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福清光饼制作方法

福清光饼，是福建福清一带的传统小吃，外皮酥脆，内里松软，带着一股朴实的麦香。做这饼，讲究的是“老面”和“火候”，急不得，也省不得。

先备料：中筋面粉五百克，老面（也就是上次留下的面头）约一百克，温水两百五十毫升，食用碱一小撮，盐少许，白芝麻一小碗。老面是灵魂，没有它，饼就少了那股子回甘的酸香。

和面时，将老面撕碎泡进温水里，化开成米汤状，再倒入面粉，加盐，揉成光滑的面团。盖上湿布，放在暖和的地方，让它醒上两三个钟头，直到面团胀发到两倍大，手指一按，凹坑不回弹，才算醒透了。

接下来是“兑碱”。取一小撮食用碱，用一点点温水化开，揉进发好的面团里。这步是手艺活，碱多了饼发苦发黄，碱少了饼发酸发死。揉匀后，再醒一刻钟。然后，把面团搓成长条，揪成一个个鸡蛋大小的剂子，用手掌压扁，再用擀面杖擀成圆饼，厚薄要均匀，中间略薄，边缘稍厚。

饼胚做好，在表面刷一层薄薄的糖水（白糖化在温水里即可），然后撒上白芝麻，用手掌轻轻按实。接下来，就是最关键的烘烤。传统的做法是贴在大陶缸里用炭火烤，家里若没有，可以用平底锅或电饼铛代替。平底锅烧热，不用放油，将饼胚有芝麻的一面朝下，小火烙。烙到饼面鼓起、底面微黄，就翻面，再烙上几分钟，直到两面都呈金黄的虎皮色，用铲子敲一敲，发出“嘭嘭”的空响声，就熟了。

刚出炉的光饼，趁热吃最香，外脆内软，咬一口，麦香混着焦香，越嚼越有味道。放凉了也不硬，隔天蒸一下，依旧松软。就着热茶，或是夹上红烧肉，都是福清人最实在的吃法。

永泰葱饼制作方法

永泰葱饼，是福州一带流传多年的老味道。它不像许多精致点心那般讲究，却靠着一股朴实的麦香和葱油香，在街头巷尾扎下了根。做这饼子，看着简单，里头门道不少。

先说面。得用中筋面粉，加温水、少许盐和一点点酵母。揉面是个力气活，要揉到盆光、手光、面光，然后盖上湿布，让面团睡上半个钟头。这功夫急不得，面醒透了，饼皮才够韧。

馅料是灵魂。永泰葱饼最要紧的就是那把小葱，得用本地香葱，洗净晾干，切成细碎的葱花。五花肉要选肥瘦相间的，剁成小丁，不能太细，吃得出肉粒才有口感。肉丁用酱油、五香粉、少许白糖腌上一会儿，再拌入葱花、一点白胡椒粉，搅匀了，那香气就开始往鼻子里钻。

面团醒好，搓成长条，揪成比鸡蛋略大的剂子。擀成中间厚边缘薄的圆皮，兜上一大勺馅，像包包子那样收口，再轻轻按扁。关键一步来了——饼胚表面要刷一层薄油，再沾满白芝麻，然后贴在烧热的铁锅或烤炉内壁上。火候要匀，中火慢慢烘，等饼子鼓起，边缘微微焦黄，香味飘满屋子就差不多了。

刚出炉的葱饼最诱人，外皮酥脆，咬下去“咔嚓”一声，内里葱香混着肉汁，烫嘴也舍不得放。晾一晾，配碗清粥，或者就这么空口吃，都是极好的。做一回，满屋都是那个熟悉的、让人安心的味道。

义乌红糖麻花制作方法

义乌红糖麻花，是浙中一带冬日里最暖心的甜食。它不像北方麻花那般粗犷，也不似天津麻花那样硬脆，讲究的是一个“酥”与“甜”的缠绵。做这口吃食，得从选料开始较真。

面粉要用中筋的，加温水化开的酵母和一小撮盐，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒好的面切成细条，搓成均匀的细绳状，两头反向拧紧，再对折一绞，便成了小巧的麻花生坯。油锅烧至六成热，将生坯轻轻滑入，用竹筷不停翻动，看它们渐渐浮起，炸至通体金黄、表面鼓起细密的小泡，捞出沥油。火候是成败关键，小了发硬，大了发苦，须得眼疾手快。

