湘西人做腊肉，讲究的是个“慢”字。入了冬，山里风硬，家家户户灶膛里的火苗便不肯熄了。选肉，得挑那五花三层的新鲜猪肉，肥瘦相间，太瘦则柴，太肥则腻。盐巴是粗粒的，混了花椒、八角、桂皮，在铁锅里干炒出香，趁热抹在肉条上，一层肉一层盐，码进老陶缸里，压上青石板。腌上七八天，每日翻动一次，让盐味渗进每一丝纹理。
出缸的肉要用温水洗净，悬在屋檐下晾干水汽。接着便是熏烤的功夫了。湘西人不用明火，用的是松柏枝、橘皮、甘蔗渣，点着了，只冒青烟，不带火苗。那烟裹着草木的香气，一丝丝钻进肉里，慢慢把肉熏成琥珀色，油亮亮的，透着股醇厚的焦香。这活儿急不得，少说也得十天半月，天天守着，添柴续烟，夜里也不断。
熏好的腊肉，切开来，瘦肉嫣红，肥肉透亮，泛着油光。可蒸可炒，最妙是拿它炖萝卜，或是配上蒜苗爆炒，腊香扑鼻，咸鲜回甘。那滋味，是山风、烟火和时光一起腌出来的，吃进嘴里，仿佛能尝到湘西人家灶头边的安然日子。
武冈卤铜鹅，讲究的是老卤的醇厚与铜鹅肉质的细嫩。做这道菜，最要紧的是选鹅，得用当地放养的铜鹅，斤两在两三斤左右，肉紧实，皮薄油少。宰杀洗净后，先要焯水去腥，但火候不能过，水沸即捞，得保留鹅肉本身的鲜气。
卤水是这菜的魂。各家有各家的方子，但底子总离不开几样东西：八角、桂皮、草果、香叶，还有武冈本地的干辣椒和花椒。香料不必多，多了会压过肉味。关键是要用老卤，头一回做没有老卤，就现调一锅，猪骨和鸡架熬汤作底，再加酱油、冰糖、盐和料酒，小火慢煮半个时辰，让香料的味道融进汤里。
鹅入卤锅，汤要没过鹅身。大火烧开，转小火，盖上锅盖焖煮。时间得掐准，约莫一个时辰，用筷子戳鹅腿最厚处，能轻松扎透且没有血水渗出，就成了。煮好后别急着捞，让鹅在卤汤里再浸上几个时辰，甚至过夜，这样卤味才透到骨头里。
吃的时候，卤好的铜鹅晾凉，斩成块，皮色酱红油亮，肉丝分明。可以直接吃，但武冈人更爱配上一点蘸水，用蒜末、醋和卤汤调匀，解腻又提味。那卤汤千万别倒，滤净渣子收好，下次还能用，越卤越香，日子久了，便成了自家的传家宝。
武冈卤豆腐，这道湘西南的名产，讲究的是老卤与时间的功夫。做得好，豆腐里外都透着酱色，咬下去有嚼劲，卤香在嘴里慢慢散开。
先备料。选老豆腐，要那种压得紧实的，水分少，切块后不容易散。切成两三指宽的厚片，太薄了卤出来发干，太厚了不入味。切好后摊开晾一晾，表面微微收干才好下锅。
卤汤是灵魂。锅里放清水，加入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒，再放几片姜和拍碎的大蒜。关键要加红糖，小火炒出焦糖色，再倒进卤水里，这样上色才自然，不是死黑。酱油和盐调味，咸淡要比平时做菜稍微重些，豆腐才挂得住味。
卤水烧开后，把豆腐块轻轻放进去，小火慢煮。不能大火滚，那样豆腐容易起孔，口感变老。保持水面微微冒泡的状态，煮上二十分钟，关火，让豆腐在卤汤里继续泡着，自然冷却。这一步最要紧，热胀冷缩之间，卤汁慢慢渗进豆腐的每一个气孔。
