四鳃鲈鱼是苏北灌河入海口的名产，这鱼最妙之处在于腮盖上有四道橙红纹路，像四朵梅花贴在腮边。响水人家做这道红烧，讲究的是“鲜”字当头，鱼必须是活蹦乱跳的，离水超过两钟头，味道便差了一截。
处理鱼身时，要先用刀背轻轻拍一下鱼头，让鱼老实下来，再刮鳞去鳃，但千万别破开鱼腹，用筷子从鳃口伸进去，搅出内脏，这样烧出来的鱼形整不散。洗净后，在鱼身两面各划三刀，抹上细盐和姜片，静置一刻钟去腥。
热锅冷油，油温升到七成时，将鱼身擦干，下锅煎至两面金黄。这时转小火，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，烹入黄酒，盖上锅盖焖十秒，让酒气渗进鱼肉。接着加生抽、老抽、白糖和一小勺猪油，再倒入滚烫的开水，水量到鱼身的一半就行。大火烧开后，撇去浮沫，改用中火咕嘟十五分钟，中途用勺子舀起汤汁，不停浇在鱼身上。
待汤汁收得浓稠油亮，撒上一把青蒜段，淋少许香醋提鲜，便可出锅。装盘时讲究整鱼上桌，汤汁浇在鱼身上，那四鳃鲈鱼肉质细嫩如蒜瓣，入口先咸后甜，带着灌河水特有的清鲜，配上一碗白米饭，连汤带鱼能下两碗。
建湖藕粉圆子，是盐城水乡一道传统甜点，讲究的是手工细作与食材本味。做这道吃食，得先备好主料：上好的藕粉、芝麻、核桃仁、瓜子仁，还有猪板油和白糖。藕粉要选细腻无杂质的，这是圆子透亮爽滑的关键。
第一步是调馅。把芝麻炒香碾碎，核桃仁、瓜子仁也剁成细末，和白糖、切碎的猪板油拌在一起，揉成一个个小丸子，大小如桂圆即可。这馅料得提前冻硬实些，包的时候才不散。
接下来是做皮。取适量藕粉放入大碗，用温水慢慢调开，边倒边搅，直到粉浆能挂住碗壁，像稀糊糊的样子。然后烧一锅滚水，用筷子夹起一颗馅丸，在粉浆里滚一圈，迅速丢进沸水里，烫上几十秒，表皮凝固成半透明状，赶紧捞出来，再裹一层干藕粉，如此反复三四次。每裹一层，圆子就厚一分，也更有嚼劲。
最后是煮制。锅里水微沸时下圆子，轻轻推动防粘底，待圆子浮起，再煮两三分钟，汤水变得清亮，圆子通体莹润，像琥珀珠子般透亮就成了。盛一碗，咬开软糯的外皮，里头油润香甜的馅料流出来，芝麻香混着果仁脆，甜而不腻，是建湖人待客的体面，也是游子惦记的家乡味。
淮安盱眙十三香龙虾，是淮扬菜系里的一道名角，也是夏夜大排档的灵魂所在。它的魅力不在于单纯的辣，而在于那复合香料的层层递进，入口先是麻香，继而鲜甜，最后回甘，让人欲罢不能。
做这道菜，选料是基础。一定要用清水养殖的鲜活青壳虾，这种虾壳薄肉嫩，容易入味。买回后剪去虾头前部三分之一，挑出胃囊，再在虾背划开一道口子，抽去虾线，这样既干净又便于汤汁渗入。处理好的虾用清水反复冲洗，直到水清为止。
调料的准备是关键。所谓“十三香”，其实配方并不固定，我常用的是：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、白芷、草果、丁香、砂仁、肉蔻、良姜、陈皮、甘草。若嫌麻烦，市面上也有配好的十三香粉，但最好再额外补一点花椒和干辣椒，增香提味。
