樟树板鸭，是江西樟树一带的传统名吃，讲究的是咸香耐嚼、腊味醇厚。做这板鸭，选料是第一道关，得用本地放养的麻鸭，养足一百天左右，肉质紧实，油而不腻。鸭子宰杀后，褪净羽毛，从背部剖开，去掉内脏和鸭掌，压平鸭身，再用清水反复漂洗，直到血水尽去，沥干备用。
腌制的盐料，按十斤鸭肉配三两粗盐的比例，再掺上一小撮花椒和八角，小火炒至盐粒微黄，香味扑鼻，这才算成了腌料。趁热将盐料均匀抹在鸭身内外，肉厚处多搓揉几下，然后码入陶缸，压上重物，腌上三天三夜。中途要翻动一次，让咸味渗得均匀。
腌好的鸭子取出，用温水略冲去表面盐霜，再用竹片撑开鸭身，挂在通风向阳处晾晒。日头好的话，晒上四五天，待鸭皮油亮、肉色深红，用手按下去有弹性，便成了。讲究的人家，还会在晾晒时熏一道柏枝或甘蔗皮，让板鸭带上淡淡的烟熏香。
吃的时候，温水洗净，上笼蒸二十分钟，取出斩块。鸭皮爽脆，鸭肉紧实，咸香回甘，配一碗白米饭，最是下饭。这板鸭做好了，能存上大半年，是年节里少不了的家乡味。
宜丰松肉，这道菜光听名字就透着股子实在劲儿。它不像江南的糖醋排骨那般精巧，也不似川渝的麻辣那般张扬，它就是江西宜丰人饭桌上最踏实、最解馋的那一口。
做松肉，选料是第一关。得挑那种肥瘦相间的五花肉，太瘦了柴，太肥了腻，一层红一层白，厚度要匀称。买回来别急着切，先用火烧一下猪皮，把残留的毛根燎干净，再用温水泡上十分钟，拿刀刮去焦黑的部分，这样处理过的皮才没有腥臊味，而且更容易上色。
接下来是关键的煮制。整块肉冷水下锅，加几片姜、一节葱段，再倒点料酒，大火烧开撇去浮沫，转中小火煮上二十分钟，煮到筷子能轻松扎透但又不散烂的程度。捞出来晾干水汽，趁热在肉皮表面抹上一层老抽，要抹得均匀，让每寸皮都染上酱色，静置晾个几分钟，让颜色吃进去。
然后就是炸了。锅里倒油，油温烧到七成热，也就是手悬在油面上能感到明显热气的时候，把肉皮朝下小心放入油锅。这一步最要小心，油花会四溅，盖上锅盖半掩着，听着锅里“噼里啪啦”响，等声音变小了，翻面再炸另一面，直到整块肉表面金黄起泡，像虎皮一样皱皱的，捞出来立刻浸入凉水里。热胀冷缩之间，肉皮会形成漂亮的花纹，这也是“松”字的由来。
泡上半小时，肉皮就起皱了。捞出沥干，切成厚薄均匀的片，整齐码入大碗里。碗底可以垫上几块芋头或者干菜，吸油解腻。上面铺上肉片，加一勺生抽、半勺老抽、一小把冰糖、几粒八角，再倒入没过肉块的热水，上蒸锅大火烧开转小火，慢蒸一个半小时。蒸到肉块用筷子一夹就颤巍巍的，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，汤汁浓稠油亮，这道宜丰松肉就算成了。
夹一块入口，先是肉皮的软糯Q弹，接着是肥肉的油脂香在舌尖化开，最后瘦肉的纹理间吸满酱汁，咸甜适口，配上一碗热腾腾的米饭，那真是连汤汁都要拌干净才算过瘾。
麻辣鸭头这道菜，看着红亮油润，闻着就让人口水直流。其实做起来并不复杂，只要掌握好几个关键步骤，在家也能做出不输饭馆的味道。
首先要选好鸭头，买回来仔细处理，把残留的毛拔干净，尤其是鼻孔和嘴缝里的，用清水多冲洗几遍。冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出来沥干水分备用。
