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太原头脑制作方法

太原头脑，这名字听着就透着股实在劲儿。说白了，它不是什么山珍海味，就是一碗热乎乎、稠乎乎的汤，老太原人冬天早上就爱这一口。做法不难，但讲究个耐心和火候。

先把羊肉选好，最好带点肥的，切成不大不小的块儿。锅里添上清水，冷水就把羊肉放进去，慢慢烧开，撇掉浮沫，这叫“出出血水”。然后扔几片姜、一段葱，小火咕嘟着。这时候别闲着，把黄芪、党参、枸杞这些料用纱布包起来，丢进汤里，一起熬。这汤，得熬上至少一个钟头，让肉烂乎，让药味渗进去。

等汤熬得差不多了，另起一个锅，倒上黄酒，别舍不得，这是灵魂。酒烧热，再把熬好的羊肉汤连肉带料倒进去，搅和匀了。接着就是关键的一步——和面糊。用上好的面粉，加点水，搅成稀溜溜的糊，不能有疙瘩。然后一手倒面糊，一手拿勺子在汤里不停地搅，看着汤慢慢变稠，变成那种半透明的、能挂住勺子的状态就成了。最后撒上一点韭菜末或者葱花，提提鲜味儿。

喝头脑讲究“趁热”，端上来还冒着白气，吸溜一口，酒香、肉香、药香混在一块儿，冲鼻子，但后味儿是暖的。配上一笼烧麦，或者几块腌韭菜，一口汤一口面，从嗓子眼儿暖到胃里。这玩意儿不花哨，可那股子醇厚和实在，就是太原人冬天的念想。做的时候别嫌麻烦，火候到了，味儿自然就对了。

莜面栲栳栳制作方法

莜面栲栳栳，这名字念起来就带着一股子黄土高原的实在劲儿。说是“栲栳”，其实是指它的形状，像一个个小笆斗，又像蜂巢般密密匝匝挤在蒸笼里。做这东西，手劲儿和耐心缺一不可。

头一步是烫面。莜面不像白面，它性子倔，非得用滚沸的开水去“激”它。面倒进盆里，水要一次加足，拿筷子飞速搅成絮状，趁着烫手赶紧揉。揉面是个功夫活，要揉到盆光、手光、面光，面团光滑得能照见人影才算成。这面不能晾凉，得趁热做，凉了就发硬，捏不成形。

接下来是推栲栳。揪一小块剂子，约莫拇指大小，在光滑的石板上（或者不锈钢案板上）用掌心一推，手劲儿要匀，推出去的面片薄而透亮，像一片柳叶。然后顺势用食指和中指夹住面片一端，轻轻一卷，一个圆筒状的小栲栳就立住了。这动作要快，一气呵成，慢了面片就粘在板上揭不下来。卷好的栲栳一个个挨着码进笼屉，挤得紧紧的，这样蒸出来才不散。

大火上汽，蒸个七八分钟就好。掀开锅盖，一股子粗粮特有的、带着甜味的香气扑面而来。蒸好的栲栳栳光亮油润，筋道弹牙，空口吃就带着麦香。最地道的吃法是蘸上羊肉蘑菇汤，或者西红柿鸡蛋卤，酸咸鲜香裹着筋道的面卷，一口下去，日子都踏实了。吃不完的，下顿切片用油炒了，又是另一番滋味。

定襄蒸肉制作方法

定襄蒸肉是山西忻州一带的传统名吃，逢年过节或办喜事，桌上总少不了这一碗。做法看着简单，但讲究的是细节和功夫。

主料选肥瘦相间的猪五花肉，最好带点皮，这样蒸出来才够香。先把肉切成筷子粗细的条，用温水泡半小时去血水，捞出控干。接着调底味，加葱姜末、花椒粉、盐、少许料酒和生抽，抓匀腌上二十分钟。腌肉的空当，把土豆削皮擦成细丝，再稍微剁几刀，别太碎，要有点颗粒感。土豆丝和腌好的肉倒在一起，慢慢撒入土豆淀粉，边撒边搅，直到肉丝和土豆丝都均匀裹上一层薄薄的粉，盆底不见干粉就行。太干容易散，太湿又发黏，这个度全凭手感。

