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定州新宗熏肉制作方法

说起定州的老味道，新宗熏肉是绕不开的一道。这熏肉看着油亮，吃着不腻，那股子松柏枝的香气，老远就能勾人馋虫。做法其实不玄乎，讲究的是耐心和火候。

选肉得挑带皮的五花三层，肥瘦相间，太瘦了柴，太肥了腻。买回来先别急着下锅，用温水泡上半个钟头，把血水泡出来，刮净皮上的毛根，切成巴掌大的方块。

腌是第一步。花椒、大料、桂皮、丁香、草果，再加一把小茴香，用纱布包成料包。肉块放盆里，撒上粗盐，倒点料酒，把料包放进去，用手揉搓个三五分钟，让盐味吃进去。盖上盖子，腌上至少四个钟头，天热就放冰箱，腌透了才香。

接着是煮。腌好的肉连同料包一起下锅，加冷水没过肉，倒一勺老抽上色，扔几片姜、几段葱。大火烧开，撇净浮沫，转小火，咕嘟咕嘟炖上一个半钟头，筷子能轻松扎透肉皮就算好了。别急着捞，关火再焖二十分钟，让肉吸足汤味。

熏才是关键。找口旧铁锅，锅底铺上锡纸，撒上一层白糖，再铺一把干松柏枝，没有的话，用茶叶和橘子皮也能凑合。架上篦子，把煮好的肉捞出来，控干水分，皮朝上码在篦子上。盖上锅盖，开中火，等锅边冒出黄烟，闻到焦糖混着松木的香气，立刻转小火，熏个两三分钟，关火再闷两分钟。打开锅盖，肉皮红亮泛着油光，一股浓香扑面而来。

熏好的肉晾凉，切成薄片，皮是半透明的，肉是琥珀色的，夹一筷子放嘴里，熏香、肉香、料香混在一块儿，越嚼越有滋味。配一碟蒜泥醋汁，或者干脆白嘴吃，都是定州人待客的实在菜。这东西，凉了比热着好吃，隔夜再切，风味更足。

遵化醋溜饹馇制作方法

遵化醋溜饹馇，是冀东一带寻常百姓饭桌上的老味道。这道菜看着不起眼，做法却讲究个利落劲儿，酸香扑鼻，外软里糯，最是下饭。

做这道菜，先得备好饹馇。饹馇是绿豆面摊成的薄饼，市集上买回来的，得切成菱形块，大小匀称，约莫两指宽。切好后，烧一锅宽油，油温六成热时，将饹馇块轻轻滑入，炸到表面鼓起小泡、边缘微微金黄，立刻捞出沥油。这一步不能心急，火太旺容易焦，火太弱又吸油，炸得恰到好处，饹馇才外皮脆、内里嫩。

接着调一碗醋汁。取老醋为主，加少许生抽提鲜，一撮白糖中和酸味，再兑两勺清水，搅匀备用。另备蒜末、姜丝、干辣椒段和几段葱白。

热锅留底油，先下蒜末姜丝爆香，紧接着倒入醋汁，大火烧开，让醋香“呲”地一下激出来。这时把炸好的饹馇倒进去，快速颠勺，让每一块都裹上酱汁。临出锅前，撒一把青蒜苗段，翻两下即可装盘。

这道菜的精髓就在“溜”字上，汁要宽、火要猛、动作要快，醋香裹着饹馇的豆香，酸中带甜，甜里透鲜。夹一块入口，先是酥壳的脆响，而后是软糯的嚼劲，最后那股酸溜溜的劲儿从舌根冒上来，让人忍不住多扒两口米饭。家常做来，不必讲究摆盘，热腾腾端上桌，就是最踏实的味道。

平泉御膳糖饼制作方法

平泉御膳糖饼，这名字听着就透着股子讲究劲儿。说是御膳，其实做法倒不玄乎，关键在手上功夫和火候的拿捏。我做这糖饼有些年头了，家里老人传下来的法子，每一步都有它的道理。

先说和面。得用温水，不烫手为准，倒进白面里，边倒边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半个时辰。这面不能太硬，硬了饼皮发脆，包不住糖；也不能太软，软了粘手，擀不薄。

醒面的空档，来调糖馅。白糖里掺上少许干面粉，比例大概十比一，拌匀了。这步不能省，干面粉能吸住糖，烙的时候糖化了也不容易流出来烫嘴。讲究点的，还会撒点熟芝麻，更香。

