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乌烈羊是海南昌江一带的特产，肉质紧实、膻味轻，做得好能鲜掉眉毛。先说选材：最好挑带皮的山羊腩或羊腿，肥瘦相间，太瘦了容易柴。买回来别急着下锅，冷水浸泡一小时去血水，中间换两次水。
家常做法首推红焖。热锅冷油，下姜片、蒜瓣、几粒八角爆香，羊肉块倒进去大火翻炒到表面微焦。这时候淋一圈本地米酒，酒气一冲腥味就散了。加生抽、老抽上色，丢一小块冰糖提鲜，再放两三个干辣椒和少许陈皮——陈皮是去膻的窍门。倒热水没过肉，大火烧开转小火慢炖四十分钟。等汤汁收得浓稠，撒一把青蒜段出锅，皮糯肉烂，汁能拌两碗饭。
喜欢喝汤的可以清炖。羊肉焯水后放进砂锅，加白萝卜块、几片姜和一粒草果，水一次加足。大火滚十分钟撇净浮沫，转文火煲一个半小时。萝卜吸足了羊汤的鲜甜，汤色清亮不油腻，出锅前才放盐，撒点香菜碎就够。要是买到带骨头的羊排，烤着吃也过瘾。用洋葱碎、孜然粉、辣椒面和一勺油腌半小时，烤箱两百度烤二十五分钟，中途翻个面。外皮焦脆，里面还锁着汁水，配冰啤酒最舒服。
记住两个关键：去膻靠浸泡和香料搭配，别用太多大料压味；火候上，焖要小火慢煨，烤要高温快熟。乌烈羊本身底子好，调料别喧宾夺主，吃的就是那股山野鲜香。
正文完