蒸笼铺上湿笼布，把拌好的料松松地码进去，不要压实，中间留点空隙好透气。大火烧开转中火，蒸足一个小时。时间到了别急着开盖，焖上十分钟再取出，让热气自然收一收。刚出锅的蒸肉香气扑鼻，表面微微发亮，晾凉后切片，能看见肉丝和土豆丝交织的纹理，边缘透亮。吃的时候可以直接吃，也可以再上锅蒸热，或者用少许油煎一下，外皮焦脆，里面软糯，配碗小米粥或淋点醋蒜汁，那叫一个地道。一次多做些，放冰箱冷藏，吃多少切多少，能保存好几天。

高平里圪抓制作方法

高平里圪抓，是山西晋城一带流传多年的家常吃食。名字听着怪，做起来却实在，说白了就是一张死面饼里裹上馅，再用油煎到金黄。这吃食过去是农忙时节的快手饭，如今倒成了念想，隔三差五就得做一回。

面和得稍微硬些，凉水就行，揉光后盖上湿布醒上半个时辰。这功夫别闲着，把馅备了。里圪抓的馅不拘什么，常见的是猪肉大葱，也有用韭菜鸡蛋的。肉要手工剁，颗粒别太细，吃嘴里有嚼头。大葱多放，切成碎末，拌上盐、花椒面、少许酱油，再淋一勺熟油，顺着一个方向搅上劲，馅就活了。

面醒好，搓长条，揪成比饺子稍大的剂子。擀皮儿要中间厚边上薄，包的时候跟捏包子似的，收口捏紧，轻轻按扁。平底锅烧热，倒一层薄油，把生坯码进去，中火烙。听着锅里滋滋响，底面泛黄了，翻个身，沿锅边烹半碗热水，盖上盖焖两三分钟。水汽一激，面皮半透明，馅也熟了。最后开盖再烙一会儿，把水分收干，饼皮焦脆，油亮亮的。

出锅趁热吃，咬一口，外皮咔嚓脆，里头馅香汁足。配一碗小米粥，或者蘸点醋蒜，那叫一个舒坦。这做法看着粗，可每一步都透着分寸，面软了不脆，馅稀了流汤，火急了糊底。做惯的人心里有数，新手多试两回也就摸着了。高平人管这叫“里圪抓”，听着土，吃着香，日子就是这么实打实过出来的。

壶关羊汤制作方法

壶关羊汤，讲究的是个“鲜”字，做法看着粗犷，里头全是细功夫。老辈人传下来的法子，第一步就挑羊，得是当地放养的山羊，现杀现用，那肉才紧实不膻。

汤底是灵魂。大铁锅烧上清水，羊骨头先下锅，大火滚开，撇净浮沫，这步最要紧，沫子不撇干净，汤就浑了。接着放整根大葱、姜块拍裂，再丢几粒花椒和干辣椒，别的香料一概不要，就靠羊肉本身的鲜味吊着。小火慢炖两个钟头，汤色变得奶白，骨头里的胶质全化进水里，这时候才算成了底子。

肉得另煮。选肋条和前腿，切成拳头大的块，冷水下锅，加一勺盐，煮到筷子能扎透，捞出晾凉，再切成薄片。这肉片不能太薄，得有硬币厚，吃进嘴里才有嚼头。

吃的时候，碗底铺一把红薯粉条，烫软了，码上羊杂——肚丝、肝片、肺块，各抓一点，再铺上切好的羊肉片。滚烫的羊汤浇进去，粉条和肉片瞬间被烫得微微卷边，汤面上浮着油花，撒一把葱花、香菜，再淋上自家炸的辣椒油，红亮亮的，看着就开胃。

配食也有讲究，现烙的玉米面饼子，掰碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，咬一口，麦香混着羊鲜，满口都是热乎气。壶关人喝羊汤不兴分碗，一锅端上来，大家围着喝，喝得额头冒汗，后背发热，那才叫地道。汤可以续，喝到见底，再喊一声“添汤”，老板拎着大勺就过来了，那股子热络劲儿，比汤还暖人。

