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无锡酱排骨制作方法

无锡酱排骨，这道菜在江南一带算是家喻户晓。它不似红烧肉那般肥腻，也不像糖醋排骨那样酸甜直白，而是将咸、甜、鲜、香糅合得恰到好处，骨酥肉烂，连骨头缝里都透着酱香。做这道菜，讲究的是耐心和火候，急不得。

选料很关键，最好用猪肋排，要那种带点肥肉的，纯瘦的反而容易柴。买回来剁成三指宽的段，冷水下锅，加几片姜和料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出冲干净。这一步别偷懒，血水去净了，成品才清爽。

接着是炒糖色。锅里放少许油，丢几块冰糖进去，小火慢慢搅动，看着糖从大泡变小泡，颜色变成枣红色时，果断把排骨倒进去，快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上焦糖色。这时候倒入生抽、老抽，比例大概三比一，再加一小勺甜面酱提味，千万别放多，会抢戏。

然后加开水，没过排骨，放葱结、姜片、八角、桂皮和一小片香叶。大火烧开后，转成小火，盖上盖子焖。这时候你可以去忙别的，但心里得记着时间，大约得一个半小时。期间别频繁开盖，就让热气在里面慢慢焐。

等到筷子能轻松戳进肉里，开大火收汁。一边收，一边用锅铲轻轻翻动，防止粘锅。那汤汁由稀变稠，油亮亮地挂在排骨上，最后撒一把熟白芝麻，翻两下就出锅。装盘时，记得把剩下的浓汁也浇上去，趁热吃，肉脱骨，酱香足，配一碗白米饭，最是妥帖。

确山紫薯麻团制作方法

确山紫薯麻团，是豫南一带家常待客的点心。它外皮酥脆金黄，内里软糯香甜，靠的是当地红壤里长出的紫薯，那股子天然的粉糯与甜香是别处比不了的。做法不难，但讲究细节。

备料要提前想好：紫薯两个约一斤，糯米粉半斤，白糖两三勺，白芝麻一小碗，食用油适量。紫薯洗净去皮，切成薄片上锅蒸，水开后再蒸十五分钟，用筷子一戳就透便是好了。趁热倒进大碗，用勺子背压成细腻的薯泥，别留颗粒。加白糖搅匀，等薯泥温热不烫手时，分次倒入糯米粉。边倒边揉，直到能捏成不粘手的光滑面团。若觉得干，可略加一点温水；若粘手，就再补些糯米粉。

接下来是搓团。揪一小块面团，在手心搓成乒乓球大小的圆球。这一步要用力均匀，搓得越圆，炸出来越好看。准备两个盘子，一个放白芝麻，一个放清水。把搓好的紫薯球先在清水里滚一圈，再放进芝麻盘里轻轻打转，让表面均匀裹满芝麻。裹好后用手再轻轻按一下，让芝麻粘得牢实，免得下锅时脱落。

炸制最要紧。锅里倒油，烧到五六成热，就是拿筷子探进去，周围会冒出细密小泡的程度。改中小火，轻轻放入麻团，一次别放太多，免得互相粘连。下锅后别急着翻动，等麻团浮起来，再用漏勺轻轻推压，让它们受热均匀。炸到表面金黄、芝麻微微爆香，大约五六分钟，捞出沥油。刚出锅的麻团最是诱人，咬开一个小口，热气裹着紫薯的甜香扑出来，外皮咔嚓作响，内里绵软似沙。放凉些吃，外皮依然酥，内里更显糯，配一壶粗茶，正好。

驻马店西平芝麻焦馍制作方法

西平人做芝麻焦馍，讲究的是个“慢”字。头天晚上就得把本地白芝麻淘洗干净，摊在竹匾里晾干，第二天用铁锅文火慢炒，待芝麻在锅里微微跳起，香气扑鼻时，赶紧倒出来放凉。这炒过的芝麻才肯在面里扎扎实实香透。

面是自家磨的麦面，加少许盐，用温水和成硬面团，醒上半个时辰。醒好的面反复揉搓，直到光滑如玉，再揪成核桃大小的剂子。每个剂子都要擀成薄如纸的圆片，撒上炒香的芝麻，用擀面杖轻轻压进面皮里，再翻面擀匀。这时候火候最关键，灶膛里烧的是麦秸火，火苗要匀要稳。

