美食信息、特产信息
金华筒骨煲是浙江金华一带的家常名菜，讲究的是汤浓骨香，暖身暖胃。做这道菜，关键在选材和火候，步骤不复杂，但得有耐心。
先买新鲜的猪筒骨，最好挑带骨髓多的中段，让摊主剁成两截。回家后冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出骨头用温水冲干净。这一步去腥，别偷懒。
准备一个砂锅或厚底汤锅，放入焯好的筒骨，加足量开水，水量要没过骨头三指高。丢几片姜、两段葱，再放一小把金华火腿丝（没有可省略），大火滚开后转小火，盖上盖子慢炖至少一个半小时。期间别频繁揭盖，汤色会慢慢变白。
一个半小时后，用筷子戳一下骨头边的肉，能轻松扎透就行。这时下入切滚刀块的白萝卜，再炖二十分钟。最后调味，只需盐和少许白胡椒粉，撒一把枸杞和葱花，关火焖两分钟。吃的时候先喝汤，再啃骨头，用吸管吸出骨髓，那股浓香是任何调料都代替不了的。
若想更丰盛，可在最后五分钟加几片千张或几朵泡发好的香菇，吸饱肉汤后尤其鲜美。记住，全程不加大料和酱油，保持原汁原味，才是金华煲的正宗底气。
东阳瓦罐鸡，是浙江东阳一带的传统名菜，讲究一个“原汁原味”。这道菜看着简单，但功夫全在细节里，做得好，鸡肉酥烂脱骨，汤色金黄清亮，鲜得能让人把舌头吞下去。
选料是第一关。一定要用本地散养的土鸡，大概两斤半左右，太嫩没嚼劲，太老又柴。鸡宰杀洗净后，斩成核桃大小的块，切记不要焯水，只用清水多浸泡几遍，把血水泡干净，沥干备用。
接着是调味，这也是东阳瓦罐鸡的特色。不用酱油，也不用老抽，只靠盐和几片生姜提味。将鸡块放入大盆，撒上适量盐，用手抓匀，腌制半小时，让咸味渗入肌理。同时准备几片厚姜，两段葱白，几粒干香菇提前用温水发开。
最关键的一步，是“瓦罐”的选择和火候。取一口粗糙的陶制瓦罐（砂锅亦可），底部铺上姜片和葱段，再放上香菇，然后将腌好的鸡块码入，倒入泡香菇的清水，水量刚好没过鸡肉即可。盖上盖子，先开大火烧沸，转最小火，慢煨一个半小时。期间千万不能频繁揭盖，就让热气在罐内循环，把鸡肉的鲜味一点点逼出来。
时间到，开盖那一刻，香气扑面而来。汤面上浮着一层清亮的鸡油，鸡肉微微颤动，用筷子一夹，骨肉自然分离。喝一口汤，醇厚甘润，没有一丝腥气；吃一块肉，鲜嫩多汁，满口都是鸡肉本身的香甜。这道菜不需要任何多余的调料，撒上几粒葱花，便是人间至味。
金华火腿的选料讲究，以当地两头乌猪的后腿为佳，皮薄骨细，肉质鲜红。每年立冬到次年立春是腌制的最佳时节，气温低，盐分渗透均匀，风味能慢慢沉淀下来。
第一步是修腿。鲜腿割下后，先刮净表皮残毛，剪去边缘不整的碎肉，用刀背敲松腿骨关节，挤出血管里的淤血。这一步看似简单，却直接影响后续入味和成品形状。修好的腿形要像竹叶，平整无破皮。
接着是腌制。按每十斤腿用八两至一斤盐的比例，分三次上盐。第一次擦盐要轻，均匀抹遍表面，重点在肉厚处多揉几下；隔三天上第二次盐，这次要用力压按，让盐渗入肌肉纹理；再过五天第三次上盐，只补抹在骨关节和肉薄处。每次上盐后，将腿堆叠在竹架上，压上石板，保持低温环境。
腌制约二十五天，取出洗晒。用温水刷净表面盐霜，再用竹刷顺肉纹轻刷，不能用力过猛。洗后挂在通风处晾晒，冬日的阳光和干冷北风会慢慢收干表面水分。晒至皮面微黄、出油时，转入发酵间。
发酵是金华火腿的灵魂。晒好的腿挂在阴凉通风的库房里，彼此留出空隙，让自然菌群缓慢作用。每隔几日翻动一次，使各面受潮均匀。大约经过三到五个月，表面会浮起一层白色或灰绿色霉斑，这是蛋白质分解的标志，用麻布轻轻擦去即可。
最后是整形和晾挂。用竹片将腿骨压平，修去边缘干裂处，再挂回库房陈酿。从冬至到次年秋分，整整十个月后，用竹签刺入腿肉最厚处，抽出时带着浓郁醇香，才算大功告成。切开的截面红白分明，瘦肉如玫瑰，肥肉似水晶，咸鲜中带着若有若无的坚果气息。
太湖醉白虾，是江南水乡一道极富时令气息的冷盘。它吃的不是火候，而是一个“鲜”字，讲究的是虾的活蹦乱跳与酒香的缠绵交融。做法看似简单，但细节处见真章。
