贾汪茱萸山地小公鸡，是徐州人餐桌上一道压得住阵脚的硬菜。做这道菜，选料是第一关，非得是山上散养、吃虫啄草的小公鸡，肉质紧实，骨头里都透着鲜灵劲儿。
宰杀洗净后，剁成大小匀称的块儿，不能太小，否则一炒就碎，失了嚼头。配料讲究的是“三椒一味”：干红辣椒剪段，花椒、麻椒各抓一把，再备上大葱段、姜片、蒜瓣，蒜瓣要整颗的，烧出来绵软入味，比肉还香。
锅烧热，倒菜籽油，油温冒轻烟时下鸡块，大火煸炒。这一步急不得，要炒到鸡皮微黄、水分收干，听着锅里“滋啦”作响，香气扑鼻时，再下葱姜蒜和花椒辣椒，翻炒出红油。烹入一勺生抽、半勺老抽，沿锅边淋一圈料酒，激出复合香气。
接着倒热水，没过鸡块，加少许白糖提鲜，盖上锅盖，中小火焖二十分钟。临出锅前，撒一把青蒜苗段，大火收汁，让每一块鸡肉都裹上浓亮油亮的汤汁。盛盘时，红椒、青蒜、黄亮的鸡块交相辉映，入口先是麻辣鲜香，随即是鸡肉本身的甘甜，越嚼越有滋味，配上一碗热腾腾的米饭，实在痛快。
顾山扇子骨是无锡江阴一带流传多年的老味道，讲究的是骨香肉嫩、咸鲜回甘。这道菜看着简单，但要做好，每一步都得用心。
选料是头一道关。要挑猪扇骨，也就是肩胛骨，肉不能太厚，带一点筋膜最好，这样啃起来有嚼头。买回来后先用清水泡半小时，把血水逼出来，然后沥干。接着用刀背把骨头两面轻轻拍松，这一步是为了让肉更容易入味，吃起来也更松软。
腌制的料汁是灵魂。拿一个大盆，放入拍碎的生姜、葱段、拍裂的蒜瓣，加料酒、生抽、老抽少许上色，再撒一把花椒和八角，最关键的是要放一勺白糖提鲜，最后加盐，咸度要比平时炒菜稍重一些，因为骨头不易入味。把扇子骨放进去，用手反复揉搓抓匀，让料汁裹满每一寸肉，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少三个小时，最好过夜，让滋味彻底渗进去。
做的时候有两种法子。家里有烤箱的，预热到两百摄氏度，烤盘铺上锡纸，把腌好的骨头摆好，刷一层薄薄的油，先烤二十分钟，翻个面再烤十五分钟，看到表面焦黄冒油，滋滋作响就成了。要是没有烤箱，用平底锅煎也行，锅里倒油烧热，中小火慢慢煎，两面各煎十分钟左右，煎到用筷子能轻松扎透最厚的肉处，没有血水渗出即可。
出锅后趁热撒上一点熟白芝麻和葱花，那股香气扑鼻而来。咬一口，外皮微微焦脆，里面的肉却嫩得带汁，骨头缝里的筋膜啃起来特别香。配一杯热茶或者冰啤酒，都是绝好的享受。这道菜看似家常，却承载着顾山人对食材本味的尊重，值得一试。
柘城煸炒鸡，听着名字就带着一股子热乎劲儿。这道菜在豫东一带的馆子里常见，但做得好不好，全看那“煸”字的功夫。
做这道菜，选鸡是关键。得用现杀的活鸡，最好是三斤左右的柴鸡，肉质紧实，耐得住火候。剁成小块，别太小，拇指头大小最合适，洗净沥干水。配料备好：干辣椒段多放些，姜切片，蒜拍碎，再抓一小把花椒，几段大葱白。
锅烧热，倒宽油，油温升至七成热时，先把姜片和蒜瓣丢进去爆香。紧接着倒入鸡块，这时候火要旺，铲子不停翻动。你会看到鸡块在热油里收缩，颜色由红转白，再慢慢泛出焦黄。这个过程中，鸡皮里的油脂被逼出来，锅底的汤汁越来越亮，香气也跟着窜起来。秘诀就在这里——不要急着加调料，一定要把鸡块煸到表皮微微起皱，铲子碰上去有“沙沙”的声响，才算是煸透了。