鏊子烧热后，把擀好的面饼平铺上去，手要不停转动，让饼受热均匀。面饼鼓起小泡时翻面，两面都烙出金黄的斑点，再移到鏊子边沿慢烘。等焦馍完全变脆，轻轻一敲有清脆声响，才算大功告成。

刚出锅的焦馍薄脆透亮，芝麻嵌在面里，咬一口咔嚓作响，麦香混着芝麻香在嘴里散开。放凉后装进布袋，能保存半个月不坏。吃的时候掰成小块，配着稀饭或茶汤，越嚼越有滋味。这焦馍是西平人走亲戚的伴手礼，也是游子行囊里最解乡愁的一口脆响。

扶沟酱黄花菜制作方法

扶沟酱黄花菜是河南传统风味小菜，讲究酱香浓郁、口感脆嫩。做法不难，但每一步都得用心。

选干黄花菜，要挑色泽金黄、条身紧实、无霉斑的。先用温水泡发，约莫半小时，待花身舒展、根蒂微软，捞出沥水。切记别泡过头，否则口感发面，失了脆劲。泡好的黄花菜掐去硬蒂，撕成两半，这样更容易入味。

接着是酱汁调配，这是灵魂所在。取甜面酱和黄豆酱各半，加少许白糖、生抽、料酒，再兑入两勺泡黄花菜的水，搅匀备用。锅里倒油，比平时炒菜略多一些，放几粒花椒和干辣椒段，小火炸出香味后捞出，只留油。然后下葱姜蒜末爆香，倒入调好的酱汁，小火慢慢翻炒，直到酱色油亮、香气扑鼻。

此时把黄花菜倒进锅里，转大火快速翻炒，让每根花丝都裹上酱汁。炒约两分钟，沿锅边淋半勺香醋，激出香味，再加小半碗热水，盖上锅盖焖两三分钟，让酱味渗进去。最后开大火收汁，待汤汁浓稠挂在花丝上，撒一把白芝麻和葱花，翻匀即可出锅。

做好的酱黄花菜，冷吃热食皆宜。放凉后装进干净玻璃瓶，入冰箱冷藏，能存一周。早上配白粥，或夹在馒头里，咸鲜回甘，很是下饭。需要注意的是，整个过程无需再加盐，酱本身咸度足够，否则会齁。按此法做出来的，酱香醇厚，黄花菜依然爽脆，是家常餐桌上一道实在的风味。

柘城煸炒鸡制作方法

柘城煸炒鸡，听着名字就带着一股子热乎劲儿。这道菜在豫东一带的馆子里常见，但做得好不好，全看那“煸”字的功夫。

做这道菜，选鸡是关键。得用现杀的活鸡，最好是三斤左右的柴鸡，肉质紧实，耐得住火候。剁成小块，别太小，拇指头大小最合适，洗净沥干水。配料备好：干辣椒段多放些，姜切片，蒜拍碎，再抓一小把花椒，几段大葱白。

锅烧热，倒宽油，油温升至七成热时，先把姜片和蒜瓣丢进去爆香。紧接着倒入鸡块，这时候火要旺，铲子不停翻动。你会看到鸡块在热油里收缩，颜色由红转白，再慢慢泛出焦黄。这个过程中，鸡皮里的油脂被逼出来，锅底的汤汁越来越亮，香气也跟着窜起来。秘诀就在这里——不要急着加调料，一定要把鸡块煸到表皮微微起皱，铲子碰上去有“沙沙”的声响，才算是煸透了。

这时下入干辣椒和花椒，小火再煸半分钟，辣味和麻味一出来，立刻淋入两勺生抽、一勺老抽，沿着锅边烹入一勺料酒，“刺啦”一声，香味瞬间炸开。翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色，再撒入葱段和少许白糖提鲜。最后倒入半碗热水，水位没过鸡肉的一半就行，盖上锅盖，中火焖煮十分钟。

时间到，开盖大火收汁，等汤汁浓稠裹在鸡块上，油亮亮的，撒一把白芝麻和香菜段，翻两下就能出锅。装盘时，鸡块油光水滑，辣椒段红亮诱人，咬一口，外皮焦香微韧，内里肉汁饱满，咸辣鲜香在嘴里层层叠叠，配上一碗热米饭，舒坦得很。