泡的时间越长越入味，通常至少泡上大半天。吃的时候捞出切片，可以直接吃，也可以拌点辣椒油和葱花。好的卤豆腐，外皮韧，内里嫩，咬下去有汁水，卤香里带着一丝回甜。自家做，卤汤留着，下次再添点料接着卤，日子久了，那锅汤就成了宝贝。
巴东五香豆干，是鄂西山里人餐桌上离不开的一道家常味。它的做法看着简单，但每一步都透着讲究，做出来的豆干咸香耐嚼，越吃越有滋味。
做这豆干，得选本地黄豆，颗粒饱满，泡上一夜，胀得鼓鼓的。磨浆、滤渣、煮浆，点卤用的还是老法子，用石膏水慢慢点，豆浆凝成嫩豆腐脑时，就舀进木框里压。压得轻了，豆干太嫩没嚼头；压得重了，又失了那份绵软。得压到不干不湿，手按上去有弹性，才算成了坯子。
卤水是五香豆干的魂。锅里烧开水，扔进八角、桂皮、花椒、香叶和干辣椒，再抓一小把自家晒的陈皮丝，大火煮开转小火，咕嘟咕嘟熬上半小时，调料的味道都融进汤里了。这时才把切好的豆干块放进去，汤要刚好没过豆干，加上盐和酱油，颜色要深，味儿要足，但不可过咸，得给豆香留一口气。
卤的时候火候最要紧，不能开大火猛煮，不然豆干容易起蜂窝，口感发空。就让它保持微微滚开的状态，煮上二十分钟，关火，别急着捞，让豆干在卤汤里浸着，凉透了再捞出来。这样卤进去的味儿才透到芯里，咬开是均匀的酱褐色，闻着是五香混着豆香，不冲不腻。
晾好的豆干可以直接吃，也可以切片拌葱丝，或者下锅和腊肉同炒。巴东人爱把它挂在灶头上熏几天，那又多了一层烟火气。自己做一回，才晓得这不起眼的豆干，里头全是功夫。
恩施宣恩的烤活鱼，是山里人待客的硬菜，也是夜市摊上最勾人的烟火气。它讲究的是“活”字，鱼必须现点现杀，图的就是那口鲜嫩。做这道菜，步骤看着简单，里头门道却不少。
选鱼是关键，宣恩人偏爱当地的鲤鱼或草鱼，二三斤重最合适。处理干净后，从鱼背剖开，让鱼身摊平，打上花刀，再用盐、料酒、姜片和葱段里里外外抹匀，腌上十几分钟去腥入底味。腌鱼的功夫，备配菜：土豆片、藕片、洋葱丝、芹菜段，再抓一把干辣椒和花椒，这是灵魂。
烤鱼得用炭火，明火烤出的焦香是电炉比不了的。将腌好的鱼撑开，夹在铁夹子上，放在炭火上慢慢烤。火不能太旺，得耐心地翻面，边烤边刷一层油，撒上孜然粉和辣椒面。等鱼皮烤得金黄起泡，鱼肉微微翘起，那股子焦香就窜出来了。
烤鱼的同时，另起一锅炒底料。菜籽油烧热，下姜蒜末、豆瓣酱炒出红油，再下干辣椒、花椒和八角炒香，随后倒入高汤或清水烧开，把切好的土豆、藕片等配菜放进去煮到七八分熟，加盐、生抽和少许糖调味。
最后，将烤好的鱼小心地滑入一个平底铁盘里，把炒好的底料和配菜连汤带料一并浇在鱼身上，撒上洋葱丝、芹菜段和一把白芝麻。端上桌时，盘下还得点着小炭炉，让汤汁咕嘟咕嘟地冒着泡。夹一块鱼肉，外皮焦脆，内里嫩滑，蘸着麻辣鲜香的汤汁，配菜也吸足了味，吃得人额头冒汗，直呼过瘾。这滋味，是山城独有的酣畅。