选虾是第一步。要挑那种壳薄肉紧、通体半透明的太湖白虾，个头不必太大，但必须鲜活。买回来先养在清水中，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。这一步马虎不得，否则入口会有土腥气。
接下来是关键的醉汁。取一个深碗，倒入上好的黄酒，量要能没过虾身。酒味不能太冲，最好用三年陈的加饭酒，温润回甘。再加入少许生抽提鲜、一小撮白糖和盐调和底味，拍两瓣蒜、切几片姜，再丢入几段葱白。最点睛的是撒入一小把花椒和几粒干辣椒，增香之余，又带出丝丝缕缕的微麻。
将洗净的白虾沥干水分，直接倒入调好的醉汁中，立刻盖上盖子。你会听到虾在碗里扑腾的声响，大约半分钟后就安静了。这时候，虾已醉得不省人事，但肉质却最是紧实弹嫩。冰镇半小时再上桌，风味更佳。
吃的时候，夹起一只，轻轻一吮，虾肉便脱壳而出。酒香、姜蒜香、花椒的辛香，混合着虾肉本身的清甜，在舌尖化开，冰凉透彻。这道菜，吃的是时间与酒的对话，也是太湖山水最直白的馈赠。切记，虾醉透后不宜久放，两小时内吃完，方不负这一口鲜活。
荻港陈家菜里的鱼汤饭，是水乡人家待客的压轴戏。这道菜看着粗朴，讲究全在火候和次序上。
选鱼得用三斤往上的花鲢，肉厚，胶质足。鱼去鳞剖净，不必切段，整条下锅。铁锅烧热，猪油化开，姜片炝出香味，鱼身两面各煎三分钟，皮微焦黄即止。此时倒入滚水，水要一次加够，没过鱼身两指。大火烧沸，汤色立刻泛白，这是鱼汤饭的底子。
关键在“滚”字。鱼汤要滚足二十分钟，期间不能盖锅盖，让腥气散尽。汤收至原先一半时，下入切好的老豆腐块和几片火腿，转中火再滚十分钟。最后调味极简，只加盐和一小勺白糖提鲜，撒一把青蒜叶。
鱼汤饭的“饭”另用砂锅焖。晚稻米洗净，按一比一点二的比例加清水，滴两滴菜油，大火烧开转小火焖十五分钟。饭熟后不急着开盖，等三分钟让米粒收干水分。
吃时先将鱼整条捞出，浇上浓白鱼汤，再舀一勺汤拌进砂锅饭里。米粒吸饱鱼汤，颗颗油亮，锅底那层焦香的锅巴是精髓。鱼汤鲜而不腥，豆腐吸足滋味，一锅端上桌，连汤带饭，是水乡人最踏实的满足。
新市酱羊肉，讲究的是老卤与火候的默契。选料须用带皮山羊肋条，肥瘦相间，膻味轻。先将羊肉斩成四寸见方的大块，冷水下锅，加姜片、葱结，大火烧沸后撇净浮沫，这一步去腥最要紧，不可省。
捞出羊肉，用温水冲洗干净，沥干。另起炒锅，少放些菜油，下八角、桂皮、香叶、干辣椒略煸，出香后加黄酒、生抽、老抽、冰糖，再倒入足量热水，水量要没过肉面。此时下入羊肉，大火烧开，转小火慢炖。关键是那锅老卤——若是头回做，可加几片陈皮与一小把红曲米增色，让酱汤呈红亮琥珀色。
炖足一个半时辰，用筷子能轻松扎透皮肉时，加盐调味，再焖一刻钟，让咸味渗进去。关火后不要急着捞，让羊肉在卤汁里自然冷却，浸一夜更入味。次日取出，切片装盘，皮冻晶莹，肉纹清晰。吃时可蘸少许蒜泥醋汁，解腻提鲜。剩余的卤汁收浓冷藏，便是下次的老卤底子，越陈越香。
这酱羊肉，冷吃有嚼劲，热吃软糯，配一碗白米饭或一壶温黄酒，都是极妥帖的。
湖州红烧羊肉，讲究的是浓油赤酱、酥烂入味。这道菜在本地人的灶台上，往往要炖上两三个钟头，急不得，也省不得。
选料是第一步，最好用带皮的山羊肉，切成三指宽的块。冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火烧开撇净浮沫，这一步去膻最关键。捞出的羊肉用温水冲净，沥干备用。
热锅下菜籽油，油温六成时丢入姜块、葱段和干辣椒，爆出香味后倒入羊肉，中火煸炒至表面微黄，油色变得清亮。这时烹入绍兴黄酒，酒气一激，膻味便散了大半。接着加生抽、老抽，比例大约三比一，老抽用来上色，量要足，让汤汁呈现深琥珀色。
倒入没过羊肉的热水，切记不能用凉水，否则肉质会收缩变硬。扔进一颗八角、一小段桂皮和几粒冰糖，盖盖小火慢炖。湖州人喜欢放几段青蒜梗同煮，增香解腻。炖足一个半小时后，开盖转大火收汁，边收边用锅铲翻动，让每块肉都裹上浓稠的酱汁。最后撒一把青蒜叶，翻匀即出锅。