做这道菜，别怕油多火大，煸的过程就是鸡块脱胎换骨的时候。火候到了，味道自然就到了。

吊桥缸炉烧饼制作方法

吊桥缸炉烧饼，这名字听着就带着股子烟火气。老辈人讲，这烧饼讲究的是“缸炉吊烤，外酥里嫩”，做法看着粗犷，里头门道却细得很。今儿就把这手艺拆开揉碎了说给你听。

头一步是和面。用老面引子兑温水化开，倒进面粉里，边倒边搅，揉成光滑的面团。这面不能太硬，也不能太软，手按下去能缓缓回弹才算正好。盖上湿布，搁在暖和地方醒上两个钟头，等面团胀到原先两倍大，里头全是蜂窝眼儿，才算醒透了。

趁醒面的空档，调油酥。面粉里淋上热花椒油，撒点盐和五香粉，搅成稀糊状。这油酥是烧饼起层的魂，少了它，饼就死板板的没嚼头。

面醒好了，揪成拳头大的剂子，擀成薄片，抹上一层油酥，卷起来，再擀开，再卷，反复两三回，这样烤出来才有一层层的酥皮。最后收口捏紧，按成圆饼，表面刷一层糖水，撒满白芝麻。

重头戏在吊炉。老式的吊炉是口倒扣的大铁锅，里面糊着黄泥，底下烧果木炭。把饼胚一个个贴在炉壁上，盖上盖子，上下火一起攻。火候全凭经验，火大了饼焦心不熟，火小了皮硬不酥。约莫七八分钟，炉缝里飘出焦香，揭开盖子，烧饼个个鼓着肚子，金黄油亮。

刚出炉的烧饼最勾人，芝麻香混着麦香直往鼻子里钻。咬一口，外皮“咔嚓”一声脆响，里头层层叠叠，软中带韧，越嚼越有滋味。配碗热豆浆，或者夹上两片酱牛肉，那叫一个舒坦，神仙日子也不过如此了。

南京鸭油酥烧饼制作方法

南京鸭油酥烧饼，是金陵城街头巷尾最勾人的烟火气。那层层起酥、咸香扑鼻的滋味，全靠一勺好鸭油。做法不难，但讲究的是耐心和手上的巧劲。

先说面。取中筋面粉，用温水和面，揉成偏软的光滑面团，盖上湿布醒上半小时。这醒面的功夫，正好准备油酥。另取一碗面粉，加入适量鸭油和少许盐，用手搓匀，直到面粉和油完全融合，捏起来能成团，这就是酥心的关键。

面团醒好后，案板抹油，把面团擀成厚薄均匀的大片。将油酥均匀地铺在面片上，像叠被子一样，从一端卷起，卷成长条。这一步最要紧，卷得紧实，层次才分明。然后用刀切成大小均匀的剂子，每个剂子两头捏紧，防止油酥漏出。

取一个剂子，按扁，擀成牛舌状，再从上往下卷起，盖保鲜膜松弛十分钟。重复这个擀卷动作两次，烧饼的酥层才会像书页一样翻飞。最后，把卷好的面团竖起来，用手掌按成圆饼，刷一层薄薄的蛋液，撒上满满的白芝麻，用手轻轻压实。

烤箱预热到两百二十度，把饼坯放入中层，烤约二十分钟。看着烧饼在高温下慢慢鼓起、表面金黄，鸭油的香气混着芝麻香飘满厨房，就知道成了。刚出炉的烧饼最妙，咬一口，酥皮簌簌往下掉，内里柔软分层，咸鲜中带着鸭油特有的醇厚，配一碗热豆浆，便是地道的南京早晨。放凉了也别扔，回炉再烤三分钟，依旧酥脆如初。

阳泉拌龙筋制作方法

阳泉拌龙筋，这道菜名字听着霸气，其实是当地人家常饭桌上的一道爽口凉菜。所谓龙筋，并不是什么稀罕物，就是猪蹄筋，经泡发后晶莹透亮，口感弹韧，配上酸辣料汁一拌，开胃又解腻。

做这道菜，第一步是发蹄筋。干蹄筋用温水泡一夜，第二天换清水，加姜片、料酒上火煮开，转小火焖二十分钟，关火后别急着捞，让它在热汤里自然凉透。这样发出来的蹄筋不塌不烂，切开后断面呈蜂窝状，咬起来咯吱作响。泡发好的蹄筋斜刀切成薄片，太厚不入味，太薄又没嚼头。

