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昔阳莜面糊嘟制作方法

提起昔阳，很多人会想到大寨，但真正让当地老百姓魂牵梦绕的，还是那一碗热腾腾的莜面糊嘟。这名字听着土气，做起来却极讲究，是粗粮细作的典范。

做糊嘟，首选上好的坝上莜面，面粉要新，颜色发白带点微黄。和面之前，先用滚烫的开水把面烫一半，再用凉水和另一半，最后揉到一起。这一步是关键，全用热水，面团发粘；全用凉水，口感发硬。揉好的面团要饧上二十分钟，让面粉吸足水分。

接下来是配菜。糊嘟的魂在于土豆和酸菜，土豆要选沙瓤的，切成滚刀块。酸菜是自家腌的，切丝后用清水泡去多余的咸味。热锅下胡麻油，放葱花、蒜末爆香，把酸菜和土豆块翻炒几下，加足量的水，水要宽，因为后面要下莜面。

水开后，把饧好的面团揪成小剂子，用手掌压成厚薄均匀的圆饼，贴在锅边，像贴饼子那样，但要比饼子薄许多。盖上锅盖，小火焖上十五分钟。这时候屋子里已经开始弥漫莜面特有的香气，混着酸菜的酸爽，勾得人直咽口水。

焖到锅里的汤汁收得差不多，用铲子把锅边的莜面饼铲下来，和土豆、酸菜一起搅匀。搅的时候要用力，让莜面碎成小块，裹满汤汁，变得黏黏糊糊的，这就算成了。

盛上一碗，趁热吃，入口先是莜面的筋道，接着是土豆的绵沙，酸菜的脆爽解腻，最后是一股直冲脑门的酸香。吃糊嘟得配蒜泥，捣得碎碎的，加点醋和香油，蘸着吃，那滋味，给个神仙都不换。要是再撒点辣椒面，满头大汗地吃完，浑身通透，比吃啥山珍海味都舒坦。

阳泉拌龙筋制作方法

阳泉拌龙筋，这道菜名字听着霸气，其实是当地人家常饭桌上的一道爽口凉菜。所谓龙筋，并不是什么稀罕物，就是猪蹄筋，经泡发后晶莹透亮，口感弹韧，配上酸辣料汁一拌，开胃又解腻。

做这道菜，第一步是发蹄筋。干蹄筋用温水泡一夜，第二天换清水，加姜片、料酒上火煮开，转小火焖二十分钟，关火后别急着捞，让它在热汤里自然凉透。这样发出来的蹄筋不塌不烂，切开后断面呈蜂窝状，咬起来咯吱作响。泡发好的蹄筋斜刀切成薄片，太厚不入味，太薄又没嚼头。

接着准备配菜。阳泉人喜欢用黄瓜丝和香菜段，黄瓜要现切，脆生生的，跟蹄筋的韧劲儿正好互补。蒜末是灵魂，多切些，再备上干辣椒段和花椒粒。

调汁是关键。碗里放蒜末、辣椒段、花椒粒，烧一勺热油泼上去，滋啦一声，香味立刻窜出来。然后加两勺陈醋、一勺生抽、少许盐和白糖，白糖只提鲜不抢味。最后淋几滴香油，搅匀。

把切好的蹄筋、黄瓜丝、香菜段放进大盆，倒进料汁，撒一把熟白芝麻，用筷子大力翻拌，让每一片蹄筋都裹上油亮的汁水。拌好后静置五分钟，让味道渗进去再装盘。

这菜做出来，红绿白相间，酸辣鲜香，蹄筋弹牙，黄瓜清脆，配上一碗热乎乎的小米粥，或是就着馒头，都是极舒服的一餐。逢年过节，这道菜也常出现在阳泉人的桌上，算是本地人心里的一口家乡味。

五台炖豆腐丸子制作方法

五台炖豆腐丸子，是山西五台山一带流传甚广的一道素斋菜。它不靠肉蛋提鲜，全凭豆腐与调料的默契配合，吃起来外软内嫩，汤清味厚，尤其适合天冷时暖身。做法不难，关键在于“炖”的耐心。

选一块老豆腐，约一斤左右，用手捏碎，越细越好。另取半根胡萝卜、几朵泡发的干香菇，都切成碎末，与豆腐同放盆中。加两勺干淀粉、一小勺盐、半勺白胡椒粉，再淋入少许素蚝油和香油，顺一个方向搅打上劲。若觉得干，可加两勺清水，直到馅料黏稠能团成球。

