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镇江句容天王镇一带，山多林密，雨后松树下常能见到一种稀罕物——金蝉花。当地人视它为“土虫草”，每年初夏采回，晒干存着，专用来炖老母鸡。这汤的清甜，是山里人待客的体面。
做这道汤，选料是关键。老母鸡要挑两年以上的散养鸡，宰杀洗净，剁成块，冷水下锅，加两片姜，大火烧开撇净浮沫。金蝉花用清水轻轻冲洗，别用力搓，保留表面那层细密的孢子粉，这是鲜味的来源。若用干品，需提前用温水泡发半小时，泡的水别倒，留着炖汤。
炖汤讲究一气呵成。鸡块捞出放入砂锅，倒入泡金蝉花的水，再添足热水，没过鸡块两指宽。大火烧沸后转小火，盖上盖子，让汤在砂锅里慢慢“咕嘟”。一个半小时后，鸡油浮起，汤色转成淡金黄，这时才下金蝉花，再炖半小时。盐要最后放，早了肉紧，汤寡。
临出锅前，撒几粒枸杞，焖三五分钟。端上桌，汤面浮着金黄的油花，鸡肉酥烂脱骨，金蝉花吸饱了汤汁，咬下去有菌菇特有的脆嫩。喝一口，先是鸡汤的醇厚，而后是金蝉花带出的清甜回甘，一点不腻。老辈人说，这汤是“伏天里的补品”，喝完浑身舒坦，汗出得透，人也精神。若是家里有体虚的老人，隔三差五炖上一锅，比什么都实在。
镇江片儿汤，是镇江人清晨灶台上的一缕烟火气。它不像锅盖面那样名声在外，却自有温润妥帖的筋骨。做这碗汤，讲究的是“手”的功夫，机器压出来的面片，总少了那股子揉捏出来的韧性。
面要选中筋粉，加一小撮盐，用温水和面。水不能一次倒尽，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。盖上湿布醒上半小时，这步骤急不得，醒透了，面片才拉得开、煮不烂。
醒好的面团擀成大薄片，厚度约硬币那般，均匀撒上干粉，叠成几折，用刀切成两指宽的条。然后揭开，斜着切成菱形片，抖散备用。这切法有讲究，斜切的面片受热面积大，更容易挂住汤汁。
汤头是灵魂。锅烧热，猪油化开，下几片姜丝爆香，再入切好的西红柿块，大火翻炒出红油沙，加入足量的开水。水沸后，将面片一片片丢入锅中，用勺背轻轻推散，防止粘连。待面片浮起，变得半透明，下入一把嫩青菜，淋入打散的蛋液，形成漂亮的蛋花。
调味只需盐、白胡椒粉和一点点生抽提鲜。出锅前，撒上一把翠绿的葱花和香菜末，滴两滴香油。一碗下肚，面片滑爽弹牙，汤头酸香开胃，浑身通透。镇江人的早晨，便从这碗热乎乎的家常味道里，踏实起来。
镇江水晶肴蹄，这道菜名字里透着江南的灵气，做法却藏着功夫。选猪前蹄，要带皮、带筋，肥瘦相间最好。先刮净细毛，用刀背敲松蹄骨，再划开肉层，让盐味能渗进每一丝纹理。腌制是第一步，粗盐里掺点花椒、八角，揉搓均匀后，码入缸中，压上重物，静置三天。这三天里，肉会慢慢收紧，析出水分，腥气也随之散去。
腌好的蹄子要反复漂洗，去掉表面盐霜，再入冷水锅，加姜片、葱结、料酒，大火烧开，撇净浮沫。关键在卤煮：换一锅清水，放香料包——桂皮、香叶、陈皮、白芷，再加几粒冰糖提亮，小火焖两小时，直到筷子能轻松扎透皮肉。
煮好不能急着吃，这是水晶的关键。将蹄子捞出，剔去大骨，皮朝下铺进搪瓷盆，肉块码齐，浇上过滤后的原汤，没过肉面。待凉透，连盆放入冰箱冷藏一夜，让汤汁凝成琥珀色的冻。