真正的灵魂在那一锅红糖浆。取本地土产的红糖块，敲碎后入锅，加少许清水，小火慢熬。糖块在热气中渐渐融化，咕嘟咕嘟冒起琥珀色的泡，待糖浆变得浓稠、能拉出细长的丝时，便立刻将炸好的麻花倒进去。用铲子快速翻拌，让每一根麻花都裹上亮晶晶的糖衣。动作要快，糖凉了就凝成块，挂不均匀。趁热撒上些许白芝麻，倒在案板上摊开，晾至糖壳微微变硬。

这时候咬一口，外层是脆生生的糖壳，带着焦糖的香气，里头是酥软的麻花芯，咸甜交织，越嚼越有滋味。放凉了吃，糖壳更脆，咔嚓一声，满口香甜。做这麻花，不图花哨，只求一份家常的耐心，糖与面的相遇，在油锅里和火候里，成就了最朴素的满足。

宿迁泗阳扣红酥制作方法

宿迁泗阳的扣红酥，在当地人嘴里，就是一口酥掉渣的甜。这道老式点心，做法看着平常，讲究全在手上功夫。

先说面皮。选上好的面粉，用温水和面，再掺进猪油，揉成油酥面。醒面的工夫，另调一份水油皮，比例要合适，包住油酥，擀开，叠起，再擀，反复三次，这才能起出层层薄如纸的酥皮。

馅料是灵魂。红小豆提前泡一夜，煮得烂熟，用细筛滤去皮，豆沙沉在纱布里压干水分。锅里放猪油，下豆沙慢慢炒，加白糖和一点糖桂花，火要小，铲子不停翻动，直到豆沙油亮亮地抱成团，甜香扑鼻。

包制时，揪一块油酥面皮，按扁，填上豆沙馅，收口朝下，轻轻按成圆饼。讲究的师傅会在表面刷一层蛋液，撒几粒白芝麻，再拿筷子尖点上一点红，算是讨个彩头。

炉温要稳，用中火烤。扣红酥在烤盘里慢慢鼓起，表皮裂开细纹，露出里面金黄的酥层。约莫二十分钟，满屋子都是猪油和麦香混着豆沙的甜味。

刚出炉的扣红酥最妙，捏在手里滚烫，咬一口，酥皮簌簌往下掉，馅心软糯绵甜，不粘牙，也不腻口。放凉了吃，又是另一种脆生生的口感。寻常人家的案板上，这一碟扣红酥，配一壶粗茶，就是最踏实的下午。

泰州黄桥烧饼制作方法

泰州黄桥烧饼，是江苏泰兴黄桥镇的传统名点，其制作技艺讲究，从和面到出炉，每一步都有讲究。要做出一只正宗的黄桥烧饼，面皮和油酥是关键。

首先备料。面粉要用中筋粉，猪油需用板油熬制，这样才够香。面团分两块：一块是水油皮，用温水化开少许盐和白糖，与面粉、猪油揉成光滑软面团；另一块是干油酥，直接用面粉和猪油搓擦成细腻的酥粒状。两块面都盖上湿布，醒上半小时。

醒好后，将水油皮擀成圆片，包入干油酥，收口捏紧。用擀面杖轻轻压开，擀成长方形薄片，从一端卷起成筒状，再切成一个个小剂子。每个剂子横切面能看到层层纹路，这就说明起酥成功。将剂子两端向中间折，压扁，再轻轻擀成圆皮，包入馅心。

黄桥烧饼的馅心传统是葱油馅，用香葱末、猪油丁、少许盐和五香粉拌匀，讲究葱香浓郁。包好后收口朝下，在表面刷一层饴糖水，再撒满白芝麻，用手轻轻按实，让芝麻牢固。

烘烤要用传统的桶炉，没有条件用烤箱也行，但预热要到位，温度控制在200度左右。将饼坯放入烤盘，芝麻面朝上，烤制十五分钟左右，见饼面金黄鼓起，芝麻微黄，香气四溢时即可出炉。

刚出炉的黄桥烧饼，外皮酥脆得掉渣，内里绵软分层，咬一口，葱油香和麦香一起涌来，真是回味无穷。做这饼，耐心比技巧更重要，每一步都慢一点，味道自然就正了。

扬州宝应蜜汁捶藕制作方法

扬州宝应，水乡泽国，莲藕遍地。蜜汁捶藕是当地人家传的甜菜，讲究的是“捶”的功夫和蜜汁的渗透。这道菜做得好，藕片软糯拉丝，甜香入骨，是宴席上压轴的体面。

选料是第一关。要挑粗壮、孔大、肉质厚实的白花藕，最好是刚挖出来不久的，水分足，淀粉含量也够。洗净去皮，切成约一厘米厚的圆片，别太薄，否则一捶就烂。

捶藕是费工夫的活。把藕片平铺在案板上，用刀背或者专门的木棰，轻轻捶打。边捶边翻面，力道要均匀，直到藕片变得松软、纤维散开，但整体形状还保持完整。捶好的藕片会渗出黏稠的藕浆，这正是它口感软糯的秘诀。

