南通西亭脆饼，是江海平原上的一道老味道。做这脆饼，讲究的是耐心和手上的功夫。选料先要精，面粉得用上好的白面，加上白糖、素油，再兑上适量的水，和成一块不软不硬的面团。这揉面的活儿最费力气，得反复揉搓，直到面团光滑起筋，醒上半个时辰，让面性舒展开来。
接下来是包酥。取一团面，包入油酥，用擀面杖轻轻擀开，卷起，再擀，再卷，这样反复几次，饼皮便起了层层叠叠的酥层。擀好的面皮切成小剂子，每个剂子搓成长条，再用手掌按扁，撒上些芝麻，这便是脆饼的雏形了。
烘烤是关键。老式的做法是用炭火炉，炉壁烧得滚烫，将饼坯一个个贴在炉膛内壁，盖上炉盖，用文火慢慢烘烤。火候大了，饼会焦苦；火候小了，又不够酥脆。得守着炉子，侧耳听那饼皮微微裂开的声响，闻见一股焦香飘出，便知道时候差不多了。出炉的脆饼，色泽金黄，形如长指，轻轻一掰，“咔嚓”一声，碎屑纷纷落下，入口酥甜，满嘴都是麦香和芝麻香。
如今做脆饼的人少了，但那股子手工的诚意，仍旧藏在每一片薄脆里。若是得闲，不妨自己试试，虽不及老师傅的手艺，却也别有一番家常的滋味。
鸡油能不能用来做清蒸鱼？这问题看似简单，背后却藏着不少厨房里的讲究。先说结论：能，但要看你怎么用，用在什么鱼身上。
清蒸鱼讲究的是原汁原味，滚油一浇，激出葱姜丝和鱼肉的鲜甜。传统做法里，这最后一勺热油通常是花生油或色拉油，取其味清、烟点高，不会抢了鱼的本味。鸡油不一样，它自带一股浓郁的禽脂香，凝固时金黄，化开后香气扑鼻。如果直接替代植物油，量又没控制好，很容易把清蒸鱼的清淡雅致搅成一股炖鸡汤的浓重感，尤其像东星斑、鲈鱼这类肉质纤细、风味清雅的鱼，鸡油一多，满口都是鸡味，反倒可惜了。
但鸡油用对地方，就是点睛之笔。一些肉质紧实、本身味道偏淡的淡水鱼，比如鳊鱼、鲫鱼，或者略带土腥味的罗非鱼，用一小勺炼好的鸡油混合植物油来浇，反而能补足油脂香气，压住杂味，让鱼肉入口更滑润。关键在“混合”和“少量”——鸡油占比不超过三分之一，炼的时候加点姜片、葱段去杂味，只取那一股干净的脂香。
还有一点常被忽略：鸡油本身是熟油，香味容易挥发。最后浇油时油温不能太高，八成热就足够，滋啦一声下去，香气刚好被激活，又不至于焦糊。如果你用的是提前炼好冷藏的鸡油块，不必化开再烧，直接挖一勺搁在蒸好的鱼身上，用烧滚的素油一浇，既方便，香气也圆融。
说到底，鸡油蒸鱼不是常规套路，是小技巧。适合想给菜式添点个性的时候，但千万别指望它替代那一勺清澈滚烫的素油。用得克制，它就是厨房里的小秘密；用得过火，就成了画蛇添足。下次想试试，不妨先拿一条普通鲈鱼练手，吃过了对比过，你心里自然就有数了。
上海的素菜包跟北方的素包子不一样。馅是青菜、香菇、豆干、木耳剁碎了，用麻油和素油拌，不加任何荤腥。皮是半发面的，蒸出来白白胖胖，隐隐透出里面的绿色。咬开之后，青菜还是翠绿的，香菇的鲜、豆干的嚼劲、麻油的香混在一起，比肉包子还鲜。
最有名的素菜包在豫园的“春风松月楼”，那是一家百年素菜馆。他们家的素菜包用上海矮脚青（一种小青菜），只取叶子，不用梗。焯水后挤干水分，切碎，拌进泡发好的香菇丁、香干丁、木耳丁，调料是盐、糖、素易鲜和大量麻油。包子的褶子要捏二十多个，收口像鲫鱼嘴。蒸七分钟，火候过了青菜就黄了，不够则生。
