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全国人民吃月饼，大多是甜的——豆沙、莲蓉、五仁。苏州人偏不，他们中秋节吃的是鲜肉月饼，咸的，热乎的，咬一口还流汁。

我第一次听说鲜肉月饼的时候，觉得不可思议：月饼怎么能是肉的？后来在苏州工作了一段时间，到了中秋节前，满大街都是现烤鲜肉月饼的摊子，那个香味直往鼻子里钻，我终于没忍住买了一个。

刚出炉的鲜肉月饼，拿在手里烫乎乎的，酥皮金黄油亮，上面没有字，就是一个圆鼓鼓的小饼。我小心地咬了一口——酥皮咔嚓一声碎了，里面的肉馅热气直冒，鲜甜多汁，有点像生煎包的馅，但比生煎更细腻。酥皮的油香和肉馅的咸鲜混在一起，好吃得我差点咬到舌头。那一刻我理解了苏州人：谁规定月饼必须是甜的？好吃就行。

苏州做鲜肉月饼最出名的是长发，每到中秋前，长发西饼店门口排队能排出去几十米。我排过一次，等了快四十分钟。旁边一个阿姨跟我说，她每年都来买，“家里老头子就好这一口，别家的不要”。我问她一次买多少，她说：“二十盒，自己吃一些，送人一些。”二十盒，一盒八个，那就是一百六十个。

鲜肉月饼的做法其实有点像苏式椒盐月饼的皮，水油皮包油酥，反复折叠起酥，馅料是鲜肉加盐、糖、酱油、姜汁，有的还会加一点皮冻，烤的时候皮冻化了就成了汤汁。关键是必须现烤现吃，凉了酥皮就不脆了，肉馅也腻。所以苏州人买鲜肉月饼，从来不会提前买好放着，都是当天吃当天买，宁愿排队。

我后来离开苏州，每到中秋还是会想念那一口。网上买过几回，冷链配送，自己用烤箱复热，虽然比不上现烤的，但也勉强能解馋。只是每次吃的时候，总会想起长发门口那条长队，和那个阿姨说的“家里老头子就好这一口”。食物嘛，有时候吃的就是个念想。

我第一次吃玉兰饼，是在无锡。朋友跟我说带我去吃个“饼”，我以为跟葱油饼差不多，结果端上来一看——圆滚滚、金灿灿的，像一个大号的炸汤圆，表面炸得酥脆，油亮亮的。咬开一看，里面居然包着一大团肉馅，咸鲜带甜，还有汤汁。我当时就懵了：这是个什么搭配？糯米皮包肉馅，还油炸？

朋友看我一脸困惑，笑着说：“这是玉兰饼，无锡特色，你慢慢嚼，越嚼越香。”我将信将疑地又咬了一口。这次我仔细尝了：外皮炸得酥脆，但内层的糯米还很软糯，有嚼劲；肉馅是猪肉做的，调味偏甜，有点像无锡小笼包里的肉馅，但更紧实；一口咬下去，糯米的软糯和肉馅的咸甜在嘴里融合，居然意外地和谐。

朋友跟我讲，玉兰饼的历史据说能追溯到清朝，最初是玉兰花期的时候做的一种时令点心，所以叫玉兰饼。传统做法是用糯米粉做皮，包进鲜肉或豆沙馅，搓圆了压扁，下油锅炸到金黄。肉的咸口和豆沙的甜口是两个经典版本，无锡人家里做的话，经常一锅炸两种，用形状或者点红点来区分。

我后来两种都尝了。豆沙馅的玉兰饼，外脆里糯，豆沙细腻，甜度适中，有点像升级版的炸麻团；肉馅的则更特别，咸甜交织，吃的时候要小心，因为里面的肉汁很烫，一不小心就滋一嘴。我个人更偏爱肉馅的——糯米和肉的组合虽然听起来有点奇怪，但吃起来真的会上瘾。

现在无锡做玉兰饼的老店还有几家，比如毛华美食、穆桂英美食广场，都是本地人从小吃到大的地方。我去毛华那次，店里坐满了大爷大妈，一人一碗酸辣汤，配两个玉兰饼，吃得热火朝天。我也学着点了一份，酸辣汤酸酸辣辣，正好解了玉兰饼的油腻，绝配。

不过我得提醒一句，玉兰饼一次别吃太多。糯米加油炸，实在是个热量炸弹。我那次一口气吃了三个，结果撑得晚饭都没吃。这东西跟无锡酱排骨一样，得细水长流地吃。

生煎包可能是上海最“江湖”的小吃。一口大铁锅，几十个包子挤在一起，底部煎得金黄焦脆，撒一把芝麻葱花，盖子一掀，香气轰地炸开。上海人管它叫“生煎馒头”，但里面是有肉的。

生煎分两派，前面提过——混水派和清水派。混水派皮薄汤多，咬一口汤汁飙出来，代表是“小杨生煎”；清水派皮稍厚、没多少汤，肉紧实，代表是“大壶春”。上海人自己也要吵，有人觉得生煎就该有汤，有人说那是“汤包不是生煎”。我谁也不站，都好吃。