锅中烧水，水将开未开时，转小火。手上沾点水，将豆腐馅团成比乒乓球略大的丸子，轻轻下入水中。全部下完后，开中火煮沸，撇去浮沫。此时放入切好的白菜帮块，再丢两片姜、一小段葱，盖上锅盖，小火慢炖二十分钟。

调味只需盐和一点点白胡椒提味。出锅前撒一把香菜段，淋几滴香油，便成了。炖好的丸子吸饱了汤汁，柔韧中带着香菇的香气，白菜则炖得软烂清甜。若喜欢，还可加几粒枸杞同煮，颜色更好看。这道菜讲究的是清素不寡淡，吃的是食材本味，配一碗白米饭，最是舒坦。

繁峙肉焖粉制作方法

繁峙肉焖粉，是晋北人宴席上压轴的一道硬菜。它不像川菜那样热烈，也不似粤菜那般精致，讲究的是一份实实在在的浓香与软糯。做法看着简单，但每一步都有门道。

选料是头一关。五花肉要挑肥瘦相间、带皮的，大约一斤半，切成两指宽的大块。红薯粉条得是当地农家做的粗粉，提前用温水泡上两个小时，泡到芯子发软却又不断。

锅烧热，不用放油，直接把五花肉块下进去，小火慢慢煸。这过程不能急，要看着肉块出油，表面泛起焦黄的边，油脂逼出来大半，锅底滋啦啦作响时，香气就出来了。这时下姜片、葱段、八角、花椒，翻炒几下，烹入两勺老抽上色，再来一勺生抽提鲜。

紧接着，倒入没过肉块的热水，水要一次加足。盖上锅盖，大火烧开，转成小火焖烧四十分钟。等肉用筷子能轻松扎透，汤汁收浓了一半，这时才轮到粉条登场。把泡好的粉条铺在肉上面，不要翻动，盖上锅盖再焖十五分钟。

时间到了，开盖，撒一把蒜末，用锅铲轻轻翻拌，让粉条吸满肉汁。这最后一步很关键，粉条吸汁后变得透亮，油润发亮。盛进大碗里，粉条软糯弹牙，肉块酥烂不腻，汤汁浓稠挂勺。夹一筷子粉条，裹着肉汁，呼噜一口，满嘴都是醇厚的满足感。这道菜，吃得就是这份时间的味道。

大同莜面囤囤制作方法

莜面囤囤，光听名字就透着股实在劲儿，这是大同人家里常做的一道吃食。说是“囤”，其实跟粮仓没多大关系，倒更像是一种把粗粮做得精细的手艺活。

做这个，头一步是备料。莜面得用新磨的，那种带点灰白色的细粉，闻着有股子淡淡的麦香。烧一壶滚开的水，趁热浇进面盆里，用筷子快速搅成絮状，再下手揉。烫面粘手，得有点耐心，边揉边蘸点凉水，直到面团光滑不裂，盖上湿布醒上十来分钟。

醒面的空档，准备馅儿。最家常的是土豆馅，把土豆擦成细丝，攥干水分，拌上切得碎碎的老咸菜、葱花，滴几滴胡麻油，撒点花椒面，搅匀了就是一味。讲究些的，还能加点炒熟的肉末，那就更香了。

面醒好了，揪成比饺子剂子大一圈的剂子，擀成薄薄的长椭圆形。这一步是关键，皮子要薄而不破，透着光能看见里面的馅料影子。把调好的土豆丝馅均匀铺在皮子上，从一头紧紧卷起来，两头捏严实，一个圆滚滚、胖乎乎的“囤囤”就成了。卷得紧，蒸出来才瓷实，咬开不会散。

蒸锅上汽后，把囤囤码进铺了笼布的屉里，大火蒸十五分钟左右。时间到了别急着揭盖，焖两分钟，让热气收一收。出锅的囤囤，表皮泛着油亮的光，隐约透出内里馅料的青黄。

吃的时候，得配一碟醋蒜汁，或者蘸点大同特有的油泼辣子。咬一口，莜面的筋道混着土豆丝的绵软，咸菜的脆爽裹着胡麻油的醇香，那股子扎实的满足感，是只有家里灶火才能烧出来的味道。这做法没什么花哨，就是实打实的工夫，跟大同人的性子一样，厚道，管饱。