吃时切厚片，摆盘要整齐，那冻晶莹剔透，皮肉分明，蘸上镇江香醋和姜丝，入口凉滑，肥而不腻，冻在舌尖化开，满口咸鲜。做这道菜，急不得，每一分等待都化在那口清爽里了。
提起镇江，很多人会想到香醋，但真正让本地人魂牵梦萦的，却是那碗冒着热气的锅盖面。这面看着粗犷，做法却藏着不少门道。别被名字唬住，其实在家也能捣鼓出那个味儿。
先说面。正宗锅盖面用的是“跳面”，讲究的是用竹杠压出来的韧劲。咱家里没那家伙什，就去菜场买现成的粗碱面，或者手擀面也行，关键要硬实一点，煮出来才不糊汤。面的灵魂在汤底，镇江人爱用熬得浓白的骨头汤或者鳝鱼汤。偷个懒，就用鸡架加几片火腿，大火滚开转小火，咕嘟上俩钟头，那鲜味就出来了。
重头戏是那口大锅。水要宽，烧得滚开，抓一把面条丢进去。这时别急着盖锅盖，随手拿个小木锅盖，或者干脆用个瓷碗漂在锅面上，压着沸腾的浪头。这就是“锅盖面”的由来。小锅盖压着面，水汽不会跑光，面条在里头翻滚得匀，受热也均匀，煮出来根根分明，还带着点弹牙的劲儿。
面煮到八分熟，捞进碗里，碗底得先铺好料。酱油、猪油、蒜泥、葱花，再浇上一勺滚烫的汤头，筷子一搅，香气直冲脑门。讲究点的，再卧个溏心蛋，放几块焖得酥烂的肴肉，或者烫两棵小青菜。面条吸饱了汤汁，裹着猪油的润，咬下去有劲道，汤头咸鲜回甜，后味还有蒜香的辛辣。
吃这面别斯文，大口吸溜才过瘾。一碗下肚，额头微微冒汗，浑身舒坦。这法子看着简单，但那份家常的踏实劲儿，是馆子里学不来的。您要是得空，不妨照着试试，保准比外卖强。
扬州广陵的红桥羊肉，是淮扬菜里一道实打实的硬菜。它不像北方涮羊肉那般豪迈，讲究的是文火慢炖、汤浓肉烂，吃进嘴里那股子醇厚，是冬日里最熨帖的暖意。
做这道菜，选料是第一关。要选本地散养的黑山羊，以两三岁的公羊为佳，肉质紧实且膻味轻。现杀后剁成均匀的块，别太小，要能经得住长时间的炖煮。洗净后冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火煮沸撇净浮沫，这一步去腥去血水，万万省不得。
接着是炒糖色。锅底放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化泛起枣红色，立刻将控干水分的羊肉块倒入，快速翻炒，让每块肉都均匀裹上糖色。这层焦糖的香气，是红桥羊肉红亮诱人的秘诀。随后烹入料酒，加葱段、姜块、八角、桂皮和几粒白芷，翻炒出香味。
关键的步骤来了——加入足量的开水，要没过羊肉，大火烧开转小火，盖上锅盖焖煮至少一个半小时。这期间，汤水会逐渐变得乳白浓郁，肉香从锅盖缝隙里丝丝缕缕地钻出来。千万别中途加水，否则肉质会发柴。
等筷子能轻松扎透羊肉时，加盐调味，再放入切好的白萝卜块同煮二十分钟。萝卜吸饱了肉汤的鲜甜，又能化解油腻。最后撒上一把青蒜段，连汤带肉盛入大碗，汤色奶白，羊肉酥烂脱骨。吃一口肉，喝一口汤，那股子鲜香直冲头顶，浑身都暖和起来。这才是广陵人冬天里最踏实的慰藉。
扬州江都宜陵的香辣螺蛳，是水乡人家春日里最馋人的一口鲜。这螺蛳看着简单，做起来讲究的是火候和配料，少了哪样都不对味。
