扬州狮子头，淮扬菜里的头牌，讲究的是细切粗斩，肉粒分明。做这道菜，选料是关键，五花肉要选肥三瘦七的带皮前夹心，手工切成石榴籽大小的丁，再粗粗地剁上几刀，让肉粒间产生粘性却又不失颗粒感。切好的肉丁放进大碗，加姜末、葱白末，调入少许盐、白胡椒粉和一点点生抽，用手顺着一个方向搅打，边搅边分次打入葱姜水，直到肉馅起胶，粘稠得能挂在筷子上不掉。
接着是摔打，这是狮子头松软不散的秘诀。抓起整团肉馅，在碗里反复摔打十几下，排出空气，让肉粒紧紧抱团。然后取适量肉馅，在两手间来回倒腾，滚成圆润的大丸子，表面抹一层薄薄的湿淀粉，锁住水分。
砂锅底铺上焯过水的白菜叶，摆好狮子头，再盖几片叶子，倒入没过丸子的清鸡汤，加两片姜、几段葱，大火烧开后立刻转最小火，加盖慢炖至少两小时。期间不要揭盖，让热气在锅里循环，蒸汽凝成的水珠顺着锅盖滴落，慢慢把肉汁逼出来。炖好的狮子头浮在汤面上，用筷子轻轻一夹就分开，入口酥烂，肥而不腻，汤清味醇，白菜吸饱了肉香，比肉还好吃。配一碗白米饭，淋点汤汁，就是最地道的扬州家常味。
连云港赣榆的小鱼煎饼，是当地人家饭桌上离不开的一道家常味。它不讲究什么精致摆盘，吃的就是那股子鲜灵和实在。做法听着简单，但里头的小窍门，得是海边人日积月累才摸得透的。
做这煎饼，鱼是灵魂。最好选那种刚上岸的小白条或者小黄鱼，个头不大，肉却细嫩。买回来不用去鳞，清水里多淘洗几遍，把表面的黏液和杂质洗净，沥干水。关键一步是腌，撒上粗盐、姜丝、少许花椒，再淋一勺料酒，抓匀了静置半小时，腥气就压住了，鲜味反倒被激出来。
面糊是基础。用普通的中筋面粉，加一个鸡蛋，倒凉水慢慢搅，搅到没有干粉，稠稀度以能挂住筷子为宜。这时把腌好的小鱼整个倒进面糊里，再切一把本地小葱的葱花撒进去，顺手搅两下，让每条鱼都裹上薄薄一层浆。
平底锅烧热，倒一圈花生油，油温升到微微冒烟时转中小火。用勺子舀起一勺带鱼的面糊，轻轻摊进锅里，用铲背抹平成圆饼状。别急着翻，等底面凝固定型，边缘微微翘起，再小心翻面。两面都煎到金黄，锅边滋啦作响，香味顺着热气窜出来，就成了。
刚出锅的小鱼煎饼，外皮焦脆，咬开能看到整条小鱼卧在里头，鱼骨都已酥透，嚼起来带点韧劲。配上一碗白粥或者玉米糊糊，咸鲜适口，越吃越觉得日子有滋味。若是图省事，再多撒点芝麻进去，香味更足。做这个没什么定式，鱼多鱼少、面糊稠稀，都随自家口味，但那份家常的妥帖，是怎么也错不了的。
启东的夏天，饭桌上总少不了一碗青皮茄子洋扁豆河虾汤。这道汤看着清淡，喝起来却鲜得掉眉毛，是海边人家代代传下来的家常味。
做这汤，食材得挑仔细。青皮茄子要选那种表皮泛着油亮光泽的，捏着微微发软，籽少肉厚。洋扁豆是本地特产，豆荚薄而宽，剥出来的豆子绿得像玉。河虾不必大，手指长短的最好，活蹦乱跳的才够鲜。
茄子洗净，不用去皮，切成滚刀块，撒一撮盐腌十分钟，挤掉涩水。洋扁豆剥好，河虾剪去须脚，沥干备用。锅烧热，倒一勺猪油化开，下姜片爆香，先放洋扁豆翻炒两分钟，豆香出来后再倒茄子块，大火煸到茄子表皮微微起皱。