山阴获盘制作方法

山阴获盘，是绍兴一带流传已久的传统小食，做法看似简单，里头却藏着不少讲究。老辈人常说，这获盘做得好不好，全看手上那点分寸。

选料是第一关。糯米要当年新收的，陈米黏性不足，蒸出来发柴。淘洗三遍，清水浸足四个钟头，让米粒吸饱水分，手指一捻能碎，才算到位。沥干后上甑，旺火足汽蒸二十五分钟，掀盖时米香扑鼻，粒粒分明，透着亮光。

接着是捣米。这步最费力气，也最见功夫。热腾腾的糯米饭倒进石臼，趁烫用木杵反复捶打。捶要快，翻要巧，左手翻米团，右手落杵，一翻一捶间，米粒渐渐粘连成团。讲究的是力道匀，快了米粒没化开，慢了糯米发凉就散了。捶到米团光滑柔韧，能拉出细丝，才算火候到了。

案板上撒一层熟黄豆粉，将米团擀成半指厚的薄片。不必追求规整，边缘微微不齐反而更有家常气。随后撒上椒盐和少许白糖，再铺一层碾碎的黑芝麻，从一头紧紧卷起，切成寸许宽的段。切面露出层层叠叠的纹理，白的是米，黑的是芝麻，黄的是豆粉，煞是好看。

最后一步是煎。平底锅抹薄油，小火慢烙，待两面金黄，外壳微脆，内里仍软糯时，便成了。咬一口，外酥里糯，咸甜交织，芝麻香混着米香在嘴里散开，配一壶温热的黄酒，最是妥帖。这获盘不登大雅之堂，却总让人惦记，大概就是因为那股子朴实的烟火气吧。

山阴杂粮欻饼制作方法

山阴杂粮欻饼是晋北农家灶台上的一抹烟火气，做法看着粗犷，里头却藏着细功夫。选料不必金贵，糜子面、高粱面、莜麦面按各人口味掺兑，大抵是糜子面为主，高粱面添些筋骨，莜麦面提个香气，三样拌匀了，用温水和面。水要分次倒，边倒边用筷子搅，搅到盆里没有干粉，再下手揉。揉的时候得使巧劲，面团要软，软到沾手才好，若是硬了，烙出的饼便发死，不喧腾。

面和好了，醒上半个时辰，这空档去备配菜。酸菜切丝，土豆擦成细条，再切几刀葱花儿。热锅凉油，先下葱花儿爆香，接着倒土豆条煸炒，待半透明了，加酸菜丝同炒，撒一把盐，点几滴酱油，翻匀便盛出来。这便是欻饼的瓤子。

醒好的面分成拳头大的剂子，案板上撒些干面，将剂子按扁，擀成圆片，要中间厚、边缘薄。挖一勺炒好的酸菜土豆馅儿，像包包子似的收口，再轻轻按扁，擀成饼状。擀的时候手要轻，免得馅儿漏出来。

平底锅烧热，抹一层薄薄的油，饼子贴上去，发出“欻”的一声，这便是名字的由来。小火慢烙，盖上锅盖焖一两分钟，翻面再烙。待两面金黄，饼身微微鼓起，用铲子一敲，发出空空的声响，便是熟了。趁热吃，外皮焦脆，内里软糯，酸菜的咸香混着杂粮的粗粝，咬一口，满嘴都是黄土高原的厚实劲儿。

右玉盐煎羊肉制作方法

右玉的盐煎羊肉，吃的就是一个“本味儿”。这道菜在晋北流传了上百年，做法看着粗犷，实则讲究火候与食材的纯粹，不需要过多调料，一把盐、一撮花椒面足矣。

选料是第一步，得用当地散养的羊肉，最好是带骨的肋条或后腿肉，肥瘦相间才够香。肉切成大块，约莫两三指宽，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步去膻最关键。切记，焯水后用温水冲洗，别碰凉水，否则肉质发紧。

接下来是煎，这步是灵魂。锅烧热，倒少许胡麻油，油温六成热时下入羊肉块，中火慢煎。边煎边翻，让每一面都均匀受热，直到羊肉表面微微焦黄，油脂被逼出一部分，香气扑鼻。这时撒入足量的食盐，比平时炒菜要稍咸一些，再撒一小撮花椒面，翻匀，让盐味裹在肉块上。

