上栗手撕狗肉是赣西一带流传多年的老味道，做法看着粗犷，讲究全在火候和手上功夫。选料首选本地土狗，以十斤上下、膘肥匀称的为佳，宰杀后去毛洗净，开膛时小心保留整副内脏，用粗盐里外抹遍，腌上两个时辰，逼出血水腥气。
烹制时取一口大铁锅，锅底垫上竹篾，防止粘锅焦糊。将狗肉整块放入，加清水没过肉面，丢入几片老姜、一小把干辣椒、两截桂皮和三颗八角，再淋半碗本地谷酒。大火烧沸后，撇净浮沫，转小火慢煨。关键在“焖”字，火候要小到汤面只冒鱼眼泡，盖上锅盖，任它咕嘟两个半钟头，直到筷子能轻松插透最厚的后腿肉。
出锅的狗肉不能趁热切，须连锅端下，晾至温热不烫手，才轮到“手撕”这一步。净手后顺着肌肉纹理，一条条撕开，粗丝细条皆可，但切忌用刀剁，刀切断了纤维，肉就发柴发死。撕好的肉码入大盘，原汤滤去香料，加盐和少许酱油烧滚，浇在肉上，再撒一把切碎的青蒜叶和干辣椒末。吃时夹一箸肉，蘸着碗底汤汁，肉香醇厚，皮糯肉紧，辣味从舌尖漫到喉头，配一碗热米饭，最是解馋。
这道菜凉吃热吃都适宜，隔夜后风味更沉，只是撕肉的手工功夫，省不得半点。
萍乡小炒肉是赣西人家餐桌上的常客，这道菜看着粗犷，吃起来却极有讲究。不同于湖南小炒肉的猛火快炒，萍乡做法更重“煸”的功夫，讲究肉片干香、辣椒鲜辣、蒜苗提味，三样东西缺一不可。
选料是第一步。五花肉要挑肥瘦相间的三层肉，太瘦则柴，太肥则腻；里脊肉也要备一点，两种肉混着炒，口感才丰富。辣椒得用本地土辣椒，皮薄肉厚，辣味足但不过分冲鼻，如果买不到，用螺丝椒代替也行。
处理肉是关键。五花肉切薄片，里脊肉切稍厚的片，分开装。锅里不放油，烧热后先下五花肉，中火慢慢煸，眼见着肥肉出油、边缘卷起焦黄，这时候下里脊肉，快速划散，肉色一变就盛出来。锅里的猪油不要倒，这是后面炒辣椒的底味。
接着下拍碎的大蒜和姜片，爆出香味后倒入切好的辣椒段，大火翻炒，辣椒表皮微微起虎皮状，撒一点盐让辣椒先入味。然后把肉片倒回去，加生抽、少许老抽上色，沿锅边淋一勺料酒，翻匀后丢入一把蒜苗段，断生即起锅。
这道菜没有复杂的勾芡和多余的调料，吃的就是肉香和辣椒香交织的原味。肉片外缘焦脆、内里柔嫩，辣椒吸饱了肉汁，咸鲜微辣，就着米饭能吃两大碗。家里做的时候，火候比调味更重要，肉一定要煸透，辣椒要炒软，火大一点，动作快一点，那股锅气才出得来。
莲花血鸭是江西萍乡莲花县的一道传统名菜，讲究的是鸭肉鲜嫩、血汁浓稠、辣味醇厚。要做这道菜，选料是关键，得用本地散养的麻鸭，个头不大，肉质紧实，最好是现杀现做，这样鸭血才不会凝固失效。杀鸭时，将血接到碗里，加少许米酒和盐搅拌，防止结块，这碗血就是菜的灵魂。
备料方面，鸭肉剁成指头大小的块，不用焯水，直接下锅煸炒。锅里放菜籽油，烧热后下姜片、蒜瓣、干辣椒段爆香，接着倒入鸭块，大火翻炒，直到鸭皮微微卷曲，肉色发白，逼出鸭油。此时加入盐、酱油、料酒，再倒一小碗清水，盖上锅盖焖煮十来分钟，让鸭肉入味。
焖到汤汁收至过半，鸭肉熟透，这时把火调大，将准备好的鸭血均匀淋入锅中，边淋边用铲子快速翻动，让血汁裹住每一块鸭肉。眼看着汤汁变成深红色，变得浓稠发亮，再撒上一把青红椒圈和葱花，翻炒几下就能出锅。整道菜从下锅到装盘，前后不过二十分钟。