先把买回来的螺蛳养在清水里，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。养上半天，换两次水，再拿刷子一只只刷干净外壳，剪去尾巴尖，这样炒的时候才入味，吃起来也好嘬。剪好的螺蛳再冲洗两遍，沥干水备用。
锅烧热，倒菜籽油，油要稍微多点，丢进姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，小火煸出香味。辣椒不能太早放，容易糊，得等姜蒜微微焦黄时再下。紧接着倒进螺蛳，转大火，哗啦一声，锅气就上来了。颠炒几下，烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小勺郫县豆瓣酱，这酱是灵魂，得炒化开，让每颗螺蛳都裹上红油。
然后倒入啤酒或热水，没过螺蛳一半就行，盖上锅盖，中火焖个五六分钟。时间要掐准，太久肉老了就嘬不出来，太短又怕不熟。开盖后大火收汁，撒上多多的蒜末、葱花和几根香菜段，翻匀立刻出锅。
吃的时候别急，先吸一口壳里的汤汁，再拿牙签挑出螺肉，或者干脆对着剪口用力一嘬，整颗肉就溜进嘴里。那辣味带着酱香，混着螺肉本身的鲜甜，越吃越上瘾。配上一瓶冰啤酒，就是江都人最惬意的春夜了。
江都人对小龙虾的偏爱，从街头巷尾的烟火气里就能嗅出来。而邵伯龙虾，更是这方水土的招牌。做红烧邵伯龙虾，讲究的是“鲜活”二字，死虾一入口便露怯，肉质松散，失了魂。
买回来的龙虾先不急着下锅，倒进清水盆里，撒一把粗盐，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。用刷子一只只刷洗腹部和钳子，这是费工夫的活儿，但偷懒不得。处理干净后，剪去虾头前端的尖角和虾须，留着虾黄，那是精华。
起锅烧油，油温七成热时，下姜片、蒜瓣、洋葱块爆香，接着丢入一大把干辣椒和花椒，激出麻香。这时倒入沥干水的龙虾，大火翻炒，直到虾壳变红卷曲。烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小块冰糖，糖色是红烧的灵魂，能挂住汤汁，让虾壳油亮诱人。
关键一步是加水，不能太多，没过龙虾大半即可。盖上锅盖，中火焖煮十五分钟，让虾肉吸饱汤汁。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在虾身上，撒上一把青蒜段和香菜，翻匀出锅。
吃这道菜，别急着用筷子，直接上手。先嘬一口虾壳上的酱汁，咸香微辣带着回甜；再剥开虾壳，虾肉紧实弹牙，蘸一下盘底的汤汁，那滋味，配上一瓶冰啤酒，才算圆满。在家做这道菜，火候和调味都不必太拘泥，吃得酣畅淋漓，便是成功。
大仪酱牛肉，是扬州仪征当地一道响当当的硬菜。这牛肉讲究的是“咸中带鲜，鲜中透香”，肉质紧实却不柴，切片后纹理清晰，透着暗红的酱色，光是看着就让人食欲大开。它的做法看着不复杂，但每一步都有讲究，差一点火候，味道就天差地别。
选料是第一步，也是关键。要选牛腱子肉，最好是前腿的腱子，筋多肉厚，酱出来才够劲。买回来的牛肉先别急着下锅，得用清水泡上两三个小时，中间换两次水，把血水彻底泡出来，这样能去掉腥气，肉也更干净。