这时下入干辣椒和花椒，小火再煸半分钟，辣味和麻味一出来，立刻淋入两勺生抽、一勺老抽，沿着锅边烹入一勺料酒，“刺啦”一声，香味瞬间炸开。翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色，再撒入葱段和少许白糖提鲜。最后倒入半碗热水，水位没过鸡肉的一半就行，盖上锅盖，中火焖煮十分钟。
时间到，开盖大火收汁，等汤汁浓稠裹在鸡块上，油亮亮的，撒一把白芝麻和香菜段，翻两下就能出锅。装盘时，鸡块油光水滑，辣椒段红亮诱人，咬一口，外皮焦香微韧，内里肉汁饱满，咸辣鲜香在嘴里层层叠叠，配上一碗热米饭，舒坦得很。
做这道菜，别怕油多火大，煸的过程就是鸡块脱胎换骨的时候。火候到了，味道自然就到了。
濮阳县的糟鱼，是老辈子传下来的手艺，讲究的是个“慢”字。做糟鱼，得选巴掌长的鲫鱼，太小没肉，太大不入味。鱼拾掇干净，控干水，讲究的还要在通风处晾上半天，让鱼皮微微发紧，这样下锅不容易散。
锅底先垫上一层白菜帮子或者几根洗净的秸秆，这是防糊底的关键。然后把鱼一条条码整齐，头尾交错，码得密密实实。接着就是调糟汁，这是灵魂所在。用老糟（就是酿酒的酒糟）加上酱油、陈醋、白糖、八角、桂皮、花椒，再兑上适量的清水，搅匀了，一股脑儿倒进锅里，汤要没过鱼身。
盖好锅盖，先大火烧开，再转成最小火，慢慢地咕嘟。至少要焖上四五个钟头，中间不能揭盖，全靠那股子热气把鱼骨都焐酥了。火候到了，锅里的汤汁也收得差不多了，变得浓稠油亮。
刚出锅的糟鱼，色泽酱红，看着就诱人。夹一筷子，鱼肉已经呈蒜瓣状，但一碰就碎，连鱼头和鱼脊骨都是酥的，可以直接嚼着吃。入口先是糟香浓郁的酱汁味，带着丝丝的甜和微微的酸，紧接着是鱼肉本身的鲜甜，咸香适口，越嚼越香。凉着吃尤其好，配一碗白粥或者一个热馒头，那滋味，真是给个神仙都不换。这糟鱼，图的就是那个酥烂入骨的劲儿，急不得，也省不得。
长垣霜打馍，乍一听名字，还以为是道凉菜，其实是一道地道的传统甜食。老辈人讲，过去日子紧巴，白面馍是稀罕物，逢年过节蒸上一笼，吃不完的剩馍，舍不得扔，便琢磨出这么个吃法。霜打馍，听着诗意，做法却极朴素，讲究的是“化腐朽为神奇”的巧思。
做这道吃食，主料就是咱家里常备的馒头，最好是那种瓷实的老面馒头，新蒸的也行，但得放凉了、稍微干巴一点，这样切起来不易散。把馒头切成约一厘米厚的片，再改刀成条，或者直接切成滚刀块，随个人喜好。关键一步是过油。锅里倒油，烧至六成热，将馒头块下锅，小火慢炸。火候不能急，得看着馒头块在油里慢慢浮起，表面变成金黄酥脆的壳，里头还是软软的。炸好后捞出来控油，这时的馒头块，像是穿了一层金甲。
接着是挂霜。锅洗净，放入少许清水，加白糖，比例大约是一勺水两勺糖。开小火慢慢熬，用铲子不停搅动，糖水从大泡变成密集的小泡，颜色由透明转为微黄，这便是“挂霜”的最佳时机——糖浆熬老了会发苦，嫩了则挂不上。赶紧将炸好的馒头块倒进去，关火，快速颠锅翻拌。神奇的一幕出现了：随着温度下降，糖浆在馒头块表面迅速凝结，析出白花花的一层霜，像是秋晨打下的薄霜，故名“霜打馍”。
