乐平桃酥是江西乐平的传统点心，讲究的是酥脆掉渣、甜而不腻。做这桃酥，材料不复杂，但手法上有些门道。
先备料：低筋面粉250克，白砂糖80克，猪油100克，鸡蛋一个，泡打粉3克，小苏打2克，黑芝麻少许。猪油是关键，不能用植物油代替，它才能让桃酥烤出那种特有的酥松香气。面粉、泡打粉、小苏打提前混合过筛两遍，保证均匀。
猪油放常温软化，加白糖，用打蛋器搅打至颜色发白、体积膨松，像奶油霜一样。鸡蛋打散，分两次加入猪油糊里，每次都要充分搅匀，直到完全吸收，不能有水油分离的样子。
把粉类倒进去，用刮刀切拌，不要画圈揉搓，免得面粉起筋。拌到看不见干粉，面团是松散但能捏成团的状态。盖上保鲜膜醒二十分钟。
烤箱预热180度。面团分成每个约30克的小剂子，搓圆，用大拇指在中间压一个坑，边缘自然裂开最好，这是桃酥的标志。表面刷一层蛋黄液，撒上黑芝麻，轻轻按一下让芝麻粘牢。
烤盘铺油纸，放中层，上下火烤十八到二十分钟。看到边缘上色、表面金黄，就可以出炉了。刚出炉是软的，别急着动，等凉透了再拿，这时候咬一口，酥得直掉渣，甜香扑鼻，配一杯热茶正好。
白浇雄鱼头，是江浙一带流传已久的家常菜，讲究的是鱼头鲜嫩、汤汁白润，吃的是原汁原味。这道菜看似简单，但火候和手法稍有偏差，鱼肉便容易发柴，汤也失了醇厚。如今愿意花功夫做这道菜的人不多了，但老派的做法，总值得一试。
选鱼头是关键，最好挑三斤左右的雄鱼（花鲢）头，太小吃着不过瘾，太大肉质又显老。鱼头对半劈开，去鳃洗净，特别是里面的黑膜，一定要刮干净，不然腥气重。用厨房纸吸干水分，里外抹薄薄一层盐和料酒，腌上十来分钟，这一步是去腥提鲜的底子。
锅里放一勺猪油，化开后将鱼头剖面朝下，中火煎至微微金黄。别急着翻动，轻轻晃动锅子，让鱼皮均匀受热，定型后再翻面略煎。随后冲入滚烫的开水，水量没过鱼头大半即可，这是汤汁变白的关键，冷水一激，汤就浊了。大火烧沸，撇去浮沫，放入姜片、葱结，转中小火炖煮十五分钟。期间不要频繁翻动，让鱼肉自然释放胶质。
待汤色如牛乳般浓白，加入几块嫩豆腐，再炖五分钟。最后调盐，撒上一把白胡椒粉，起锅时淋几滴香醋，提鲜解腻。装盘后，汤面上飘着翠绿葱花，鱼肉嫩滑如凝脂，用勺子舀一口汤，鲜得眉毛都要掉下来。这道菜的妙处，就在于不施粉黛，只凭鱼本身和火候的默契，便成就了一碗冬日里的暖意。
鱼头烧鱼杂，这道菜看着粗犷，实则是个细活。会吃的人都知道，鱼头嫩滑，鱼杂脆弹，两样凑一锅，鲜味能翻倍。
买鱼头时，最好挑胖头鱼或花鲢，个头大，胶质厚。鱼杂要现杀现取，鱼籽、鱼泡、鱼肝，样样都得要一点。鱼泡记得用刀尖戳个小孔，不然烧的时候容易爆开。
处理干净后，先烧一锅开水，放姜片、料酒，把鱼头和鱼杂分别焯一下水。鱼头煮到表面发白就捞出来，鱼杂一变色马上出锅，时间长了就老了。锅烧热，倒菜籽油，要舍得放油，再下姜片、蒜瓣、干辣椒段，小火煸出香味。接着把鱼头放进去，两面各煎半分钟，定型去腥。加一勺豆瓣酱炒出红油，倒生抽、老抽、少许白糖，再冲入热水，水量要没过鱼头大半。
