黄流老鸭是海南乐东一带的家常菜，做法看着简单，但讲究火候和耐心。选鸭是关键，要挑养足一年的本地麻鸭，肉质紧实，皮下脂肪薄，太嫩了容易煮烂，太老又嚼不动。
先把鸭子处理干净，去掉内脏和鸭屁股，用盐和料酒里外抹一遍，腌上半小时去腥。锅里加清水，放几片姜、两段葱结，水烧到冒小泡时把鸭子整只放进去，水要没过鸭身。大火烧开后撇去浮沫，转最小火，保持水面似开非开的状态，盖上盖子焖煮四十分钟。这里不能急，火一大鸭肉就柴了，汤也浑。
煮好的鸭子捞出来，自然晾凉，斩成块摆盘。煮鸭的汤别倒，滤掉杂质就是好高汤，可以下点冬瓜或者粉丝。吃的时候一定要配蘸料：蒜末、小米辣碎、生抽、几滴香醋，再舀两勺煮鸭的热汤调开，最后撒一把本地小葱。夹一块鸭肉，皮滑肉嫩，蘸着酸辣的料汁，越嚼越香。
这道菜的精髓在于原味，不用加太多香料，鸭肉本身带一点野味，和蘸料正好互补。如果喜欢更浓郁的口感，可以在煮的时候加几粒胡椒和一小块陈皮，但别多，抢了鸭肉的本味就得不偿失了。
屯昌白切排骨，是海南屯昌一带的家常名菜，讲究的是原汁原味，肉质嫩滑，蘸料提鲜。做法看似简单，但细节很关键。
选料上，最好用猪肋排中段，带一点肥膘和软骨，肉不要太厚。买回来先泡冷水半小时，把血水泡出来，中途换两次水。洗净后冷水下锅，锅里放几片姜、两段葱白，再加一小把花椒去腥。记住，水要一次性加够，没过排骨再多出一指。
大火烧开，撇净浮沫，转小火。这步是精髓，火大了肉容易柴。保持水面微沸，像鱼眼泡那样，盖上锅盖焖煮二十五分钟到半小时。判断熟没熟，用筷子扎最厚的肉，能轻松穿透且没有血水渗出就行。关火后别急着捞，让排骨在汤里再浸十分钟，这样肉更嫩，骨头缝里也有滋味。
捞出来晾凉，等不烫手了剁成段。摆盘时皮朝上，肉面朝下，切面整齐。
蘸料是灵魂。蒜末、姜末、小米辣圈放碗里，加两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖，再淋上几勺煮排骨的热汤，最后滴几滴香油。喜欢的话可以撒点葱花。夹一块排骨，蘸着料汁送入口中，蒜香混着肉香，肥而不腻，瘦而不柴，骨头里还能吸出鲜甜的汤汁。
这道菜的关键就是火候和耐心，少一步味道就差些。家里来客时端上桌，既显手艺又亲切，配一碗白粥，最是舒服。
酸瓜焖鲨鱼，这道菜听着生猛，实则是沿海人家对付腥味的老智慧。鲨鱼肉质紧实，纤维粗，若直接红烧，总带一股淡淡的氨水味，非得用酸瓜的酸香去压，再靠慢火焖煮，才能把那股子海腥气彻底驯服。
做这道菜，先得备齐料。酸瓜是灵魂，最好用那种腌得透亮、酸中带微甜的黄瓜条，切滚刀块；鲨鱼肉选带皮的中段，斩成麻将大小的块，用清水泡半小时，去去血水。姜片、蒜瓣、干辣椒、葱段备好，再调一碗料汁：两勺生抽、一勺老抽、半勺白糖、一勺料酒，加小半碗清水搅匀。
锅里倒油，烧至六成热，下姜蒜爆香，接着把沥干的鲨鱼块平铺进锅，中火煎到两面微黄。这步不能急，鱼皮容易粘锅，煎定型了才不散。然后倒入料汁，大火烧开，转小火，把酸瓜块铺在鱼身上，盖上锅盖焖二十分钟。期间别翻动，怕鱼肉碎了，只轻轻晃一晃锅。
时间到，开盖，汤汁已经收得浓稠发亮，酸瓜吸饱了鱼汁，变得软糯酸爽。撒上一把葱段，翻两下，让葱香裹住每一块鱼肉。起锅装盘，鱼肉入口，先是酸瓜的清爽冲击味蕾，接着是鱼肉本身的鲜甜，最后是那一点点若有若无的发酵香，层次分明。配一碗白米饭，连汤汁都能拌得干干净净。
儋州鸡，是海南儋州当地的一道传统名菜，做法讲究原汁原味，肉质紧实弹牙，带着淡淡的椰香和姜味。做好这道菜，选鸡是关键，最好用本地散养的小公鸡，大约两斤半左右，太肥则腻，太瘦则柴。