这时候加开水，水量没过食材一寸，盖上锅盖炖煮。等汤色泛白，豆子酥烂，茄子软糯，才把河虾整把丢进去。河虾遇热即红，蜷成月牙状，再煮两分钟，加盐调味，撒一把葱花就能起锅。
汤面上浮着淡紫色的茄子皮，青绿的豆子沉在汤底，红亮的虾子点缀其间。舀一勺入口，先是河虾的清甜，接着是茄子的绵软，最后是洋扁豆的粉糯回甘。不需要味精，这锅汤自带海风和泥土的气息，喝完了，碗底剩着的汤还要拿来拌饭，一粒米都不舍得剩。
南通人管文蛤叫“天下第一鲜”，这话不虚。做文蛤饼，讲究的是个“鲜”字，材料简单，功夫却细。
先去菜场挑文蛤，要选壳紧闭、掂着沉手的。回家后清水养半天，让它们吐净沙。烧一锅水，水沸后将文蛤倒进去，见壳微张立刻捞起，千万别煮老了。剥出肉来，那汤汁是精华，澄一澄留着备用。
文蛤肉剁成粗粒，不用太碎，吃得出颗粒感才香。加两成肥瘦相间的猪肉末，比例大约七三开，肥肉多了腻，少了柴。姜末要细，葱花要足，再磕一个鸡蛋，倒进刚才留的蛤蜊汤，一并搅匀。盐要少放，文蛤自带咸鲜；白胡椒粉是点睛，去腥提味就靠它。
接着拌入面粉和少许淀粉，调到能捏成团、又不至于散开的程度。平底锅烧热，倒一层菜籽油，油温六成时，用手团起一坨馅料，轻轻压扁，贴着锅边滑下去。小火慢煎，等底面金黄定型了再翻面，两面都煎出焦壳，饼心也就熟透了。
刚出锅的文蛤饼外脆里嫩，咬开一口，蛤肉弹牙，汁水混着葱姜的香气在嘴里化开。配一碗白粥，或者单吃，都是南通人最踏实的家常味。关键诀窍只有一条：别怕麻烦，鲜味就藏在那些耐心处理的细节里。
徐州烙馍，是徐州人餐桌上离不开的一张薄饼。做法看着简单，却讲究手上功夫。面粉选普通中筋的，加温水，水要一点点倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，醒上二十分钟，这一步不能省，醒过的面才够柔韧。
醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子稍大些的小剂子，按扁。擀的时候要撒些干面粉防粘，从中间往四周擀，转着圈儿擀，直到擀成薄厚均匀的圆片，薄得能透出案板的纹路才算地道。传统做法用鏊子，烧热后不用抹油，直接把饼皮挑起来贴上去，用竹劈子不停翻面，看着面皮鼓起小泡，再烙出金黄色的斑点，就成了。
烙好的烙馍柔软筋道，卷上馓子、大葱蘸甜面酱，或者裹上炒好的土豆丝、辣椒炒鸡蛋，一口咬下去，麦香混着菜香，实在得很。吃不完的烙馍晾凉，用布包好，第二天依然软和。要是图省事，平底锅也能做，火候要小，翻面要勤，一样能烙出那股子家常味儿。
项城孔店的热豆腐，是豫东平原上的一道寻常却扎实的家常味。它不靠繁复的调料取胜，讲究的是豆香本味和手作的耐心。做这豆腐，得从选豆开始。
头一晚，将本地黄豆拣去碎石和瘪粒，用井水浸泡。夏天泡三四个钟头，冬天得泡上一整夜，直到豆子胀得圆润饱满，手指一掐就能碎。次日清晨，磨浆是重头戏。老辈人爱用石磨，现在多用机器，但转速要慢，水要分次添，磨出的浆才细密。浆入大铁锅，旺火煮沸，这时要盯紧了，豆浆假沸时容易扑锅，得用长柄木勺不停搅动，撇去浮沫。煮透的豆浆倒进粗布包袱里，用力挤压，滤出纯白的浆汁，豆渣另作他用。
