南方许多地方都有一席之地。它既是月子里的滋补品，也是冬日清晨驱寒的良方。做法不难，但讲究的是火候与耐心。

先备齐材料：新鲜鸡蛋两枚，酒酿（也就是醪糟）小半碗，枸杞十来粒，冰糖一小块，还有一小片老姜。老姜要拍碎，不用切，这样姜味能更充分地渗出来。

锅里加两碗清水，放入拍碎的姜块和冰糖，大火烧开。水沸后转小火，让姜味和甜味慢慢融进水里，煮上三五分钟，汤色微微泛黄即可。这时用勺子把酒酿舀进锅中，轻轻搅散，让米粒和汤汁混合均匀。酒酿不宜久煮，否则香气会挥发，所以只需等锅再次冒出细密的小泡，也就是水将沸未沸的状态时，就可以下蛋了。

打蛋有个小窍门：先把火调到最小，让水面平静下来，然后将鸡蛋贴着水面轻轻滑入。这样蛋白会像云朵一样包裹住蛋黄，煮出来完整漂亮。盖上锅盖，用最小的火焖两分钟，让蛋白凝固。之后不要翻动，用锅铲背面轻轻推一下，确认不粘锅底。再撒入枸杞，继续焖一分钟。

时间到了，掀开锅盖，酒酿的甜香混着姜的辛辣扑鼻而来。蛋黄还是溏心的状态，用勺子一戳，金黄的流心缓缓淌出，和甜润的汤汁融合在一起。吃的时候，先喝一口汤，微烫的甜味顺着喉咙暖到胃里，再咬一口酒酿的米粒，软糯中带着微微的酒香。这道糖水，最适合在清晨空腹或夜晚睡前食用，既暖身又养人。记得全程用小火，蛋才嫩，酒酿才香。

炸薯包制作方法

炸薯包这玩意儿，说简单是真简单，说讲究也有点门道。小时候在老家，逢年过节或是家里来客，厨房里总会飘出那股子油香混着土豆的焦香味儿。我奶奶做这个最拿手，她总说，好薯包不在料多，而在手稳。

头一步是选土豆。别用那种水分太大的新土豆，要挑老一点、淀粉足实的。洗净去皮，用擦子擦成细丝，千万别用水冲，那层天然的淀粉是粘合的命根子。擦好的丝搁大盆里，撒上盐，用手抓匀，腌个十来分钟，等它出水。这水别倒，直接加面粉进去，边加边搅，看到薯丝都裹上一层薄薄的面糊，能勉强捏成团又不散，就成了。面糊太稀炸出来发硬，太稠又发死，全凭手感。

锅烧热，倒油，油量得能没过薯包。等油温升到筷子插进去冒细密小泡时，转中火。用手抓一小团薯糊，在虎口处挤成圆球，再用勺子一刮，轻轻滑入油锅。下锅别急着翻，等它定型浮起，再用筷子轻轻拨动，让它受热均匀。炸到表面金黄，用漏勺捞起控油。想更酥脆，就升高油温再复炸二十秒。

刚出锅的薯包烫嘴，掰开里头冒着热气，外层脆得掉渣，内里软糯咸香。配碗稀粥，或是蘸点辣椒面，都是极好的。做这个急不得，火候稳了，味道自然就对了。

九层皮制作方法

九层皮，听着名字就透着股老辈人的巧思。这吃食不金贵，却极考耐心，一层一层地叠，一层一层地蒸，最后切开看那九道深浅不一的纹路，像极了旧年间的土布年画。做法其实不难，讲究的是“细”字。

头一桩事，是备料。要选那黏性足的糯米，淘洗干净后泡上两个时辰，让米粒吸饱了水。再拿一块去了皮的冬瓜糖，切成碎末，若是没有，用红糖拌些熟芝麻也使得。关键在那一碗“浆”：糯米沥干，加少许清水，用石磨慢慢磨成浆，越细越好。磨好的浆倒进纱布里，吊起来滤去多余的水分，留下面团似的湿粉。

接着便是“铺”的功夫。蒸笼里垫上湿屉布，将湿粉分成九份。头一层薄薄地铺平，撒一层冬瓜糖末，上锅大火蒸透。待那层粉变得半透明、微微鼓起时，再铺第二层，再撒料，再蒸。如此反复，九层粉，八层馅，层层叠加，像垒墙一样，急不得。火候要稳，水要滚，但蒸汽不能太冲，免得把粉层冲得凹凸不平。每蒸一层，都要等它完全熟透定型，才能铺下一层。

蒸够时辰，满屋都是米香混着糖的甜气。这时熄了火，让笼屉再焖上片刻。取出后，要等它彻底凉透了才能动刀。热着切会粘刀，切面也毛糙。凉透的九层皮，用干净的棉线一勒，便能分出齐整的块来。那截面一层褐、一层白，层层分明，咬一口，软糯中带着冬瓜糖的脆甜，不腻不寡。

做这吃食，最忌心急。过去老人常说，蒸九层皮就是蒸日子，一笼一笼地添，一层一层地熟，火候到了，自然就成了。如今虽不常做了，但偶尔蒸上一回，看着那九层纹路，心里便觉得踏实。

客家全鱼宴制作方法

客家菜讲究“无鱼不成席”，全鱼宴更是把一条鱼的鲜、嫩、滑、香发挥到了极致。做法不复杂，关键在“活”和“快”。

选一条三斤左右的草鱼或鲩鱼，现杀现做。鱼头剁下，用姜片、葱结和少许米酒腌十分钟，去腥增香。鱼身片成薄片，鱼骨斩段备用。

第一道是鱼头汤。热锅下猪油，把鱼头两面煎至微黄，冲入滚水，大火滚五分钟，汤色立刻变白。放几片嫩豆腐和几粒白胡椒，小火再炖十分钟，起锅前撒一把芹菜末，清甜里带着焦香。

第二道是蒸鱼腩。鱼腩切厚块，抹一层薄薄的盐和生粉，铺在盘底，上面码姜丝和泡发好的香菇片。水开后大火蒸八分钟，取出倒掉盘里的水，淋上热油和蒸鱼豉油，鱼肉嫩得像豆腐。

第三道是炒鱼片。鱼片用蛋清和少许盐抓匀，腌十分钟。锅里油烧到六成热，快速滑炒至鱼片变白卷曲，立刻捞起。再起锅爆香蒜末、青红椒块和洋葱丝，倒回鱼片，大火兜炒二十秒，加一勺米酒和薄芡，出锅时鱼肉还在微微颤动。

最后是鱼骨焖苦瓜。鱼骨煎香，加入切块的苦瓜和黄豆酱，加水没过食材，中火焖二十分钟。苦瓜吸饱了鱼汁，苦味转甘，配米饭最合适。

一鱼四吃，汤清、蒸嫩、炒爽、焖香，全在案板功夫和火候拿捏。若是家中来客，这一桌端上，便知客家待客的实在。