成品红亮油润，鸭肉带着嚼劲，血汁鲜辣挂口，配米饭尤其过瘾。若想辣得更有层次，可加几粒朝天椒同炒，但记住，鸭血一定要最后下，早了会老，晚了不入味，火候稍有偏差，味道就差了三分。这道菜看似粗犷，实则每一处细节都藏着厨房里的经验。
黄鳅炆芋，是闽东一带流传多年的家常菜。名字听着土，做起来却讲究火候与搭配。鳅鱼滑嫩，芋头粉糯，两者同炆，汤汁浓稠，入口咸香回甘，最是下饭。
先说选料。黄鳅要选手指粗细的活鳅，太小没肉，太大肉质发柴。买回后养在清水里，滴几滴香油，让鳅吐尽泥沙，约莫两三个钟头。芋头要用槟榔芋，切开见红筋者为佳，粉而不散。削皮切滚刀块，大小均匀，约莫麻将牌那么大。
做法分两步。第一步，锅烧热，下猪油化开，爆香姜片、蒜瓣、葱白段。将洗净沥干的黄鳅倒入，迅速盖上锅盖，防止鳅鱼跳动溅油。听不到声响后，开盖翻炒，见鳅身泛白卷曲，烹入料酒去腥，加生抽、老抽少许上色，再撒一撮白胡椒粉。
第二步，下芋块与鳅同炒，让芋头表面裹上油色。接着倒入热水，水量没过食材大半即可，切忌用冷水，否则肉质紧缩。大火烧沸后，转小火加盖炆煮。炆是闽地方言，意为慢火久炖，大约二十分钟，至芋头边缘微微起沙，汤汁收至半浓。
起锅前调味，只需盐和少许白糖提鲜，撒一把青蒜段，翻匀即出。装碗后，芋头吸饱了鳅鱼的鲜味，筷子一夹即碎，入口绵密；鳅鱼早已酥软，连骨带肉都能嚼碎。汤汁拌饭，能让人多吃两碗。
这道菜的道理，在于一个“等”字。火候到了，滋味自然融合，急不得。
天师板栗烧鸡，算是一道带着山野气息的家常菜。板栗选那种颗粒饱满、外壳油亮的，买回来先别急着剥，用剪刀在顶上剪个小口，倒进滚水里煮上两三分钟，趁热捞出来，壳和内皮一撕就下来了，省时省力。鸡肉呢，最好用现宰的土鸡，斩成麻将块大小，冷水下锅，加两片姜和一勺料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出来沥干水，这步去腥也去血水，不能省。
炒锅烧热，倒少许菜籽油，丢几粒冰糖进去，小火慢慢熬，等糖化成琥珀色、冒起细密小泡时，迅速倒入鸡块翻炒。这上色全凭糖色，比老抽来得亮堂。等鸡皮微微收紧泛黄，丢入姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，再放两颗八角、一片桂皮，翻炒出香味。这时候把剥好的板栗倒进去，加生抽两勺、蚝油一勺、盐少许，再倒入开水，水量刚好没过鸡肉，大火烧开转小火，盖上盖子焖上四十分钟。
时间到了，开盖转大火收汁，一边收一边翻动，看到汤汁浓稠挂在鸡块和板栗上，油亮亮的，就可以起锅了。撒上一把葱花或者青蒜末，趁热端上桌。板栗吸饱了肉汁，粉糯回甘，鸡肉带着焦糖香和微微的辣意，嚼起来紧实不柴。这道菜讲究的就是耐心，火候到了，味道自然就到了。
羊角糖，这个名字听起来就带着一股子亲切的乡土气。它不是什么金贵点心，却是很多人记忆里忘不掉的甜。做这个糖，讲究的是耐心和火候，材料倒是简单得很，就是麦芽糖和面粉，顶多再撒点芝麻。
