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沙县扁肉制作方法

沙县扁肉，这碗小食看似简单，里头讲究可不少。做得好，皮薄如纸，肉馅弹牙，汤头清亮，一口下去满嘴鲜香。

先说皮。正宗的扁肉皮得用高筋面粉，加少许碱水和盐，揉得透透的，醒上半个时辰。擀皮是个力气活，得一遍遍压，直到面皮薄得能透光，却又不破不烂。机器压的虽快，总少了那股子手劲带来的韧劲儿，所以老店还是爱用棍子捶打出来的皮子。

再讲馅。肉得选猪后腿的精肉，剔除筋膜，用刀背一下下捶打成泥。这捶打是功夫，不能偷懒用绞肉机，绞出来的肉糜发柴，失了口感。捶打时加少许冰水和盐，顺着一个方向搅打上劲，直到肉泥黏稠起胶，能挂在筷子上不掉下来。讲究的还会加点小苏打，让肉更蓬松，但量得拿捏准，多了就发苦。

包扁肉也有窍门。拿一根竹片，挑指尖大小一团肉馅，往皮子中间一放，手一拢，一捏，一个金鱼似的扁肉就成形了。馅不能多，多了皮容易破；也不能少，少了吃着空。包好的扁肉得立刻下锅，放久了皮会干。

汤底是灵魂。大骨熬出的清汤，撇去浮油，加少许盐、味精、白胡椒粉，再撒上一把葱花和紫菜、虾皮。扁肉下沸水锅，煮到浮起再滚两滚，捞入碗中，冲入滚烫的骨汤。皮滑肉嫩，汤鲜味美，一口一个，暖到心底。吃的时候最好配个卤蛋或拌面，那才叫圆满。

太平燕制作方法

说起太平燕，在福州一带，逢年过节或是办喜事，桌上总少不了这一碗。它还有个雅号叫“肉燕”，因形似飞燕而得名，皮薄如纸，肉馅鲜美，吃的是那份筋道和鲜香。自己做并不难，关键是那层皮，得花些功夫。

先备料。主料是猪后腿精肉和干薯粉，比例大概三比一。肉要选筋膜少的，用刀背先捶打，边捶边挑去细筋，直到肉泥起胶，黏在案板上不散。这一步最费力气，但机器绞出的肉馅远没有捶打出的那种弹糯口感。捶好的肉泥加入少许盐、一点食用碱和清水，朝一个方向搅打上劲，然后分次撒入细薯粉，边撒边揉，揉成光滑、不粘手的面团。这面团得醒上半小时，让粉和肉充分融合。

然后是擀皮。案板撒上干粉，把面团按扁，用长擀面杖慢慢卷起，边擀边转，像擀面条那样，但要擀得更薄，薄到能隐约看见案板的纹路。擀好的皮切成巴掌大的方块，就成了燕皮。市售的干燕皮也是这个原理，但自己擀的湿皮更润，口感更软嫩。

馅料就简单了。猪肉末加葱花、姜末、酱油、香油和少许白糖，顺一个方向搅到起黏。取一张燕皮，放指尖大小的馅在中央，轻轻一捏，两角对折，再顺势卷起，边缘沾点水黏住，一个像小燕子似的肉燕就成型了。

煮的时候，水烧开，下入包好的太平燕，用勺背轻推防粘。待它们浮起，再煮两三分钟，皮呈半透明，隐约透出内里的肉色，就可以捞进碗里。汤底用骨头汤或鸡汤，加点虾油、白胡椒粉和芹菜末，热腾腾地浇上去，鲜香扑鼻。咬一口，皮滑韧，馅鲜嫩，汤清甜，就是那个味儿。

做太平燕，耐心比技巧重要。捶肉、擀皮，每一步都急不得，但吃到嘴里那一瞬间，便觉得都值了。

衢州烤饼制作方法

衢州烤饼，是许多衢州人从小吃到大的味道。它不像有些烧饼那样厚实，讲究的是皮薄馅足，刚出炉时那股焦香混着葱香，隔着老远就能闻到。做这烤饼，说难也不难，但有几个关键点得拿捏准了。

首先是和面。要用温水和面，水别一次倒完，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好后盖上湿布醒上半小时，这一步能让面团更柔韧，擀的时候不容易破。

醒面的功夫来调馅。最经典的是猪肉葱花馅，猪肉要选肥瘦相间的，手工剁成肉末，加盐、生抽、少许白糖提鲜，再撒上一大把本地小葱。葱一定要多，这是衢州烤饼的灵魂。沿着一个方向搅打上劲，让肉馅吸足味道。

