标签： 红薯淀粉

宿迁泗阳膘鸡制作方法

宿迁泗阳膘鸡，乍一听名字，不少人还以为是道烧鸡菜，其实它是一道地道的蒸菜，在当地红白喜事的席面上，那是少不了的硬菜。这道菜的精髓，全在“膘”和“鸡”两字上——膘指肥瘦相间的猪肉，鸡则是鸡肉，两者合一，口感层次分明。

做法不算复杂，但讲究细节。先备料，取猪五花肉一斤，鸡胸肉半斤，两样都要细细剁成肉糜，不能图省事用绞肉机，手工剁的才有粘性。再配三两个鸡蛋，取蛋清备用，蛋黄留作它用。葱姜切末，泡一小碗葱姜水，这是去腥提鲜的关键。

将剁好的肉糜放入大盆，加入蛋清、葱姜水、少许盐、白胡椒粉和一小勺红薯淀粉，顺着一个方向使劲搅拌。边搅边摔打，直到肉馅起胶，感觉上劲了，也就是筷子插进去能立住不倒，这步最考验手劲，也是膘鸡口感弹嫩的基础。

拌好的肉馅摊平在铺了湿纱布的蒸笼里，厚度约两指，表面抹平。另取两个蛋黄打散，均匀刷在肉面上，这样蒸出来会有一层金黄的皮，好看又添香。水烧开后上锅，中火蒸二十五分钟，关火再焖五分钟。

出锅的膘鸡晾凉后切成厚片，可以直接吃，但最地道的吃法是和青菜、粉丝一同烩入高汤，那汤鲜味浓，膘鸡肉片入口既有猪肉的丰腴，又带着鸡肉的清鲜，不柴不腻，越嚼越香。这道菜看着朴实，但每一口都是宿迁人舌尖上的乡愁。

镇江句容下蜀狮子头制作方法

镇江句容下蜀，一个长江边上的小镇，藏着一种豪迈的吃食——狮子头。这狮子头，不是淮扬菜里那种细腻如雪的清炖版本，而是带着下蜀人骨子里的实在与烟火气。它的个头极大，一个足有成人拳头大小，油亮酱红，看着就让人心生欢喜。

要做这道菜，选肉是第一讲究。得用猪前腿夹心肉，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。肉不能用机器绞，得用刀细细地剁，所谓“细切粗斩”，剁成石榴籽大小的肉粒，保留一点颗粒感，吃起来才松软有嚼劲。葱姜切成细末，混入肉中，再打入两枚土鸡蛋，加少许黄酒、生抽、白糖和一把红薯淀粉，顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅上劲，黏稠得能“抱团”。这搅拌的功夫，就是狮子头松而不散的秘诀。

接下来是炸。锅里倒宽油，烧至六成热，手掌蘸点水，抓一大团肉馅，在两手之间来回摔打成光滑的圆球，轻轻滑入油锅。只听“滋啦”一声，狮子头在热油里翻滚，表面迅速结成一层金黄酥脆的壳，香气瞬间弥漫开来。炸至通体金黄，捞出沥油。

最后是烧。取一口大砂锅，垫上几片嫩笋或几段葱白，将炸好的狮子头整齐码入，倒入高汤，汤要没过狮子头，再加几粒冰糖、一勺老抽上色，盖上锅盖，用小火慢炖至少一个时辰。火候到了，揭开锅盖，那汤汁浓稠红亮，狮子头颤巍巍地卧在汤里，吸饱了汤汁的精华。夹一个入口，外层微酥，内里鲜嫩，肉汁在口中爆开，咸甜适口，肥而不腻，连汤带肉拌上米饭，能吃下两大碗。

这狮子头，吃的就是那份粗犷和满足，是下蜀人逢年过节、招待贵客的压轴菜，也是游子心中最踏实的家乡味道。

连云港椒盐虾球制作方法

连云港靠海，吃虾是家常便饭。椒盐虾球这道菜，算是本地人餐桌上出镜率挺高的一道，做法不复杂，但要想做得壳酥肉嫩，有几个细节得留意。

买虾的时候，尽量挑个头匀称的新鲜海虾，冻虾口感会差一些。回来先剪去虾枪和虾须，从背部划开一道口子，挑出黑色的虾线，这个步骤不能省，不然吃着腥气。洗净后用厨房纸巾把虾表面的水吸干，这一步很关键，水汽大会影响后面炸制的酥脆度。加一点盐、料酒和几片姜，抓匀腌上十来分钟，去去腥味。