安陆白花菜，是当地人家家户户都会做的一道传统腌菜。它不像市面上常见的咸菜那般齁咸，而是带着一股清冽的酸香和微微的辣意，最是下饭。做法看着简单，但每一步都有讲究，急不得。
首先要选料。白花菜要挑那种茎秆粗壮、花苞紧实还没完全散开的，太老的口感柴，太嫩的又没嚼劲。买回来去掉老根和黄叶，用清水反复冲洗几遍，沥干水分后摊在竹匾里，放在通风处晾上半天，直到叶子表面没有生水，微微发蔫。这一步最关键，水没晾干，腌出来的菜容易发酸变质。
晾好的白花菜切成寸段，长短要匀称，放进大盆里。按十斤菜加三两盐的比例撒上粗盐，用手使劲揉搓，直到菜叶颜色变得深绿，渗出汁水来，能闻到一股生涩的菜腥味转成清香味。这时可以拌入拍碎的蒜瓣、几片生姜和一小把干辣椒段。喜欢麻口的，还能撒几粒花椒。
准备一个干净的陶坛或玻璃罐，用开水烫过晾干，不能沾一点油星。把揉好的菜一层层压实装进坛里，每装一层都要用拳头压紧，最后在表面撒一层薄盐，压上一块洗净的鹅卵石或专门的重物。坛口蒙上两层纱布，用绳子扎紧，放在阴凉避光处。头两天要留意，如果坛里渗出很多水，说明盐放多了，可以舀掉一些；如果太干，就少淋一点凉白开。
大约等上七到十天，开坛就能闻到一股冲鼻的酸香，菜色金黄透亮，这就成了。夹一碟出来，用香油和一点点白糖拌匀，配白粥或热米饭，那股子脆生生的酸辣，能让人多吃两碗。自己做的，没有杂七杂八的添加，吃得也放心。
襄阳大头菜，又叫诸葛菜，是当地家家户户都离不开的佐餐小菜。这菜做起来讲究，吃的是那股子脆嫩和咸香，下面就把老辈人传下来的做法说给你听。
做这菜，得先挑原料。要选那种根茎饱满、个头匀称的鲜芥菜，拿回来先削掉根须和叶子，用清水洗净，再切成两半或者四瓣，方便入味。切好后找个大盆，撒上粗盐，一层菜一层盐码好，压上重物腌上两三天。腌出的水要倒掉，这是去涩气的关键一步。
接着是晾晒。把腌过的菜捞出来，摊在竹匾或绳子上，放在太阳底下晒个四五天，晒到菜帮子发蔫、表面起皱就行。别晒太干，留点水分口感才脆。
晒好后重新入坛。坛子要洗干净晾干，不能沾生水。把菜码进坛里，每码一层就撒一点花椒和五香粉，再淋少许老抽和白酒。最后用洗净的石头压紧，盖上坛盖，沿口倒上清水密封。放在阴凉通风处，等上一个月，开坛就能闻到那股浓郁的酱香。
吃的时候取出几块，切成细丝，滴几滴香油拌一拌，配白粥或馒头，最是下饭。自家做的大头菜，没有那么多花哨，全靠时间和耐心，吃的是那份实在的家乡味。
宜昌人管肥鱼叫“江团”，这鱼浑身滑溜溜的，没什么鳞，肉质却是出了名的细嫩。做这火锅，讲究的是“鲜”字当头，配料反倒要退居其次。
鱼得现杀，剖开肚子去掉内脏，那层黑膜务必刮干净，不然腥气重。切段后用盐和料酒抓一抓，腌上十来分钟，再搁点姜片去腥。锅底是清汤的底子，放几截大葱、几片老姜，加两三颗红枣和枸杞，倒进骨头汤或清水，烧开后转小火熬着。
关键的步骤在最后。鱼块下锅前，得先用猪油把锅底煎一煎，放点花椒和干辣椒爆香，再冲入滚水，汤色立刻泛白。这时把鱼块滑进去，大火催开，转中火咕嘟七八分钟，鱼肉的胶质全融进汤里，汤汁变得浓稠发亮。