捶好的藕片要过一道油。锅里放菜籽油，烧到五六成热，下藕片小火慢煎，两面煎到微黄起壳就捞出沥油。这一步是为了锁住里面的水分，也让藕片更香。

接下来是蜜汁。锅里留一点底油，放冰糖和白糖，比例大约一比一，小火慢慢熬。等糖融化变成琥珀色，冒出细密的小泡时，倒入半碗热水，搅匀。再把煎好的藕片放进去，加几颗红枣、一小把枸杞，用小火咕嘟着。期间要不断把糖汁淋在藕片上，让每一片都裹上亮晶晶的糖浆。

等汁水收得浓稠，能挂在勺子上拉出丝来，就关火。装盘时把藕片一片片码好，浇上剩余的蜜汁，撒一点炒香的白芝麻。入口先是焦糖的脆壳，接着是藕肉绵绵的沙感，甜而不腻，带着藕特有的清香。

这道菜没有复杂的香料，全靠耐心和火候。在家做，哪怕锤得不够均匀，只要糖汁熬得好，味道也差不到哪里去。只是记得，捶藕的时候别偷懒，多捶几下，藕才肯把它的甜都交出来。

南通董糖制作方法

南通董糖，这名字听着就带着一股子老派的甜。它不是那种流水线上出来的糖果，而是靠着手艺和耐心，一点点“做”出来的。早年间，南通城里的茶食店，逢年过节，柜台上总少不了一包用黄糙纸包得方方正正的董糖，解开纸绳，里面是码得整整齐齐的白色小方块，入口即化，甜得醇厚，不腻人。

做董糖，讲究的是个“细”字。原料说来简单，就是上好的白芝麻、白糖和麦芽糖，但功夫全在火候和手上。

第一步是炒芝麻。芝麻要淘洗干净，沥干水分，在铁锅里用文火慢慢煸炒。得盯着看，火大了，芝麻焦了，那股苦味就毁了一切；火小了，又不香。炒到芝麻在锅里微微跳动，颜色变成浅黄，满屋子都是那股香气时，赶紧出锅，摊开晾凉。然后，用石磨或者机器细细地磨成粉，讲究的还要过一遍细筛，得是那种能飘起来的粉末才行。

接着是熬糖。白糖和麦芽糖按比例放进锅里，加少许水，小火慢熬。这是个考验耐心的活儿，得拿着铲子不停地搅动，防止粘底。糖浆从大泡熬到小泡，颜色从透明变成琥珀色，用筷子挑起来能拉出细丝，这火候就到了。熬老了，糖发硬；熬嫩了，又粘牙。

最关键的一步是“撞”糖。把熬好的热糖浆，趁热倒进磨好的芝麻粉里，然后得用尽力气，像和面一样，把糖和粉揉合在一起。这活儿又热又累，得两个人轮流来，一边揉，一边还要把边上的粉不断往里收。揉到糖浆和芝麻粉完全融合，变成一团油润润、软硬适中的面团。

最后，把这团“面团”放到案板上，用擀面杖慢慢擀成薄片，要擀得厚薄均匀，然后切成大小一致的小方块。切的时候，刀要快，手要稳，不然边缘会毛糙。切好的董糖，整整齐齐码在盘子里，晾透，就成了。

吃一块，入口先是芝麻的焦香，然后是麦芽糖的甜，在舌尖上慢慢化开，绵密沙酥，一点也不粘牙。配上杯清茶，那滋味，是老南通人记忆里最踏实的慰藉。

苏州枣泥麻饼制作方法

苏州枣泥麻饼，是江南人茶桌上离不开的一口甜。做这饼子，讲究的是耐心，急不得。

先把红枣去核，搁在蒸笼里大火蒸透，取出来用细筛子压成泥。锅里放猪油化开，倒进枣泥，加白糖，小火慢慢炒。炒到枣泥发亮、能挂在铲子上不滴落，就盛出来晾凉，再拌进碾碎的核桃仁和松子仁，馅料才算成了。