接下来是裹粉。很多人用面粉，但我更推荐用红薯淀粉，炸出来更蓬松，放久了也不容易回软。把腌好的虾倒掉多余水分，撒上干淀粉，用手轻轻抓拌，让每只虾都均匀裹上一层薄薄的粉，注意别裹太厚，否则炸出来全是面壳。

锅里倒油，烧到六成热，就是筷子插进去周围会冒密集小泡的程度。把虾球一个一个下锅，别一起倒进去，免得粘成一团。炸到表面微黄定型后先捞出来，等油温升高到七八成热，再下锅复炸一遍，大约三十秒，直到颜色金黄，外皮发出沙沙的脆响，就可以出锅沥油了。

另起一个干净的锅，不用放油，把现磨的椒盐粉倒进去小火焙一下，闻到香味后，倒入炸好的虾球，撒上切好的蒜末、青红椒粒和葱花，快速颠锅翻匀。这里要注意，椒盐要撒匀，但别翻炒太久，不然脆壳会被湿气浸软。装盘后趁热吃，一口咬下去，外壳咔滋作响，里面的虾肉弹嫩带汁，咸香里透着鲜甜。这道菜讲究的就是出锅即食，放凉了风味就大打折扣，所以每次做多少吃多少，刚刚好。

汝南鸡肉丸子制作方法

汝南鸡肉丸子制作方法

汝南的鸡肉丸子，是当地宴席上少不了的一道硬菜，也是不少人家逢年过节必做的老味道。这丸子讲究外酥里嫩，肉香扑鼻，吃起来有嚼头又不柴。做法看着简单，但里头有几个关键步骤，马虎不得。

选料上，最好用鸡腿肉，带点皮和脂肪，口感更润。把鸡肉剔骨，用刀背反复捶打，让肉质松散，再剁成细腻的肉泥。别偷懒用绞肉机，刀剁出来的肉蓉更容易上劲，丸子才够弹。

接着是调馅。肉泥放盆里，加葱姜末、盐、少许生抽和五香粉，再磕入一个鸡蛋清。顺着一个方向搅拌，边搅边少量多次地倒入葱姜水。这水是去腥增嫩的关键，一定要打进去，直到肉馅发黏、起胶，筷子插进去能立住不倒，才算到位。

最后加红薯淀粉，再次抓匀，让肉馅有了黏性。取一团肉馅，在虎口处挤出圆球，用勺子一刮，丢进烧热的油锅里。油温别太高，六成热左右，下锅后轻轻推动，等丸子浮起来，颜色变成金黄，捞出控油。

刚出锅的丸子外皮酥脆，咬开里面是白嫩的肉心，带着汤汁的鲜味。可以直接吃，也可以配点青菜炖汤，或者下火锅。做好的丸子放凉了冻起来，随吃随取，方便得很。这手艺，是汝南人代代传下来的家常味道，学着做一回，家里饭桌上就多了一道让人惦记的菜。

息县面炕鸡制作方法

息县面炕鸡，是豫南人家灶台上的一道硬菜。说是菜，更像是一种家常的仪式，逢年过节或家里来客，总得炕上一锅，才算有了待客的诚意。做法不难，但讲究的是耐心和火候。

选一只两斤左右的本地土鸡，剁成核桃大小的块，清水里泡去血水，沥干。关键一步在腌，用葱段、姜片、盐、少许花椒粉和料酒抓匀，码味半个钟头。腌透的鸡肉，腥气全无，只留肉香。

接着是挂糊。取半碗红薯淀粉，磕入两个鸡蛋，加一点清水调成稠糊，要能挂在鸡肉上，又不至于流淌。把腌好的鸡块倒进去，翻拌均匀，让每块肉都裹上薄薄一层浆。

平底锅烧热，倒油，油量要比平常炒菜多些。油温六成热时，将鸡块一块块平铺进去，转中小火慢炕。听着锅里滋啦作响，贴着锅底的那面渐渐金黄，用筷子小心翻面，再炕另一面。两面都烙出焦黄的壳子，八成熟时先盛出来。