做好的霜打馍，外表洁白如雪，入口先是脆甜的糖壳，咔嚓一声裂开，里头是绵软的馒头芯，甜而不腻，满口麦香。趁热吃最妙，凉了糖霜会变硬，口感就差些了。这道菜不挑时节，也不挑手艺，只要有耐心，谁都能在家复刻出这份旧时的甜滋味。
林州三不沾，是河南林州一带流传多年的传统甜食，名字听着怪，做法却实在。它讲究的是不沾盘、不沾筷、不沾牙，说白了就是一口软糯滑润的甜香，吃完盘底干干净净，筷子头也利利索索。
做这道菜，原料简单得很，主要就是鸡蛋黄、白糖、淀粉和清水。关键是比例和火候，差一点都成不了那个“不沾”的劲儿。先把鸡蛋黄磕进碗里，用筷子顺一个方向搅散，搅到颜色均匀发亮。另取一个小碗，把白糖和淀粉按差不多一比一的比例放进去，加少量清水调成稀糊，倒进蛋黄液里，继续搅匀，直到没有干粉颗粒。
接下来是炒的功夫。锅里放少许油，用小火慢慢加热，油温别太高，手离锅面感觉微微烫手就行。把调好的蛋黄糊倒进去，这时候要不停地用铲子顺着锅底推搅，不能停，不然容易结块。糊糊会慢慢变稠，从液体变成半透明的膏状，颜色也从浅黄变成澄亮的深黄。整个过程大概要七八分钟，手酸是难免的，但就是这功夫才出那个软韧不粘的口感。
等锅里的糊糊完全抱团，表面光光滑滑的，用铲子压一压有弹性，就说明差不多了。盛出来的时候，盘子里不用抹油，它自己就能利利索索地滑下来。吃一口，甜而不腻，软中带韧，嘴里转一圈就化开了，真真是“三不沾”的妙处。
这道菜看着不起眼，做起来却极考验耐心。家里来客时端上一盘，既是手艺，也是心意。
偃师银条，这道河南传统小菜，讲究的是脆爽利口、咸鲜回甜。做法不难，但细节上马虎不得。
选料是关键。银条要挑粗细均匀、色泽白亮的，太老或太细的都不行。买回来先掐头去尾，用清水反复冲洗，把缝隙里的泥沙彻底冲净。接着用淡盐水浸泡二十分钟，既杀菌又能让银条更脆嫩。泡好后捞出，沥干水分，这一步千万别省，水汽大了影响口感。
调汁是灵魂。取一小碗，按两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖的比例调匀，再加少许花椒粒和干辣椒段。锅里烧一点油，油热后泼在料汁上，激出香味。如果喜欢蒜味，可以拍两瓣蒜末进去搅匀。
银条焯水要快。水开后下银条，用筷子拨散，心里默数十秒就立刻捞出，过一遍凉白开。这样既断生又保持脆度。控干水后，把调好的料汁倒进去，拌匀，让每根银条都裹上味。
最后装盘，撒一点白芝麻或香菜碎点缀。端上桌时银条透亮，咬一口“咯吱”作响，酸辣中带着清甜，配粥下酒都合适。放冰箱冷藏半小时再吃，风味更足。
武强酥鱼这道菜，说简单也简单，说难也难。难在火候和耐心，简单在食材和步骤。做这道菜，最好选小鲫鱼，巴掌长短最合适，太大了不易酥透，太小了又只剩骨头。鱼收拾干净，去鳞去腮，肚子里的黑膜一定要刮净，否则腥气重。沥干水后，薄薄扑一层干面粉，不用多，薄薄一层就行。
