狼山鸡是南通地方良种，体格健壮，肉质紧实，鲜味足，是本地人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是耐心和火候，做法不复杂，但每一步都得用心。
先选一只两年左右的母鸡，杀好洗净，斩成麻将大小的块。别急着下锅，冷水里泡半小时，把血水逼出来，这样烧出来才没有腥气。捞起沥干，准备几片生姜、一段葱结，还有一小把干辣椒，不能吃辣就少放。
起锅烧油，油温七成热，下姜片葱结爆香，接着倒入鸡块，大火翻炒。炒到鸡皮微微发黄、油脂渗出来，这时候烹入一勺黄酒，酒香一激，腥味全跑掉了。然后加生抽、老抽各一勺，老抽别多，调色用，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。
接着倒开水，没过鸡块，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。中途别老揭盖子，让热气在锅里循环。等到汤汁收去一半，加盐和少许白糖提鲜，再翻动几下，开大火收汁。看到汤汁浓稠，挂在鸡肉上，油亮亮的，就可以出锅了。
装盘后撒一把青蒜段，红亮亮的鸡肉衬着翠绿，香气扑鼻。咬一口，皮弹肉嫩，骨髓里都透着鲜味。配一碗白米饭，汤汁拌饭，能多吃两碗。这道菜，吃的就是原汁原味的乡土气，南通人家里逢年过节，总少不了这一锅。
苏州藏书羊肉，讲究的是原汁原味，功夫全在火候与选料上。做这道菜，得挑一两岁左右的公山羊，肉质紧实又不柴，膻味也轻。买回来的羊肉先别急着下锅，得用清水浸上个把钟头，把血水泡出来，再反复搓洗几遍，直到水变得清亮。
锅里的水烧到咕嘟冒泡，把整块羊肉放进去，撇去浮沫。这步最要紧，浮沫不撇干净，汤就浑了，鲜味也打了折扣。讲究的人家，连葱姜都放得极少，只靠羊肉本身的鲜气撑着。但藏书羊肉有个不成文的规矩——必得用杉木桶来炖。那木香渗进汤里，是铁锅铝锅都替代不了的。
火候上，先急火烧开，再转小火慢笃。约莫一个时辰后，用筷子戳戳羊腿最厚的地方，能轻松插进去，便熟了。这时别急着捞，让肉在热汤里养着，吃时现切，薄厚随心意。汤里只加盐调味，顶多撒把青蒜叶，那香气便直往鼻子里钻。
吃的时候，先喝口汤，鲜得眉毛都要掉下来；再夹一片肉，蘸点酱油辣酱，肉烂而不散，入口即化。剩下的汤，下碗面条或者烫把青菜，也是极好的。这手艺看着简单，可没个几年功夫，炖不出那股子醇厚温润的劲儿来。
徐州人做羊方藏鱼，讲究的是“鲜”字拆开来的那股子本真。这道菜看着简单，实则每一步都有老辈人传下来的规矩，急不得，也省不得。
选料是第一关。羊方要用肋条部位的带皮羊肉，肥瘦相间，大约一斤半左右，切成四寸见方的大块。鱼呢，最好是鲫鱼或者鳜鱼，活杀以后去掉鳞鳃，从脊背剖开，掏出内脏，用清水反复冲干净，直到没有一丝血水。羊肉也要先下冷水锅，慢慢烧开，撇净浮沫，捞出来用温水洗净，这样能去掉膻气，又不至于让肉发柴。
接着是炖。砂锅里垫上几片姜和葱段，把羊肉皮朝下放进去，倒足量的清水，大火烧开以后转小火，盖上盖焖一个时辰。这期间不能掀锅，让羊肉的胶质慢慢化进汤里。待筷子能轻松扎透肉皮时，把整块羊肉捞出来，晾到不烫手。