另起锅，放少许油，爆香葱姜蒜和干辣椒，倒入炕好的鸡块，烹一勺生抽，加开水没过鸡肉，大火烧开转小火焖煮。约莫二十分钟，汤汁收浓，撒一把青蒜苗段，翻匀出锅。鸡肉外皮微韧带脆，内里鲜嫩多汁，汤汁拌饭能多吃两碗。这炕出来的焦香，是炒和炖都替代不了的，也是息县人心里最踏实的味道。

范县滑脊汤制作方法

范县滑脊汤，是豫北一带寻常百姓家传的老味道。这汤讲究的是一个“滑”字，肉片入口如凝脂，汤色清亮见底，却藏着醇厚的鲜。做法看着简单，窍门全在手上功夫。

选料首选猪里脊，顶刀切成薄片，厚薄要匀，约莫两枚铜钱厚。切好的肉片放入大碗，加少许盐、料酒抓匀，腌上十来分钟。关键一步是挂糊，红薯淀粉用温水化开，调成浓稠的糊状，要能挂在肉片上不滴落。这糊不能太稀，否则一煮就散；也不能太干，不然口感发柴。讲究的是用手反复抓揉，让每一片肉都裹上薄薄一层，静置片刻，让淀粉吃透水分。

汤底用清水即可，讲究原味。锅里加水烧至微沸，转小火，将挂好糊的肉片一片片下入，动作要轻，防止粘连。待肉片全部浮起，汤面泛起细密的白沫，用勺子撇净浮沫，这是汤清的关键。然后下入几片嫩白菜心或小油菜，再煮两分钟。调味极简，只需盐和少许白胡椒粉，最后淋入几滴香油，撒上一把切碎的香菜末。

盛碗时，汤要清，肉要滑，菜要绿。喝一口，先是胡椒的微辛，接着是肉片的嫩滑，最后是汤底的清甜。配上一张刚烙的油饼，便是范县人最踏实的念想。做这汤急不得，火候、挂糊、撇沫，每一步都得沉住气，味道自然就对了。

封丘卷尖制作方法

封丘卷尖，是豫北一带流传多年的传统吃食，逢年过节或走亲戚，桌上总少不了这一盘。做法看着不复杂，但讲究的是手上功夫和火候拿捏。

先说备料。选上好的猪后腿肉，肥瘦三七开，剁成细肉馅，不能太碎，要保留一点颗粒感。红薯淀粉是灵魂，用温水化开，调成稀糊状，倒进肉馅里，加葱姜末、盐、花椒粉、少许生抽，顺着一个方向使劲搅打，直到肉馅上劲，黏稠发亮。这一步急不得，搅不到位，卷出来发散，口感差一大截。

接着是摊蛋皮。鸡蛋打散，滤掉泡沫，平底锅烧热，抹一层薄油，舀一勺蛋液，手腕一转，让蛋液均匀铺满锅底，小火烙到边缘微微翘起，翻面再烙几秒，一张金黄透亮的蛋皮就成了。蛋皮要薄而韧，太厚卷不住馅，太薄容易破。

把蛋皮平铺在案板上，抹一层水淀粉，将肉馅均匀铺上，压实，留出边缘。从一头紧紧卷起，边卷边收，卷成粗细均匀的长条。用纱布裹紧，两头扎牢，上笼屉大火蒸四十分钟。蒸好后别急着揭锅，焖一会儿，让热气浸透。

晾凉后拆开纱布，卷尖表面光滑油润，切片时刀要快，切面能看到层次分明的肉馅和蛋皮。直接吃是原味，蘸蒜泥醋汁更提香，或者切薄片下锅烩菜，都别有风味。这菜看着朴素，但每一口都是实在功夫，老辈人传下来的味道，总归差不了。

原阳凉粉制作方法

原阳凉粉，是豫北平原上的一道家常风味，做法看着简单，里头却有不少讲究。

做凉粉，选料是第一关。得用那种颗粒饱满的红薯淀粉，这是老家人的老规矩。把淀粉倒进盆里，先用凉水慢慢化开，边倒水边用手搅，直到没有干粉疙瘩，搅成稀溜溜的粉浆。这步最要紧，粉浆稠了，做出来发硬；稀了，又不成型，全凭手感和经验。

