干炸响铃，这道菜名字听着清脆，做起来其实讲究的是耐心和火候。它不像红烧肉那样需要久炖，也不像清蒸鱼那样靠鲜味取胜，它的灵魂全在那层薄如蝉翼的豆腐皮和那一锅滚烫的油里。
选料是第一关。豆腐皮要挑那种薄而韧的，太厚炸出来发硬，太薄又容易破。买回来别急着用，用湿毛巾盖住闷上十来分钟，让它回软，这样卷的时候才不会裂口。馅料倒不复杂，但得调出鲜味来——猪里脊剁成细茸，加一点姜末、料酒、盐，再拌入少许蛋清，顺着一个方向搅上劲，让肉馅吸饱水分，这样炸出来才嫩。
卷皮子是个细活。把回软的豆腐皮摊开，用刀裁成巴掌宽的长条，均匀抹上一层肉馅，不要太厚，薄薄一层即可。然后像卷春卷那样，从一端卷起，收口处抹点水淀粉粘牢。卷好的生坯要轻轻压扁一些，不能太圆，否则炸的时候受热不均。
炸之前，油温是关键。筷子伸进去，边上冒细密的小泡，那就是六成热的样子。生坯顺着锅边滑下去，别急着翻动，等它定型了再用筷子轻轻拨散。看着它们在油里慢慢浮起，颜色从米白变成浅金，再变成琥珀色，这时候就要眼疾手快地捞出来。控油装盘，撒上一点花椒盐，或者蘸着甜面酱吃，外酥里嫩，咬下去“咔嚓”一声响，满口都是豆香和肉鲜。趁热吃，凉了就不响了。
宿迁沭阳一带，做蒸肉讲究一个“绵甜”二字。这菜不是饭店里常见的那种红烧扣肉，而是乡下办大事时，灶台上慢火煨出来的家常味道。选肉得用带皮的五花，肥瘦相间，大约三指厚最好。切的时候不能太小气，改成巴掌大的方块，冷水下锅，加几片姜和一段葱，煮到筷子能扎透皮子，捞出来趁热抹上一层老抽，晾到表面起皱。
关键的步骤是“走油”。锅里油烧到微微冒青烟，把肉皮朝下放进去，赶紧盖上锅盖，听里头噼里啪啦响一阵，等声音小了，翻面再炸到金黄。这一步是为了让皮子起泡，蒸出来才软糯不腻。炸好的肉块立刻泡进温水里，泡上半小时，皮子就皱得像核桃壳。
接下来是调味。碗里放两大勺白糖，一勺甜面酱，少许生抽和料酒，再捏一点五香粉，搅匀了。把肉块切成厚片，皮朝下码进一个大碗里，每码一层就淋一勺调好的酱汁，最后把泡肉的水倒进去小半碗，水不要没过肉。上面铺几颗红枣和几片山楂干，山楂能解腻，红枣添甜香。
蒸的时候得用柴火灶或者大蒸锅，水开以后转小火，至少蒸两个钟头。中途不能掀盖子，让热气慢慢把肥肉里的油逼出来，融进酱汁里。蒸好的肉倒扣在盘子里，汤汁浓稠发亮，肉皮红亮透明，筷子一夹就颤颤巍巍地断开。入口先是甜，接着是咸香，最后是肉本身的醇厚，肥肉部分入口即化，瘦肉不柴，带着一丝丝焦糖的香气。这菜配白米饭最好，汤汁拌饭，能多吃两碗。
提汤羊肉，是泰州靖江一带冬日里最抚慰人心的吃食。它不像北方涮肉那样热烈，也不似西北烤羊那般粗犷，讲究的是一个“鲜”字与“本味”。做这道菜，羊的选材是第一道关，得用当地散养的山羊，以草料为食，肉质紧实而不膻。
做法上，最见功夫的是“提汤”二字。将宰杀洗净的羊肉连骨斩成大块，冷水下锅，旺火煮沸后撇尽浮沫，这是去腥的关键。此时绝不能加盐，只投入几片生姜、一节葱白，顶多再放一小把花椒去腥增香。盖上锅盖，转小火慢炖，让汤面保持似开非开的“虾眼水”状态，足足熬上两三个时辰。羊肉的精华尽数融进汤里，汤色由清转白，浓郁如奶。