关键的“藏鱼”手法来了。用刀在羊肉的一面横竖划上几道浅口，但别切断，然后把整条鱼塞进羊肉的开口里，再用细麻绳把羊肉捆紧，让鱼完全裹在肉中。接着把捆好的羊肉放回原汤，加一小勺盐、几粒白胡椒，继续小火焖半个时辰。鱼肉鲜嫩，遇热即熟，而羊肉的油脂和汤底的鲜味会顺着刀口渗进鱼身，鱼肉的汁水又反过来滋润羊肉，两者互相成就。
出锅时，轻轻解开麻绳，把羊方移到深盘里，原汤撇去浮油，浇在肉上。夹一块羊肉，连着鱼肉一起入口，先是羊汤的醇厚，随后是鱼肉的清甜，最后回甘里带一丝姜葱的辛香。这菜不靠调料堆味，全靠食材本鲜，吃的是火候和耐心。配一碗白米饭，或是蘸点徐州本地的甜面酱，各有各的妙处。
汽锅双味，是无锡宜兴一带流传已久的家常吃法。宜兴本地陶土烧制的汽锅，中间有孔，蒸汽从底部窜上来，锅体受热均匀，食材的鲜味全被锁在里头，一滴水都不用加，靠的就是那口锅的“气”。
做这道菜，得先备好两样主料：半只土鸡，斩成麻将大小的块；再取一条新鲜鳜鱼，片成厚片，用盐和料酒稍稍腌过。鸡块要先用沸水焯一下，去掉血沫，捞出沥干。鳜鱼片则用少许姜丝、白胡椒粉抓匀，静置十分钟去腥。
汽锅的底层铺上几片姜和葱段，先把鸡块码进去，撒一小撮盐，盖上锅盖，大火烧开后转中火，蒸上二十分钟。这时候锅里的蒸汽已经化成了清澈的鸡汤，鸡油的香气顺着锅壁往上飘。别急着开盖，把鱼片轻轻铺在鸡块上面，再盖上，继续蒸八分钟。鱼片薄，熟得快，时间久了就老了，这个分寸得拿捏住。
出锅前，撒一把葱花，滴几滴香油。鸡肉酥烂，鱼肉嫩滑，汤底清亮鲜甜，两种鲜味在锅里相互渗透，又各自保留本味。吃的时候，先喝一口汤，再夹一块鸡肉蘸点生抽，最后用鱼片拌着汤汁下饭，最是妥帖。若是喜欢辣，可在蒸鱼时放两颗干辣椒，又是另一番风味。这法子简单，但讲究的是耐心和火候，急不得，也省不得。
江阴人对河豚的讲究，不在名贵，而在那一口“鲜”与“险”之间的分寸。这道菜，看似家常，实则处处是功夫。
先说处理。河豚的肝、籽、眼、血，是剧毒所在，去不得半点马虎。老道的师傅，刀要快，手要稳，先剪去鱼鳍，再沿着脊骨剖开，小心地剥离出肝脏与鱼籽，这些是提鲜的宝贝，但必须单独用清水反复漂洗，直到水色清透。鱼肉则要片成薄片，在流动的活水下冲去残余血水，这一冲，往往要半个钟头。处理好的鱼片，白如凝脂，放在冰碗里备用。
烹饪时，锅烧热，下猪油化开，先放姜片、葱段爆香，再下洗净的鱼肝，小火慢煸。鱼肝遇热，油润金黄，香气瞬间溢出，这是整道菜的魂。随即注入高汤，大火烧滚，汤色渐白，如乳似玉。这时才将鱼片轻轻滑入，转中火，焖煮片刻。关键一步，是最后撒入一把切碎的草头，也就是金花菜，瞬间的绿意，不仅解腻，更吊出河豚特有的清甜。
装碗后，汤浓如奶，鱼肉嫩滑，鱼肝入口即化，带着一股丰腴的脂香。吃时不能心急，先喝一小口汤，那鲜味直抵喉底，后味里隐约有一丝麻意，是江阴人说的“河豚味”。配一碗白米饭，汤汁拌饭，连吃三碗也不嫌多。至于那鱼皮，有细刺，需反卷着吞下，据说是养胃的。一顿下来，唇齿留鲜，方才懂得为何自古拼死也要吃这一口。