面醒好了，搓长条，揪成剂子，比饺子剂子大一圈。擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子那样把糖馅收进去，收口一定要捏紧，不然一加热糖液冒出来，锅底就糊了。包好后，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向四周慢慢擀开，擀得越薄越好，隐约能看见里面的糖色，但千万不能擀破皮。

平底锅烧热，刷一层薄油，油多了就成炸的了，不叫烙。火要小，手放在锅上方感觉微微烫手就行。饼坯下锅，盖上盖子焖一会儿，等底面起了金黄色的斑点，翻面再烙。这时候能听见糖在里头咕嘟咕嘟响，饼身慢慢鼓起来，像吹了气的小气球。两面都烙成虎皮色，用铲子轻轻一按，饼皮酥脆回弹，就成了。

刚出锅的糖饼最妙，外皮酥得掉渣，里头糖馅还是半流动的，咬一口得小心烫着舌尖。晾凉了吃，糖就凝成透明的脆壳，又是另一番滋味。做这饼没别的窍门，多练几回，手熟了就自然好吃。

柴沟堡熏肉制作方法

柴沟堡熏肉，是张家口怀安一带的老味道，做法看着不复杂，但讲究的是火候和那口柏木香。选肉得用五花三层的新鲜猪肋条，肥瘦相间，太瘦发柴，太肥腻口。买回来先别急着下锅，用温水泡上半个时辰，把血水拔干净，再用刀刮净表皮，切成两斤左右的大方块。

腌制是头一道关。把肉码进大盆，撒上粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶，再倒半碗酱油抓匀，翻动几回，让每块肉都裹上料。讲究的人家还会加一小撮白糖提鲜，但别多，多了抢味。腌上至少四个钟头，中间翻两次，让味道渗进去。

接下来是煮。大铁锅添足水，把腌好的肉连料一起倒进去，大火烧开撇净浮沫，转小火慢炖。这时候扔几段葱白、几片姜进去，汤面保持微微冒泡就行。炖上一个半时辰，用筷子扎一下肉皮，能轻松穿透就熟了。煮太烂会散，没嚼头，这点得盯紧。

熏是最后也是最关键的一步。铁锅底铺上一层柏木锯末，再撒几粒大米和一小撮茶叶，架上篦子，把煮好的肉晾干表面水分，整齐摆上去。盖严锅盖，开中火烧到锅边冒白烟，立马转小火，熏个三四分钟就关火。别急着开盖，焖上片刻，让烟味渗透进去。打开锅盖那股香气扑鼻，肉皮红亮，肥肉晶莹，瘦肉泛着茶色。晾凉切片，夹一筷子，皮脆肉嫩，烟熏味混着肉香，越嚼越有滋味。做一回，能吃上好几天，早上配粥或者夹烧饼都合适。

南京什锦菜制作方法

南京什锦菜，是许多老南京人年夜饭桌上少不了的一道凉菜。它不讲究山珍海味，全靠寻常蔬菜拼出一盘五彩斑斓，吃的就是那股子清爽和团圆劲儿。

做这道菜，备料是关键。通常选十样以上，取“十全十美”的彩头。常见的有菠菜、芹菜、荠菜、胡萝卜、千张（豆皮）、木耳、黄花菜、香菇、冬笋和酱瓜。蔬菜洗净后，胡萝卜、冬笋、千张要细细切成丝，芹菜和菠菜切成段，荠菜整棵备用。

做法上，讲究的是“一样一样地炒”。锅里放少许菜籽油，油热后先下不易熟的，比如胡萝卜丝和冬笋丝，翻炒出香味，再下香菇丝和木耳。接着按顺序放入千张丝、黄花菜，最后才是绿叶菜。每样菜分开炒，炒到断生就盛出，不要加水，保持各自的干爽和本味。酱瓜和咸菜丝是点睛之笔，切碎了最后拌进去，提鲜又解腻。

所有菜炒好后，倒入一个大盆里，趁热淋上少许香油和一点白糖，用筷子轻轻拌匀。注意，盐要少放，因为酱瓜本身有咸味。拌好的什锦菜，讲究的是各种颜色分明，红的红，绿的绿，黄的黄，油亮亮的，看着就喜庆。