面团醒好，搓成长条，揪成比饺子剂子稍大的小剂子。案板上抹点油，把剂子压扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮。包馅的时候手法要轻，像包包子一样收口，然后轻轻压扁，压的时候注意别把馅挤出来。

接下来就是烤了。传统是用炭火炉子贴着炉壁烤，家里做的话，平底锅或者电饼铛也能凑合。锅里刷薄薄一层油，放入饼坯，小火慢烙。一面金黄后翻面，烙到两面都鼓起小泡，饼皮微微焦黄，就可以出锅了。

趁热咬一口，外皮酥脆，内里肉馅多汁，葱香和肉香在嘴里化开。要是能配上一碗白粥，那真是舒坦极了。自己动手做一回，你会发现，这味道比外面买的还地道。

干炸响铃制作方法

干炸响铃，这道菜名字听着清脆，做起来其实讲究的是耐心和火候。它不像红烧肉那样需要久炖，也不像清蒸鱼那样靠鲜味取胜，它的灵魂全在那层薄如蝉翼的豆腐皮和那一锅滚烫的油里。

选料是第一关。豆腐皮要挑那种薄而韧的，太厚炸出来发硬，太薄又容易破。买回来别急着用，用湿毛巾盖住闷上十来分钟，让它回软，这样卷的时候才不会裂口。馅料倒不复杂，但得调出鲜味来——猪里脊剁成细茸，加一点姜末、料酒、盐，再拌入少许蛋清，顺着一个方向搅上劲，让肉馅吸饱水分，这样炸出来才嫩。

卷皮子是个细活。把回软的豆腐皮摊开，用刀裁成巴掌宽的长条，均匀抹上一层肉馅，不要太厚，薄薄一层即可。然后像卷春卷那样，从一端卷起，收口处抹点水淀粉粘牢。卷好的生坯要轻轻压扁一些，不能太圆，否则炸的时候受热不均。

炸之前，油温是关键。筷子伸进去，边上冒细密的小泡，那就是六成热的样子。生坯顺着锅边滑下去，别急着翻动，等它定型了再用筷子轻轻拨散。看着它们在油里慢慢浮起，颜色从米白变成浅金，再变成琥珀色，这时候就要眼疾手快地捞出来。控油装盘，撒上一点花椒盐，或者蘸着甜面酱吃，外酥里嫩，咬下去“咔嚓”一声响，满口都是豆香和肉鲜。趁热吃，凉了就不响了。

宿迁宿城戈鱼镶肉制作方法

要说宿迁宿城一带的席面菜，戈鱼镶肉算得上是一道压桌的老手艺。这菜名听着稀奇，做起来却讲究个“巧”字。戈鱼，就是本地人常说的黄颡鱼，通体黄亮，肉质细嫩，唯独刺多，可老辈人偏偏有法子让它和猪肉馅儿“镶”到一处，成就一口鲜掉眉毛的滋味。

做这道菜，选鱼是关键。得挑个头匀称、活蹦乱跳的戈鱼，约莫三两一条最好。收拾鱼时，不用开膛破肚，只在鱼嘴下沿划一小口，用筷子伸进去绞出内脏，再冲洗干净，这样鱼身完整，卖相才俊。肉馅儿则要选肥瘦相间的猪前腿肉，手工剁成茸，加葱姜末、少许盐、白胡椒粉，再磕入半个蛋清，顺着一个方向搅上劲，直到肉馅发黏起胶。

镶肉的法子最见功夫。将调好的肉馅一点点塞进鱼肚里，不可塞得太满，留三分空隙，免得煮时胀破鱼皮。塞好后，用干淀粉封住鱼嘴，静置片刻让馅料定型。锅里热油，将鱼两面煎至微黄，烹入料酒，冲入滚水，汤色立刻变白。这时加几片姜、一把小葱结，盖上锅盖，小火咕嘟十五分钟。临出锅前，撒上白胡椒粉和香菜段，滴两滴香油，一锅鲜香便直往鼻子里钻。

吃这道菜，先喝汤，汤色奶白，带着鱼鲜和肉香的交融；再吃鱼，鱼肉裹着肉馅，嫩中带润，鲜里透香，连骨头缝里都是滋味。宿迁人待客，讲究实在，这盘戈鱼镶肉端上桌，既是手艺，也是心意。如今会做的人不多了，可那口老味道，还在宿城的灶台间一代代传着。