先把鸡宰杀干净，去掉内脏和鸡屁股，剁成大小均匀的块，用清水反复冲洗几遍，沥干水分备用。接着准备配料，老姜切片，量要足，再备几段香葱和几片沙姜，这是儋州鸡风味的灵魂。起锅烧热，倒入少许花生油，油温七成热时下姜片爆香，闻到浓烈姜味后，将鸡块倒入锅中，大火快速翻炒，直到鸡皮微微发黄，鸡肉表面变色收紧。
这时烹入一勺米酒去腥，再加入适量生抽和老抽上色，翻炒均匀。紧接着倒入热水，水量没过鸡块大半即可，千万别用冷水，否则肉质会变柴。盖上锅盖，转中小火焖煮二十分钟左右，让鸡肉充分吸收汤汁。开盖后，撒入沙姜片和葱段，加少许盐和白糖提鲜，转大火收汁，不停翻动，等汤汁变得浓稠油亮，均匀裹在每一块鸡肉上，就可以关火出锅了。
做好的儋州鸡色泽红亮，香气扑鼻，咬一口，皮爽肉滑，姜的辛香和鸡的本味融合得恰到好处，配上一碗热米饭，再淋上一点锅里的酱汁，那滋味，真是让人难以忘怀。
白切定安鹅，讲究的是原汁原味，吃的就是那一口鲜甜。这道菜看似简单，实则细节颇多，做好了皮爽肉滑，骨带微香，蘸上料汁，回味无穷。
选鹅是关键。要选当地散养的定安鹅，重量在四五斤左右为佳，太嫩没嚼劲，太老又柴。处理干净后，烧一大锅开水，水里放几片姜、几截葱段和一小把花椒，去腥增香。水滚后，提着鹅头将整只鹅放入水中烫一下，立即提起，让腹腔灌入热水，再重复两次，这叫“三提三放”，能让鹅皮紧实，煮时不破皮。
之后将鹅完全浸入水中，水面要没过鹅身，改用小火保持水微沸，似开非开的状态。盖上锅盖，焖煮约二十五到三十分钟，中途记得翻一次面。判断熟没熟，用筷子戳鹅腿最厚处，没有血水渗出即是熟了。捞出后立刻放入冰水中浸透，这一步能让鹅皮爽脆，肉质紧实。待完全冷却后，斩件装盘。
蘸料是灵魂。蒜蓉、姜末、小米辣碎切得细细的，放入碗中，淋上滚烫的花生油激出香味，再加入生抽、少许白糖和几勺煮鹅的原汤，挤入几滴青柠汁，搅匀即可。鹅肉蘸着这酸辣鲜香的料汁，入口先是皮的爽滑，接着是肉的细嫩，最后是料汁在口腔里迸发的层次感，清爽不腻，十分下饭。
做这道菜，火候最要紧，时间宁短勿长，多一分则肉老，少一分则生。冷却的过程也别省，那是皮脆肉嫩的关键。趁热吃，凉了风味就差了。
金鲳鱼刺少肉厚，最适合家常红烧或清蒸。买鱼时挑眼睛明亮、鱼身泛银光的，回家去鳞去内脏，洗净后在鱼身两面各划两道斜刀，用厨房纸吸干水分，这一步能有效防止煎鱼时溅油破皮。
热锅凉油，油温升到六成时下姜片爆香，再轻轻放入金鲳鱼，中火煎三分钟，底面金黄定型后再小心翻面。两面都煎好后，烹入一勺料酒去腥，接着加生抽两勺、老抽半勺、白糖一茶匙，倒入开水没过鱼身一半，丢入葱段和几粒花椒，大火烧开后转小火焖煮十二分钟。期间用勺子不断把汤汁淋在鱼身上，让味道充分渗入。
等到汤汁收得浓稠油亮，尝一下咸淡，根据口味补少许盐，最后撒上葱花和香菜段即可出锅。若是喜欢清淡些，可将煎好的鱼放入盘中，铺上姜丝和葱丝，淋两勺蒸鱼豉油，大火上汽后蒸八分钟，取出后浇一勺热油激出葱香，鱼肉鲜嫩得能抿化在嘴里。无论哪种做法，配一碗热米饭都是极好的。记住，金鲳鱼本身带天然油脂，煎制时油不必多，火力控制在中火，才能外酥里嫩，不腥不柴。
白莲鹅这道菜，说起来不算什么稀罕物，但要做得好，讲究却不少。鹅要选那种散养的，大概四五斤重，太肥则腻，太瘦则柴，宰杀干净后，里外都要用盐和料酒抹匀，腌上半个时辰，去去腥气。
配料也简单，姜片、葱结、几粒花椒，再备一小碗生抽和老抽兑好的酱汁。关键在火候，锅里水烧开，把整只鹅放进去，水要没过鹅身，大火煮沸后撇去浮沫，转成小火，盖上盖子焖煮。这时候急不得，让热气慢慢渗进肉里，大约三四十分钟，用筷子戳一下鹅腿最厚的地方，没有血水渗出就成了。
捞出来晾凉，斩件码盘。那酱汁要重新回锅，加点白糖提鲜，再淋上一点热油，浇在鹅肉上，最后撒一把葱花。吃的时候配上一碟蒜蓉醋，解腻又开胃。肉是白的，皮是亮的，咬一口，汁水在嘴里化开，鲜甜里带着姜葱的香气，不油不柴，刚刚好。