锅里倒油，烧到六成热，把鱼一条条放进去，炸到两面金黄，表皮挺括发脆，捞出来控油。这步别急，火太猛容易外糊里生，火太小则炸不酥。炸好的鱼要晾一晾，让热气散一散。
另起锅，铺一层大葱段和姜片，再铺一层炸好的鱼。就这样一层葱姜一层鱼，码得密实些。调一碗料汁：生抽、老抽、料酒、白糖，再加几粒花椒和八角，兑上足量的开水，没过鱼身。关键一步是加醋，要稍微多些，醋是酥鱼酥骨的灵魂。
大火烧开，转最小火，盖上锅盖焖。这过程少说也得一个钟头，中间别总掀锅盖。等汤汁收得差不多了，鱼骨头已经酥得用筷子一夹就能断，连刺都能直接嚼着吃。放凉了再盛盘，凉吃比热吃更有嚼劲，鱼骨带着一股焦香和酸甜的回味，下酒最合适。
沧州火锅鸡，是河北沧州一带的招牌菜，说是火锅，其实更像一锅浓香四溢的烧鸡公。它讲究的是麻辣鲜香，鸡肉入味，越煮越有嚼头。做这菜，关键在于选料和炒料的火候。
先备料，选一只两斤左右的散养鸡，剁成均匀的块，别太小，吃着才过瘾。配菜随意，土豆片、宽粉、豆皮都是好搭档。调料得备齐：干辣椒一大把剪成段，郫县豆瓣酱两勺，花椒一小撮，再切些姜片、蒜瓣、葱段。另需八角、桂皮、香叶等香料，用纱布包起来，免得吃的时候碍口。
做法不复杂，但得细心。鸡块冷水下锅，加料酒和几片姜，焯出血沫后捞出，用温水冲净，沥干。锅里倒油，比平时炒菜略多些，油热后先下姜蒜爆香，接着放干辣椒和花椒，小火煸出糊辣味，动作要快，别炒焦了。然后下豆瓣酱，用铲子不停搅动，直到红油析出，酱香扑鼻，这叫“炒底料”，是整锅菜的灵魂。
底料炒好后，倒入鸡块，转中火翻炒，让每块鸡肉都裹上红亮的酱汁。炒到鸡皮微微发紧，烹入一勺生抽、半勺老抽上色，再撒点白糖提鲜。接着倒入开水，水量没过鸡肉，放入香料包，大火烧开，转中小火焖上二十分钟。等汤汁收浓一半，鸡肉能用筷子扎透时，加盐调味，放上葱段，就可以连锅端上桌了。
吃的时候，先啃鸡肉，再添些高汤涮菜。鸡肉麻辣醇厚，土豆吸饱了汤汁，一抿就化。要是配上一碗热米饭，或是几个刚出锅的贴饼子，那真是浑身舒坦。自己在家做，不必拘泥正宗，只要火候到了，味道自然差不了。
槐花开时，满城甜香，这时节做的酱菜，最是应景。老辈人传下的法子，讲究的是个耐心，急不得。选那半开的槐花，带露采下，清水里漂净，摊在竹匾上晾得半干，花瓣还软着，香气却已收住了。
酱料是自家调的，黄豆酱打底，兑上老抽、白糖、少许白酒，搅成稠糊。讲究的人家，还搁几粒花椒、八角提味。坛子要洗净晾透，不能沾半点生水。一层槐花，一层酱，层层压实，最上头用洗净的鹅卵石压住，坛口蒙上白布，扎紧，搁在廊下阴凉处。
头七日，每日清晨要开坛翻动一次，让花和酱充分交融。起初是涩涩的草木气，慢慢转成醇厚的酱香。半月后，槐花吸饱了酱汁，颜色变得油亮深褐，花瓣仍分明可辨，入口先咸后甜，尾调里泛着清冽的花香，配粥下饭都好。
这法子做成的酱菜，能存到来年春天。只是每次取用，务必用干净无水的筷子，否则容易长霉。若是见坛面浮起白花，也不必慌，撇去表层，淋些白酒，还能继续发酵。槐花一年只开一季，这坛酱菜，便是把春天封存起来的旧手艺了。