我有个不吃肉的朋友，每次来上海必去松月楼，一次点两笼素菜包，吃到打嗝。她说“这比小笼包好吃多了，清爽”。我起初不信，后来跟她去了一次，发现确实不一样——肉包子吃两个就腻了，素菜包吃四个还想再来一个。那个青菜的清香和麻油的后味，让人觉得很干净，吃完嘴里不臭。松月楼的包子常年排队，一笼六个，很多人买三笼，两笼堂吃一笼打包。我见过一个和尚站在门口吃，吃得很慢，每一口都像在念经。
“德州扒鸡”，以下是关于德州扒鸡的介绍：
历史渊源
德州扒鸡起源于山东禹城，最早可追溯到明朝，创于清朝康熙三十一年（公元 1692 年）。
康熙皇帝曾赞誉德州扒鸡为 “中华第一鸡”“神州一奇”，乾隆年间，禹城扒鸡被列为山东的贡品之一，专供帝后及皇室贵族享用。
制作特点
原料选择：通常使用泰和乌鸡或略阳乌鸡作为原料鸡，也会选用出生 45-60 天、光鸡重量在 0.5-0.8kg 左右的肉杂鸡，肉质紧实，耐加工，风味醇厚。
香料搭配：精选白芷、砂仁等八种药材，以及桂皮、香叶等八味香辛料，遵古法境界，相容相合，香气入骨。
独特造型：将整鸡摆成鸭浮水面造型，鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿盘入腹腔之中，呈卧体含翅状。
烹饪工艺：采取先炸后炖的方式，将全身涂抹蜂蜜的整鸡素油烹炸上色，然后把鸡同配好的香辛料包一同浸入盛有老汤的锅中，先用大火将汤煮沸，再用小火焖煮 6-8 小时，促进料香与肉香的完全融合。
制作流程
宰杀清理：将鸡宰杀后，进行烫毛、褪毛、净膛、漂洗等操作，确保鸡身干净无杂质。
造型整理：把清理好的鸡整理成规定的造型，即卧体含翅状，使成品外形美观。
上色油炸：给整理好造型的鸡全身涂抹蜂蜜，放入素油中进行炸制，使其表面呈现金黄油亮的色泽。
煮制入味：将炸好的鸡放入盛有老汤的锅中，加入香辛料包，用大火煮沸后转小火焖煮 6-8 小时，让鸡肉充分吸收老汤和香料的味道，直至肉骨分离，五香脱骨。
风味特色
形色兼优：成品鸡造型独特，油亮饱满，色泽黄里透红，十分诱人。
五香脱骨：具有独特的五香味型，味道浓郁，提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，骨肉轻松分离，口感软烂。
肉嫩味纯：鸡肉质地细嫩，味道纯正，没有腥味，即使凉了也不会有油腻感。
清淡高雅：口味相对清淡，适合各种人群食用，不会给人过于厚重的口感负担。
味透骨髓：香料的味道渗透到鸡肉的每一丝纤维中，甚至连骨头都带有香味。
鲜奇滋补：鸡肉本身营养丰富，再加上各种滋补的中药材，具有开胃、补肾、助消化的作用。
文化价值
历史文化价值：德州扒鸡发展至今已有三百余年历史，其独有的制作技艺不但将扒鸡变成了一种著名小吃，同时成为了一种饮食文化，是研究中华老字号的珍贵历史依据。
饮食文化价值：作为鲁菜的主要代表之一，德州扒鸡在传统技艺上不断改良，对鲁菜的饮食文化传承及发展有着重要的意义。
旅游价值：德州扒鸡带动了德州的经济发展，德州扒鸡文博馆的建立，也进一步传承和发展了扒鸡文化，吸引着众多游客前来参观、品尝。