饼皮呢，要用中筋面粉，加麦芽糖、温水、猪油，揉成光滑的面团。醒上半个钟头，揪成小剂子，按扁，包进枣泥馅，收口要严实，不然烤的时候会漏糖。包好的饼坯轻轻压扁，刷一层蛋液，再沾满白芝麻，芝麻要均匀，用手掌压实了，烤出来才香。

烤箱提前预热到两百度，把饼放进去，烤十五分钟左右。看到表面金黄、芝麻微微鼓起，香气从烤箱缝里钻出来，那就差不多了。刚出炉的枣泥麻饼，外皮酥脆，咬一口，枣泥馅滚烫绵密，甜而不腻，带着猪油独有的荤香。晾凉了吃，皮子回软，又是另一番风味。

做这饼，最要紧的是炒枣泥那一步，火候过了会发苦，不到时候又稀。多试几次，摸准了自家灶头的脾气，也就成了。配一杯碧螺春，就着这口甜，午后的光阴，也就慢下来了。

常州大麻糕制作方法

常州大麻糕，这道流传百年的地方名点，讲究的是外酥里嫩、咸甜适口。做这麻糕，功夫全在手上和火候上。

先说面皮。取中筋面粉一斤，用温水化开老酵头，和成软硬适中的面团，盖上湿布醒上两个钟头。另备油酥，用猪油和面粉按一比二的比例擦匀，揉成团备用。醒好的面皮擀开，包入油酥，收口捏紧，再擀成长方形薄片，叠三折，如此反复三次，层次就出来了。

馅料分咸甜两味。咸馅用猪板油切丁，拌上葱末、盐和少许花椒粉，讲究的还要加一点芝麻屑提香。甜馅则是白糖掺上熟面粉，再搁些桂花酱，拌匀即可。把擀好的面皮卷成长条，摘成剂子，按扁，包入馅心，收口朝下，轻轻按成圆饼状。

关键一步是刷糖水、撒芝麻。饼面刷一层饴糖水，再密密地沾上白芝麻，用手掌压实，让芝麻粘牢。然后贴入烧热的炉壁，或放在平底铛上用中火烙。烙到底面金黄，翻面再烙，直到两面都呈琥珀色，用铲子敲一下，听到“嘭嘭”的空响声，便是熟了。

刚出炉的麻糕最妙，趁热咬开，酥皮层层剥落，馅心滚烫流油。配一碗清茶，咸甜随意，满口都是老常州的味道。做这糕点急不得，面要醒透，酥要擦匀，火候更要稳，如此方能得这外皮一碰就掉渣、内里绵软不粘牙的佳品。

无锡江阴顾山扇子骨制作方法

顾山扇子骨是无锡江阴一带流传多年的老味道，讲究的是骨香肉嫩、咸鲜回甘。这道菜看着简单，但要做好，每一步都得用心。

选料是头一道关。要挑猪扇骨，也就是肩胛骨，肉不能太厚，带一点筋膜最好，这样啃起来有嚼头。买回来后先用清水泡半小时，把血水逼出来，然后沥干。接着用刀背把骨头两面轻轻拍松，这一步是为了让肉更容易入味，吃起来也更松软。

腌制的料汁是灵魂。拿一个大盆，放入拍碎的生姜、葱段、拍裂的蒜瓣，加料酒、生抽、老抽少许上色，再撒一把花椒和八角，最关键的是要放一勺白糖提鲜，最后加盐，咸度要比平时炒菜稍重一些，因为骨头不易入味。把扇子骨放进去，用手反复揉搓抓匀，让料汁裹满每一寸肉，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少三个小时，最好过夜，让滋味彻底渗进去。

做的时候有两种法子。家里有烤箱的，预热到两百摄氏度，烤盘铺上锡纸，把腌好的骨头摆好，刷一层薄薄的油，先烤二十分钟，翻个面再烤十五分钟，看到表面焦黄冒油，滋滋作响就成了。要是没有烤箱，用平底锅煎也行，锅里倒油烧热，中小火慢慢煎，两面各煎十分钟左右，煎到用筷子能轻松扎透最厚的肉处，没有血水渗出即可。

出锅后趁热撒上一点熟白芝麻和葱花，那股香气扑鼻而来。咬一口，外皮微微焦脆，里面的肉却嫩得带汁，骨头缝里的筋膜啃起来特别香。配一杯热茶或者冰啤酒，都是绝好的享受。这道菜看似家常，却承载着顾山人对食材本味的尊重，值得一试。