大火烧开后转中火，先把鱼头炖十分钟，让汤头出味。再把鱼杂轻轻放进去，顺着锅边推，别用力翻动，鱼籽容易碎。盖上锅盖，再焖五分钟。开盖后撒一把青蒜段和香菜，滴几滴香醋，提鲜解腻。
讲究的人家，最后还要淋一勺猪油，汤汁瞬间变得油亮稠厚。盛出来时，鱼头朝上，鱼杂铺在旁边，红汤白肉，看着就开胃。夹一块鱼籽，入口先是微微的颗粒感，咬开里头是绵密的香；鱼泡脆生生的，嚼起来咯吱响；鱼肝最嫩，筷子一夹就化在舌头上。汤汁别浪费，拌米饭能多吃两碗。
三杯石鸡是江西菜里的一道经典，名字听着雅致，做法却透着家常的实在。所谓“三杯”，指的是一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油，这三样配料往锅里一放，不用加水，全靠文火慢慢煨出滋味。石鸡其实不是鸡，是山涧里的一种蛙，肉质紧实细嫩，比鸡肉更鲜，不过要是买不到，用牛蛙或者鸡腿肉代替，也能做出七八分神韵。
做这道菜，先得把石鸡处理干净，剁成小块，用姜片、葱段和少许盐腌上十来分钟去腥。锅烧热，放猪油化开，这步不能省，猪油是灵魂，香气全靠在它身上。下姜片蒜瓣爆香，接着倒石鸡块，大火翻炒到表面微微发白，烹入一杯米酒，酒香一激，腥气就散了。然后加一杯酱油，老抽少点、生抽多点，颜色才透亮。翻匀后盖上锅盖，转小火焖十五分钟，期间别开盖，让热气在锅里循环。
等到汁水收得差不多，锅底咕嘟冒泡，撒一把青红椒圈和九层塔——九层塔是点睛之笔，没有它，味道就缺了一角。再翻炒几下，让香草味裹上每一块肉，最后淋点麻油提香，起锅装盘。石鸡肉嫩滑，汤汁浓稠，拌米饭能吃两碗。做这菜讲究耐心，火候急了肉老，慢了汁干，多试几次，手感和味道就都对了。
猪血粉这东西，做起来不难，但要想做得好吃，讲究的是那股子鲜嫩和滑溜劲儿。我这儿有个家常做法，您要是乐意，不妨试试。
先去菜市场挑一块新鲜的猪血，最好是当天现做的，颜色暗红、摸着有弹性的那种。买回来别急着下锅，先用清水轻轻冲一遍，然后切成两指宽的小块，泡在凉水里备用。这一步是为了去腥，也让血块更紧实些。
粉条得选粗细适中的红薯粉，提前用温水泡上半小时，泡到发软但还带着点嚼头就行。要是泡过头了，一煮就烂，口感全没了。
锅烧热，倒点菜籽油，丢几片姜和蒜瓣进去爆香。这时候别省料，香味出来了，整锅汤的底子就有了。接着倒入清水或者高汤，大火烧开。汤滚了以后，把猪血块小心地放进去，转中火煮个三五分钟。您会看到血块慢慢浮起来，颜色变得更深，那就熟了。捞出来先放着，汤别倒，正好用来煮粉。
把泡好的粉条丢进那锅汤里，煮个两三分钟，看到粉条变得透明、软糯，立刻关火。碗底先放点葱花、香菜末，再搁一小勺猪油、生抽和少许白胡椒粉，然后把粉和汤一起倒进去，最后铺上煮好的猪血。