放凉后入冰箱冷藏，吃的时候取出一碟，清脆爽口，满嘴都是素菜的清香。这盘菜看似简单，却藏着耐心和功夫，是过年时最踏实的那一口家常味道。

西湖醋鱼制作方法

西湖醋鱼是杭州传统名菜，讲究的是鱼嫩、醋香、芡亮。这道菜看着简单，实则火候和酸甜口的拿捏最见功夫。

选鱼是关键，最好用一斤半左右的草鱼，太大肉老，太小刺多。活鱼宰杀后去鳞、去腮、去内脏，注意从鱼背剖开，让鱼能平摊成两片，但腹部相连。洗净后，在鱼肉面上打上斜刀，方便入味。

锅里放清水，加入葱段、姜片和少许黄酒，大火烧开。将鱼皮朝上放入锅中，水要能没过鱼身。煮的时候不能盖锅盖，用小火保持水微沸，浸煮约三到五分钟，看到鱼眼突出、鱼肉发白即可捞出，沥干水分装盘。煮鱼的原汤留用，这是精华。

另起一锅，舀入煮鱼的清汤，加入生抽、白糖和镇江香醋。醋要多放一些，要能尝出明显的酸味，但又不能盖过鲜味。小火熬开，淋入水淀粉勾芡，边倒边搅，直到汤汁变得浓稠透亮。最后撒上一把姜末，再淋入少许热油，让芡汁油润发亮。

将这锅滚烫的醋汁均匀浇在鱼身上，一道西湖醋鱼就成了。鱼肉雪白细嫩，芡汁红亮酸甜，姜末的辛香去腥提鲜，吃一口，先是酸，后是甜，回味里有淡淡的蟹味，这便是老杭州人说的“醋鱼带蟹味”的境界。做这道菜，手要快，心要定，鱼煮过了头就失了嫩滑，汁调不匀便坏了口感。

闻喜煮饼制作方法

闻喜煮饼，这名字听着就带着股子热乎劲儿。老辈人传下来的手艺，讲究的是个“慢工出细活”。别看它外表裹着层白芝麻，圆滚滚的挺敦实，内里的功夫全在面、糖、油的三重配合上。

第一步是和面。得用上好的小麦粉，加点儿温水，揉到盆光、手光、面光，这面团才算醒了。醒好的面要擀成大片，切成细长条，再搓成小剂子。这一步最见功夫，搓得匀，炸出来才不破皮。

接着是炸。油温不能太高，七成热正好。剂子下锅，要用长筷子不停地翻动，看着它们慢慢鼓起来，变成金黄色的圆胖子。炸到外皮酥脆，捞出来控油，晾凉了备用。

关键的熬糖浆来了。白糖加水熬化，小火慢熬，熬到用筷子蘸一下能拉出细丝，就赶紧把炸好的圆子倒进去，快速翻拌，让每个都裹上糖衣。这时候动作要快，慢了糖就凝了。

最后一步是滚芝麻。把裹了糖的圆子倒进盛着熟芝麻的簸箕里，来回颠簸。芝麻要均匀地粘满全身，这才算成了。晾凉后咬一口，外皮酥得掉渣，里面是软糯的蜂窝状，甜而不腻，满嘴都是麦芽糖和芝麻的香。

这煮饼啊，做的是耐心，吃的是回味。配上一壶热茶，最是惬意不过。

和顺黄米面花花制作方法

和顺黄米面花花，是晋中一带年节里少不了的吃食。这名字听着喜庆，做起来也有意思，黄澄澄的，像一朵朵炸开的花。

做这个，主要用黄米面，就是那黍子碾的，比普通小米面更黏更香。头一步是烫面，得用滚开的水，一边倒一边拿筷子搅，搅成絮状，没干粉了，再稍微晾一晾，不烫手了，就下手揉。这面烫过才有黏性，揉的时候感觉有点沾手，没关系，案板上抹点油就行。揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个时辰，让面劲儿缓过来。

醒面的空当，可以熬点糖稀。锅里放点水，加红糖或者白糖，小火慢慢熬，熬到糖化了，起大泡，用勺子舀起来能拉丝，就成了。这个糖稀是点睛之笔，花花甜不甜，全看它。

面醒好了，搓成细长条，揪成一个个小剂子，比饺子剂子稍微大点。拿一个剂子，在手里搓圆，然后用手指在中间捅个洞，转着圈捏，捏成一个喇叭口似的小窝窝，口要薄一点。这就是花花的雏形。