做这道菜，最要紧的是耐心，火候一到，味道自然就对了。
加积鸭是海南琼海地方名菜，讲究的是原汁原味与火候精准。做这道菜，选鸭是关键，要挑那种饲养足月、肥瘦适中的本地番鸭，个头不必太大，四五斤左右最合适。宰杀洗净后，内脏掏空，鸭身用盐里外抹匀，静置半小时去腥。
真正的功夫在煮制。大锅烧水，水要宽，待水将开未开时，把整鸭放入，水须没过鸭身。加几片老姜、两段葱白，再淋少许料酒，大火烧沸后立即转小火，保持水面似开非开的状态，盖上锅盖焖煮约四十分钟。期间不可频繁揭盖，更不能翻动鸭子，全靠水汽循环将肉焖熟。用筷子轻插鸭腿最厚处，没有血水渗出便成了。
捞出鸭子，趁热在表皮刷一层薄薄的香油，晾凉后斩件装盘。斩鸭要快，刀口利落，肉块大小均匀，皮肉相连不碎。
随鸭上桌的蘸料是点睛之笔。蒜泥、姜末、小米椒碎，加生抽、米醋、少许白糖，再挤入几滴金桔汁，调和成一碟酸辣鲜香的味汁。夹一块鸭肉，蘸上料汁送入口中，鸭皮爽滑，肉质紧实细嫩，没有一丝腥膻，只有禽肉本身的甘润与汤汁的清鲜。配一碗白米饭，或佐一壶清茶，都极相宜。做这道菜无需繁复调味，越是简单，越能显出食材本真。
铺前黑鱼，是海南铺前渔港的一张活名片。这种鱼通体乌黑发亮，肉质紧实弹牙，最地道的吃法，莫过于用当地渔民传下来的家常手法烹饪。今天要说的这道红烧黑鱼，不讲究花哨调料，全凭火候和耐心，把鱼本身的鲜甜逼出来。
选鱼是关键。一定要挑那种在深水区网捕的，鱼身修长、鳞片完整，眼珠子透亮带水气的。买回来后，刮鳞去内脏，尤其要把腹内那层黑膜撕干净，这是去腥的第一步。洗净后控干水分，在鱼身两面各划三刀，抹上一层薄薄的盐和料酒，腌上十五分钟，让鱼肉微微收紧。
热锅下油，油温烧到冒青烟时，把鱼滑入锅中，先不要急着翻动。用中小火慢煎，等到底部金黄定型了，再小心翻面。这一步最考验耐心，翻早了鱼皮就破了。煎好后，沿着锅边淋入一圈生抽，激出酱香，接着放入姜片、蒜瓣、干辣椒段，再倒进没过鱼身的开水，大火烧开转小火焖煮。
焖煮时，锅里的汤汁咕嘟咕嘟地翻滚，鱼肉在汤里慢慢吸饱了滋味。大约十几分钟后，开大火收汁，边收边用勺子把汤汁不断浇在鱼身上，让颜色一层层挂上去。最后撒上一把葱花，一盘油亮亮的红烧黑鱼就出锅了。夹一筷子，鱼肉呈蒜瓣状，入口鲜嫩，咸香中带着回甘，配白米饭能吃下两大碗。做这道菜，不需要多高深的技巧，只要肯花时间等，鱼自然会给你最好的回报。
文昌鸡是海南四大名菜之首，其精髓在于“皮脆肉嫩，骨带微血”。要做好这道菜，选材与火候缺一不可。
选鸡是第一步。必须用海南本地散养的文昌鸡，以吃榕树籽和昆虫长大，养足180天左右，体重在三斤上下最为合适。这样的鸡皮下脂肪适中，肉质紧实有弹性。若用饲料鸡，口感便大打折扣。
处理鸡时，将其宰杀洗净，注意保留鸡油，这是后续提香的关键。烧一大锅清水，加入几片姜和一段葱结，水沸后提着鸡头将整鸡放入水中浸烫，三秒后提起，让腹腔内的水流出，再重复三次，这叫“三提三放”，能使鸡皮受热均匀，更加紧致。随后将鸡完全浸入水中，转小火，保持水似开非开的状态，盖上锅盖焖煮约二十五分钟。期间不可用大火猛滚，否则肉质变柴。
判断熟度可用竹签插入鸡腿最厚处，流出的汁水不带血水即为熟透。捞出后立即放入冰水中浸泡十分钟，这一步能让鸡皮瞬间收缩，变得爽脆透亮。待鸡完全冷却后斩件装盘。
蘸料是文昌鸡的灵魂。取姜末、蒜蓉、香菜梗碎，加入少许盐，淋上滚烫的鸡汤激出香味，再挤入新鲜青金桔汁，最后调入一小勺海南黄灯笼辣椒酱。鸡肉蘸上这酸甜微辣的酱汁，鲜味被完全吊出，食之难忘。剩余的鸡汤可加冬瓜或粉丝同煮，又是一道清甜的好汤。