点浆是决定豆腐嫩老的关键。孔店人常用的是酸浆，也就是上次做豆腐留下的黄浆水，自然发酵后微微带酸。将酸浆缓缓倒入微沸的豆浆中，同时用勺子轻轻推转，不多时，锅里便浮起絮状的豆花，水色由白变清。这一步全凭经验，酸浆多了豆腐发老，少了则不成型。点好的豆花静置片刻，再舀入铺好细纱布的木格中，包严实，压上石板。压多久要看天气，夏天短些，冬天长些，直到豆腐表面干爽，中间不夹水。
热豆腐最好现做现吃。刚压出的豆腐还带着温热，切成麻将块，码在青瓷盘里。蘸料极简——小磨香油、盐、少许蒜泥，讲究的再滴两滴辣椒油。夹一块入口，豆香扑鼻，嫩滑中带着微微的韧劲，酸浆的余味在舌尖轻轻一带，比石膏点的多了几分醇厚。若是冬日，配一碟腌萝卜丝，或是一碗葱花清汤，便是顶好的饭食。这豆腐不金贵，却让人吃得踏实，像孔店的午后阳光，暖烘烘的，带着豆田里的土气。
淮滨的街头巷尾，总能看到小摊上冒着白气，一口铝锅盖掀开，甜香混着米香便散开来。这便是瓦儿糕，本地人从小吃到大的零嘴。做这吃食，看着简单，里头却有讲究。
先说原料。米要用上好的籼米，淘洗干净后泡上四五个钟头，让米粒吸饱水。泡好的米沥干，磨成细浆，不能太稀，得能挂住勺背。浆里调些白糖，甜度随个人口味，老一辈人还会加一小撮碱面，说这样蒸出来更蓬松。
再说蒸具。瓦儿糕之所以叫这名，是因为早年用瓦片做的小蒸笼，如今多用竹筒或薄铁皮模子，形状还是圆鼓鼓的，底部略尖。模子内壁要刷一层薄油，防粘。
接着是蒸。锅里水烧得滚开，将米浆舀入模子，只装七八分满。盖紧盖子，大火猛蒸。约莫七八分钟，见蒸汽从缝隙里蹿得直响，再焖上一小会儿，便可出锅。火候是关键，小了糕发粘，大了糕发硬。熟透的瓦儿糕，表面微微开裂，像绽开的石榴嘴，用竹签挑出来，热腾腾地咬一口，软糯弹牙，米香里带着清甜。
吃瓦儿糕，讲究的是趁热。凉了，那股子糯劲儿就打了折扣。摊主通常备着红糖或芝麻粉，随客人口味蘸着吃。冬日里，捧一块在手心，暖了手，也暖了胃。这手艺不复杂，难在耐心和火候，一代代传下来，吃的就是那股朴实的家常味。
台前粘面墩，是豫东一带的传统小吃，名字听着朴实，做法却藏着功夫。这道吃食不靠花哨调料，全凭一手对面性的拿捏和火候的耐心，做出来外皮焦脆、内里软糯，咬一口满嘴麦香，是许多人家逢年过节或农闲时打牙祭的念想。
要做粘面墩，首选上好的黄米面或糯米面，掺入少量白面，比例大约十比一，这样既粘糯又不至于太过软塌。先用滚烫的开水烫面，边倒边拿筷子搅动，等面絮结成块，稍微晾凉，再下手揉成光滑的面团。揉面这步讲究“三光”——盆光、手光、面光，面团要软硬适中，太硬了炸出来发死，太软了又容易粘锅。
面团饧上半个时辰，然后搓成长条，揪成大小均匀的剂子。取一个剂子，在掌心里按扁，用手指在中间旋出一个小窝，填进调好的馅料。馅料各家有各家的方子，常见的是红糖拌芝麻碎，或者炒熟的花生末加白糖，也有人家爱用红豆沙。收口时像包包子那样捏紧，再轻轻按成圆饼状，厚度约一指节。