黎城八吊烧饼制作方法

黎城八吊烧饼，是山西黎城一带流传多年的老味道。这烧饼名字里的“八吊”，指的是制作时讲究的八个环节，每一步都马虎不得。今天就把这传统做法细细说给你听。

先说和面。要用温水和面，水温以手摸不烫为宜，面里加少许盐和碱，揉匀后盖上湿布醒上半个时辰。醒好的面要软硬适中，太硬了烤出来发死，太软了又不好成型。

接着是调油酥。取小半碗面粉，用热油泼进去，边泼边搅，直到油酥成稀糊状，这是烧饼起层的关键。再准备一碗芝麻，要白芝麻，提前炒香备用。

面醒好后，搓成长条，揪成拳头大的剂子。每个剂子擀成薄片，抹一层油酥，撒一点椒盐，然后从一头卷起来，卷得要紧实些。卷好后竖着按扁，再擀成圆饼，厚度约半指。

这“八吊”里最要紧的是上鏊子。平底鏊子烧热，不用放油，把饼坯放上去，等底面起了焦花，翻过来烙另一面。烙到两面微黄，饼身微微鼓起，这时候要快速把饼放进炉膛里贴壁烤。炉膛是提前用炭火烧热的，火不能太旺，文火最好。

烤的过程要翻动两次，让饼受热均匀。大约两盏茶工夫，饼皮鼓起，颜色变成金黄，用铲子敲一敲，发出“嘭嘭”的空响声，就熟了。刚出炉的烧饼外皮酥脆，内里分层，咬一口掉渣，麦香混着椒盐香，趁热吃最是解馋。

做这烧饼没有太多花哨，靠的是手上功夫和火候的拿捏。做得多了，自然就顺手了。你要是想试，不妨照着这法子做一回，尝尝这地道的黎城味道。

左权豌豆面抿尖制作方法

左权人做豌豆面抿尖，讲究的是那股子豆香和筋道。豌豆面不能单用，得掺白面，比例大约三比七，太纯了抿不成形，白面多了又失了豆味。面和好，用温水和，边倒边搅，揉成不软不硬的面团，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋舒展开。

抿尖的工具叫抿床，一块铁皮上凿满细孔，架在锅沿上。水烧开了，揪一块面按在抿床上，用铲子使劲往下抿，细长的面穗子便从孔里钻出来，落进滚水里。那动作要快，力道要匀，抿得太慢，面就粘在床上了。面穗子长短不一，两头尖尖，像小鱼儿在锅里翻腾，煮到浮起，再滚两滚就熟了。

捞出来过一遍凉水，面更爽利。浇头是灵魂，左权人爱用酸菜卤子，酸菜是自家腌的，切碎了，和土豆丁、豆腐丁一起炒，添上煮面的汤，咕嘟咕嘟炖出酸香。吃的时候，夹一筷子抿尖，裹着酸菜卤子，吸溜一口，豆香、酸香、面香混在一起，筋道滑糯，越嚼越有滋味。要是再滴两滴辣子油，那更是香得人直咂嘴。

这吃食看着粗，做起来却全是功夫，每一道都离不开手上的准头。左权人就好这一口，家常的，实在的，熨帖得像是老家的炕头。

和顺黄米面花花制作方法

和顺黄米面花花，是晋中一带年节里少不了的吃食。这名字听着喜庆，做起来也有意思，黄澄澄的，像一朵朵炸开的花。

做这个，主要用黄米面，就是那黍子碾的，比普通小米面更黏更香。头一步是烫面，得用滚开的水，一边倒一边拿筷子搅，搅成絮状，没干粉了，再稍微晾一晾，不烫手了，就下手揉。这面烫过才有黏性，揉的时候感觉有点沾手，没关系，案板上抹点油就行。揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半个时辰，让面劲儿缓过来。

醒面的空当，可以熬点糖稀。锅里放点水，加红糖或者白糖，小火慢慢熬，熬到糖化了，起大泡，用勺子舀起来能拉丝，就成了。这个糖稀是点睛之笔，花花甜不甜，全看它。

面醒好了，搓成细长条，揪成一个个小剂子，比饺子剂子稍微大点。拿一个剂子，在手里搓圆，然后用手指在中间捅个洞，转着圈捏，捏成一个喇叭口似的小窝窝，口要薄一点。这就是花花的雏形。

接下来是炸。锅里油烧到五六成热，就是拿筷子插进去，边上冒小泡的时候，把捏好的面窝窝一个个放进去。火不能太大，要不外面糊了里头还没熟。用笊篱轻轻翻动，看着它慢慢浮起来，颜色变成金黄，表面鼓起来，像朵盛开的花，就熟了。捞出来控油，趁热赶紧往那熬好的糖稀里一滚，让每个花花都均匀裹上糖浆。捞出来晾在盘子里，糖浆一凉，就凝成一层亮晶晶的壳，又脆又甜。