吃的时候先喝汤，热乎乎的，带着一股回甘。鱼肉蘸着简单的生抽、蒜末、香菜调的碟子，入口即化，鲜得眉毛都要掉下来。锅里还能下豆腐、白萝卜片和粉条，吸饱了鱼汤的精华，比主菜还抢手。最后连汤带料浇在米饭上，那才叫一个圆满。
十堰竹溪的酸辣子烧鸡，是鄂西北山区一道家家会做的家常硬菜。它不像城里饭店的烧鸡那般讲究摆盘，却胜在滋味醇厚，酸辣开胃，尤其适合配两碗白米饭。
做这道菜，选料是关键。鸡要用本地散养的土鸡，肉质紧实，剁成大小均匀的块儿。酸辣子是灵魂，得是自家坛子里泡的酸辣椒和酸姜，带着那股子发酵后的醇香，切碎备用。再备上几瓣大蒜、几段大葱和一小把干花椒。
做法其实不复杂。锅烧热，倒菜籽油，油温七成时丢入花椒和姜片爆香。接着倒入鸡块，大火煸炒，直到鸡皮微微焦黄，水分收干，这样烧出来才香。此时烹入一勺料酒去腥，再下入切好的酸辣子和大蒜，继续翻炒两分钟，让酸辣的香气完全裹在鸡块上。加开水没过鸡块，大火烧开后转中小火焖上二十分钟。时间到了，揭盖收汁，撒入葱段，翻匀即可出锅。
这菜端上桌，红的椒、黄的鸡、绿的葱，看着就让人咽口水。鸡肉吸收了酸辣子的精华，酸得清爽，辣得柔和，肉质鲜嫩不柴。汤汁浓郁，拿来拌饭，能让人多吃一碗饭。若是冬天，锅底垫上几块萝卜同烧，更是暖身又解腻。竹溪人的实在与热乎，全在这一锅酸辣子烧鸡里了。
说起竹溪熏腊肠，那可是十堰人冬天里最念想的一口吃食。不同于广式腊肠的甜腻，也不同于川味的麻烈，竹溪的腊肠讲究的是那股子柴火熏出来的醇厚香，干香紧实，能下三碗饭。
做这腊肠，选料是第一道关。得挑猪后腿肉，肥瘦得三七开，太瘦了柴，太肥了腻。肉买回来不用洗，用干净的湿布擦去表面浮尘，切成拇指粗细的条。接着就是腌，这是味道的根。把花椒在干锅里焙出香味，碾碎，和盐、少许白糖、高度白酒一起揉进肉里。盐的比例得拿捏准，十斤肉放三两半左右的盐，咸淡才正好。白酒不能省，一是去腥，二是防腐，三是给肉增一层酒香。肉腌上半天，中间翻动两次，让滋味吃透。
趁腌肉的工夫，去准备肠衣。用猪小肠最地道，反复搓洗去净油脂，再灌水检查有没有破洞。灌肠是个细活，把肠衣套在漏斗上，一头打结，慢慢往里塞肉，边塞边用手往下捋，得排尽空气，灌得紧实些，成品才漂亮。灌好后，用棉线扎成一段段，每段约一拃长，再用针在肠身上扎些小孔，放出多余的气泡，挂在通风处晾个两三天，直到表皮干爽、微微发皱。
熏，是竹溪腊肠的灵魂。用柏树枝、松针，再掺些橘子皮，在铁桶或土灶里点着，不能起明火，只让浓烟慢慢燎。腊肠挂在离火一尺多高的地方，熏上两三个小时，中途要翻面，让烟熏得均匀。熏好的腊肠，表皮是深褐色的，带着油润的光泽，凑近闻，那股子柏木和橘皮的香气混着肉香，直往鼻子里钻。
吃的时候，取一截洗净，上锅蒸二十分钟，或者直接扔进柴火饭里同煮。切开来，瘦肉呈暗红色，肥肉透亮如琥珀，一口下去，咸香干爽，越嚼越有滋味。配一碗热乎乎的米饭，或是炒一盘蒜苗腊肠，那才是竹溪人冬天正经的烟火气。