烹饪时，锅烧热倒油，比平时炒菜略多一些，下入姜片、蒜瓣、大葱段爆香，接着放入一大把干辣椒和花椒，小火煸出红油。然后把洗好的龙虾倒入，大火翻炒至虾壳变红，烹入料酒去腥，再加入生抽、少许老抽上色，白糖是点睛之笔，能中和香料的苦味，让回味更醇厚。
最关键的一步是加水，水量要没过龙虾，把配好的十三香香料用纱布袋装好放进汤里，再加一小块火锅底料（不用也行）和几根整棵的香菜。大火烧开后转中小火煮十五分钟，关火后别急着出锅，让龙虾在汤汁里浸泡半小时以上，使其彻底入味。吃之前再开大火收一下汁，撒上白芝麻和葱花，端上桌时满屋飘香，虾肉Q弹，汁水浓郁，连手指头都要嘬干净。
要说夏天最让人惦记的，还得是淮安金湖那锅红亮亮的蒜泥龙虾。别处做蒜泥，多是拿蒜末当配角，金湖人偏不，非得让蒜香抢了风头，才肯罢休。
做这道菜，得先备齐料。活龙虾三斤，剪去虾枪、抽掉虾线，用刷子挨个把肚皮刷白净，沥干水。蒜得用两大头，拍碎剁成细末，一半生蒜，一半留着过油。再切几片姜，几段葱，备好啤酒、白糖、盐和少许生抽。
热锅倒油，油量要比平时炒菜多些。先下一半蒜末，小火慢慢煸，直到蒜末变得金黄酥脆，满屋子都是焦香。这时候下姜片和葱段，紧接着倒入龙虾，转大火翻炒，看虾壳从青变红，蜷成诱人的弯钩。倒入一整罐啤酒，没过龙虾大半，加一勺白糖提鲜，盖上锅盖焖煮八分钟。时间不能太久，久了虾肉就老了。
开盖那一刻，香气直往鼻子里钻。把剩下那半生蒜末倒进去，翻匀，加盐调味，再淋一勺热油激出蒜香。出锅装盆，汤汁要宽，让每只虾都泡在金黄浓稠的蒜汁里。
吃的时候别顾着斯文，先吮一口虾壳上的蒜蓉，再剥出白嫩的虾肉，蘸着盆底的汤汁送进嘴里，蒜香浓郁却不冲，虾肉弹牙又带甜。吃完虾，剩下的汤汁拌面条，或是蘸馒头，那才是这锅蒜泥龙虾最圆满的收尾。
南通如皋有道地道的家常菜，叫清炒黑塌菜。这菜看着不起眼，却是冬日里最熨帖的滋味。黑塌菜是如皋特产，叶片深绿发乌，梗子短而肥厚，霜打过后格外甜糯。做法极简单，却最见功夫。
选菜要挑叶片厚实、根部饱满的，洗净后用手撕成大片，梗子斜切成段，分开摆放。锅烧热，倒一勺菜籽油，油温七成时先下姜末和干辣椒段爆香，随即倒入梗子大火快炒，听着“滋啦”一声，香味就窜上来了。炒到梗子微微透明，再把叶子倒进去，快速翻拌几下，撒上盐和少许白糖提鲜，沿锅边淋一勺热水，盖上锅盖焖半分钟。开盖后大火收汁，加一撮白胡椒粉，翻匀即可出锅。
炒好的黑塌菜碧绿油亮，梗子脆嫩，叶子绵软，入口先是清甜，后味带一丝微苦，正是这苦味让整道菜立住了。配一碗白粥，或是就着米饭，都是极好的。如皋人讲究“霜打菜更甜”，若是赶在隆冬时节，这盘清炒黑塌菜便是餐桌上的主角，简单，却让人惦记一整年。
南通西亭脆饼，是江海平原上的一道老味道。做这脆饼，讲究的是耐心和手上的功夫。选料先要精，面粉得用上好的白面，加上白糖、素油，再兑上适量的水，和成一块不软不硬的面团。这揉面的活儿最费力气，得反复揉搓，直到面团光滑起筋，醒上半个时辰，让面性舒展开来。