最好的生煎是刚出锅的。底部焦黄硬脆，上部松软，肉馅咸鲜带甜，芝麻和葱花的香气混着肉汁。吃法也有讲究：先在皮上咬一个小口，吹两下，把汤吸掉，再蘸醋吃整个。生煎的醋是镇江香醋，加一点点姜丝。一口一个，烫得嘶嘶吸气，但停不下来。

我记得以前弄堂口有一家“友联生煎”，早上一锅六分钟，排队的人拿着钢盅锅子、搪瓷碗。师傅铲生煎的铲子是特制的，贴着锅底一铲，整整齐齐铲出七八个。有个爷叔每天来买二两（八个），配一碗牛肉汤，吃完去公园打拳。后来动迁，那家店没了，爷叔也不知道搬哪儿去了。有一阵子我特别想那个味道，跑了半个上海找到一家据说“正宗”的，一口下去，皮是粘牙的，肉是散的。我跟老板说“你这生煎不行”，老板白了我一眼：“侬懂啥，这叫创新。”我气得差点把醋瓶子扔过去。

油氽馒头其实就是油炸的小馒头，但上海的“油氽馒头”特指一种带肉馅的油炸包子。生煎馒头是煎的，油氽馒头是炸的——整只小笼包一样的东西，下油锅炸到金黄。外皮炸得脆鼓鼓的，咬开里面是一包汤，烫得很。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

这玩意儿现在很少见了，以前在南京东路“沈大成”有卖。馒头是发面的，比小笼包皮厚一点，馅是猪肉加皮冻。油温不能太高，不然外面焦了里面还是生的。炸好之后圆滚滚的，像一个小球。吃的时候要特别小心，因为里面的汤汁被油温加热后非常烫，一不小心就烫一嘴泡。

我爷爷以前爱吃油氽馒头，他说这是“穷人吃法”——生煎是煎的，费油，炸的省事。我觉得他瞎说，明明炸的更费油。不过油氽馒头确实有一种特别的香味——外皮炸过之后的面香和油香，加上里面的肉汁，比生煎更“罪恶化”。现在偶尔在老城隍庙的某个角落里还能找到，但大多是用冷冻小笼包炸的，不正宗。有一次我在一家路边摊吃到，老板说他是跟一个老法师学的，做法没变。我吃了两个，烫了两次嘴，还是觉得值。

上海人吃月饼吃咸的，而且一年四季都吃。鲜肉月饼不是中秋节才有的，很多点心店常年做。酥皮里面包一团鲜肉馅，烤得油汪汪的，拿在手里烫得左右倒手。咬开酥皮，肉汁就流出来了，肉馅紧实弹牙，带着酱油和黄酒的咸香。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

鲜肉月饼的皮是苏式月饼的做法，水油皮包油酥，反复折叠，烤出来层层起酥。馅是猪肉末加姜末、葱花、生抽、老抽、糖、麻油，顺一个方向搅上劲。包的时候要收口收紧，不然烤的时候汁水漏出来。最出名的是“光明邨”和“泰康食品店”，每到中秋节前，淮海路上排队的队伍能拐三个弯。有人早上六点就去排队，一买几十盒，送亲戚朋友。

我小时候觉得鲜肉月饼是“咸的月饼很奇怪”，后来真香了。有一次秋天去南京路，正好遇到一锅鲜肉月饼出炉，那个香味——猪油和肉香混在一起，隔着半条街都能闻到。我买了一盒四个，站在路边吃了两个，酥皮掉了一地，手上全是油。第三个实在吃不下了，带回家用烤箱热了一下，照样好吃。我老婆是广东人，她第一次吃鲜肉月饼的时候说“这不就是酥皮肉包子吗”，我说你闭嘴，吃就完了。后来她比我还爱吃。

上海人管包子叫“馒头”，所以南翔小笼馒头就是小笼包。但你别拿它跟普通小笼包比——南翔小笼有个规矩：皮薄而不破，馅多而不漏，收口有十八到二十二个褶子，顶端像鲫鱼嘴。最厉害的是里面那一包汤，不是油，是真真切切用肉皮熬的冻化开的。

小时候我外婆带我去南翔古猗园，说那里的才正宗。后来我才知道，南翔小笼分两种：一种是在嘉定南翔镇吃的，皮稍厚、肉紧实；另一种是市区城隍庙南翔馒头店卖的，皮更薄、汤汁更多。两种我都爱，但感情不同。古猗园那家店门口永远排长队，蒸笼叠得比人高，掀开盖子白汽一冲，师傅用竹篾子飞快地把小笼夹到碟子里。你得“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”——用牙齿在皮上咬个小口，吹两下，把汤汁吸掉，再蘸醋吃。心急的人一口闷下去，舌头烫掉一层皮，那是上海人共同的童年教训。

现在很多游客以为南翔小笼就是汤包，其实它比汤包更讲究面皮的韧劲。高筋粉揉到“三光”——手光、盆光、面光，馅里的猪肉要三肥七瘦，皮冻比例有口诀。前两年有个老师傅跟我说，他练了三年才敢上笼蒸。我听了觉得夸张，吃了他做的一笼，才明白什么叫“馒头虽小，功夫通天”。