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白斩羔羊是一道讲究原汁原味的传统菜，选料和火候是成败关键。做这道菜，最好选一年以内、体重二十斤左右的羔羊，肉质细嫩且腥膻味轻。整羊处理干净后，冷水下锅，水量要没过羊身。锅中只放几片老姜、一把葱结和少许盐，别的香料一概不用，否则会压住羊肉本身的鲜甜。
大火烧开后立刻转小火，让水面保持微微冒泡的状态，浸煮约四十分钟。煮的过程中要撇净浮沫，并用竹签在羊腿肉厚处扎一下，没有血水渗出即可捞出。煮好的羊立刻放入冰水中浸凉，这一步能让羊皮紧实弹牙，肉质也更爽滑。
斩件时按关节下刀，保持块形完整。蘸料是点睛之笔：取沙姜末、蒜蓉，浇上滚烫的花生油激出香味，再调入生抽和少许煮羊的原汤。吃的时候夹一块羊肉，蘸上料汁，皮脆肉嫩，鲜而不膻，最见功夫的恰恰是这份简单。
正文完