紧接着，倒入半碗热水，水量大概没过肉的三分之一即可，盖上锅盖，转小火焖煮。焖的过程不能急，大约二十分钟，让肉在蒸汽里慢慢回软，同时把盐味和肉香融在一起。等锅里的水基本收干，只剩一层亮晶晶的油汁时，开盖，大火翻炒几下，让肉块表面重新变得干爽焦香。

装盘时，肉块油润发亮，外层微脆，内里嫩而多汁，咸香直抵舌尖。配上一瓣生蒜，或者夹在刚烙好的莜面窝窝里，那滋味，是黄土高原上最实在的满足。做这道菜，全程不加葱姜料酒，就靠盐和火候，羊肉本身的好底子便全显出来了。

宁武土豆磨擦擦制作方法

宁武土豆磨擦擦，这名字听着就带着黄土高原的憨厚劲儿。在晋北的农家灶台上，这道吃食算不上什么稀罕菜，却是家家户户离不了的老味道。做磨擦擦，选土豆是关键，得挑那种淀粉足、水分少的沙瓤土豆，表皮带泥的反而更好。

做法其实简单，却需要几分耐心。先把土豆洗净去皮，用那种带细齿的擦床，贴着土豆一下一下磨成糊状。这活儿费手，磨一会儿手腕就发酸，但机器绞出来的总差些意思，少了手工磨出的那种细密绵软。磨好的土豆糊里会渗出些水，别急着倒掉，静置一会儿，把上面清亮的水轻轻滗去，底下沉着的淀粉再搅回糊里，这样蒸出来才筋道。

接着调味，撒上少许盐，讲究些的人家会拌点葱花和花椒面，觉着寡淡的还能加一把干面粉，让糊糊稍微稠些。然后用手团成一个个乒乓球大小的圆子，码在铺了笼布的篦子上，大火烧开，转中火蒸上二十分钟。揭锅那刻，热气裹着土豆特有的醇香扑鼻而来，磨擦擦变得半透明，泛着微微的光泽。

吃法有两种，一是蘸着酸菜汤或西红柿酱，酸辣开胃；二是用葱蒜爆锅，把磨擦擦切片回锅炒，外皮焦香内里软糯。咬一口，土豆的天然甜味在舌尖化开，没有太多花哨的调料，却踏实得让人想起冬夜里炕头的温暖。这道粗粮细做的小吃，没有惊艳的外表，但那股子朴实的香气，总能让人吃出家的味道来。

神池捞汁苦菜制作方法

神池捞汁苦菜，是晋北人家夏日餐桌上的一抹清凉。这道菜看似简单，却讲究“捞”与“汁”的配合，苦菜的脆嫩遇上酸辣回甜的料汁，入口便是一整个夏天的爽快。

先说选材。苦菜要挑叶子肥厚、根茎白嫩的，那种老得发柴的不要。买回来先摘去黄叶，用清水反复冲洗，泥沙最易藏在叶根处，需掰开细洗。洗净后烧一大锅水，水沸时加一勺盐和几滴油，这是保持苦菜翠绿不发黑的关键。下锅烫二十秒，见叶子变软立刻捞出，过凉白开或冰水，这一步能让苦菜口感脆生。捞出后攥干水分，用手轻轻撕成适口小段，备用。

接下来是捞汁。这是整道菜的灵魂。取一只大碗，放入蒜末、小米椒圈、少许姜末，再调入生抽两勺、陈醋一勺半、白糖半勺、盐小半勺，加一小勺花椒油和几滴香油。爱吃辣的可以再添一勺辣椒油。最后倒入约小半碗凉白开，用筷子搅匀，让糖盐彻底化开。讲究些的，可把料汁提前调好放冰箱冷藏半小时，凉汁配凉菜，滋味更透。

吃之前，把苦菜倒入料汁中，用筷子上下捞拌三五下，让每一根菜叶都挂上汁水。装盘后撒一把熟白芝麻或花生碎，若有芫荽，掐几段嫩叶点缀，颜色也好看。

这道菜妙在苦中回甘，酸辣开胃。苦菜的清苦被料汁的酸香压住，只留下满口清爽。夏日里配一碗小米粥或两个花卷，简单却叫人惦记。做时不必拘泥分量，咸淡酸辣随自家口味调，吃的是那股子舒坦劲儿。