吃的时候拌一拌，让底下的调料都化开。猪血嫩得像豆腐，筷子一夹就碎，得用勺子舀；粉条吸饱了汤汁，滑溜溜地吸进嘴里，带着姜蒜的香气和胡椒的微辣。要是再淋点辣椒油，那就更得劲儿了。这碗下肚，浑身都暖和。
鳜鱼煮粉，是一道把鱼的鲜和粉的滑融合到一起的家常菜。做这道菜，关键在于鱼要新鲜，汤要滚烫，粉要吸足滋味。
先准备一条一斤左右的鳜鱼，让摊主帮忙宰杀干净，回家后里外冲洗，特别是腹腔里的黑膜要撕掉，那是腥味的主要来源。用厨房纸吸干鱼身水分，在两面各划上两刀，方便入味。米粉选江西或湖南的干米粉，提前用温水泡发四十分钟，泡到发白变软。
锅烧热，倒一勺猪油，化开后将鳜鱼下锅。不要急着翻动，用中火慢煎，等底面定型金黄后，再小心翻面。煎鱼是整道菜的魂，煎透了，汤才白，味才香。两面都煎好后，放入几片姜和一小段葱白，接着冲入滚开的热水，水量要没过鱼身。大火煮开，保持沸腾状态煮上八分钟，汤色会逐渐变得奶白浓稠。
这时把泡好的米粉放入汤中，加一勺料酒，转中火煮三分钟。待米粉变得软韧，汤汁微微收浓，加入盐和少许白胡椒粉调味。最后撒上一把葱花，滴两滴香油，端锅上桌。吃的时候，夹一筷子粉，连汤带鱼送入口中，粉吸饱了鲜美的鱼汤，滑润弹牙，鱼肉细嫩，一碗下肚，暖意从胃里升起来。
这道菜不需要复杂的调料，就靠鱼本身的鲜味撑起来。煮粉的时间别太长，保持米粉的嚼劲才好吃。若喜欢，还可以加几片嫩豆腐同煮，味道更显醇厚。
南昌人的一天，往往是从一碗拌粉开始的。这看似简单的吃食，做起来却有不少讲究。
首先得备好干米粉，要选那种粗细均匀的。锅里水烧开，米粉下锅，煮到筷子能轻松夹断却又不失筋道，约莫八九分钟，捞起过凉水，沥干备用。这一步是关键，粉太软烂则无口感，太硬则嚼着费劲。
接着调酱汁。小碗里放蒜末、葱花、辣椒面，淋一勺滚烫的热油激出香味，然后加生抽、老抽、蚝油、少许白糖和香醋，再挖一小勺猪油——这是灵魂，能让粉更润更香。有条件的话，舀一勺切碎的萝卜干和花生米，脆生生的口感最是提神。
拌粉时动作要快，趁粉还温热，把酱汁倒进去，用筷子从底部往上不断挑起、翻拌，让每根粉都均匀裹上油亮的酱色。最后撒上一把香菜末，或者几粒油炸过的黄豆。
吃的时候别斯文，大口吸溜，让酱香、蒜香和辣味在嘴里同时炸开。配上一碗瓦罐汤，或是简单的冰豆浆，那滋味，是南昌街头最实在的烟火气。自己在家做，火候和调料的量可以慢慢摸索，但那份爽滑香辣，绝对能让人一口就记住。
东安鸡这道菜，听名字就带着一股子湘南的烟火气。它不像川菜那样麻得张扬，也不似粤菜那般清淡寡和，它的酸辣是藏在骨子里的，越嚼越有滋味。做这道菜，选料是关键，得用未下过蛋的仔鸡，肉质才够嫩。
先把鸡收拾干净，冷水下锅，丢几片姜，大火烧开转小火，煮上十来分钟。别煮太透，筷子能插进鸡腿最厚处，没有血水渗出就正好。捞出来趁热抹一层薄盐，晾凉后斩成均匀的块，鸡骨里还带着微微的粉红，那是最佳状态。