待羊肉用筷子能轻松扎透，便将其捞出，剔骨后趁热用白布包紧，压上重物，待其自然冷却定型。这便成了紧实弹牙的白切羊肉。吃的时候，切片装盘，讲究薄而均匀，码在盘中如花瓣一般。
而那一锅奶白的原汤，还要回锅，撇去表面浮油，只取清汤，调入少许盐和白胡椒粉，撒上一把碧绿的青蒜末。喝一口，鲜得眉毛都要掉下来，全身暖透。羊肉片蘸着本地甜面酱或辣酱，配着这碗热汤，便是靖江人抵御湿冷寒冬的独门秘诀。这味道，是家乡的印记，也是代代相传的手艺，急不得，也省不得。
大仪酱牛肉，是扬州仪征当地一道响当当的硬菜。这牛肉讲究的是“咸中带鲜，鲜中透香”，肉质紧实却不柴，切片后纹理清晰，透着暗红的酱色，光是看着就让人食欲大开。它的做法看着不复杂，但每一步都有讲究，差一点火候，味道就天差地别。
选料是第一步，也是关键。要选牛腱子肉，最好是前腿的腱子，筋多肉厚，酱出来才够劲。买回来的牛肉先别急着下锅，得用清水泡上两三个小时，中间换两次水，把血水彻底泡出来，这样能去掉腥气，肉也更干净。
泡好的牛肉控干水分，放在大盆里，用盐、料酒、葱段、姜片、花椒抓匀，腌制至少四五个小时。这一步是为了让底味渗进去。腌好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，煮上三五分钟捞出，用温水冲洗干净。
接着就是调酱汤了。锅里放少许油，下入葱姜爆香，然后加入甜面酱和生抽，小火慢慢炒出酱香味，这一步叫“煸酱”，是整道菜的灵魂。酱炒香后，加入足量的开水，再放入八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、小茴香等香料，家里有什么大料都可以放点，但量别太多，免得抢了酱香。汤烧开后，把焯过水的牛肉放进去，大火烧开转小火，慢炖一个半小时到两个小时。
炖到用筷子能轻松扎透牛肉最厚的地方，就差不多了。这时候别急着出锅，让牛肉在酱汤里自然冷却，浸泡一夜更好。第二天捞出来，肉里的酱汤已经完全渗透，切片装盘，淋上一点原汤，那味道，醇厚绵长，回味里带着一丝甘甜，配上一碟子醋和蒜泥，更是绝配。
盐城鸡蛋饼，是许多本地人从小吃到大的味道。它不像煎饼果子那样薄脆，也不像山东杂粮饼那样厚实，而是带着一种独特的软韧和油润。做这个饼，不用特别复杂的工具，一口平底锅就能搞定。
先来调面糊。普通面粉加清水，搅成能缓缓流动的稀糊状，醒上十分钟。这个步骤不能省，醒过的面糊更顺滑，摊出来的饼不容易破。打两三个鸡蛋到碗里，撒点葱花和盐，搅散备用。
平底锅烧热，刷一层薄油。舀一勺面糊倒进去，迅速转动锅子，让面糊均匀铺开。等饼边微微翘起，表面凝固，就把蛋液倒上去，用铲子抹开，让蛋液覆盖整张饼。这时候能闻到蛋香和葱香混在一起，特别勾人。
翻面是个关键动作。铲子轻轻从边缘探进去，快速一翻，煎到蛋液那面金黄。然后刷上酱料——甜面酱或者辣酱都行，看个人口味。再撒上榨菜丁、香菜末，放上一根刚炸好的脆饼，或者火腿肠，把饼卷起来，中间切一刀，就能出锅了。
刚做好的鸡蛋饼，外皮微微焦脆，咬下去却软乎乎的，酱香、蛋香、葱香在嘴里化开。配一杯豆浆，就是一顿踏实的早饭。要是家里有生菜，卷进去一叶，口感会更清爽。