接下来是熬浆。大铁锅烧热，先舀一瓢清水进去，等水冒鱼眼泡时，把粉浆缓缓倒进锅里。这时人不能离锅，得拿长柄木铲不停地贴着锅底搅。火候也要控制好，先是中火，等粉浆变得透明、咕嘟咕嘟冒大泡时，赶紧改成小火，继续搅动。搅的功夫不能省，得搅得胳膊发酸，直到粉浆变得黏稠、透亮，能挂在铲子上拉出长条才算好。

熬好的粉糊倒进干净的大瓷盆里，抹平表面，放在阴凉处晾着。等它彻底凉透，凝成颤巍巍的凉粉坨，用手轻轻一按，有弹性，就说明成了。

吃的时候，把凉粉坨倒扣在案板上，用特制的铜旋子旋成细长条，或者用刀切成指头宽的方块，码在碗里。浇上蒜泥、醋、生抽，再淋一勺炸得喷香的辣椒油，撒上葱花和香菜末，拌匀了吃。入口滑爽，带着红薯特有的清香，酸辣开胃，夏天吃尤其解暑。

不过，要提醒一句，做凉粉的粉浆比例和火候，还得自己多试几次。每家灶台的火力不同，水粉的比例也得跟着微调，慢慢摸索，才能做出自家最顺口的那一碗。

内黄灌肠制作方法

内黄灌肠做起来看着简单，里头讲究不少。选料头一条，得用新鲜的猪大肠，翻过来拿盐和醋反复搓洗，去净油膜和黏液，直到闻不见腥气才算干净。灌的馅儿是猪血、猪五花肉丁和红薯淀粉，比例大概三比一，再拌上葱姜末、花椒面、五香粉和盐，搅得黏糊糊上劲儿。

灌肠这步最要手稳。把肠衣一头用棉线扎死，另一头套在漏斗上，馅料慢慢往下压，边灌边用手捋，让肠身饱满但别撑裂。灌满后留出余量，扎紧口子，再拿牙签在肠身上扎几个小孔放气，免得煮的时候爆开。

煮的时候用大锅烧水，水里搁几片姜和一小把花椒。水要似开非开，冒虾眼泡的时候下肠，改小火慢慢浸煮。火一大肠衣就容易破，馅儿也散。煮上四十来分钟，看肠子浮起来，用筷子一扎不出血水，就成了。捞出来晾凉，吃的时候切片，或煎或蒸，配蒜泥醋汁最解腻。那皮儿脆生生的，里头的馅儿又嫩又香，越嚼越有味儿。

内丘挂汁肉制作方法

内丘挂汁肉，是河北邢台内丘一带的传统名菜，讲究一个“挂汁”的功夫。这道菜看似简单，实则火候与调味缺一不可，做得好，肉片滑嫩，汤汁浓亮，咸鲜回甜，是当地红白喜事上少不了的一道硬菜。

要做这道菜，选料是关键。得用猪后腿的“元宝肉”或者里脊，这部分肉质细嫩，筋膜少。把肉切成薄片，大约两毫米厚，太薄容易碎，太厚则口感发柴。切好的肉片放在碗里，加少许盐、料酒和一把红薯淀粉，再磕入一个蛋清，用手抓匀，让每一片肉都裹上薄薄的浆。这一步叫“上浆”，是肉片滑嫩的基础，浆要抓得“上劲”，感觉肉片发粘才行。

接下来是调碗汁。取一个小碗，放入生抽、老抽（少许，只为提色）、白糖、香醋、蒜末、姜末，再淋入几滴香油，加半碗清水和一小勺干淀粉，搅拌均匀备用。这碗汁的味道要调得稍微重一些，因为后面还要加汤水稀释。

锅里放宽油，油温烧至五六成热，就是微微冒烟时，将浆好的肉片一片片下锅，用筷子迅速划散，防止粘连。肉片在油里变白、卷曲，立刻捞出控油。这个过程要快，十几秒即可，久了肉就老了。

锅留底油，把调好的碗汁倒进去，小火慢慢搅动，直到汁水变得浓稠、透亮，像琉璃一样挂在勺子上。这时把炸好的肉片倒回锅中，快速翻炒两下，让每一片肉都均匀裹上汤汁。动作要轻，免得把肉片弄碎。

出锅装盘，撒上一点翠绿的葱花点缀。成菜色泽红亮，汤汁紧紧地挂在肉片上，入口滑嫩，咸甜适口，带着微微的醋香和蒜香，下饭极佳。做这道菜，心里要有数，手要快，一鼓作气，才能做出那股子“挂汁”的利落劲儿。