南京溧水东屏鱼头，是当地水乡人家代代相传的一道硬菜。做这道菜，讲究的是“鲜”和“浓”两个字，选料和火候缺一不可。
鱼头要选东屏湖里三斤以上的花鲢，现杀现做，鱼眼透亮，鱼鳃鲜红。处理时，去鳃去黑膜，用厨房纸吸干水分，在鱼头两面薄薄抹一层盐和料酒，腌上十五分钟去腥。配菜不用花哨，几片老姜、几段葱白、一把蒜瓣，再备些豆腐和青蒜叶，足矣。
热锅下菜籽油，油温升到微微冒烟时，将鱼头正面朝下入锅，中火煎至两面金黄。这一步最要紧，火太大容易焦，太小则鱼皮不香。煎好后，烹入一勺黄酒，激出香味，随即倒入滚烫的开水，水量没过鱼头大半。盖上锅盖，大火猛煮十分钟，汤色立刻变得奶白，这是鱼头胶质和蛋白质充分释放的证明。转中火再炖二十分钟，放入切块的豆腐，加盐调味，最后撒上一把青蒜叶，滴几滴香油，即可出锅。汤浓如乳，鱼肉嫩滑，豆腐吸饱了鲜味，连汤带肉，最能下饭。
南京六合头道菜，是当地宴席上的一道硬菜，讲究的是食材丰盛、汤鲜味厚。这道菜名字听着气派，做法却并不复杂，重在搭配和火候。过去只有逢年过节或办大事时，家里长辈才会露一手，如今想吃了，自己在家也能做出一锅地道的味道。
做头道菜，备料是关键。主料选老母鸡半只，斩成块；咸肉切厚片，用温水泡去多余咸味；蛋饺和肉圆是灵魂，最好自制，买现成的也行。再配些木耳、笋片、鹌鹑蛋和几片青菜心，荤素齐全，颜色也好看。
先把鸡块冷水下锅，加两片姜和料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出冲洗干净。锅里放少许油，下姜片和咸肉片煸出油脂，再倒入鸡块翻炒至表面微黄，这一步能逼出香气。然后冲入足量开水，一定要用开水，汤色才白。大火滚上十分钟，转小火慢炖四十分钟，直到鸡肉能用筷子轻松戳透。
这时候把蛋饺、肉圆、木耳、笋片和鹌鹑蛋一起放进汤里，继续煮十分钟，让各种食材的鲜味融进汤中。最后加盐和少许白胡椒粉调味，放入青菜心烫熟即可。一锅端上桌，汤面浮着金黄的油花，蛋饺饱满，肉圆弹嫩，鸡肉酥烂，喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜的精髓在于“融”，鸡的鲜、咸肉的腊香、蛋饺的醇、笋的清甜，互相渗透又不抢味。配一碗白米饭，或是蘸着汤汁吃，都是享受。逢年过节做上一锅，全家围坐，热腾腾的，就是最实在的团圆味。
延津三菌汤，名字听着稀罕，做起来却并不复杂，讲究的是一个“鲜”字。这汤的精髓在于三种菌子的搭配，一脆、一滑、一香，口感层层叠叠，汤汁清亮却滋味醇厚，是豫北人家待客时的一道压轴菜。
先说选料。所谓三菌，常见用的是香菇、平菇和茶树菇，条件好的也可以用牛肝菌或口蘑替代一两种。香菇要选肉厚的，泡发后切薄片；平菇用手撕成条，洗净攥干水分；茶树菇剪去老根，泡软后对半撕开。三种菌子各自备好，比例大约是一比一比一，量不必多，多了反倒压了汤的清气。
做法最关键的一步是煸。锅烧热，放少许猪油，化开后下姜丝和葱白爆香，接着先下香菇片，中火慢煸，直到香菇边缘微焦、香气扑鼻，再下平菇和茶树菇同炒。这一步不能省，煸过的菌子才出得香，汤才醇而不寡。炒至菌子都软塌下来，烹入一勺黄酒去腥，然后冲入滚烫的开水，水量要一次加足，没过食材再多出两指。