先把面粉倒进盆里，用温水和面，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子，每个剂子再搓成细长条，两头捏紧，弯成月牙形，这就是羊角的雏形了。形状不必太规整，歪歪扭扭的反而更有手工的味儿。
接着就是熬糖。麦芽糖倒进锅里，加少许水，小火慢慢熬。这步最考验功夫，得拿筷子不停搅动，看着糖浆从稀稀拉拉变得浓稠，颜色由浅黄转成琥珀色，冒起细密的小泡，就算成了。糖浆太稀挂不住，太稠又会发苦，全凭手上那点感觉。
把炸好的面角倒进糖浆里，快速翻动，让每根都裹上亮晶晶的糖衣。这时候动作要快，不然糖一凉就凝固了。出锅前撒上一把熟芝麻，拌匀了，摊在案板上晾凉。
等糖彻底冷透，表面变得硬脆，咬一口，先是糖壳“咔嚓”一声碎开，紧接着是里面柔软的面心，甜而不腻，带着麦芽糖特有的焦香。小时候总舍不得一次吃完，揣在兜里，隔一会儿摸出来舔一口，那滋味，现在想起来还觉得满口生津。
糊豆腐是江西婺源一带的家常菜，做法简单，却最见功夫。这道菜讲究的是豆腐的嫩和糊的稠，火候稍过，豆腐就老了，口感全无。
选料上，最好用当天现做的盐卤豆腐，那种石膏点的嫩豆腐也行，但水汽要重些。配料备好五花肉末一小碟、水发香菇两三朵切细丁、嫩笋尖少许切碎，再抓一小把虾皮，葱花切得碎碎的备用。
锅里放少许猪油，化开后下肉末煸炒，待肉色发白出油，放入香菇丁和笋丁炒香。这时倒入适量高汤或清水，烧开后把整块豆腐用勺背碾碎推入锅中，边推边搅，让豆腐碎成均匀的小块。关键在于这“糊”字——转小火，用锅铲不停地顺一个方向搅动，约莫四五分钟，豆腐里的蛋白质慢慢渗出，汤汁变得浓稠挂勺，表面泛起细密的小泡，这才算糊得恰到好处。
起锅前撒入虾皮，加盐调味，淋几滴香油，最后撒上葱花。盛入深碗，端上桌时还微微颤动着，像一碗黄白色的羹。吃时用调羹舀着，豆腐入口即化，混合着肉香、菌鲜和笋的清甜，热乎乎地滑过喉咙，最是暖胃。若撒上些白胡椒粉，又是另一番风味。
这菜看着不起眼，却最是下饭。配一碗热腾腾的白米饭，糊豆腐拌进饭里，连菜带汤三两口就能扒完一碗。家里来客，端上这么一盆，主人脸上有光，客人吃得舒心。
流浪鸡这名字听着就透着一股随性，其实做法也不复杂，讲究的是把普通食材做出个家常的鲜灵劲儿。别被名字唬住，这菜不是真拿路边野鸡做，而是把一只处理干净的嫩鸡，用最朴素的法子煮出原味。
选鸡是关键，别买太老的，两斤左右的仔鸡最合适。收拾干净后，不用剁块，整只下锅。锅里添冷水，没过鸡身，丢几片姜、打结的小葱、一小把花椒粒。大火烧开，撇净浮沫，转小火保持水微微冒泡的状态，盖上盖子焖煮二十分钟左右。期间别老掀锅盖，让热气在里头均匀游走。煮好后别急着捞，关火再焖上十分钟，让鸡肉在汤里借余温慢慢熟透，这样肉才嫩，不柴。
捞出来晾凉，这步别省。等鸡彻底凉了，再剁成均匀的块，码在盘子里。煮鸡的汤别倒，滤掉渣子，留着下个面条或者做个汤菜，都是好物。