徐州烙馍，是徐州人餐桌上离不开的一张薄饼。做法看着简单，却讲究手上功夫。面粉选普通中筋的，加温水，水要一点点倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，醒上二十分钟，这一步不能省，醒过的面才够柔韧。
醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子稍大些的小剂子，按扁。擀的时候要撒些干面粉防粘，从中间往四周擀，转着圈儿擀，直到擀成薄厚均匀的圆片，薄得能透出案板的纹路才算地道。传统做法用鏊子，烧热后不用抹油，直接把饼皮挑起来贴上去，用竹劈子不停翻面，看着面皮鼓起小泡，再烙出金黄色的斑点，就成了。
烙好的烙馍柔软筋道，卷上馓子、大葱蘸甜面酱，或者裹上炒好的土豆丝、辣椒炒鸡蛋，一口咬下去，麦香混着菜香，实在得很。吃不完的烙馍晾凉，用布包好，第二天依然软和。要是图省事，平底锅也能做，火候要小，翻面要勤，一样能烙出那股子家常味儿。
无锡酱排骨，这道菜在江南一带算是家喻户晓。它不似红烧肉那般肥腻，也不像糖醋排骨那样酸甜直白，而是将咸、甜、鲜、香糅合得恰到好处，骨酥肉烂，连骨头缝里都透着酱香。做这道菜，讲究的是耐心和火候，急不得。
选料很关键，最好用猪肋排，要那种带点肥肉的，纯瘦的反而容易柴。买回来剁成三指宽的段，冷水下锅，加几片姜和料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出冲干净。这一步别偷懒，血水去净了，成品才清爽。
接着是炒糖色。锅里放少许油，丢几块冰糖进去，小火慢慢搅动，看着糖从大泡变小泡，颜色变成枣红色时，果断把排骨倒进去，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上焦糖色。这时候倒入生抽、老抽，比例大概三比一，再加一小勺甜面酱提味，千万别放多，会抢戏。
然后加开水，没过排骨，放葱结、姜片、八角、桂皮和一小片香叶。大火烧开后，转成小火，盖上盖子焖。这时候你可以去忙别的，但心里得记着时间，大约得一个半小时。期间别频繁开盖，就让热气在里面慢慢焐。
等到筷子能轻松戳进肉里，开大火收汁。一边收，一边用锅铲轻轻翻动，防止粘锅。那汤汁由稀变稠，油亮亮地挂在排骨上，最后撒一把熟白芝麻，翻两下就出锅。装盘时，记得把剩下的浓汁也浇上去，趁热吃，肉脱骨，酱香足，配一碗白米饭，最是妥帖。
淮阳酱蒲菜，是豫东一带流传已久的家常风味。这道菜的关键在于“酱”与“蒲”的配合，蒲菜取自水边香蒲的嫩茎，口感脆嫩，带着一丝水生的清甜，与酱料的咸香交融，很是下饭。
做法并不复杂，重在选料和火候。先备好新鲜蒲菜，剥去外层老皮，只留最嫩的芯部，洗净后切成寸长的段。太粗的可以纵向剖开，便于入味。取自家晒制的黄豆酱或甜面酱，若是酱太稠，可先用少许黄酒澥开，调成稀糊状。
锅烧热，倒入菜籽油，油温六成热时下一小把花椒粒炸香，捞出不用。接着放入姜末、蒜末爆香，随后将酱糊倒入，转小火慢慢炒。这一步是提香的关键，要不停搅动，直到酱色变得深红油亮，冒出浓郁的酱香气，再烹入一勺白糖和少许生抽提鲜。