接着调那碗灵魂酱汁。本地小米辣剁碎，老姜切细丝，蒜瓣拍破，比例大概是二比一。锅里放猪油，烧热了先下姜丝和辣椒，小火煸出那股冲鼻的辛香，再下蒜瓣。这时候倒入半碗陈醋，记住，必须是陈醋，米醋太单薄，香醋又太抢戏。醋一入锅，酸气立刻升腾起来，紧接着加一勺生抽，小半勺白糖提鲜，搅匀了，把鸡块倒进去，大火翻炒，让每一块鸡肉都裹上那层红亮亮的酸汁。
出锅前，撒一把现磨的白胡椒粉，这是东安鸡的点睛之笔。翻两下，让胡椒的辛香和醋的酸香彻底融合，立刻装盘。盘底那点汤汁千万别浪费，拌饭能吃下两大碗。鸡肉入口，先是酸得让人一激灵，随后辣味涌上来，最后是胡椒的温热感在喉间散开。这道菜的精髓，就在于那股子酸辣交织的劲儿，朴实，却让人惦记。
清晨的醴陵街头，总飘着一股焦香的镬气，那是炒粉入锅的讯号。这碗粉看似简单，却极考功夫，讲究的是猛火快炒、干香入味。
选料首重米粉。要用本地早籼米做的鲜湿粉，粗细如筷子，色白而韧，买回后不必过水，直接抖散待用。配料是精髓——半肥瘦的猪肉丝、嫩白的豆芽、几片青翠的包菜叶，再备一小撮葱花和干辣椒碎，灵魂则是那勺自家熬的猪油。
锅要烧得极热，油冒轻烟时下肉丝，急火煸至变色卷曲，随即倒入豆芽和包菜，哗啦一声，水汽升腾。紧接着把米粉铺在菜上，用筷子快速挑散，让粉受热均匀。手腕发力，锅铲与铁锅碰撞出清脆节奏，粉在锅中翻飞，渐渐染上酱色。关键一步是沿锅边淋一圈生抽，滋啦作响，焦香瞬间涌起。
最后撒盐、辣椒碎，颠锅数下，待粉身微微起焦斑，边缘卷翘，便撒入葱花，再翻两铲即可出锅。整个过程不过两三分钟，粉条根根分明，油亮干爽，吃进嘴里外焦里嫩，咸鲜辣香在舌尖层层打开。若想更地道，可加个煎得半熟的荷包蛋，用粉蘸着流心蛋黄，那滋味，足以唤醒整座城的清晨。
随州贺东一带的麻酥饼，做法看着简单，里头讲究却不少。老辈人传下来的手艺，每一步都掐着分寸，急不得，也省不得。
先备料。面粉要选本地中筋粉，猪油得是现熬的板油，白糖用绵白糖，芝麻要白芝麻炒香后碾碎。和面分两块：一块用温水化开少许盐，倒进面粉里揉成水油皮，揉到光滑，盖上湿布醒半个时辰；另一块直接用猪油搓面粉，搓成细腻的油酥。两块面都醒好了，水油皮擀开，包住油酥，收口捏紧，再擀成长条，卷起来，如此反复三次，这叫“起酥”，层次全在这反复的折叠里。
馅料更见功夫。芝麻碎里拌上白糖，加一指甲盖的盐提味，再淋两勺熟猪油，用手抓匀，攥成团不散就行。包的时候，酥皮揪成小剂子，按扁，包进馅心，收口朝下，轻轻压成圆饼，表面刷一层蛋液，撒几粒生芝麻，用手掌按实，免得烤时脱落。
炉子要用炭火，先猛后温。饼坯入炉前，在鏊子上抹一层薄油，放上去，听着“滋啦”一声，盖上盖子。过一会儿掀开，翻面，再烤。火候全凭经验——饼边微黄，中间鼓起，香气从缝里钻出来，那就是熟了。刚出炉的麻酥饼最妙，外壳酥得一碰就掉渣，里头芝麻馅还带着流动的糖心，咬一口，烫嘴也舍不得放。
放凉了也别扔，用纸包好，第二天吃，酥性不减，配一碗热茶，正好。