接下来是灵魂蘸汁。小碗里切点蒜末、小米辣圈、葱花，再加一勺辣椒面，烧一勺热油“刺啦”一声泼上去，香气一下就炸开了。接着调入生抽、香醋、少许白糖提鲜，再舀上两勺刚才煮鸡的温热原汤，搅匀。这汁水咸酸微辣，带着鸡油的醇厚，往鸡肉上一浇，或者直接夹肉蘸着吃，都够味。
最后撒上香菜段，端上桌。鸡肉紧实不散，皮滑肉嫩，蘸汁裹着，一口下去，是那种踏实落胃的家常味道。做这菜没什么高深技巧，耐心和火候到了，味道自然就对了。
国道鱼是江西婺源一带的招牌菜，名字听着大气，做法却实在。这道菜讲究的是鲜、辣、香，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁，配上米饭能连吃三碗。自己做并不难，关键在选料和火候。
先说鱼。最好选两斤左右的草鱼或者鳙鱼，太大肉老，太小没嚼头。买回来处理干净，去鳞去腮去内脏，尤其要刮掉肚子里的黑膜，那是腥味的来源。鱼身两面各划几刀，别切断，用料酒、姜片和少许盐抹匀，腌上十五分钟去腥。
准备配料：姜切丝，蒜拍碎，干辣椒剪段，再备一把青蒜苗或小葱。喜欢吃辣的可以多放几个小米辣。另外要调一碗料汁，用生抽、老抽（少一点，提色用）、白糖、醋、蚝油和半碗清水搅匀，尝一下味道，咸甜微酸就对了。
锅里倒油，比平时炒菜稍多些。油烧到微微冒烟，把鱼擦干水分放进去，中小火煎。别急着翻面，等底面定型焦黄了再轻轻翻过来，两面都煎成金黄色，盛出来。
锅留底油，下姜丝、蒜瓣、干辣椒爆香，闻到辣味后把料汁倒进去，煮开。然后把煎好的鱼轻轻放回锅里，加一小碗热水，水面差不多到鱼身一半。盖上锅盖，转中火焖煮七八分钟，中间用铲子把汤汁往鱼身上浇几次，让上面也入味。最后开大火收汁，汤汁变得浓稠油亮时，撒上青蒜段，晃一下锅就关火。
装盘时小心点，别把鱼弄碎了。这道菜的灵魂是那层浓汁，一定要多留一点，拌饭绝了。鱼肉夹起来是蒜瓣状的，入口先辣后鲜，回味带一点甜酸。做两次就能掌握咸淡，比外面馆子的还地道。
德兴地处赣东北，山林水泽之间，物产丰饶，当地人做粉蒸肉，讲究的是“粉”与“肉”的相得益彰。这道菜看着粗犷，实则每个步骤都有门道。
选肉是关键，要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度约两指。洗净后切成半指宽的长条，用料酒、姜片、少许酱油和盐抓匀，腌上半个时辰，让肉吃透味道。腌肉的空当，准备米粉。德兴人不用现成的蒸肉粉，而是将大米倒进铁锅，小火慢炒至微黄，散发出焦香，再连同几粒八角、一小段桂皮一起碾成粗粉。这样磨出的粉带着火气，蒸出来才格外香。
腌好的肉片在米粉里打个滚，让每一面都均匀裹上薄薄一层。讲究些的，会在肉片间夹一片芋头或土豆，既能吸油，又添粉糯。码碗时，肉片要一片片铺平，肥面朝上，码得紧实些，蒸出来才不散形。家里蒸笼大的，用竹笼垫上荷叶，没有就取个深盘，上锅旺火蒸足一小时。火候到了，肉已酥烂，油脂渗进米粉里，变得油润透亮。
出锅前撒一把葱花，端上桌时热气腾腾。夹一块，米粉松散带着焦香，肉入口即化，肥而不腻。配一碗白米饭，最是家常的满足。这道菜不急不躁，腌、炒、磨、蒸，每一步都花时间，但正是这慢功夫，才成就了德兴人舌尖上那口踏实的味道。