接着是炒料。锅里倒油，比平时炒菜稍微多些，放入葱段、姜片、蒜瓣爆香，再下干辣椒段和花椒，小火慢慢煸出香味。这时候加两勺郫县豆瓣酱，炒出红油，整个厨房都是香味。然后把鸭头倒进去，翻炒几下，让每个鸭头都裹上料汁。
加水要没过鸭头，接着调味：生抽提鲜，老抽上色，再加一小块冰糖、几颗八角、一小段桂皮和几片香叶。如果家里有啤酒，倒半罐进去代替清水，味道会更醇厚。大火烧开后转中小火焖煮四十分钟左右，最后开大火收汁，让汤汁浓稠地挂在鸭头上。
关火后别急着盛出来，在汤汁里浸泡半小时，让鸭头彻底入味。啃的时候先吸一口汤汁，麻辣鲜香全在里头，鸭头软烂又不失嚼劲，连骨头缝里都是滋味。配上一瓶冰镇啤酒，那叫一个过瘾。要是吃不完，放凉后冷藏，第二天吃风味更足。
天师板栗烧鸡，算是一道带着山野气息的家常菜。板栗选那种颗粒饱满、外壳油亮的，买回来先别急着剥，用剪刀在顶上剪个小口，倒进滚水里煮上两三分钟，趁热捞出来，壳和内皮一撕就下来了，省时省力。鸡肉呢，最好用现宰的土鸡，斩成麻将块大小，冷水下锅，加两片姜和一勺料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出来沥干水，这步去腥也去血水，不能省。
炒锅烧热，倒少许菜籽油，丢几粒冰糖进去，小火慢慢熬，等糖化成琥珀色、冒起细密小泡时，迅速倒入鸡块翻炒。这上色全凭糖色，比老抽来得亮堂。等鸡皮微微收紧泛黄，丢入姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小把花椒，再放两颗八角、一片桂皮，翻炒出香味。这时候把剥好的板栗倒进去，加生抽两勺、蚝油一勺、盐少许，再倒入开水，水量刚好没过鸡肉，大火烧开转小火，盖上盖子焖上四十分钟。
时间到了，开盖转大火收汁，一边收一边翻动，看到汤汁浓稠挂在鸡块和板栗上，油亮亮的，就可以起锅了。撒上一把葱花或者青蒜末，趁热端上桌。板栗吸饱了肉汁，粉糯回甘，鸡肉带着焦糖香和微微的辣意，嚼起来紧实不柴。这道菜讲究的就是耐心，火候到了，味道自然就到了。
德兴地处赣东北，山林水泽之间，物产丰饶，当地人做粉蒸肉，讲究的是“粉”与“肉”的相得益彰。这道菜看着粗犷，实则每个步骤都有门道。
选肉是关键，要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度约两指。洗净后切成半指宽的长条，用料酒、姜片、少许酱油和盐抓匀，腌上半个时辰，让肉吃透味道。腌肉的空当，准备米粉。德兴人不用现成的蒸肉粉，而是将大米倒进铁锅，小火慢炒至微黄，散发出焦香，再连同几粒八角、一小段桂皮一起碾成粗粉。这样磨出的粉带着火气，蒸出来才格外香。
腌好的肉片在米粉里打个滚，让每一面都均匀裹上薄薄一层。讲究些的，会在肉片间夹一片芋头或土豆，既能吸油，又添粉糯。码碗时，肉片要一片片铺平，肥面朝上，码得紧实些，蒸出来才不散形。家里蒸笼大的，用竹笼垫上荷叶，没有就取个深盘，上锅旺火蒸足一小时。火候到了，肉已酥烂，油脂渗进米粉里，变得油润透亮。
出锅前撒一把葱花，端上桌时热气腾腾。夹一块，米粉松散带着焦香，肉入口即化，肥而不腻。配一碗白米饭，最是家常的满足。这道菜不急不躁，腌、炒、磨、蒸，每一步都花时间，但正是这慢功夫，才成就了德兴人舌尖上那口踏实的味道。