酱炒好后，迅速倒入蒲菜段，转大火快炒。蒲菜本身易熟，翻炒约两分钟，见其断生、表面均匀裹上酱色即可。临出锅前，若喜欢，可淋几滴香醋，能解腻增香。装盘时，酱汁油亮，蒲菜脆嫩，咸中带甜，配一碗白粥或馒头，滋味无穷。
需要注意的是，炒酱时火候不可过猛，否则容易焦苦；蒲菜也不宜久炒，否则失去脆嫩的口感。这道菜现炒现吃最好，放久了蒲菜会软塌，风味便大打折扣了。
扶沟酱黄花菜是河南传统风味小菜，讲究酱香浓郁、口感脆嫩。做法不难，但每一步都得用心。
选干黄花菜，要挑色泽金黄、条身紧实、无霉斑的。先用温水泡发，约莫半小时，待花身舒展、根蒂微软，捞出沥水。切记别泡过头，否则口感发面，失了脆劲。泡好的黄花菜掐去硬蒂，撕成两半，这样更容易入味。
接着是酱汁调配，这是灵魂所在。取甜面酱和黄豆酱各半，加少许白糖、生抽、料酒，再兑入两勺泡黄花菜的水，搅匀备用。锅里倒油，比平时炒菜略多一些，放几粒花椒和干辣椒段，小火炸出香味后捞出，只留油。然后下葱姜蒜末爆香，倒入调好的酱汁，小火慢慢翻炒，直到酱色油亮、香气扑鼻。
此时把黄花菜倒进锅里，转大火快速翻炒，让每根花丝都裹上酱汁。炒约两分钟，沿锅边淋半勺香醋，激出香味，再加小半碗热水，盖上锅盖焖两三分钟，让酱味渗进去。最后开大火收汁，待汤汁浓稠挂在花丝上，撒一把白芝麻和葱花，翻匀即可出锅。
做好的酱黄花菜，冷吃热食皆宜。放凉后装进干净玻璃瓶，入冰箱冷藏，能存一周。早上配白粥，或夹在馒头里，咸鲜回甘，很是下饭。需要注意的是，整个过程无需再加盐，酱本身咸度足够，否则会齁。按此法做出来的，酱香醇厚，黄花菜依然爽脆，是家常餐桌上一道实在的风味。
邓州窝子面，是河南邓州一带流传甚广的家常面食。它不像拉面那样张扬，也不似刀削面那般豪迈，却以独特的筋道口感和浓郁的酱香，在街巷人家的灶台上稳稳扎根。做窝子面，讲究的是“揉”和“醒”，功夫到了，面才服帖。
先和面。取高筋面粉，加少许盐，用温水分次倒入，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。这面团要偏硬一些，揉到盆光、手光、面光，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成剂子，每个剂子抹上油，码在盘里，再覆上保鲜膜，醒二十分钟。这一步是窝子面爽滑不粘的关键。
接下来是擀面。案板上抹油，取一个剂子，用手掌压扁，再用擀面杖从中间向四周擀开，擀成薄厚均匀的圆片。讲究的人家会把面片擀得极薄，透光能看见指纹。然后切面，刀要快，切成宽窄一致的面条，抖散备用。
窝子面的灵魂在臊子。五花肉切小丁，热锅凉油，下肉丁煸炒至出油变色，烹入料酒，加葱姜蒜末爆香，再放郫县豆瓣酱和甜面酱各一勺，小火炒出红油，让酱香裹满肉丁。接着倒入泡发的干香菇丁和豆腐干丁，翻炒均匀，加生抽、老抽、五香粉调味，倒入开水没过食材，小火咕嘟二十分钟，最后撒一把蒜苗段，臊子就成了。
煮面时水要宽，水开下面，用筷子拨散，煮至面条浮起、中间无白芯即可捞出。碗底铺一勺臊子，捞入面条，再浇一勺滚烫的面汤，顶上码些焯水的绿豆芽和黄瓜丝，淋上香醋和辣椒油，拌匀开吃。面条筋道弹牙，酱香浓郁，每一根都挂着油亮的汁水，呼噜呼噜下肚，浑身舒坦。这碗面，是邓州人舌尖上的念想，也是家常日子里最踏实的滋味。