接下来是煎制。平底锅烧热，淋一层薄油，把面墩一个个码进去，小火慢煎。火候最要紧，火大了外头糊了里头还生，火小了又煎不出那层焦壳。待底面烙出金黄硬皮，翻过来再煎另一面，中间可以盖上锅盖焖一会儿，让热气把里头蒸透。等两面都呈琥珀色，用铲子轻按边缘能感到弹性，就熟了。
刚出锅的粘面墩最诱人，咬开焦脆的外皮，里头是滚烫软糯的芯子，糖馅化成了稠汁，烫得人直哈气却舍不得放。晾上片刻，口感更筋道，配一碗清淡的玉米糊糊，或是咸菜丝儿，一甜一咸，就是最踏实的家常味。做这道吃食，急不得，也省不得，肯花时间慢慢伺候，味道自然就对了。
清河这边的菜豆腐，跟别处的不大一样。说是豆腐，其实更像一种半流质的吃食，讲究的是个“鲜”和“嫩”。做这个，豆子得选本地的黄豆，提前一晚泡上，泡到豆子胀鼓鼓的，手指一掐就能碎。磨浆也有讲究，以前用石磨，现在图省事用机器，但水不能多，浆要磨得稠一些。
磨好的生浆倒进大铁锅里，灶膛里烧着劈柴，火不能太急。等浆微微冒热气，就得拿长柄木勺不停地搅，防止糊底。这时候另起一口小锅，把切好的白菜丝或者萝卜缨子放进去焯一焯，捞出来攥干水分。等锅里的豆浆滚开，咕嘟咕嘟冒着泡，就把这菜叶子倒进去，再点上几勺卤水。点卤是关键，边点边搅，看着豆浆慢慢结成絮状，又跟菜叶子裹在一起，汤汁变得黄中带绿，就成了。
出锅前撒上一小把盐，不用别的调料。盛一碗，热气腾腾的，豆香混着菜香直往鼻子里钻。吃的时候配点腌辣椒或者韭花酱，酸辣开胃，一碗下肚，浑身舒坦。这道吃食，说简单也简单，说难也难，全在火候和点卤的拿捏上。老辈人传下来的手艺，每家做出来的味道都有细微差别，但那股子朴实的家常味儿，是错不了的。哪天路过清河，寻个农家小院，尝一碗刚出锅的菜豆腐，那股子热乎劲儿，比什么都实在。
任县老炒肉，这道菜在冀南平原上流传了上百年，靠的不是秘方，是火候和手劲儿。说是“老炒”，讲究的就是一个“老”字——肉要老嫩适中，火要老辣到位，手法要老练利落。
选料是关键。得用当天现宰的猪前腿肉，肥三瘦七，切成铜钱厚的薄片，不能太薄，一炒就碎；也不能太厚，咬不动。切好的肉片用酱油、料酒、少许淀粉抓匀，腌制一刻钟，让滋味渗进肉丝里。
配菜简单，就是大葱和干辣椒。葱要选粗壮的大葱，斜切成马蹄段，辣椒用朝天椒剪成小段，籽儿留着，那股窜鼻的辣味儿全在籽里。
锅烧热，倒油，油温八成热时下花椒粒，炸出香味后捞出。接着放辣椒段和葱段，爆出焦香，立刻下肉片。这时候火要最大，锅铲要快，肉片在热油里翻卷，边缘微微卷起，颜色由红转白再转金黄，整个过程不超过两分钟。关键是“翻”的动作——不能来回搅，要整片翻，让肉片均匀受热，锁住汁水。
待肉片表面微焦，烹入一勺醋，滋啦一声，酸香腾起，再撒盐、少许白糖提鲜，最后淋几滴香油，颠两下锅，出锅装盘。肉片油亮，葱段焦脆，辣椒红艳，入口先是醋的激爽，接着是肉的嫩滑和葱的甜辣，最后是干辣椒的余韵，层次分明，下饭最是痛快。
这道菜没有花哨的摆盘，也不讲究什么意境，就是实打实的家常味儿。老辈人常说，炒肉见功夫，火大了肉柴，火小了肉生，唯有手眼配合，才能炒出那股子“老”劲儿——肉不老，味不老，手艺更不老。