成菜色泽红亮，肉皮颤巍巍的，筷子一夹便酥烂脱骨。入口先是酱香和微甜，随后羊肉的醇厚在舌尖化开，余味带着淡淡蒜香。配一碗白米饭，或是下一把湖州面，都是极妥帖的吃法。
湖州千张包，是江南水乡一道极有根底的吃食。它不像有些名菜那样张扬，看着素净，吃起来却扎实得很，是那种能让人安安静静吃完一碗饭的滋味。要做得好，功夫全在细节里。
首先是备料。千张要选薄而有韧性的，太厚则口感发柴，太薄又容易破。馅心是灵魂，猪肉要肥瘦相间，手工剁成石榴籽大小的肉粒，不能剁成泥，否则失了嚼劲。笋干提前泡发，切成细丁，与肉粒同拌。关键的一步是加少许虾皮和韭芽末提鲜，再调入黄酒、姜汁、盐和一点点白糖，顺着一个方向搅打上劲，让馅料吃足水分。搅好的肉馅要静置片刻，让味道互相融合。
接着是包制。整张千张裁成巴掌大的方块，在清水中快速浸一下，立刻捞起，不能久泡。摊平在掌心上，放上一撮馅料，先折起底边，再左右对折，最后卷起，收口处用手指轻轻按压，不必用线扎，千张的黏性自会粘合。包好的千张包，外形要饱满，像一个个小枕头，整齐码在盘子里。
最讲究的是蒸煮。传统做法是铺上几片火腿或鸡骨在碗底，放入千张包，浇上高汤，上笼蒸透。若是家常用，可用清水加少许猪油代替，但汤一定要宽，浸到千张包大半身。蒸二十分钟左右，揭盖时香气扑鼻，千张吸饱了汤汁，变得半透明，隐约能看见里面的肉馅。吃的时候，连汤带包舀进碗里，撒一小把葱花，那滋味鲜润平和，是湖州人从小吃到大的家常味道。
干菜焖肉是一道地道的家常菜，做法不复杂，但讲究耐心。选料上，五花肉要带皮，肥瘦相间，干菜则用绍兴梅干菜最好，提前用温水泡发，洗净泥沙，挤干水分备用。
五花肉切成两指宽的方块，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒，焯水去腥。捞出后冲净浮沫，沥干。锅里不放油，直接将肉块下锅，中小火煸出油脂，待表面微微焦黄，烹入一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽上色，再放一小块冰糖，翻炒至糖融化，肉块裹上酱色。
这时把干菜铺在肉上，倒热水没过肉面，大火烧开转小火，盖上锅盖焖四十分钟。中途翻动两次，确保干菜吸足肉汁。等汤汁收至浓稠，肉块酥软，用筷子能轻松扎透时，撒上少许葱花即可出锅。
这道菜的关键在于火候，火大了肉易柴，火小了干菜不出味。焖好的干菜乌黑油亮，吸饱了肉油，咸香回甘；五花肉入口即化，肥而不腻，配米饭最是相宜。若是隔夜再蒸一次，风味更佳，干菜的香气会完全渗进肉里，这是急火快炒做不出的醇厚。
嵊州人对年糕的感情，大概都藏在一碗热腾腾的豆腐汤年糕里。这碗东西看着素净，吃起来却鲜得眉毛掉下来。今天就把我家做了几十年的方子说给你听。
年糕要选水磨的，那种切开来细腻白嫩，手指一按有弹性但不会立刻回弹的。豆腐一定要用盐卤点的老豆腐，嫩豆腐下锅就碎，成不了气候。再备点雪菜、冬笋丝、几片五花肉，还有一小把切段的蒜苗。
五花肉先下锅煸出油，看到肉片卷边发黄时，把雪菜和笋丝倒进去炒香。这时候灶火要旺，雪菜的味道才能被逼出来。然后加开水，切记是开水，冷水会让肉和雪菜的味道缩回去。汤滚后下年糕片，用铲子轻轻推开，别使劲搅。
等年糕浮起来，再把豆腐切成麻将大小的块放进去。这时候转中火，让豆腐慢慢吸饱汤汁。调味很简单，一点盐，一点白胡椒粉，其他什么都不用。盖上锅盖焖三分钟，打开时撒一把蒜苗段，关火。
盛出来的时候要连汤带料，碗底卧着豆腐，年糕半浮半沉。吃的时候先喝一口汤，雪菜的咸鲜、冬笋的脆甜、肉油的醇厚全化在里头。年糕软糯却不黏牙，豆腐吸饱了汤汁，咬下去汁水四溢。这碗东西冬天吃暖和，夏天吃开胃，一年四季都合适。
关键点就两个：一是雪菜要选那种颜色发黄的，太绿的酸味重；二是年糕不能切太薄，要有点厚度才能嚼出米香。做得好，连汤带料能扒拉两碗饭。