接下来是炸。锅里油烧到五六成热，就是拿筷子插进去，边上冒小泡的时候，把捏好的面窝窝一个个放进去。火不能太大，要不外面糊了里头还没熟。用笊篱轻轻翻动，看着它慢慢浮起来，颜色变成金黄，表面鼓起来，像朵盛开的花，就熟了。捞出来控油，趁热赶紧往那熬好的糖稀里一滚，让每个花花都均匀裹上糖浆。捞出来晾在盘子里，糖浆一凉，就凝成一层亮晶晶的壳，又脆又甜。

刚炸出来的花花，咬一口，外头是脆的，里头是软的，带着黄米特有的黏糯，还有糖的香甜。晾凉了，那层糖壳更脆，咔嚓一声，特别解馋。这花花不光好吃，样子也讨喜，过年摆一盘，看着就喜庆。做这个没什么特别难的窍门，就是火候和耐心，多试两次，人人都能做出那一口熟悉的味道。

阳泉拌龙筋制作方法

阳泉拌龙筋，这道菜名字听着霸气，其实是当地人家常饭桌上的一道爽口凉菜。所谓龙筋，并不是什么稀罕物，就是猪蹄筋，经泡发后晶莹透亮，口感弹韧，配上酸辣料汁一拌，开胃又解腻。

做这道菜，第一步是发蹄筋。干蹄筋用温水泡一夜，第二天换清水，加姜片、料酒上火煮开，转小火焖二十分钟，关火后别急着捞，让它在热汤里自然凉透。这样发出来的蹄筋不塌不烂，切开后断面呈蜂窝状，咬起来咯吱作响。泡发好的蹄筋斜刀切成薄片，太厚不入味，太薄又没嚼头。

接着准备配菜。阳泉人喜欢用黄瓜丝和香菜段，黄瓜要现切，脆生生的，跟蹄筋的韧劲儿正好互补。蒜末是灵魂，多切些，再备上干辣椒段和花椒粒。

调汁是关键。碗里放蒜末、辣椒段、花椒粒，烧一勺热油泼上去，滋啦一声，香味立刻窜出来。然后加两勺陈醋、一勺生抽、少许盐和白糖，白糖只提鲜不抢味。最后淋几滴香油，搅匀。

把切好的蹄筋、黄瓜丝、香菜段放进大盆，倒进料汁，撒一把熟白芝麻，用筷子大力翻拌，让每一片蹄筋都裹上油亮的汁水。拌好后静置五分钟，让味道渗进去再装盘。

这菜做出来，红绿白相间，酸辣鲜香，蹄筋弹牙，黄瓜清脆，配上一碗热乎乎的小米粥，或是就着馒头，都是极舒服的一餐。逢年过节，这道菜也常出现在阳泉人的桌上，算是本地人心里的一口家乡味。

神池捞汁苦菜制作方法

神池捞汁苦菜，是晋北人家夏日餐桌上的一抹清凉。这道菜看似简单，却讲究“捞”与“汁”的配合，苦菜的脆嫩遇上酸辣回甜的料汁，入口便是一整个夏天的爽快。

先说选材。苦菜要挑叶子肥厚、根茎白嫩的，那种老得发柴的不要。买回来先摘去黄叶，用清水反复冲洗，泥沙最易藏在叶根处，需掰开细洗。洗净后烧一大锅水，水沸时加一勺盐和几滴油，这是保持苦菜翠绿不发黑的关键。下锅烫二十秒，见叶子变软立刻捞出，过凉白开或冰水，这一步能让苦菜口感脆生。捞出后攥干水分，用手轻轻撕成适口小段，备用。

接下来是捞汁。这是整道菜的灵魂。取一只大碗，放入蒜末、小米椒圈、少许姜末，再调入生抽两勺、陈醋一勺半、白糖半勺、盐小半勺，加一小勺花椒油和几滴香油。爱吃辣的可以再添一勺辣椒油。最后倒入约小半碗凉白开，用筷子搅匀，让糖盐彻底化开。讲究些的，可把料汁提前调好放冰箱冷藏半小时，凉汁配凉菜，滋味更透。

吃之前，把苦菜倒入料汁中，用筷子上下捞拌三五下，让每一根菜叶都挂上汁水。装盘后撒一把熟白芝麻或花生碎，若有芫荽，掐几段嫩叶点缀，颜色也好看。

这道菜妙在苦中回甘，酸辣开胃。苦菜的清苦被料汁的酸香压住，只留下满口清爽。夏日里配一碗小米粥或两个花卷，简单却叫人惦记。做时不必拘泥分量，咸淡酸辣随自家口味调，吃的是那股子舒坦劲儿。