宿迁沭阳九转千张制作方法

宿迁沭阳的九转千张，是苏北平原上一道让人念念不忘的家乡味。这道菜虽名头里带个“九”字，做法却并不复杂，讲究的是耐心和火候，把一张普通的千张豆腐皮，做出层层叠叠的浓郁滋味。

做这道菜，先得备好主料：新鲜千张皮三四张，五花肉二两，以及泡发好的黑木耳、胡萝卜丝、葱姜蒜末。千张要选那种薄厚均匀、豆香浓郁的，太薄易破，太厚则口感发柴。

第一步是处理千张。将千张皮平铺在案板上，用温水轻轻冲洗一下，去掉表面的豆腥气，然后沥干水分。取一张千张，均匀地撒上少许盐和五香粉，再铺上薄薄一层肉馅，肉馅最好提前用生抽、料酒和少许淀粉抓匀腌制十分钟。接着，像卷寿司一样，把千张连同肉馅紧紧卷起，收口处抹一点水淀粉粘牢，这便是“一转”。每张千张都如此卷好，切成三四厘米长的段，码在盘中备用。

第二步是“九转”的关键——煎与烧。炒锅烧热，倒油滑锅，油温六成热时，将千张卷一个个放入，中小火煎至两面金黄，表皮微微起皱。这一步能锁住肉汁，让千张外皮更香。煎好后，将千张卷拨到一边，下葱姜蒜末爆香，再放入木耳和胡萝卜丝翻炒出味。随后，沿锅边烹入一勺醋，再淋入两勺生抽、半勺老抽，加一小碗热水，水量没过千张卷的一半即可。

第三步是慢烧入味。盖上锅盖，转小火焖烧约十五分钟。期间翻动两次，让千张卷均匀吸收汤汁。待汤汁收得浓稠，挂得住味时，淋几滴香油，撒上葱花和少许白胡椒粉，颠锅翻匀，便可装盘。

这道菜妙在“千张”吃透了肉香与酱汁，入口先是微韧的豆皮，咬下去又是鲜嫩的肉馅，咸甜中带着一丝酸香，层次分明。配上一碗白米饭，或是当作下酒小菜，都是极熨帖的。家中做时，不必拘泥于“九”这个数字，卷得紧实，烧得入味，便是好味道。

苏州张家港草头干蒸肉糕制作方法

苏州张家港一带，老辈人立冬后总惦记着一样吃食——草头干蒸肉糕。这菜看着素朴，做起来却有几道讲究，火候差一分，味道就隔了千里。

先说草头干。清明前后掐的嫩苜蓿，洗净后挂在竹竿上，让日头晒足三天，晒得叶子卷边、茎秆脆响，收进坛子里封好。用的时候取一把，温水泡发，攥干水分，切成碎末。泡草头的水别倒，留着备用，那水里有股清甜。

肉糕的肉馅，要选猪前腿夹心肉，三肥七瘦，手工剁成粗粒，不能用绞肉机，绞出来的肉糜发死，失了颗粒感。剁好的肉放进大碗，加姜末、料酒、少许盐、白胡椒粉，再磕入一个蛋清，顺着一个方向搅打上劲。这时把草头碎拌进去，边拌边徐徐倒入泡草头的水，水要分三次加，每次都被肉馅吃透了再加下一回，直到肉馅发黏起胶。

取一个深口瓷碗，碗底抹一层薄油，把肉馅压进碗里，抹平表面，再淋上两勺生抽、一勺老抽，撒几粒冰糖碎。蒸锅水烧滚后，把碗放进去，中火蒸四十分钟。关火后别急着揭盖，焖五分钟再端出，倒扣在盘里，那层酱色的肉糕颤巍巍的，顶上嵌着暗绿的草头碎，像早春田埂上冒头的草芽。

吃的时候用竹片切成厚块，草头干吸足了肉汁，咬下去先是咸香，接着是苜蓿特有的清香回甘，肉糕紧实却不柴，连蒸出来的汤汁都透着股田野气。这菜适合配白粥，或者夹在刚烙好的麦饼里，一口下去，张家港的冬天就暖了。

苏州鲜肉月饼制作方法

老苏州人过中秋，月饼定要是现烤的鲜肉馅。这口酥皮裹着肉汁的温热，是机器流水线给不了的熨帖。做法其实不复杂，讲究的是耐心与火候。

先调肉馅。取肥瘦三七开的新鲜猪前腿肉，手工剁成粗粒，吃口才有弹性。加姜末、葱花、生抽、老抽、白糖和少许盐，关键要分次打进一小碗葱姜水，顺着一个方向搅到起胶，肉馅变得黏稠水润，再搁进冰箱冷藏半小时，让滋味渗进去。