弋阳扣肉，是赣东北人家年夜饭上压轴的一道硬菜。做这道菜，急不得，讲究的是耐心和火候。
选肉是第一道关。要挑那种带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明，厚度大约三指宽。太瘦了口感柴，太肥了又腻口。买回来的肉，先别急着切，整块放进冷水锅里，加几片姜和一小把花椒，大火烧开，撇去浮沫，煮上二十分钟，直到筷子能轻松扎透猪皮。
煮好的肉捞出来，趁热在皮面上抹一层老抽，要抹得均匀，让每寸猪皮都染上酱色。这是扣肉成色的关键。接着，锅里倒油，油温烧到七成热，把肉皮朝下放入油锅，赶紧盖上锅盖，只听得噼里啪啦一阵响，那是猪皮在炸。炸到猪皮起泡、颜色深红，就捞出来，立刻浸入凉水里，泡上半小时，让表皮起皱，这叫做“虎皮”。
泡好的肉切成半厘米厚的薄片，每片都要带着皮。取一个圆底碗，把肉片皮朝下、一片压着一片码在碗里，码得紧密些。上面铺上切碎的梅干菜，撒上白糖、生抽、少许料酒，再放两粒八角。
最后一步是蒸。蒸锅水开后，把碗放进去，大火蒸上四十分钟，再转小火焖一个钟头。蒸到肉酥烂，油脂都渗进梅干菜里，那股香气能飘满整间屋子。吃的时候，拿个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，油亮的扣肉趴在乌黑的梅干菜上，肥而不腻，入口即化，配上一碗热米饭，那滋味，真是给个神仙都不换。
每年入秋，家里那几串红辣椒晒得干透，母亲就开始念叨着做辣椒粑。这东西听着新鲜，其实是我们这儿的老味道了，做法简单，却最是下饭。
选料上，干辣椒要那种晒得脆响的，颜色暗红发亮。糯米得用陈年的，新米太黏，做出来不成形。先把辣椒剪成小段，和花椒、八角一起下锅，小火焙出焦香，那味儿呛得人直打喷嚏，可闻着就开胃。焙好的辣椒放凉，捣成粗粉，不必太细，留些颗粒感才香。糯米粉也下锅干炒，炒到微微发黄，有米香冒出来就成。
接下来是调味的功夫。辣椒粉和糯米粉按二比一的比例混匀，撒上盐和一点白糖提鲜。最关键的是加温水，边倒边用筷子搅，直到粉团能捏成块又不粘手。这时候得手快，趁热把粉团压进木模子里，没有模子就用碗底压实，倒扣出来，一个个圆滚滚的辣椒粑就成型了。
做好的辣椒粑不能急着吃，得放在竹匾里晾上两三天，让表面风干。吃的时候切薄片，用菜籽油慢火煎到两面金黄，油滋滋地冒泡，辣椒的辛香混着米香一起窜出来。咬一口，外头酥脆，里头是软糯的，辣味在舌尖上慢慢化开，配白粥最好，就着馒头也够劲。
存放也简单，晾透的辣椒粑装进坛子，盖紧盖子，放在阴凉处能存上整个冬天。想吃了随时拿出来煎几片，那股子热辣劲儿，仿佛能把窗外的寒气都驱散了。
船板肉，一听这名字，就带着股水上的粗犷劲儿。这菜是过去跑船的人发明的，船上家伙什儿不全，但靠着大锅和粗盐，愣是把一块五花肉整出了让人惦记的滋味。
做船板肉，得挑那种肥瘦相间的带皮五花肉，太瘦了柴，太肥了腻。肉切成巴掌大的厚块，别切太小，大块才过瘾。冷水下锅，扔几片姜，倒一勺料酒，烧开后撇去浮沫，把肉捞出来，用温水冲干净。
关键的步骤在炒糖色。锅里放少许油，加一把冰糖，小火慢慢熬。别心急，看着糖从大泡变成小泡，颜色从白变琥珀色，立刻把肉块倒进去，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。这时候肉表面会微微出油，香气也跟着冒出来。