泡好的牛肉控干水分，放在大盆里，用盐、料酒、葱段、姜片、花椒抓匀，腌制至少四五个小时。这一步是为了让底味渗进去。腌好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，煮上三五分钟捞出，用温水冲洗干净。
接着就是调酱汤了。锅里放少许油，下入葱姜爆香，然后加入甜面酱和生抽，小火慢慢炒出酱香味，这一步叫“煸酱”，是整道菜的灵魂。酱炒香后，加入足量的开水，再放入八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、小茴香等香料，家里有什么大料都可以放点，但量别太多，免得抢了酱香。汤烧开后，把焯过水的牛肉放进去，大火烧开转小火，慢炖一个半小时到两个小时。
炖到用筷子能轻松扎透牛肉最厚的地方，就差不多了。这时候别急着出锅，让牛肉在酱汤里自然冷却，浸泡一夜更好。第二天捞出来，肉里的酱汤已经完全渗透，切片装盘，淋上一点原汤，那味道，醇厚绵长，回味里带着一丝甘甜，配上一碟子醋和蒜泥，更是绝配。
扬州邗江北乡的黄珏镇，老鹅摊子前总是排着长队。这盐水鹅，讲究的是“咸鲜本味”，做法看着简单，里头却全是功夫。
选鹅是关键。要用散养一百二十天左右的白鹅，太重则肉老，太轻则无味。宰杀洗净后，须在清水中浸泡两个时辰，逼出血水，这是去腥的第一步。卤水是整锅鹅的灵魂，老街上的人家，每家灶台后都藏着一坛传了几十年的老卤。新卤熬制，需用炒过的花椒、八角、桂皮、香叶，加上姜葱，大火烧开，小火慢吊出味，再兑入那坛老卤，才算有了根基。
鹅下锅前，用粗盐里外抹匀，揉搓片刻，腌上半个时辰，这叫“打底味”。随后整只下入卤锅，水要没过鹅身。火候最是紧要，先大火催沸，撇净浮沫，即刻转文火。卤汤保持似开非开，咕嘟着细泡，让鹅肉在热力下慢慢浸润。约莫一个时辰，用竹签扎入鹅腿最厚处，抽出来不见血水，便熟了。但此刻不能急着捞，要让鹅在滚烫的卤汁里再焖上小半个时辰，这叫“收心”，肉才紧实。
捞出的鹅晾至温热，斩件码盘。皮是金黄的，油亮亮的，肉是粉白的，透着卤香。吃时不必再浇什么酱汁，顶多蘸一点卤水原汤。入口先是咸鲜，接着是鹅肉本身的甘甜，皮脆肉嫩，骨头缝里都透着香。配一碗白粥，或是半斤老酒，扬州人一天的舒坦，就全在这盘鹅里了。
菱塘盐水鹅，是高邮水乡人待客的硬菜。它不像南京板鸭那般干香，也不似烧鹅那样油亮，讲究的是一个咸鲜透骨、肉质酥润。做这道菜，功夫不在调味多繁复，全在选料和火候的拿捏上。
首选散养两到三年的老鹅，毛重五斤上下，太嫩则肉散，太老则柴。宰杀洗净后，用粗盐和花椒粒在鹅身内外反复搓揉，盐量要足，得让盐粒渗进肉理。腌上四五个钟头，中间翻一次身，让咸味均匀浸透。腌好的鹅，冷水下锅，水要没过鹅身，加几片姜、一节葱、一小把花椒，再点几滴白酒去腥。关键一步是“撇浮沫”，水将开未开时，要守在一旁，把浮起的血沫细细撇干净，汤清亮了，肉才不腥。
火候上，先大火烧沸，转成极小的火，让汤面只冒鱼眼泡，不能翻滚。这样焐上一个半小时，筷子能轻松扎进鹅腿最厚处，就熟了。别急着捞，让鹅在汤里再浸半小时，吸收汤汁的咸鲜。捞出晾凉，斩件装盘，鹅皮黄亮，鹅肉粉白，咬一口，咸香入骨，肉紧实却不塞牙。配一碗白粥或几块烧饼，最是熨帖。剩余的卤汤别倒，留作下回老卤，越陈越香。