接着做油酥和油皮。油酥用面粉加猪油搓成团，油皮则用面粉、温水、猪油和一点白糖揉成光滑面团，盖上湿布醒二十分钟。把油皮包住油酥，擀开卷起，再擀再卷，重复两次，这是起酥的秘诀。最后揪成小剂子，按平，包入一大团肉馅，收口朝下，轻轻压成圆饼。

平底锅烧热，薄薄刷层油，月饼收口朝下先煎两分钟定形，翻面后淋小半碗热水，盖上锅盖，转中小火焖烤。待水汽收干，再翻面烘至两面金黄，酥皮层层绽开，露出微焦的边角。出炉时滚烫，咬开一个小口，先吸一口鲜甜的肉汁，再连皮带肉咬下，酥皮簌簌落，肉馅紧实弹牙。趁热吃，是对这只月饼最大的尊重。

无锡肉酿面筋制作方法

无锡人做肉酿面筋，讲究的是“家常”二字，没有太多花哨，但每一口都是实实在在的江南味道。这道菜的关键，在于面筋的选料和肉馅的调拌。

先说面筋，一定要买那种圆滚滚、表面金黄、捏起来有弹性的油面筋。太硬的是陈货，煮不烂；太软的又容易破，都不行。肉馅最好用前腿肉，三分肥七分瘦，让摊主绞成粗粒，回家再用刀背剁上几十下，这样肉才有黏性，吃起来不柴。

调馅是灵魂。肉末里加姜末、葱花，再放料酒、生抽、少许白糖提鲜。最关键的一步是“打水”，分几次倒入葱姜水，顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅发白起胶，筷子插进去能立住。这样酿出来的肉圆才嫩滑多汁。

接下来是酿。用筷子在面筋上戳一个小洞，手指伸进去轻轻搅动，把里面的筋络拨开，但千万别戳破外皮。然后慢慢塞入肉馅，要塞得紧实些，但又不能撑裂。一个合格的肉酿面筋，应该是圆润饱满，表面光滑，看不到一点肉馅露出来。

煮的时候，锅里放清水或高汤，加一勺老抽上色，两片姜，几段葱。水开后轻轻放入面筋，转中小火焖煮二十分钟。中途不要频繁翻动，让面筋慢慢吸饱汤汁。最后大火收汁，撒一把青蒜叶，汤汁浓稠挂在面筋上，红亮诱人。

咬一口，面筋软糯吸汁，肉馅紧实弹牙，汤汁在嘴里爆开，咸中带甜，甜中透鲜。这道菜冷吃热吃皆宜，剩下的汤汁拌饭，更是无锡人舍不得放下的那一口。

南乐壮馍制作方法

南乐壮馍，是豫北地区一道实打实的硬核吃食。它不像有些小吃那般精巧，靠的就是面粉和肉馅实打实的本分劲儿，做出来足有五六斤重，掰开一看，层层叠叠，油光润亮，透着股子朴实的豪气。

要做这壮馍，得先和面。用温水和，讲究“三光”——盆光、手光、面光，和好了醒上半个时辰。这功夫里，把馅子备上。正宗的壮馍馅儿用鲜猪肉，要带点肥膘，剁成石榴籽大小的丁，拌上切得细细的葱姜末，撒上盐、花椒面，再淋上些香油，搅得黏糊糊、香喷喷的。

面醒透了，分成剂子，擀成薄薄的大圆皮，铺上一层厚厚的肉馅，再盖上一张同样大小的面皮，把边儿捏严实，免得烙的时候漏了汁。平底大鏊子烧热，倒上一圈油，把饼坯子放进去，用中火慢慢烙。烙的时候得勤翻面，看着它慢慢鼓起，两面都烙出金黄的焦花，油星子滋滋作响，香气顺着锅沿直往鼻子里钻。

烙熟出锅，趁热切成一牙一牙的。外皮酥脆得掉渣，内里却软和，肉馅的汁水被面皮锁住，咬一口，咸香浓郁，肥而不腻。若是再配上一碗热乎乎的胡辣汤，那真是顶顶满足的一顿。这壮馍，本是旧时赶路人的干粮，如今倒成了人们寻味乡愁的念想。