刚炸出来的花花，咬一口，外头是脆的，里头是软的，带着黄米特有的黏糯，还有糖的香甜。晾凉了，那层糖壳更脆，咔嚓一声，特别解馋。这花花不光好吃，样子也讨喜，过年摆一盘，看着就喜庆。做这个没什么特别难的窍门，就是火候和耐心，多试两次，人人都能做出那一口熟悉的味道。

昔阳莜面糊嘟制作方法

提起昔阳，很多人会想到大寨，但真正让当地老百姓魂牵梦绕的，还是那一碗热腾腾的莜面糊嘟。这名字听着土气，做起来却极讲究，是粗粮细作的典范。

做糊嘟，首选上好的坝上莜面，面粉要新，颜色发白带点微黄。和面之前，先用滚烫的开水把面烫一半，再用凉水和另一半，最后揉到一起。这一步是关键，全用热水，面团发粘；全用凉水，口感发硬。揉好的面团要饧上二十分钟，让面粉吸足水分。

接下来是配菜。糊嘟的魂在于土豆和酸菜，土豆要选沙瓤的，切成滚刀块。酸菜是自家腌的，切丝后用清水泡去多余的咸味。热锅下胡麻油，放葱花、蒜末爆香，把酸菜和土豆块翻炒几下，加足量的水，水要宽，因为后面要下莜面。

水开后，把饧好的面团揪成小剂子，用手掌压成厚薄均匀的圆饼，贴在锅边，像贴饼子那样，但要比饼子薄许多。盖上锅盖，小火焖上十五分钟。这时候屋子里已经开始弥漫莜面特有的香气，混着酸菜的酸爽，勾得人直咽口水。

焖到锅里的汤汁收得差不多，用铲子把锅边的莜面饼铲下来，和土豆、酸菜一起搅匀。搅的时候要用力，让莜面碎成小块，裹满汤汁，变得黏黏糊糊的，这就算成了。

盛上一碗，趁热吃，入口先是莜面的筋道，接着是土豆的绵沙，酸菜的脆爽解腻，最后是一股直冲脑门的酸香。吃糊嘟得配蒜泥，捣得碎碎的，加点醋和香油，蘸着吃，那滋味，给个神仙都不换。要是再撒点辣椒面，满头大汗地吃完，浑身通透，比吃啥山珍海味都舒坦。

阳泉拌龙筋制作方法

阳泉拌龙筋，这道菜名字听着霸气，其实是当地人家常饭桌上的一道爽口凉菜。所谓龙筋，并不是什么稀罕物，就是猪蹄筋，经泡发后晶莹透亮，口感弹韧，配上酸辣料汁一拌，开胃又解腻。

做这道菜，第一步是发蹄筋。干蹄筋用温水泡一夜，第二天换清水，加姜片、料酒上火煮开，转小火焖二十分钟，关火后别急着捞，让它在热汤里自然凉透。这样发出来的蹄筋不塌不烂，切开后断面呈蜂窝状，咬起来咯吱作响。泡发好的蹄筋斜刀切成薄片，太厚不入味，太薄又没嚼头。

接着准备配菜。阳泉人喜欢用黄瓜丝和香菜段，黄瓜要现切，脆生生的，跟蹄筋的韧劲儿正好互补。蒜末是灵魂，多切些，再备上干辣椒段和花椒粒。

调汁是关键。碗里放蒜末、辣椒段、花椒粒，烧一勺热油泼上去，滋啦一声，香味立刻窜出来。然后加两勺陈醋、一勺生抽、少许盐和白糖，白糖只提鲜不抢味。最后淋几滴香油，搅匀。

把切好的蹄筋、黄瓜丝、香菜段放进大盆，倒进料汁，撒一把熟白芝麻，用筷子大力翻拌，让每一片蹄筋都裹上油亮的汁水。拌好后静置五分钟，让味道渗进去再装盘。

这菜做出来，红绿白相间，酸辣鲜香，蹄筋弹牙，黄瓜清脆，配上一碗热乎乎的小米粥，或是就着馒头，都是极舒服的一餐。逢年过节，这道菜也常出现在阳泉人的桌上，算是本地人心里的一口家乡味。