接着往锅里倒开水，水量没过肉块。加两三段葱、几片姜、两颗八角、一小块桂皮，再倒两勺生抽、一勺老抽，调味主要靠盐，但别急着放，等肉炖到七八分熟再加盐，不然肉质容易发紧。盖上锅盖，小火咕嘟着，让肉在汤里慢慢吸足味道。
炖上一个钟头左右，用筷子戳一下肉皮，能轻松扎透就说明火候到了。最后开大火收汁，让汤汁变得浓稠，裹在肉块上，亮晶晶的。出锅前撒一把葱花，那叫一个香。
这船板肉，肉皮软糯，肥肉入口即化，瘦肉不柴，咸中带甜，配上一碗热腾腾的米饭，汤汁拌饭都能多吃两碗。
窑工知士肉，听名字便知是旧时窑厂里流传下来的一道粗犷吃食。早年间烧窑的汉子们体力消耗大，饮食求个实在管饱，这道肉便应运而生。做法不难，讲究的是火候与耐心。
选肉首选带皮五花，肥瘦相间为佳。买回来不用水洗，用干布把表面血水擦净，切成两指宽的厚块。锅烧热，不放油，直接将肉块皮朝下贴锅底，中小火慢慢逼出油脂，待表皮金黄微焦，翻面煎至各面收紧。这一步最要紧，能把肉里的腥气赶走，同时锁住肉汁。
煎好的肉盛出，锅底留少许油，丢入几粒冰糖，小火炒出琥珀色的糖色。注意别炒过了，发苦就坏了。糖色起泡时，迅速将肉块倒回锅中，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。接着下葱段、姜片、八角、桂皮，再沿锅边烹入一勺黄酒，激出香气。随后加开水，水量没过肉面，大火烧开撇去浮沫，转小火盖上盖子焖。
焖的时间至少一个钟头，中途开盖翻动两次，看看水是否够。待筷子能轻松扎透瘦肉，说明火候到了，这时加盐调味，再开大火收汁。汤汁渐渐浓稠，挂在肉块上，油亮红润，即可出锅。
这肉入口酥烂不腻，瘦肉不柴，肥肉入口即化，带着焦糖与香料混合的醇厚香气。配上一碗热米饭，或夹在刚出炉的烧饼里，都是极好的。窑工们当年用粗瓷碗盛着，蹲在窑洞口吃，呼噜呼噜几口下肚，浑身力气就又回来了。如今家里做来，虽少了那份窑火气，但那份踏实暖胃的滋味，却一点没变。
景德镇的酱鸭，讲究的是一个“酱”字，更讲究时间沉淀出的醇厚。做法不难，但每一步都得用心，急不得。
选一只肥瘦适中的麻鸭，处理干净后，先用粗盐和花椒里外抹匀，放在阴凉处腌上半天，逼出血水，去去腥气。这第一步的盐，是给鸭肉定下底味，也让肉质更紧实。
腌好的鸭子冲洗一下，晾干表皮水分。接着就是调酱汁了，这是灵魂所在。取本地土产的黄豆酱，加上生抽、老抽、一小把冰糖、几粒八角、桂皮和拍散的姜块，再倒入半瓶黄酒，搅成浓稠的酱汤。这比例全凭手感，酱要香而不咸，甜要若有似无。
将鸭子完全浸入酱汁中，找个重物压住，让它每一寸都吸饱滋味。放冰箱冷藏腌渍，至少得一天一夜，中间翻动两次，让入味均匀。时间越长，酱香越透骨。
腌好后，把鸭子捞出来，酱汁滤掉香料备用。烧一锅水，水开后提着鸭头，用滚水反复浇淋鸭身，直到鸭皮紧绷油亮。再把鸭子挂起来，风干表皮，这样卤出来的皮才会弹韧不破。
最后，将先前滤好的酱汁加清水，放入鸭子，小火慢炖一个钟头。期间要勤翻面，用勺子舀起酱汁不断淋在鸭身上，让颜色一层层挂上。关火后别急着出锅，让鸭子在酱汤里自然冷却，这叫“浸味”，是肉嫩汁浓的关键。晾凉后斩件，鸭皮酱色油亮，鸭肉咸香回甘，配一碗热米饭，就是最地道的家常味道。