接着准备配菜。阳泉人喜欢用黄瓜丝和香菜段，黄瓜要现切，脆生生的，跟蹄筋的韧劲儿正好互补。蒜末是灵魂，多切些，再备上干辣椒段和花椒粒。

调汁是关键。碗里放蒜末、辣椒段、花椒粒，烧一勺热油泼上去，滋啦一声，香味立刻窜出来。然后加两勺陈醋、一勺生抽、少许盐和白糖，白糖只提鲜不抢味。最后淋几滴香油，搅匀。

把切好的蹄筋、黄瓜丝、香菜段放进大盆，倒进料汁，撒一把熟白芝麻，用筷子大力翻拌，让每一片蹄筋都裹上油亮的汁水。拌好后静置五分钟，让味道渗进去再装盘。

这菜做出来，红绿白相间，酸辣鲜香，蹄筋弹牙，黄瓜清脆，配上一碗热乎乎的小米粥，或是就着馒头，都是极舒服的一餐。逢年过节，这道菜也常出现在阳泉人的桌上，算是本地人心里的一口家乡味。

葱花缸炉制作方法

葱花缸炉，是东北一带的老式点心，外头一层酥皮，里头裹着咸香的葱花馅儿。做这个，讲究的是耐心和手上的准头，机器做不出那股子家常味儿。

先备料。油皮用面粉、猪油和温水，和成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。油酥更简单，面粉加猪油搓匀，攥成团就行。馅儿是重头戏：熟面粉、白糖、白芝麻、花椒面，再切一把细细的葱花，淋上烧热的豆油，滋啦一声，香味就窜出来了。抓匀，别太湿，能捏成团就成。

醒好的油皮擀开，包住油酥，收口捏紧。擀成长方形的大薄片，叠三折，再擀开，再叠，反复三次，这叫起酥。最后卷成长条，切成一个个小剂子。取一个剂子，两头往中间一捏，按扁，擀成中间厚边上薄的皮儿，包上一团葱花馅，收口朝下，轻轻按成扁圆的饼坯。

炉子提前预热，烤盘铺上油纸，饼坯码好，间隔开些。刷一层蛋液，再撒几粒白芝麻，好看也添香。送进烤箱，一百八十度，烤上二十来分钟，看着饼皮一点点鼓起来，颜色变成焦黄，满屋子都是葱油和麦粉烘过的暖香。

晾凉了再吃，酥皮一碰就簌簌地掉，馅儿咸甜交错，葱香扑鼻。配杯热茶，最是熨帖。这活儿不复杂，就是得静下心来，一步一步慢慢来。

吴忠凉拌沙葱制作方法

吴忠凉拌沙葱，是西北人餐桌上的一道清爽小菜。沙葱这东西，看着像细韭菜，其实比韭菜嫩得多，带着一股独特的野香。做法简单，但讲究的是那股子鲜活劲儿。

第一步，先把沙葱择干净。掐去老根和发黄的尖儿，只留最嫩的那截。洗的时候要仔细，沙葱夹缝里容易藏土，得用流水多冲几遍，再泡上十来分钟，让沙土彻底沉下去。捞出来沥水，千万别带水珠，不然拌出来水汪汪的，没了脆劲儿。

接着烧一锅开水，水滚了往里撒一小撮盐，滴两滴油，这是为了让沙葱保持翠绿。把沙葱放进去，用筷子拨拉开，数二十下就赶紧捞。沙葱不能焯久，一过火就软塌塌的，那股子脆劲儿全没了。捞出来立刻过凉水，最好是冰水，激一下，颜色更亮，口感更脆。

攥干水分，切成寸段，码在盘子里。调汁是关键，蒜拍碎剁成末，加一勺生抽、半勺香醋、少许白糖提鲜，再淋上几滴香油。爱吃辣的可以切两个小米辣圈进去，不吃辣的就光用蒜香。把料汁浇在沙葱上，拌匀，最后撒一把白芝麻，端上桌就能闻到那股子清香。

这菜最妙的地方在于，沙葱本身带着微甜的回甘，配上酸辣汁，既开胃又解腻。吃一口，先是脆生生的，接着是蒜香和醋香在嘴里散开，最后是沙葱独有的野味在舌尖上打转。配一碗白粥，或是就着馒头，都是极好的。若是隔夜再吃，那股子鲜气就散了，所以现做现吃，才是正理。