大火烧沸后转小火，盖子留一条缝，慢炖二十分钟。期间不要频繁揭盖，让菌子的鲜味在汤里慢慢融开。临出锅前五分钟，加几粒枸杞增色，用盐和白胡椒粉调味，注意别放味精，菌汤本身就有天然的鲜甜。最后撒一把香菜末或葱花，点上几滴香油，一锅热腾腾的延津三菌汤就成了。
喝汤时，先舀一勺清汤入口，鲜味在舌尖化开，再夹一筷子菌子，香菇柔韧、平菇滑嫩、茶树菇耐嚼，三种口感在齿间交错，配上一碗白米饭，舒坦得很。这道汤不油不腻，老人孩子都适合，家里来客时端上桌，看着清雅，喝着鲜灵，比大鱼大肉还受欢迎。
要说东北菜里最勾人的那口鲜，西丰榛蘑炖小鸡绝对排得上号。这菜讲究的不是啥花哨手艺，全在食材和火候的实在劲儿上。
先备料。小鸡得用散养的笨鸡，剁成均匀的块儿，冷水下锅焯一遍，撇净浮沫捞出来控水。榛蘑是灵魂，提前用温水泡发，泡蘑菇的水千万别倒，澄一澄留着炖汤用。再切几片姜，拍两瓣蒜，抓一把干辣椒，备好八角、桂皮。
锅里烧热油，先下姜片、蒜瓣、八角、桂皮和干辣椒，小火煸出香味，接着把鸡块倒进去，中火翻炒到鸡皮微微发黄、油脂渗出来。这时候烹一勺料酒去腥，再淋两勺生抽提鲜，炒匀后把泡好的榛蘑连同一部分泡蘑菇的水倒进锅里，水量要没过鸡肉，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。
炖到汤汁浓稠、鸡肉能用筷子轻松扎透时，加盐调味，最后撒一把葱花或香菜段，翻两下就出锅。蘑菇吸饱了鸡汤，滑嫩又带嚼劲，鸡肉裹着菌子的香气，连汤拌饭都能多吃两碗。
这菜没啥秘诀，就是别心急，小火慢炖让鲜味互相渗透。要是家里有粉条，提前泡软，出锅前十分钟扔进去，吸足了汤汁，又是另一番滋味。吃剩的汤第二天煮面条，照样香得让人惦记。
大石桥的蛸夹子豆腐，听着名字就透着股子水乡的鲜活劲儿。这菜不是啥大馆子的秘方，就是当地人家灶台上传下来的家常味道。蛸夹子，其实就是一种小螃蟹，壳薄肉嫩，带着河鲜特有的清甜。做这道菜，讲究的是个“鲜”字，豆腐得选那卤水点的老豆腐，耐得住炖，又能吸饱蟹的精华。
做法其实不复杂，但得有耐心。先把蛸夹子刷洗干净，揭掉脐盖，用刀背轻轻拍裂蟹钳和蟹身，让味道能充分释放。老豆腐切成麻将块，在淡盐水里泡上十来分钟，去去豆腥气，也让豆腐更紧实。锅里放少许猪油，化开后下几片姜和葱段爆香，接着把蛸夹子倒进去，大火翻炒，直到蟹壳变红，那股子香气“轰”地一下就窜上来了。
这时候赶紧倒入滚烫的开水，水量没过螃蟹，大火猛烧几分钟，汤色会变得像牛奶一样白。然后把豆腐块小心地推入汤里，转中小火，盖上锅盖慢慢咕嘟。这个过程急不得，得让豆腐把蟹汤的鲜味一点点“喝”进去。大约炖上十五分钟，揭开锅盖，撒上白胡椒粉和一把翠绿的葱花，尝口汤，咸鲜里带着回甘，豆腐吸饱了汤汁，颤巍巍的，一咬满口都是清鲜的蟹黄味。
这菜吃的就是原汁原味，盐和胡椒足矣，别的调料都多余。端上桌，一人盛一碗，汤鲜、豆腐嫩、蟹肉甜，配着热腾腾的米饭，甭提多舒坦了。