接下来是包酥。取一团面，包入油酥，用擀面杖轻轻擀开，卷起，再擀，再卷，这样反复几次，饼皮便起了层层叠叠的酥层。擀好的面皮切成小剂子，每个剂子搓成长条，再用手掌按扁，撒上些芝麻，这便是脆饼的雏形了。
烘烤是关键。老式的做法是用炭火炉，炉壁烧得滚烫，将饼坯一个个贴在炉膛内壁，盖上炉盖，用文火慢慢烘烤。火候大了，饼会焦苦；火候小了，又不够酥脆。得守着炉子，侧耳听那饼皮微微裂开的声响，闻见一股焦香飘出，便知道时候差不多了。出炉的脆饼，色泽金黄，形如长指，轻轻一掰，“咔嚓”一声，碎屑纷纷落下，入口酥甜，满嘴都是麦香和芝麻香。
如今做脆饼的人少了，但那股子手工的诚意，仍旧藏在每一片薄脆里。若是得闲，不妨自己试试，虽不及老师傅的手艺，却也别有一番家常的滋味。
苏州吴江的清炒香青菜，是本地人餐桌上最寻常也最见功力的一道时令菜。它不像名菜那般繁复，却讲究食材与火候的纯粹配合。要做得好，关键在于“选”和“快”。
先说选材。吴江本地的香青菜，叶片深绿，叶脉清晰，菜梗细长且脆嫩。买回后，不要用刀切，用手将叶片整片摘下，老梗和枯叶去掉，用清水反复冲洗，特别是叶背的泥沙。洗净后一定要沥干水分，可用厨房纸轻轻吸去表面水珠，这一步很要紧，水多了下锅会变成“煮菜”，少了那股镬气。
接着是备料。几瓣蒜拍碎，切成粗末。炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的菜籽油，油要烧到微微冒烟，这是苏州本地师傅惯用的“热锅凉油”变体——油温高了，菜才脆。
油热后，先下蒜末爆香，几秒钟闻到蒜香，立刻将整盆香青菜倒入锅中。这时火要开到最大，只听“刺啦”一声，叶片迅速塌软。快速翻炒，让每一片叶子都裹上油光。大约三十秒后，沿锅边淋入一勺滚烫的开水，这叫“激水”，能让菜梗迅速熟透而保持脆爽。
最后调味只需盐和一点点白糖提鲜。盐要撒得均匀，糖只放小指甲盖那么一点，吃不出甜味，只为中和菜叶的微涩。再快速颠锅十几下，看菜叶颜色变得深绿油亮，梗子半透明，立刻关火出锅。整个过程从下锅到装盘，不超过两分钟。
装盘后的香青菜，碧绿生青，汤汁极少，入口是清甜脆嫩，带着菜籽油特有的香气。配一碗白粥或是一碗米饭，都是极妥帖的。这道菜没有固定配方，全凭手感，多做几次，自然能把握住那个“刚好”的瞬间。
苏州木渎的乌米饭，是每年农历四月初八前后，老苏州人必定要尝的一口时令味道。这饭的颜色乌黑发亮，带着一股独特的草木清香，做法看着简单，但讲究全在细节里。
做乌米饭，主角是乌饭叶，也叫南烛叶。得赶在清晨去采，那时候叶子上的露水刚干，叶片肥厚，汁水最足。采回来的叶子要先用清水漂洗几遍，去掉浮尘，然后放进石臼里捣烂。木渎人家多半不用机器，嫌机器打出来的汁水发苦，还是手工捣的细腻。捣的时候加一点点凉开水，让叶汁充分渗出来，直到整盆水变成深墨绿色，再拿细纱布滤去渣滓，只留下那乌黑的汁水。
糯米要选圆粒的，淘洗干净后沥干，直接倒进乌叶汁里浸泡。这浸泡的时间是关键，短了不上色，长了又容易发酸。一般泡上四个钟头，看米粒吸饱了汁水，颜色均匀地染成青黑色，就可以上锅蒸了。蒸笼底下垫一层湿纱布，把米铺平，中间戳几个洞透气。大火烧开，转中火蒸上四十分钟，揭开盖子，满屋都是那股清冽的草香。
蒸好的乌米饭粒粒分明，油亮亮的，乌黑里透着一点紫光。吃法也简单，趁热撒上白糖，或者配一碟桂花酱，一勺入口，先是叶子的清苦回甘，接着是糯米的软糯香甜。老苏州人还会拿它炒蛋或者包油条，各有各的滋味。这碗饭，吃的是时令，也是木渎人从山野间采来的那一点朴素的念想。
苏州太仓肉松，名声在外，讲究的是“酥、松、香、鲜”。做这肉松，得用猪后腿的纯瘦肉，筋膜剔得干干净净，切成寸把长的块儿，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这第一道水很重要，去腥膻全看它。
焯过水的肉块，换一锅清水，放入葱结、姜片、料酒，小火慢煨。火候是关键，得让肉在汤里咕嘟着，却不散架，约莫一个半钟头，筷子能轻易扎透，肉便熟了。捞出来晾凉，顺着肉的纹理，用擀面杖轻轻捶打，把肉块敲成细丝，这活儿急不得，捶得越匀，成品越蓬松。
接下来是炒制。锅烧热，放少许猪油，化开后将肉丝倒进去，用中小火慢慢翻炒。边炒边用手把肉丝搓散，让水分一点点跑掉。待肉丝微微泛黄，能闻到干香时，加入生抽、白糖和少许盐。糖要分次加，边加边翻，让每一根肉丝都裹上酱色。炒到肉丝完全干爽，颜色金黄，捏起来有弹性，锅里沙沙作响，就差不多了。
最后一步是“擦松”。把炒好的肉松摊在盘子里，用两手来回搓揉，直到它变成蓬松的绒状。这功夫全在手上，轻了不出绒，重了又成粉。搓好的肉松，色泽金黄，入口即化，鲜中带甜，甜里透着咸香。配白粥，夹馒头，或是空口吃上几勺，都是江南人家最寻常的滋味。做一罐子，能存上十天半月，是早餐桌上最温暖的一抹亮色。
选鱼要挑活蹦乱跳的，个头在两斤上下最合适。微山湖的四鼻孔鲤鱼，鱼身泛着青黑的光泽，鳞片紧实，翻看鱼鳃，鲜红湿润才算新鲜。杀鱼时注意保留完整的鱼形，从腹部剖开，去掉内脏和黑膜，用清水反复冲洗，沥干水分备用。
锅烧热，倒入菜籽油，油温升到七成时，把鱼身两面薄薄拍一层干淀粉，下锅煎。煎鱼最忌心急，中小火慢慢煎到一面金黄定型，再小心翻面，这样鱼皮不破，肉也嫩。煎好后盛出，锅里留底油，放葱段、姜片、蒜瓣爆香，再加一小把干辣椒和几粒花椒，炒出香味。
这时倒入生抽、老抽、少许白糖和料酒，加开水没过鱼身。大火烧开，转小火焖煮二十分钟，中间轻轻晃动锅子，防止粘底。汤汁收得差不多时，淋上一圈香醋，撒上青蒜段，翻个面再焖两分钟即可出锅。
做这道菜，关键在于煎鱼的火候和最后的收汁。四鼻孔鲤鱼肉质细嫩，红烧后酱香浓郁，微带酸甜回甘，配米饭尤其合适。盛盘时把汤汁浇在鱼身上，色泽红亮，筷子轻轻一拨，鱼肉便成蒜瓣状脱落，入口嫩滑不柴，回味里带着微山湖水的清甜。
